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TRAITE

DE

MICROBIOLOGIE

TRAITE

DE

MICROBIOLOGIE

PAR

E. DUCLAUX

Membre de l'instilut

Directeur de l'instilut Pasteur

Proresseur à la Sorbonne et à l'Institut agronomique

TOME IV

FEBMENTATIONS VARIÉES DES DIVERSES SUBSTANCES TERNAIRES

PARIS

MASSON & G'% ÉDITEURS

LIBRAIRES DE L'ACADÉMIE DE MÉDECINE
1 20 Boulevard Sainl-Gei'niam

1901

PRÉFACE

/\

En dehors des faits qu'il rapporte et entée lesquels
il a essayé d'établir un lien, ce volume contient une
conclusion générale qui se rattache à celle du volume
précédent. J'avais essayé d'y montrer que les diverses
espèces de levures étaient très mal différenciées les unes
des autres, et qu'il était encore impossible de leur
assigner des frontières précises. J'essaie de prouver
aujourd'hui que lorsqu'on étudie au même point de
vue les bacilles les mieux caractérisés, on voit que
les barrières trop hâtivement mises entre eux devien-
nent d'autant plus indécises qu'on les étudie davantage.

Quand ils ont été découverts, le ferment alcoolique,
le ferment lactique, le ferment butyrique, etc., sem-
blaient n'avoir rien de commun. Voilà que leur do-
maine s'est étendu, qu'entre eux il s'est révélé des
intermédiaires dont le domaine, grandissant aussi, a
pénétré le leur, si bien qu'aujourd'hui toutes ces taches
d'huile sont devenues confluentes, et qu'il y a des ré-
gions d' hinterland dont la répartition serait impossible,
tant elles ont été pénétrées par des émigrants venus
de tous les coins de l'horizon. Par exemple, on croyait
au début que la levure se distinguait du reste du
monde microbien en ce qu'elle était seule à pouvoir
fournir de l'alcool dans sa vie normale. Aujourd'hui
on exagérerait, mais on n'exagérerait pas beaucoup en
disant qu'il n'est quasi pas de microbe qui ne fuur-

II PRÉFACE

nisse de lalcool dans ses milieux de culture. Le fer-
ment acétique, le ferment lactique semblaient aussi
bien caractérisés. On n'a qu'à jeter un coup d'œil sur
la table analytique de ce volume pour voir que pres-
que toutes les espèces qui y sont étudiées produisent
de Tacide lactique et de l'acide acétique, comme elles
produisent toutes de Tacide carbonique. De sorte que
vouloir caractériser un microbe par la forme de la
transformation qu'il fait subir à telle ou telle molécule
complexe revient à caractériser un explosif par les
matériaux de démolition qu'il fournit après avoir
éclaté.

La comparaison se poursuit en ceci : quand un obus
démolit une maison, ou se démolit lui-même, s'il y a
quelque part, en lui ou dans Tédifice qu'il détruit, un
assemblage plus solide que le reste, cet assemblage
risque fort d'être préservé là où tout le reste est
émietté. Et ainsi on peut parfois juger, par ces
matériaux préservés, de la structure de l'obus ou de
l'édifice disparu. De même, les débris d'une molécule
disloquée par un microbe conservent parfois quelque
trace de leur arrangement primitif, de la stéréochimie
de la molécule initiale. Mais il peut arriver aussi que
l'ébranlement ait tout faussé et tordu, de sorte qu'il
ne faudrait pas croire que Ton puisse, avec les débris,
reconstruire l'éditîce démoli. Plus les débris sont me-
nus, plus ils deviennent amorphes, et l'acide carboni-
que, Tacide acétique ou même l'acide lactique, ne sont
que de la poussière indistincte : c'est pour cela qu'on
les retrouve partout.

Il ne faut donc plus considérer aujourd'hui la levure
et les ferments acétique et lactique que comme des
chefs de file possédant, à un plus haut degré qu'aucune

PREFACK

111

des autres espèces microbiennes, les ([ualités qui ont
attiré l'attention sur eux. Us ont perdu leur place à
part et leur superbe isolement. D'abord il y a de
nombreuses tribus, de nombreuses races de levures,
peu distinctes, comme nous l'avons vu dans le tome III.
11 y a de même de nombreuses tribus, tout aussi
confuses, je me trompe, encore plus confuses, de
ferments acétiques ou lactiques, et les hauts sommets
qu'on avait attribués à ces chefs de chœur sont deve-
nus des plateaux extrêmement habités par tles tribus
voisines, à la fois fixes et vagabondes. D'un autre
côté, de chacun de ces plateaux, les tribus qui en
habitaient les bords ont dévalé le long des pentes,
et sont allées fraterniser avec les tribus venues des
pentes voisines, de sorte que chacune d'elles possède
un centre de rattachement où elle est chez elle, et
une aire de dispersion où le terrain est indivis.

On n'y trouve donc pas cette tixité et cette paix
qu'avaient rêvé les savants qui ont fait l'étude de ce
continent nouveau. Ce monde est mouvant et se montre
rebelle à l'établissement des cartes et des classifica-
tions. Au lieu de le regretter, il faut se féliciter de ce
(ju'il nous en avertit de suite, en se rappelant que si,
sur d'autres points de la science, rétablissement d'une
classification a été un progrès, l'oubli et le dédain de
cette classification en ont toujours été un autre.

Septembre 1901.

TRAITÉ DE MICROBIOLOGIE

CIlAPITUi: iniEMIER

GÉNÉRALITÉS

1 . Produits de destruction et produits de construction
dans une fermentation. — Je passe en revue, dans ce
livre, les fermentations antres que la fermentation alcooli-
que, ou, pour parler plus exactement, les transformations
diverses que subissent les matières ternaires sous l'influence
des ferments autres que la levure de bière. Le mot fer-
mentation, dans le sens dans lequel on l'emploie d'ordi-
naire, ne réveille dans l'esprit que l'idée de dédouble-
ment. On oublie le plus souvent, quand on parle de la
fermentation alcoolique, qu'à côté de la dislocation du sucre,
il y a, de la part de la levure, production de matériaux
plus compliqués que le sucre : un phénomène de construc-
tion apparaît corrélatif d'un phénomène de destruction. Dans
les transformations que nous allons étudier, il n'arrivera
pas toujours que les produits de dédoublement de la ma-
tière ternaire seront les plus importants. Ce seront parfois
les produits de synthèse qui auront ce caractère, et il
importe d'embrasser les uns et les autres dans la même
conception.

Nous pouvons même tout de suite tirer, de ce que nous

avons appris au sujet de la fermentation alcoolique, des

notions qui ont un caractère général. Dans la vie, anaéro-

1

2 CHAriTPil-: PREMIKR

Jiie, nous l'avons vu, la levure se multiplie peu, et le
rendement en alcool ou autres produits de dédoul)lement
est maximum. Il en est de même avec les microbes. C'est
dans la vie anaérobie que la multiplication est la plus fai-
ble et que, par conséquent, le rendement de la fermenta-
tion est le plus fort. Quand le microbe peut mener une
vie aérobie, ou est même exclusivement aérobie, il se
multiplie beaucoup, et alors, si, parmi les produits de syn-
thèse qu'il fournit, il y en a d'utilisables, c'est dans ces
conditions qu'il en donnera le plus. Par contre, comme il
prend pour lui, pour sa reproduction, une part plus grande
de la substance qui lui sert d'aliment hydrocarboné, les pro-
duits de dislocation de cette substance seront réduits au
chitfre minimum.

Nous venons d'examiner les deux cas extrêmes. Il est clair
qu'ils se superposent en proportions variables dans toute
vie microbienne et que, dans toute fermentation, il y a k
la fois synthèse et analyse, la synthèse se faisant quelque-
fois non pas directement aux dépens de la substance qui
fermente, mais aux dépens des produits de la dislocation.
Le mécanisme intérieur de cet ensemble nous échappe
encore. Mais il n'est pas douteux qu'il ne soit établi sur
cette formule générale.

11 est bien entendu que le mode de fonctionnement de
ce mécanisme restera d'ordinaire sous- entendu et réservé
dans tout ce que nous en dirons. L'étude de ces fermen-
tations a toujours porté, jusqu'ici, de préférence, sur leurs
produits ultimes et définitifs. On n'a pendant longtemps
ajouté aucune importance aux termes de passage, à ceux
qui apparaissent à un moment dans le vase de fermenta-
tion, et en disparaissent ensuite. Ce n'est que peu à peu
qu'on a compris qu'ils étaient des témoins du mode de
fonctionnement de la cellule ferment, et fournissaient des
notions sur son action protoplasmiquc. Qu'ils soient des pro-
duits d'analyse ou de synthèse, que leur poids moléculaire
soit moins ou [)lus grand que celui de la matière ali-

GENERALITES 3

mcntairc fournie au ferment, ils sont intéressants en leur
qualité d'éléments de transition, plus intéressants à coup sûr
que les produits définitifs, qui ont été à peu près seuls
jusqu'ici à attirer l'attention des chimistes.

3. Fermentations anaérobies. — Prise à ce point de
vue, l'étude des fermentations se complique, et doit être
abordée avec prudence. Il est évident a priori qu'elle doit
commencer par l'étude des ferments anaérobies, et cela pour
plusieurs raisons. D'abord, là, les phénomènes de synthèse
et de construction sont réduits au minimum et sont parfois
négligeables, non pas au point de vue théorique, mais
au point de vue pondéral. Presque tous les produits de la
fermentation sont des produits de destruction et, par con-
séquent, ont un poids moléculaire plus simple que la sub-
stance dont ils proviennent.

Etant plus simples, ils sont nécessairement moins nom-
breux. Le nombre des groupements qu'on peut théorique-
ment et pratiquement réaliser^ en partant d'un certain nom-
bre de molécules de carbone, n'est pas proportionnel au
nombre de ces molécules, mais va en augmentant beaucoup
plus rapidement que lui. C'est ainsi que, pour prendre
l'exemple le plus simple, il y a seulement deux sucres con-
tenant 3 atomes de carbone, tandis qu'il y en a quatre à
4 atomes, seize à 6 atomes, et 1.024 à 12 atomes de car-
bone. Si on connaissait ces 1.024 sucres, et si on pouvait
les faire fermenter sous Finfluence de 1.024 ferments diffé-
rents, si faible que soit la dislocation, elle aboutirait sûre-
ment à des groupements qui se retrouveraient les mêmes
pour tous les sucres. Il en est de môme dans tous les cas,
et l'expérience est d'accord avec la théorie pour montrer
que le nombre des produits de dislocation des substances
les plus variées est très restreint. Ce sont d'abord, ainsi
qu'on pouvait s'y attendre, l'eau, l'acide carbonique, l'ammo-
niaque ou l'azote, parmi les plus simples ; puis, en remon-
tant l'échelle organique, les premiers termes dans la série

4 CUAPITUK ]>11KMIK11

des aldéliydcs, des alcools, des acides gras, Tiirée ou quel-
ques acides amidés très simples.

Ces produits presque univoques de fermentations très
variées doivent évidemment cette ubiquité à ce qu'ils sont
très stables dans les conditions où ils se forment. Ce sont
des édifices moléculaires, préformés ou non dans la molé-
cule initiale, et qui restent ou deviennent stables pendant
sa dislocation. Celte stabilité a rendu leur étude facile, et
a attiré Tattention sur eux. Peut-être en est-il résulté une
insouciance fàcbeuse au sujet des autres produits, moins
stables, qui par là sont entraînés plus facilement dans le
mouvement vital. Mais cette stabilité des produits ultimes a^
d'un autre côté, l'avantage de rendre facile leur dosage, et
de permettre d'établir des équations de fermentation qui
précisent les phénomènes.

Enfin, l'établissement de ces équations est encore facilité,
dans le cas des fermentations anaérobies, en ce que l'oxy-
gène extérieur n'y prend aucune part. Dans son vase clos,
et à l'abri de l'air, la substance qui fermente subit une
dislocation intérieure^ et les nouveaux groupements qu'elle
fournit sont tous formés de ses propres éléments, avec adjonc-
tion, dans quelques cas, des éléments de l'eau. Il y a bien
une petite perte, provenant des éléments de la matière fermen-
tescible qui sont immobilisés pour former la matière et le
corps des microbes ; mais comme ceux-ci se multiplient
peu, la perte est faible, et d'ordinaire négligeal)le. Si on
en fait abstraction, on se trouve donc en présence d'un
phénomène chimique pur, dont on peut écrire l'équation avec
rigueur, à la condition de connaître bien exactement la
quantité et la composition de la substance qui fermente,
la quantité et la composition des produits de fermentation.

3. Diastases de la fermentation. — Il y a plus. On
est autorisé, a priori^ dans ces cas, à envisager le phéno-
mène comme analogue à celui que nous savons se pro-
duire dans la fermentation alcoolique. La levure, dans son

GENKRALITKS 5

procès de vie anaérobie, sécrète une diastase capable d'agir
en dehors d'elle, et de scinder exactement une molécule
de sucre en deux molécules d'alcool et deux d'acide car-
bonique. De même nous pouvons admettre que dans les
fermentations anaérobies que nous allons étudier, il y a
deux choses : une cellule vivante, accomplissant comme
elle l'entend son travail de nutrition, que nous laissons de
côté parce qu'elle consomme très peu, et sécrétant pour-
tant une diastase qui, à côté d'elle ou en elle, mais indé-
pendamment d'elle, préside à un phénomène chimique qu'on
peut théoriquement et quelquefois pratiquement distinguer
et séparer du phénomène plus complexe de la vie cellu-
laire, et étudier à part, comme un phénomène quelconque
de la chimie des métaux.

Le seul inconvénient de cette conception, inconvénient
qui, du reste, est probablement temporaire, est de présup-
poser l'existence d'une diastase particulière pour chacun des
produits d'une fermentation, de plusieurs diastases, par
conséquent dans des fermentations qui aboutissent à la for-
mation de plusieurs corps dilFérents. Il n'est pas douteux
que cela ne soit vrai pour quelques-uns. Mais il n'est pas
probable que cela soit vrai pour tous, et dans tous les
cas. Nous accepterons pourtant cette hypothèse dans tout
ce qui va suivre, et cela pour deux raisons. En premier
lieu, tant que nous ne visons que la présence du produit
de la fermentation, et non ses origines et son mode de
formation, il est indifférent que nous le considérions ou non
comme un produit diastasique. Les conditions chimiques et
thermiques de sa production restent les mêmes. En second
lieu, cette hypothèse est très avantageuse au point de vue
pédagogique, et ceci demande quelques explications.

On a cru pendant longtemps que toutes les fermenta-
tions se résumaient en un dédoublement simple comme
celui de la fermentation alcoolique. Plus on les étudie,
plus on voit au contraire la complexité du mécanisme qui
les produit. Plusieurs dislocations différentes s'y superpo-

6 CHAPITRE PREMIER

sent à chaque instant en proportions variables, et si cha-
cune d'elles reste simple, c'est le mélange qui est compli-
qué. Il y a donc intérêt à les envisager à part, comme
autant de fonctions chimiques qui s'exercent simultanément ;
ainsi séparées, elles prennent corps si on les envisage
comme autant d'actions diastasiques en jeu permanent.

Dans cette conception, l'alcool, l'acide acétique, Tacide
butyrique^ etc., résultent chacun d'une action particulière,
toujours la même pour chacun d'eux, qu'on peut distinguer
et parfois isoler de celle du microbe, et qui a ses lois
particulières. Lors donc que chez un autre microbe, nous
verrons reparaître les mêmes corps, leurs lois d'action repa-
raîtront avec eux. Comme ces produits de la fermentation
sont, ainsi que nous l'avons vu, peu nombreux, nous
voyons que, dans notre conception, les histoires physiolo-
giques si variées des divers microbes se composent d'élé-
ments fort simples, toujours les mêmes, mélangés en pro-
portions variables, et il y a là une évidente simplification.

L'étude de chacune de ces actions individuelles est main-
tenant à faire. Nous en connaissons une assez bien, c'est
celle qui nous donne l'alcool ordinaire. La levure de bière
mérite la première place dans une étude sur la fermenta-
tion, non seulement parce qu'elle est le microbe le plus
important au point de vue industriel, mais parce que la
dislocation à laquelle elle préside est la plus simple. Peut-
être même que la levure doit son importance industrielle
à ce qu'elle fournit une dislocation simple, franche, et tou-
jours la même, sauf de très petites variations. En tout cas,
au point de vue théorique^ elle nous a donné des notions
précieuses au sujet de la transformation diastasique que
nous caractérisons par l'équation chimique :

C^ir-O" = 2C'H^0 + 2C0^

L'étude des autres microbes, que nous allons commencer,
nous fera de même connaître quelques autres modes de dis-
location. Mais il importe, d'abord, de bien les caractériser

GENERALITES 7

au point de vue chimique. Nous allons retrouver ici quel-
ques-unes des notions que j'ai effleurées dans le chapi-
tre XIII du tome I*^'" de cet ouvrage. Je vais les dévelop-
per davantage.

4. Formule ctiimique de la production de l'alcool ordi-
naire. — Restons d'abord dans le domaine des fermenta-
tions anaérobies, et prenons pour exemple l'équation que
nous venons d'écrire, de l'action de la zymase alcoolique.
Elle représente assez exactement^ comme nous l'avons vu,
au point de vue pondéral, la dislocation d'une molécule de
sucre. Mais est-elle la seule qui puisse représenter la pro-
duction d'alcool aux dépens du sucre ?

Dans ce milieu anaérobie où le sucre fermente, l'oxygène
de l'air ne peut pas pénétrer. De plus nous savons que,
en prenant des précautions au point de vue de la pureté
de la semence ou en forçant la dose de levure, nous pou-
vons faire fermenter du sucre pur. Tout le carbone des
produits fournis vient donc du sucre. Mais il y a un élé-
ment présent dans le flacon, qui peut intervenir à la rigueur,
et dont nous ne tenons pas compte, c'est l'eau. N'y a-t-il
pas une autre équation, dans laquelle on ferait intervenir
l'eau, qui pourrait aussi représenter le dédoublement alcoo-
lique du sucre.

Pour le savoir, il s'agit de résoudre l'équation générale
suivante :

(1) ^rC^H^^O^ + yH-0 = aCm'O + />C0-

ou il y a trois inconnues -, -, -, a savoir les nom-

X X a;

bres de molécules d'eau, d'alcool, d'acide carbonique cor-
respondant à la dislocation d'une molécule de sucre. Il y
a aussi trois équations de condition pour trouver ces incon-
nues. Il faut en eflet que tout le carbone du premier
membre se retrouve dans le second, ce qui donne :

6j; = 2« H- h

8 CHAPITRE PREMIER

on n (1p mémo pour lliydrogène :

12.J- -f- 2// = 6a
et pour l'oxygène :

(].x -\- y r= a -\r 2/y

Lorsqu'on résout ces équations, on trouve y r= o, ce qui
démontre que l'eau n'a aucun rôle à jouer dans la réac-
tion. Jille n'intervient pas pour s'allier au sucre et prendre
part avec lui à un procès de dislocation. Elle n'intervient
pas davantage comme produit de réaction, car si nous
avions écrit l'équation de plus haut sous la forme qui con-
vient à cette hypothèse, à savoir :

(2) iC'WO' = aC'lVO + bCO' + ylVO

nous aurions de même trouvé y = o, ainsi qu'il est facile
de le voir en remarquant que l'équation (2) est la même
que (1) dans laquelle on a fait passer y au second mem-
bre en l'affectant du signe — , ce qui est indifférent, puis-
que y =i dans cette première équation.

Ainsi l'eau ne peut prendre part à une dislocation ne
produisant que de l'alcool et de l'acide carbonique. De
plus, si // = 0, on trouve a = b, ce qui nous ramène à
l'équation connue où « = 2, et /> = 2.

Mais on peut se demander s'il ne pourrait pas y avoir
une équation de la fermentation alcoolique comportant un
dégagement d'hydrogène. C'est le seul corps gazeux qui
ait pu, à la rigueur, échapper à la recherche, parmi ceux
qui peuvent se former aux dépens des éléments en pré-
sence, et si on n'en a pas encore trouvé dans les produits
de la fermentation alcoolique, cela peut tenir à ce qu'il est
utilisé au fur et à mesure de sa production par la levure_,
ou pour la formation d'un produit secondaire. Et puis, si
la levure ne donne pas d'hydrogène, ce n'est pas une rai-
son pour qu'il ne s'en forme pas avec d'autres microbes

GENERALITES 9

conciuTemmeiit avec ralcool. Pour le savoir essayons de
rcsoiulre l'équation :

nous trouvons encore y ^=^ o. Ainsi il n'y a pns d'autre
formule possible de dislocation alcoolique du sucre que la
formule classique de la fermentation pnr la levure de
bière :

C^H'-0« = 2G^'H"0 + 2G0-

et toutes les fois que nous trouverons, avec un microbe
quelconque^ de l'alcool provenant d'un sucre Cir-i)", nous
pourrons assurer que l'équation précédente est intervenue,
et que l'eau n'a pris aucune part à la réaction.

5. Formules chimiques de la production des autres
alcools. — A ce point de vue, l'alcool éthylique est pri-
vilégié, car avec les autres alcools il peut y avoir doute,
et leur production peut résulter, soit d'un procès dans lequel
de Feau intervient, soit d'un procès dans lequel il se dégage
de l'hydrogène. Au lieu d'établir des formules particulières
pour chacun des alcools, prenons leur formule générale
(]njj2u + 2Q^ et cherchons à résoudre Téquation, générale
aussi,

nous trouvons, en employant les mêmes méthodes que
haut :

X = n /Q>

y = — C2n — 2)
a = à
h = 2/?

ce qui nous conduit à la relation .

On voit que, conformément à notre conclusion de tout à
l'heure, le facteur de H-O disparait quand n = 2, c'est-

iO CIIAPITRK PREMIER

à-dire dans le cas de l'alcool ordinaire. Pour ?z =r 1, c'est-
à-dire pour l'alcool méthyliquc, le facteur n — 2 est néga-
tif, l'eau repasse au premier membre, c'est-à-dire qu'elle
est un des facteurs du dédoublement et non un de ses
produits :

c^ir'O" + 2rpo = 4CIP0 + 2C0''

Pour les autres alcools supérieurs à l'alcool éthylique,
l'eau est, au contraire, un produit de la dislocation du
sucre.

Mais il n'arrivera pas toujours que lorsque nous rencon-
trerons un de ces alcools, il soit dû à la réaction écrite
plus haut. Il y en a en effet une autre qui est possible,
c'est celle qui correspond à un dégagement d'hydrogène,
souvent observé avec les microbes ferments du sucre. C'est
la suivante, qu'on trouve facilement en suivant la môme
marche que ci-dessus :

(2?i — IjG^'H'^^O'^ == 6G»I-P^+20 -f- 6(>/, — 1)C0' + 12(« — 2)H.

Ici encore le facteur du terme hydrogène disparaît dans
le cas de l'alcool éthylique^ passe au premier membre
dans le cas de l'alcool méthylique, et reste au second
pour tous les alcools à partir de l'alcool propylique.

11 en résulte que lorsque nous trouverons un alcool supé-
rieur dans un liquide de fermentation, nous devrons hési-
ter entre deux formules de réaction. Il est clair qu'elles
peuvent se superposer toutes les deux dans une même
réaction, mais qu'il n'y en a pas d'autre de possible avec
les éléments sucre et eau enfermés dans le flacon de fer-
mentation à l'abri de l'air.

6. Formules cMmiques de la production des acides
gras. — Nous allons retrouver des faits analogues en étudiant
les formules chimiques de production des acides gras. Ici,
après ce que nous venons de voir tout à l'heure, nous
pouvons généraliser de suite. Voici les deux formules pos-
sibles de dislocation :

GÉNÉRALITÉS 11

1" Avec absorption ou production d'eau :

(Sn — 2)C"H*-0'"' = \20^W>Hy + On — 2jC0' + 6(n — 2)11^^0

On voit encore que cette formule générale se simplifie
dans la série alcoolique^ où elle se réduit à la formule :

CH^'O^ = 3C IPO-

Pour l'acide formique, l'acide carbonique et l'eau inter-
viennent comme facteurs de la réaction. Pour Tacide pro-
pionique et ses supérieurs homologues, il se produit au
contraire de l'eau et de l'acide carbonique ;

2° Avec absorption ou production d'hydrogène :

{n — l)C*'H'-0'^ = 3C'^H2"0- + S(n — 2)G0= + 6{?i — 2)11

Ici encore les deux derniers termes disparaissent pour
n = 2. Pour n = 1, le premier terme de l'équation dis-
paraît, et on a :

3C0' + 611 = SCH'O'

ce qui revient à dire qu'aucune formule ne peut faire déri-
ver l'acide formique de la fermentation du sucre. Mais
l'acide formique peut résulter de l'union d'une partie de
l'acide carbonique et de l'hydrogène dégagés par ailleurs.

Enfin ces deux gaz reparaissent comme produits de dis-
location^ et restent au second membre de l'équation pré-
cédente, à partir de n = 3, c'est-à-dire de l'acide propio-
nique.

On pourrait établir des formules générales analogues pour
les autres séries homologues de la chimie, par exemple
pour les acides bibasiques, fréquemment représentés dans
les produits de fermentation des sucres. On pourrait aussi
établir des formules générales pour d'autres corps fermen-
tesciblcs que les sucres. Ce que nous avons dit jusqu'ici
suffit pour que nous puissions tirer quelques conclusions
générales.

12 CHAPITRK PREMIER

•7. Choix à faire entre les formules possibles. — La

production d'un alcool supérieur ou d'un acide gras aux
dépens du sucre peut se faire au moins, comme nous
venons de le voir, d'après deux formules différentes, entre
lesquelles il s'agira de choisir. C'est évidemment l'expé-
rience seule qui peut assurer ce choix. La question (jui
se pose ici est de savoir jusqu'où il faudra pousser la
vérification de la formule.

Jusqu'ici, les savants se sont montrés assez indifférents
sur ce point. On se contentait, en général, de constater la
présence d'un seul corps, plus ou moins caractéristique,
sans même le doser, et on en concluait au caractère de
la fermentation. C'est ainsi, par exemple, que lorsqu'on cons-
tatait, même simplement à l'odorat, la présence de l'acide
hutyrique, on en concluait à une fermentation butyrique
ordinaire, qu'instinctivement et parfois formellement on tra-
duisait par la formule classique :

(1) C'ir'O" = C'iVO' + 2C0^^ + 4H

qu'on peut déduire naturellement, en faisant n = ^, des
formules générales ci-dessus.

Ces mêmes formules montrent qu'il y a une autre équa-
tion possible, celle qui correspond à la formation d'eau et
qui est :

(2) 5C«H' G" = GC'IPO- 4- 6G0^^ + 6H'0

On n'a évidemment pas le droit de rejeter cette formule
a priori.

Nous voilà conduits à nous demander en quoi ces deux
formules diffèrent. Cela est facile à voir. En multipliant
tous les termes de la première par 6, et en retranchant
l'une de l'autre, on a :

OU :

(3) C'ir'0« + 6H = 6C0^ H 24H

GENÉIÎAIJTES 13

équation qui correspond à la décomposition de molécules
d'eau, et qui montre que la première de ces équations
correspond à une dislocation plus avancée que la seconde,
car on peut dire que, dans la première, sur 6 molécules de
sucre, il y en a 5 qui sont restées au stade voulu par la
seconde, en fournissant l'eau nécessaire pour (pie la 6" molé-
cule de sucre subisse la gazéification complète voulue par
la dernière formule. La formule (1) correspond donc à une
décomposition plus avancée que la formule (2),

Il est important de faire remarquer ici que si le calcul
que nous venons de faire est affirmatif au point de vue
de la conclusion générale que nous en avons tirée, il ne
saurait Fétre autant au sujet du corps auquel s'applique
la gazéification totale que nous venons de voir dissimulée
dans la formule n" 1. En conduisant autrement ce calcul,
on peut, ainsi qu'il est facile de le comprendre, faire por-
ter cette gazéification sur l'acide butyrique suivant la for-
mule :

Cqpo^ + GII'O = 4C0' -f- 2011

et alors ce serait une partie de l'acide butyrique qui se
transformerait en ses éléments gazeux à l'aide de l'eau
produite d'après l'équation (2). Le calcul, qui ne vise que
le résultat, ne saurait évidemment nous renseigner sur la
question de mécanisme. Mais dans Tune conmie dans l'au-
tre interprétation, il y a, comme on voit, dislocation de
molécules d'eau.

En somme, les deux réactions sont tellement voisines
qu'elles sont mêlées et aussi possibles l'une que l'autre. On
peut même remarquer que celle où il ne se forme que de
l'acide carbonique, et où il n'y a pas dislocation de molé-
cules d'eau, dégage plus de chaleur que l'autre par molé-
cule de sucre décomposé, de sorte que si la valeur ther-
mo-chimique d'une réaction était un argument en faveur
de sa facilité, la formule (2) serait plus souvent réalisée
que la formule (1), qui est considérée comme la formule

14 CHAPITRE PREMIER

classique. Sans entrer dans Texamcn de cette question,
concluons que les deux formules sont réalisables toutes les
deux, et môme pourront se mélanger en proportions (|uel-
conques.

8 . Etude quantitative des produits de la réaction . —

L'expérience peut toujours permettre de savoir ce qui se
passe en réalité, à une condition qui, il est vrai, n'a pas
souvent été réalisée jusqu'ici : c'est qu'on connaisse quan-
titativement tous les produits de la réaction, et qu'on ne se
contente pas de reconnaître ou de doser l'un d'eux, comme
nous le disions tout à Iheure.

Le dosage exact d'un seul des produits ne peut suffire
que quand il y en a deux, parce que léquaiion de trans-
formation donne l'autre. Ainsi, dans la dislocation théorique
du sucre en alcool et en acide carbonique, quand on connaît
la (puiutité de sucre disparu^ et la quantité d'alcool produit,
on peut se dispenser de doser l'acide carbonique, parce
qu'ici, il n'y a, comme nous l'avons vu plus haut, qu'une
équation possible. Mais le dosage de l'acide butyrique ne
serait pas suffisant dans l'étude d'une fermentation butyri-
que, alors même qu'il n'y aurait qu'une seule formule de
dislocation possible, par exemple la formule (1). Quand on
en a distrait l'acide l)utyrique, il reste un résidu ayant
pour formule brute CH"-0", et qui n'est pas nécessairement
un mélange d'acide carbonique et d'hydrogène. Il faut
doser au moins un de ces gaz, et voir si sa proportion
est celle que commande la formule. S'il en est ainsi, il
est évidemment inutile de pousser la vérification plus
loin. Mais comme il y a une autre formule possible, oii
il n'y a pas de dégagement d'hydrogène, il faut voir si
elle n'est pas intervenue pour tout modifier, et, dès lors,
le dosage de tous les corps dosables s'impose. Il n'y a
heureusement qu'un seul des produits de l'ensemble des
réactions qui soit impossible à doser, c'est l'eau. Mais on
la dose par différence, comme tout à l'heure l'acide
carbonique dans le cas de la fermentation alcoolique.

GENERALITES 15

9. Synthèse de l'action totale. — En résumé, si com-
plexe que soit l'action d'un microbe, c'est-à-dire si variés
que soient les produits auxquels il donne naissance, on
pourra toujours, en envisageant chacun de ces produits
comme résultant d'une action spéciale, qu'on pourra con-
sidérer comme diastasique pour donner de l'unité, écrire,
en partant des équations générales fournies plus haut,
l'équation particulière de formation de ce corps, et calcu-
ler la quantité du corps fermentescible qui lui a donné
naissance. L'équation générale de la fermentation s'obtien-
dra donc en écrivant les unes au-dessous des autres c.es
équations particulières, chacune dans la proportion dans
laquelle elle entre dans le résultat total, et en faisaut la
somme. Nous avons, dans le volume précédent, donné, à
propos de la fermentation alcoolique 004) un exemple de
cette reconstitution.

Inversement, étant donnée une fermentation dont on con-
naît qualitativement et quantitativement tous les produits,
en même temps que la quantité totale de matière fermen-
tescible disparue, on peut établir une équation empirique
qui représentera la superposition des équations correspon-
dantes à la formation de chacun des produits. Cette équa-
tion, si elle est exacte, pourra dès lors être en quelque
sorte démantelée, en en faisant sortir successivement les
équations particulières dont elle se compose : de sorte que
si, par exemple, nous avons trouvé dans le liquide m molé-
cules d'alcool, 71 molécules d'acide acétique et p molécu-
les d'acide butyrique, et si nous représentons abréviati-
vement par a, S, y, les formules de la transformation du
sucre en alcool, en acide acétique et en acide butyrique,
la formule de l'action totale sera :

ma + n'^ -\- py

et on pourra hypothétiquement, il est vrai, mais avantageu-
sement au point de vue de l'intelligence synthétique du
phénomène, se représenter le microbe correspondant comme

K) CllAPITllK PllEMII^R

sécrétant trois diastases, alcoolique, acétique et butyrique,
fonctionnant ensemble avec des activités proportionnelles à
m, //, p.

J'ai déjà donné, dans le tome I de cet ouvrage ("SSE),
des exemples de cette décortication d'une formule com-
plexe, et nous en trouverons d'autres dans le courant de
notre exposé, qui s'en trouvera beaucoup simplifié et
abrégé.

Pour le simplifier et l'abréger encore, nous allons écrire
ci-dessous, une fois pour toutes^ les réactions les plus sou-
vent réalisées pour les sucres ou en général les hydrates
de carbone qui ont été les plus étudiés. Ces réactions se
rapportent à la série des alcools et des acides gras.

Série des alcools

1" Formation d'hvdrogène :

Alcool ordinaire, 3G'ir^X)« = 6C 'irM ) -- (îVjy

» propylique, aC^ir^'O" = GCTri J ' 12C0=' -\~ \m

» butylique, TCH' '()" = GCH'^O + ISCO'^ i- 24U

» amylique, OC'H'^'O*' ^ QC'W'O + 24CO^' -r 3GH

2" Formation deau

Alcool

ordinaire,

))

propylique,

»

butylique,

»

amylique,

2C/'ir^'0" = 4C'H'''0 + 4C0-
aCH'^O" := 4G'H*0 - 6C0- i 2H-0
4C*'H'*0'' = 4G'ir«0 ~r 8G0' + 4H
5r/H'-0« = 4G"H' + lOGO' + 6li-0

Série des acides gras

1" Formation d'hydrogène :

Acide acétique, CU'^'O^-^SG-irM^-

« propiojiique, 2G«ir^'0'' = 3G'H"0^' -; 3G0^' -i- 611

» butyrique, SG"!!' 'C^^ = 3G^IP0' ^ 6G0^^ + 12H

» valérianique, 4G"ir^^0" = 3G'H'"0^' — 9G0^^ -f 18II

GENERALITES 47

2" Formation crcaii :

Acide acétique, 4Ciri)« = 12C'11M >'

propioiiique, 7C/H' '0' = 12041 0^' OCO ' + (illM >

» butyrique, 10C/II'^O« = 12C*IPU^' -- 12C0^' + ISll^'O

» valérianique, 13C«ir^'0^ = 12C/H'°0-^ - 18C0-' — ISH'O

Nous nous sommes bornés aux corps qui se rencontrent
le plus fréquemment dans les produits de fermeutation des
sucres. Pour les autres, nous écrirons en leur temps leurs
équations spéciales. Comme les corps compris dans les
séries précédentes se rencontrent souvent, nous pouvons
introduire dans notre exposé une simplification nouvelle en
disant comment on peut les doser. Cela nous dispensera
d'entrer, à propos de ' chacune des fermentations que nous
rencontrerons, dans l'étude de l'examen des produits, à
moins de raisons spéciales. Ce sera l'objet du prochain cha-
pitre.

CHAPITRE II

MÉTHODES DE DOSAGE

Comme ce livre n'est pas un traité de chimie analy-
ticjne, nous n'avons à nous occuper que du dosage des
matériaux que nous sommes exposés à rencontrer le plus
fréquemment dans les fermentations des matières ternaires.
Ces matériaux sont encore assez nombreux et assez com-
plexes pour que nous soyons obligés de mettre de la mé-
thode dans leur étude. Nous commencerons par les sucres
divers auxquels peut donner naissance l'action des fer-
ments, ou (le leurs diastases, sur les amidons ou les cellu-
loses. Puis viendront les alcools divers formés dans les
fermentations. Les procédés de dosage des divers acides
gras ont été étudiés dans le volume consacré à la fer-
mentation alcoolique. Il en est de même pour la glycé-
rine et l'acide suecinique. iSous n'avons alors à nous préoc-
cuper que des acides fixes^ comme l'acide citrique et
d'autres acides plus rarement observés ■ dans les milieux où
ont vécu les ferments.

lO. Dosage des sucres. — Ce dosage est sujet à des
incertitudes dont on comprendra l'origine lorsqu'on se sou-
viendra qu'il repose presque uniquement sur des mesures
de pouvoir rotatoire et de réduction par la liqueur de
Fehling. Or, tous les savants ne sont pas d'accord sur la
valeur du pouvoir rotatoire des divers sucres. Quant à ce
que nous avons défini dans le tome II (270), sous le
nom de pouvoir réducteur, il y a aussi de nombreuses
incertitudes à ce sujet. Ainsi nous avons dit que le pou-
voir réducteur du maltose était 62, c'est-à-dire qu'il fallait

MÉTHODES DE DOSAGE 19

seulement 63 milligTammes de maltose pour réduire autant
de liqueur de Fehling- que 100 milligTammes de dextrose.
Mais pour d'autres savants qui n'acceptent pas sur ce point
les conclusions de Brown et Héron, ce pouvoir réducteur
R est de 66. Même incertitude pour le lactose. Si on
ajoute à cela que le mode opératoire intervient lui-même,
que la concentration du sucre joue aussi un rôle, on voit
qu'il y aura un tlottement dans les nombres obtenus, et on
s'explique que des cbimistes travaillant également bien, et
opérant sur le môme mélange de sucres, aient pu lui
assigner des compositions différentes. On a réussi, par
une convention, à éviter les dissentiments qui provenaient
des différences entre les pouvoirs rotatoires et les pouvoirs
réducteurs adoptés par divers savants. On a aussi cherché
à unifier les méthodes, et voici celles qui, en ce moment,
^semblent le plus généralement adoptées.

11. Fouvoirs rotatoires. — Les sucres qu'on rencontre
dans les liqueurs fermentées ont besoin d'une défécation
qui rende leur solution transparente. On les traite d'ordi-
naire pour cela par le sous-acétate de plomlj qui a plu-
sieurs inconvénients : il change le volume du liquide et
oblige à une correction ; il est alcalin et la rotation de la
liqueur qu'il a servi a déféquer n'est pas constante : le
sucre semble en disparaître graduellement. Enfin, on en
met d'ordinaire trop, et il reste en solution un peu d'acé-
tate de plomb qui prend un peu de l'acide chlorhydrique
qu'on ajoute ensuite pour l'interversion, et le remplace par
l'acide acétique dont l'efifet sur le sucre n'est pas le
même. Il vaut mieux, comme l'a montré M. Lindet, rem-
placer le sous-acétate de plomb par du sulfate de bioxyde
de mercure, qu'on ajoute en poudre, qui se dissocie en
acide sulfurique et en sous-sulfate, lequel est le corps dé-
féquant. Le pouvoir rotatoire et le pouvoir réducteur du
liquide déféqué restent fixes. Malheureusement, il y a des

20 GIlAPITUli II

liquides que le réactif ne réussit pas à décolorer et à
rendre limpides.

C'est sur le liquide déféqué qu'on fait la détermination
du pouvoir rotatoire, ce qui fournit une première donnée
sur la nature du sucre ou des sucres présents. Pour en
avoir une seconde, on fait une interversion. Cette hydroly-
sation se fait en général au moyen des acides, et les aci-
des agissent inégalement, de même que les sucres se prê-
tent inégalement bien à leur action. Suivant qu'on fait
varier la température, la nature de l'acide, sa dose, le
tem[)s de l'opération, on peut atteindre tous les sucres ou
bien seulement quelques-uns d'entre eux. Il y a donc à
tenir compte du procédé opératoire. Deux sont surtout en
bonneur et peuvent être employés à des opérations de
mesure, c'est l'inversion Clerget et l'inversion Lindet.

L'inversion Clerget consiste à chauffer 40 ce. de liquide
sucré, mélangé à 4 ce. d'acide chlorhydrique fumant, au
bain-marie, dans une fiole jaugée, munie d'un thermomè-
tre, en élevant peu à peu la température du bain de façon
que le thermomètre de la fiole monte en 10 ou 12 mi-
nutes de la température ambiante à celle de 67-68". On
laisse refroidir la fiole jusqu'à 40" environ : on la refroi-
dit ensuite artificiellement. On sature l'acide par la soude
et on ramène au trait de jauge. Cette inversiou, ainsi
pratiquée, ne touche ni au lactose, ni au maltose, ni à
la dextrine Elle laisse intacts le dextrose, le lévulose, le
galactose, elle transforme le saccharose en dextrose et
lévulose, le raffinose en dextrose, lévulose et galactose,
elle permet donc une inversion partielle dans les mélan-
ges de saccharose et de dextrose, comme les laits con-
centrés, ou dans les moûts de saccharification contenant
dextrose, dextrine et maltose.

L'inversion Lindet consiste à ajouter, à 40 ce. du
liquide sucré, 3 ce. d'acide chlorhydrique et à chauffer le
tout pendant 5 minutes au bain-marie bouillant. Elle hydro-
lyse le maltose, qui est assez résistant. On peut, comme

METHODES DE DOSAGE 21

l'a montré M. Grimbert, réduire le temps de l'ébullition
en portant le matras à 120" au moyen d'un auto-
clave.

Le tableau suivant donne les pouvoirs rotatoires droits
et gauches [d et g), des divers sucres avant et après inter-
version, pour la raie D. Ce sont les chiffres convention-
nels dont nous avons parlé plus haut.

«I)

avant après

Saccharose 66, S d 21,0 ^

Raflinose 104,0 d S3,0 d

Dextrose 52,5 d 52,5 d

Lévulose 101,0 g 101,0 g

Lactose 52,5 d 66 d

Galactose 80,0 d 80 d

Maltose 138,5 d 52,5 d

Dextrine 193,0 d 52,5 d

IS. Pouvoirs réducteurs. — La quantité de cuivre
réduit dans une solution alcaline de cuivre n'est pas exac-
tement proportionnelle à la quantité de sucre présent.
Elle est d'autant plus faible que la même quantité de
sucre agit en solution plus concentrée. En outre, elle
dépend de la composition de la liqueur, de la forme et
de la durée de l'opération. Tout dosage de sucre par une
liqueur cuprique quelconque est donc empirique. Il faut
toujours aboutir à une comparaison^ et la pratique la plus
usuelle est la suivante.

On titre une liqueur de Fehling avec une solution de
saccharose à 1 0/0, intervertie à l'avance, en versant
dans 10 ce. de la liqueur bouillante, goutte à goutte, la
liqueur sucrée jusqu'à disparition de toute teinte bleue.
Puis on opère dans les mêmes conditions avec la solution
à étudier, en s'arrangeant pour que le volume à verser
dans le second cas soit aussi voisin que possible du pre-
mier. Un essai préliminaire indique de combien il faut
concentrer ou étendre la liqueur pour obtenir ce résultat.

22 CHAPITRE II

En d'autres termes, la méthode n'est sûre que lorsque la
solution sucrée à étudier et la liqueur de titrage ont à
peu près la même concentration. On ne demande alors à
la liqueur de Fehling aucun titrage. On ne lui demande
que de se comporter de la même façon dans deux expé-
rienc3s consécutives, faites avec des solutions sucrées de
même concentration ou à peu près ; ce qu'elle peut tou-
jours faire. Le volume de la liqueur à étudier qui en a
décoloré 10 ce. contient la même quantité de sucre que
celle qui existe dans le volume versé de la liqueur
d'épreuve faite avec le même sucre.

Lorsque le sucre n'est pas le même, il faut faire inter-
venir les pouvoirs réducteurs, dont voici les valeurs con-
ventionnelles, avant et après interversion. Leur signification
est nette. Par exemple pour le lactose, dont le pouvoir
réducteur est 70, le poids du sucre contenu dans le
volume lu sur la burette représente les 70/100 de la
quantité du dextrose qui réduit la même quantité de
liqueur de Fehling. Ces pouvoirs réducteurs sont les sui-
vants avant et après inversion par les acides.

POUVOIR

REDUCTEUR

avant inversion

après inversion

Saccharose. . .

96

Raffinose

96

Dextrose

100

100

Lévulose

92

92

Lactose

70

98

Galactose

96

96

Maltose

66

400

Dextrine

100

13. Calculs du dosage. — Lorsqu'il y a pas mélange de
sucres, on découvre assez facilement qu'elle est la qualité
et la quantité du sucre présent par une polarisation et
par une réduction, dont les données doivent alors coïnci-
der. La vérification se fait vite en évaluant le poids au
moyen du pouvoir réducteur, et en cherchant si la rotation

METHODES DE DOSAGE 23

calculée au moyen de ce poids coïncide bien avec l'expé-
rience. Une seule opération suffirait si on avait à l'avance
le poids du sucre dissous ou si on connaissait sa nature.
Mais quand ces éléments manquent, il faut deux détermi-
nations expérimentales pour qualifier un sucre et pour le
peser. Quand il y a plusieurs sucres, le cas est plus
embarrassant, et il faut un peu de dextérité ; générale-
ment, on sait à l'avance quels sont quelques-uns au moins
des sucres présents, et on peut, connaissant leurs pouvoirs
rotatoires et réducteurs, faire la part des autres, et les
isoler en quelque sorte par le calcul en leur attribuant les
résidus laissés par la distraction des pouvoirs réducteurs
et rotatoires des sucres sur lesquels on est renseigné. On
peut faire en général deux mesures de rotation avant et
après inversion, deux mesures de réduction avant et après
inversion, et avoir ainsi quatre équations dont on peut tirer
soit deux identifications et deux quantités, soit quatre
quantités si les identifications sont faites d'avance. Quand
il y a du maltose dans le mélange, on peut en superpo-
sant une inversion Lindet à une inversion Clerget, obtenir
une 5" équation. Mais il est clair que tout cela constitue
un peu une pêche en eau trouble. Je me bornerai à don-
ner comme exemple le cas où on a un mélange d'amidon
non altéré, de dextrine et de maltose.

On commence par déféquer la liqueur et la filtrer, ce
qui retient l'amidon. Il ne passe qu'un mélange de dex-
trine et de maltose qu'on peut doser par deux procédés :

1" Sur une portion de la liqueur on dose par réduc-
tion le maltose existant. On chaufïe ensuite une autre por-
tion à 120" pendant vingt minutes avec 2 0/0 d'acide sul-
furique et on dose le glucose formé. Du poids total de
glucose on retranche celui qui résulte de l'interversion du
maltose, et qu'on obtient en multipliant le poids de mal-
tose trouvé par le facteur l,0o26. Le glucose restant cor-
respond à la dextrine saccharifiée. En le multipliant par
0.9, on a le poids de dextrine contenue dans la solution ;

24 CHAPITRE II

2" On prend la déviation de la liqueur en notant avec
soin la température. On dose le maltose par réduction. On
en conclut la déviation correspondant au maltose. On la
retranche de la déviation totale, le reste est la rotation due
à la dextrine, et il est facile d'en conclure le poids de
cette substance.

Revenant ensuite à la liqueur primitive, on en sacchariiie
l'amidon. M. Grimbert s'est assuré qu'avec 2 0/0 d'acide
sulfurique ou clilorhydrique, on peut saccharifier l'amidon
en 20 minutes, en opérant dans l'autoclave à 120". On fait
un nouvel essai saccharimétrique de la liqueur ainsi trai-
tée. On retranche tout le sucre provenant du maltose et de
la dextrine. Tout le reste du sucre, multiplié par le fac-
teur 0.9 représente l'amidon de la liqueur.

14. Dosage des divers alcools de la série grasse. — J'ai
dit, dans le tome I de cet ouvrage (p. 152), ce que c'est
que la tension superficielle, comment on la mesure par
le poids des gouttes formées à l'extrémité d'un tube de
dimensions déterminées, ou par le nombre de gouttes
fournies par un volume donné- de liquide. Dans le tome II
(p. 6), j'ai décrit un compte-gouttes très simple et je l'ai
fait servir au dosage de l'alcool ordinaire. C'est ce même
compte-gouttes qu'on peut faire servir au dosage des
autres alcools.

Ces compte-gouttes existent dans le commerce ; mais l'ex-
périence m'a appris que les constructeurs trouvent quelques
difficultés à les fabriquer. C'est qu'ils ne se rendent pas
compte du mécanisme de la formation des gouttes. En se
renflant k l'extrémité inférieure de l'appareil, la goutte
s'entoure, par le jeu des forces capillaires, d'une mem-
brane élastique et résistante, à la façon d'une pellicule de
caoutchouc qui se tend et se brise lorsque sa tension
atteint un certain niveau, dépendant de la composition du
liquide. Quand cette valeur est atteinte par suite de l'aug-
mentation graduelle du poids de la goutte qui goiitle le sac

METHODES DE DOSAGE 23

la paroi cède le long- du cercle de gorge de la goutte,
cercle qui présente à très peu près le même diamètre que
l'oritice au-dessous duquel la goutte se forme. Cette goutte
tombe, et une autre se forme, grossit et tombe à son
tour quand elle a le même poids et par conséquent la
même grosseur que la première. Le poids des gouttes dé-
pend donc uniquement du diamètre de la surface d'attache
de la goutte à l'appareil, et ce diamètre à son tour est
déterminé pratiquement par la condition que, lorsqu'on
opère à 15°, avec l'eau distillée, chaque goutte pèse exac-
tement 50 milligrammes, ce qui donne 100 gouttes pour
les 5 ce. d'eau contenus dans la pipette. Le diamètre du
cercle sur lequel se forment les gouttes est approximative-
ment de 3"^ralo.

Ces gouttes à leur tour ne doivent pas se suivre trop
vite : il faut que le liquide qui les forme y arrive sans
vitesse ; il convient de ne pas trop s'éloigner d'une seconde
comme périodicité. Ceci dépend à son tour du diamètre et
de la longueur du canal capillaire dont est percé l'orifice
d'écoulement. C'est le frottement sur la paroi du canal qui
sert de frein, et ce frottement est d'autant plus retarda-
teur que le canal est plus long pour un même diamètre,
ou plus étroit pour une même longueur. Il est facile de
disposer de l'une ou de l'autre de ces dimensions pour
obtenir le résultat voulu.

Ce bec doit en outre être entretenu bien propre et n'être
jamais touché avec les doigts. La plus petite trace de
matière grasse à sa surface s'étend en voile invisible à la
surface des gouttes d'eau qu'il porte, et en diminue la
tension superficielle, de sorte que le poids de la goutte est
réduit et le dosage faussé. Une fois la pipette remplie par
aspiration, on amène l'affleurement au trait, et on nettoie le
pourtour de l'orifice d'écoulement avec un fiagment de
papier buvard. C'est précisément cette facilité de nettoyage
de la surface sur laquelle se forment les gouttes qui m'a
fait préférer la méthode du compte- gouttes, proposée par

26 CHAPITRE II

MM. Le Bcrqiiier et Limousin, {i la méthode des tubes ca-
pillaires, où c'est aussi la tension superficielle qui règle
les hauteurs d'ascension des divers liquides, mais dont le
nettoyage intérieur est aussi difficile que nécessaire.

Pendant l'écoulement, on installe la pipette au moyen
d'un bouchon sur un flacon à large g'oulot^ en la mettant
bien verticale. Puis on compte. La numération n'est pas
aussi ennuyeuse qu'on pourrait le croire : elle devient
bientôt tout à fait instinctive, et n'en est que plus sûre.
Voyons maintenant comment, du nombre de g-outtes fourni,
on va tirer la nature et la quantité d'alcool dans les 5 ce.
de liquide.

15. Principe de la métliode. — La méthode exige
d'abord que la dissolution étudiée ne contienne que de
l'alcool. C'est à quoi il est facile d'arriver par distillation
dans un liquide neutre, ou même alcalin, de façon à
retenir les aldéhydes qui se forment fréquemment dans
les procès de fermentation, et dont la présence, comme
nous le verrons plus bas, viendrait fausser le dosage. Nous
supposerons donc que nous avons atfaire à une simple
dissolution alcoolique. Nous supposerons en outre, pour
commencer, qu'il n'y ait qu'un seul alcool présent. Il
s'agit de savoir lequel.

Les solutions de divers alcools se ressemblent beaucoup
en ce qui concerne leurs qualités physiques. Elles ont à
peu près même densité, même point d'ébullition, même
indice de réfraction, etc., quand elles contiennent la même
proportion de divers alcools. Elles ont au contraire des
tensions superficielles fort inégales, et donnent des nombres
de gouttes très différents, qu'il est facile de déterminer à
l'avance, en s'adressant à des alcools bien déterminés et
purs. Une fois ce travail fait, et les tables qu'on trouvera
plus ]jas dressées, le problème devient facile : chacun de
ces alcools est caractérisé par sa densité et son nombre
de gouttes. Le nombre de gouttes correspondant h une

MÉTHODES DE DOSAGE 27

certaine densité donne le iwm de Talcool ; la densité me-
surée soit à l'alcoomètre, soit de préférence par la méthode
du flacon, donne la proportion centésimale en volumes. De
sorte qu'une solution alcoolique inconnue étant donnée, on
la passe au compte-gouttes, on cherche dans les tables celle
où le nombre de gouttes trouvé correspond à la densité, et
cette table donne, par une seule lecture, le nom de l'alcool
et sa proportion dans le mélange.

16. Tables. — Cela posé^ voici les tables correspondant
aux divers alcools. Pour les premiers de la série, les plus
solubles dans l'eau, je n'ai pas poussé plus haut que la
proportion de 10 0/0 en volumes, parce que, au delà, le
compte-gouttes perd de sa sensibilité, tandis qu'il est supé-
rieur à toute autre méthode pour l'étude des solutions très
étendues. On peut d'ailleurs ramener dans les limites des
tables, par dilution, les liquides alcooliques plus con-
centrés. Pour les alcools peu solubles dans l'eau, et qui,
dans les distillations de liqueurs fermentées, viennent for-
mer des gouttelettes ou des couches continues à la surface
du liquide distillé, j'ai poussé jusqu'à la limite de satu-
ration. Seulement, comme ils sont moins abondants que
les autres, et qu'ils font varier beaucoup plus le nombre
de gouttes, j'ai davantage détaillé la table pour eux, de
façon à permettre un dosage au millième.

Les densités marquées sur le tableau sont exprimées en
millièmes. Dans ces limites, elles peuvent être considérées
comme identiques pour les divers alcools ramenés au même
titre.

28 CHAPITRE II

ALCOOLS MlVniYLign:, ÉTHYLiy[K I:T I'ROI'YLIQUE

Alc.iol 0/0

Don si tés

NiiMliRE

DE (IDUTÏES

en vdhmu's

Air. nirlliyl.

Al(

■. élliyl.

Alo. |Fi'0|iyl

r

998

m

107

1T2

2

997

108

113

122

3

990

110

118

130

4

994

113

122.5

138.5

S

993

116

12G.5

146

6

992

118.5

130.5

152

7

990

120.3

134

158

8

989

123

137.5

163

9

988

125

140.5

167.5

10

987

127

144

172

ALCOOLS BUTYLIQUE ET AMYLIQUE

Alcool 0/0

Densités

l.ÔOO

NOMIiRE DE

r.OI'TTES

en volumes

0^2

A. I)uty

107~

lique
5

A. aniylique

120.5

0.4

999

115.

5

137

0.6

999

123

*

150

0.8

999

129.5

161.5

1.0

998

135

171.5

1.2

998

140

181.0

1.4

998

145

189

1.6

998

148.

5

199

1.8

997

153

207.5

2.0

997

157

215.5

2.5

996

168

235

3.0

996

177

264

3.5

995

185

274

4.0

994

193

291

s.o

993

209

»

6.0

992

, 224

»

7.0

990

239

»

8.0

989

255

»

9.0

988

270

»

10.0

987

286

»

La figure 1 rassemble, dans un tableau synopti(|ue, tous
ces résultats, et donne en même temps un moyen, encore

MKÏHODES DE DOSAGE

-2'.»

.3 4 J 6 7 «

A IcogI p^ WO en volumes .

to

Fig. 1

30

CIIAPITUE II

plus rapide que [remploi des labiés, pour trouver la nature
et la proportion d'un alcool. Elle porte, en effet, à sa
partie supérieure, une échelle des densités, mesurées par
la méthode du flacon, à 15". Une fois connue celle du

0,1 0,2, 0,5 0,4- 0,5 0,6 0,7 0,6 0,9 1 1.1 1,2 1,3 l.^ (.f 1.6 1.7 1,8 4,9 S

Alcool p.' lOÛ en volumes

Fig. 2

liquide sur lequel on opère, et qu'on peut déterminer, si
on veut, dans une première approximation, et si on a assez
de liquide, par une pesée soigneuse à l'alcoomètre, on n'a
qu'à chercher, dans la coloixne verticale marquée par la
densité, quel est l'alcool qui fournit le même nombre de

METHODES DE DOSAGE 31

gouttes, et le problème est résolu. Si par exemple un li-
quide qui pèse 2° à l'alcoomètre, ou qui a une densité de
997, donne 157 gouttes à la pipette, il contient 2 0/0 d'al-
cool butylique. Gomme Tindication de l'alcoomètre est tou-
jours un peu difïérente, avec les alcools de degré supérieur,
de la densité réelle, il faudra, si on veut de la précision^
corroborer cette première indication par une mesure exacte
de la densité. Mais les différences de nombres de gouttes
entre des alcools au même degré sont telles (jne cela est
souvent inutile.

(]omme, avec l'alcool butylique et amyliquc, le nombre
des gouttes varie très rapidement avec la ricbesse alcoolique,
on a consacré à ces 2 alcools, fréquemment présents dans
les liquides de fermentation, une figure spéciale à plus
grande échelle pour les solutions étendues, et qui s'explique
d'elle-même. La ligne supérieure des densités s'y réduit à
droite (Fig. 2).

IT. Corrections de température. — Toutes les déter-
minations qui précèdent sont censées faites à la température
de lo". Mais on peut ne pas s'astreindre à cette obligation.
Il est facile, en se servant de tables iiien connues, de
passer de la densité déterminée à une température quel-
concjue à ce que nous avons appelé la f/ensiir à 15", c'est-
à-dire au rapport entre les poids de volumes égaux de
liquide alcoolique et d'eau distillée à cette température.
Pour le nombre de gouttes aussi, il existe une table de
corrections que l'on peut simplifier de la manière sui-
vante :

;{:> \ c:iiAPrniK ii

.V 10" 15" 20°

98

99

100

101

108

109

110

1 1 1 . o

118

118.5

120

122

127.5

128

130

132

136

138

140

142.5

145

147.5

150

152.5

155

157.5

160

163

165

167.5

170

173.5

174

177

180

183.5

184

187

190

193.5

194

197

200

203.5

205

207.5

210

213.5

215

217.5

220

223

225

227.5

230

233

236

937.5

2'i0

243

246

2'i8

250

2.52.5

Lorsqu'un alcool donne à 15" le nombre de gouttes in-
diqué dans la colonne correspondante du tableau, les nom-
Jjres qu'il donne aux autres températures sont, pour des
différences de 5", représentées appro.ximativement par les
chiliVes ci-dessus. Les corrections qui sont très petites, à
moins qu'on ne fasse l'expérience à une température très
ditl'érente de 15", peuvent être faites de tète, de sorte qu'il
n'y a, de ce fait, aucune difficulté.

18. Cas d'un mélange de deux alcools. — Jusqu'ici,
nous avons supposé que nous n'avions affaire qu'à un seul
alcool, de la série grasse. Lorsqu'il y en a deux ou plu-
sieurs, le problème devient plus difficile à résoudre. Il
faut pourtant distinguer tout de suite le cas où le second
alcool n'intervient qu'à l'état d'inqjuretés, de celui où il est
en proportions voisines de celles du premier. Dans le pre-
mier cas, on est averti du mélange parce que le nombre
de gouttes n'est d'accord avec la densité pour aucun des
alcools, mais s'en rapproche beaucoup pour l'un deux, se
tenant au-dessous si l'impureté est due à un alcool de
degré inférieur, au-dessus si c'est un alcool de degré supé-
rieur.

I\Ih:TIlODES DE l)OSA(il-: 33

Quand les corps mélangés à l'alcool principal de la fer-
mentation sont en proportion très faible, aucun dosage au
compte-gouttes n'en peut indiquer la nature. Il faut alors
avoir recours à leurs réactions qualitatives et renoncer,
d'ordinaire, à tout dosage. Mais quand il n'y a que deux
alcools mélangés, et que leurs proportions sont compara-
bles, on peut trouver leurs poids respectifs avec une assez
grande approximation, à l'aide du tour de main que
voici :

Amenons le mélange, par une distillation ou une affu-
sion d'eau convenable, soit à marquer une certaine den-
sité absolue, soit, ce qui est plus pratique, à marquer un
même degré à l'alcoomètre. Il nV aura plus, il est vrai,
correspondance exacte entre le degré alcoométrique et la
densité, car l'alcoomètre n'est gradué que pour l'alcool éthy-
lique, et, plongé dans un autre alcool dont la tension
superficielle, pour une certaine densité, est plus faible que
pour l'alcool ordinaire, il se relèvera davantage à cause
de la diminution dans TefFet du ménisque autour de la tige;
donc, pour lui faire marquer le même degré que dans
l'alcool ordinaire, il faudra rendre le liquide moins dense,
c'est-à-dire y ajouter plus d'alcool. Il n^y a par suite plus
de correspondance entre les densités des mélanges et leur
degré alcoométrique, mais cela nous importe peu, du
moment que nous ne cherchons qu'un moyen empirique
de dosage.

Ces mélanges, amenés au même degré alcoométrique, et
étudiés au compte-gouttes, donnent des nombres de gouttes
variables avec leur composition, de sorte que si on dresse
d'avance une table indiquant le nombre de gouttes de
divers mélanges artificiels, amenés aussi à marquer le
même titre alcoométrique, cette table donnera la composi-
tion du mélange inconnu dont on connaîtra seulement le
nombre de gouttes.

Je n'ai pas cru devoir dresser d'avance toutes les tables
dont on peut avoir besoin, d'abord parce que ces tables

34 CHAPITUK K

peuvent varier suivant l'alcoomètre dont on se sert, la
dimension de sa tige et la façon de relever le niveau
d'affleurement. Elles sont tellement faciles à construire, que
chacun peut se faire celles qui conviennent à son instru-
ment et à son mode de lecture. Mais les variations pro-
venant de ce fait ont peu d'importance, et on peut, si on
veut, se contenter des deux tables suivantes, qui se rap-
portent aux mélanges qu'on est exposé à rencontrer le
plus souvent, ceux de l'alcool butylique et de l'alcool amy-
lique avec l'alcool ordinaire.

MÉLANGES d'aLCOOL BUTYLIQUE AVEC l'aLCOOL ÉTHYLIQUE AMENÉS
A MARQUER 5° A l'aLCOOMÉTRE G.-L.

Nombre de gouttes
r/u mélange

Alcool ord.

0/0

Alcool hutyl.

0/0

I2G.3

5

132

4.75

0.3

t39

4.5

0.6

151

4.0

1.3

162

3.5

1.9

174

3.0

2 6

184

2.5

3.2

193

2.0

3.9

202

1.5

4.5

212

1.0

5.2

222

0.5

5.8

232

6,5

La table est dressée pour la température de 15" ; elle a
été faite avec de l'alcool butylique de fermentation. On
voit que la dissolution de cet alcool qui marque 5° à
l'alcoomètre contient en réalité 6,5 0/0 d'alcool.

METHODES DE DOSAGE 3o

MÉLANGES d'alcool AMYLIQUE AVEC l'aLCOOL ËTHYLIQUE AMENÉS
A MARQUER 5° A l'aLCOOMÉTRE G.-L.

Noml)re de gouttes
du mélange

Alcool ord. 0/0

Alcool amyl. 0/0

d29

5

0.0

137. o

5

0.13

145

5

0.25

153

4.9

0.38

159

4.9

0.51

173

4.9

0.76

18S

4.8

1.01

197

4.7

1.26

209

4.6

1.52

2iii

4.3

1.77

232

3.9

2.03

244

3.6

2.28

255

3.2

2.53

On voit que de très petites quantités d'alcool amylique
mélangées à l'alcool ordinaire augmentent beaucoup le
nombre de gouttes, sans rien changer non pas à la densité,
mais à l'indication alcoométrique. Le dernier chiffre obtenu
correspond à peu près au maximum de solubilité de l'al-
cool amylique dans le mélange maintenu à 5° G. L.

Reste à ne pas confondre l'alcool butylique et l'alcool
amylique ; mais les différences d'odeur et de solubilité de
ces deux alcools (surtout quand, après avoir soumis le
mélange à la distillation, on étudie à ce point de vue
les premières portions du liquide distillé), ces différen-
ces sont telles qu'il n'y a jamais de doute à avoir,
à moins que l'un des alcools supérieurs ne soit en pro-
portions très faibles, auquel cas il faudrait recourir aux
réactions chimiques qui permettent de le caractériser.

En somme, nous avons donc le moyen de doser un
mélange d'alcools, et avec une approximation assez grande.
La méthode serait même parfaite, à cause de sa sensibilité,
si elle n'avait le grave défaut de ne s'appliquer qu'à un

36 CIIAPITllR II

mélange de deux alcools. Sitôt cju'il y en a trois, on ne
peut plus compter sur rien. Heureusement ces mélanges
de trois alcools sont rares. Ceux de deux alcools ne sont
même pas communs, et généralement l'un des deux est en
faible proportion. C'est pour cela que, dans les tableaux
qui précèdent, j'ai donné plus d'importance aux faibles
doses des alcools supérieurs.

Pour des doses très faibles d'alcool ordinaire, inférieures
à deux millièmes, le compte-gouttes n'est plus assez sensible.
Il y a heureusement pour ces cas une méthode proposée
en 1896 par M. Nicloux.

19. Méthode de M. Nicloux. — Cette méthode repose
sur le fait suivant. Si dans une solution très diluée d'al-
coo]_, et inférieure à 0,2 0/0, on verse une solution étendue
de bichromate de potasse et d'acide sulfurique^ l'alcool
est oxydé, et le bichromate devient du sulfate de scsquioxyde
de chrome, qui est vert bleu. Aussitôt que l'alcool est
oxydé, le bichromate reste en excès, et la teinte passe
au vert jaune. On a donc un virage assez sensible, et
dans ces limites, la quantité de bichromate oxydé est à
très peu près proportionnelle à la quantité d'alcool pré-
sente dans la liqueur.

Voici alors le mode opératoire, perfectionné par MM. Bé-
hal et François. On fait une solution de 19 gr. par litre
de bichromate de potasse cristallisé, et on la verse au
moyen d'une burette graduée dans 5 ce. du liquide alcoo-
lique à étudier, contenu dans un tube à essai. On en
ajoute 3 ou 4 gouttes^ et on verse 5 à 6 ce. d'acide sul-
furique pur à 66" Baume. La liqueur s'échauffe, et le
bichromate introduit se décolore. On en ajoute de nouveau
en maintenant le tube à l'ébullition et en agitant un
peu. On s'arrête au moment où la teinte passe du vert
bleu au vert jaune. On note le volume de bichromate.
S'il y a moins de 2 ce. versés, l'alcool est à moins de
2 p. 1000 dans la liqueur à essayer : sinon il faut recom-

METHODES DE DOSAGE 37

mencer après avoir étendu d'eau cette liqueur, de façon
à l'amener à la dilution voulue. Pour les solutions à moins
de 0,1 0/0, il vaut mieux employer une solution de bichro-
mate deux fois moins concentrée. On peut, pour plus de
sûreté, faire une seconde expérience témoin dans laquelle
on ajoutera d'un coup la dose de bichromate introduite
dans la première, moins une ou deux gouttes. Dans celle-
ci, ce liquide devra rester vert bleu. Comme il faut 2 ce.
de la solution de bichromate à 19 gr. par litre pour oxy-
der l'alcool de 5 ce, d'une solution à 2 p. 1000, le chif-
fre lu sur la burette représente le nombre de millièmes
d'alcool contenu dans la liqueur à doser. Comme l'erreur
de lecture est au maximum de 0,1 ce, ou de 1/20 du
volume total, on voit qu'on peut doser environ un dix-mil-
lième d'alcool, et comme 5 ce. de liquide suffisent à la
rigueur à l'expérience, la quantité d'alcool qu'on peut
mesurer est de cinq dix-millièmes de centimètre cube.
Aucune méthode n'arrive jusque-là.

Malheureusement celle-ci a ses défauts. Rien ne dit que
l'alcool soit le seul réducteur possible du bichromate dans
les conditions étudiées. M. Nicloux s'est bien assuré que
l'aldéhyde était sans action. Mais il n'a pas cherché si les
autres alcools ne se comportaient pas comme l'alcool ordi-
naire. La réaction est une oxydation qu'on peut écrire de
la façon suivante :

c^H^o + 0^ = c^H*o^ H- iro

Mais cette formule n'est pas tout à fait conforme à la
réalité, attendu qu'elle ne comporte aucun dégagement
d'acide carbonique, tandis qu'il s'en fait en réalité^ comme
le constate M. Nicloux, une quantité correspondant à 1 ou
2 0/0 du carbone total, et c'est là une cause d'erreur qui
rend un peu vaine la précision du dosage. En second lieu,
l'expérience montre que lorsque dans un membre d'une
famille chimique, un groupement atomique est attaqué par
un oxydant, le même groupement est attaqué de la JM^nî^;-->,

38 CHAPITRE II

façon chez les autres membres. Il aurait donc fallu savoir
si l'alcool propylique, amyliquc, ne donnent pas de l'acide
propionique, de l'acide valérianique, exactement comme
l'alcool ordinaire donne de l'acide acétique, sans dégage-
ment d'acide carbonique. On sait que cela a lieu pour des
solutions peu étendues ; on s'est môme servi de cette pro-
priété pour substituer au dosage des divers alcools celui
des acides gras qu'ils donnent par oxydation. Mais la for-
mule de la transformation n'a jamais été établie avec pré-
cision 2)our des solutions très diluées, et de ce côté il y
a donc quelques incertitudes. La méthode de M. Nicloux
n'en est pas moins très utile dans quelques cas où il n'y
a pas de doute à avoir sur la nature de l'alcool dont on
cherche les proportions, et c'est pour cela que nous lui
avons fait une place ici.

SO. Dosage des acides fixes. — Les acides fixes prove-
nant de procès fermentatifs sont probablement bien plus
nombreux que nous ne le croyons aujourd'hui, où on ne
peut guère citer comme ayant cette origine que l'acide oxa-
lique, l'acide succinique, l'acide lactique, l'acide citrique.
Pour les trois premiers, les procédés de dosage sont connus.
Nous avons développé dans notre tome III un procédé de
dosage de l'acide succinique en présence des acides fixes
du vin. On ne connaît malheureusement aucun moyen de
faire la séparation exacte de l'acide lactique et de l'acide
succinique, qui sont souvent mélangés. Le meilleur est
celui qu'ont employé MM. Gayon et Laborde dans un
travail que nous rencontrerons plus loin. Il s'applique à
des mélanges d'acide lactique, d'acide succinique et d'aci-
des volatils. Il est, dans une certaine mesure, à la fois
qualitatif et quantitatif, et voici en quoi il consiste.

31. Dosage des acides fixes dans un mélange d'acide
lactique et d'acide succinique. — On concentre au bain-
marie 300 ce. de liquide fermenté ; les acides gras se vola-

METHODES DE DOSAGE 29

tilisent. On ajoute ensuite du sable calciné au produit
sirupeux ainsi obtenu et l'on traite successivement, à
froid, ou à chaud dans un appareil à déplacement, par
l'éther seul^ et par un mélange d'éther rectifié et d'alcool
absolu à parties égales On" réunit les liqueurs et on
évapore les dissolvants ; il reste un liquide sirupeux qu'on
abandonne pendant quelques jours dans une atmosphère
sèche, et qui ne tarde pas à se remplir de cristaux blancs,
j)ailletés et légers. On lave ces cristaux avec une solution
saturée et glacée d'acide succinique pur, qui enlève l'acide
lactique et la glycérine s'il y en a ; comme ces cristaux
sont légers et difficiles à mouiller, ils flottent en partie
sur la solution succinique ; aussi pour les séparer ne
peut-on pas se contenter de décanter celle-ci, comme on
le fait pour le dosage de la crème de tartre par le pro-
cédé Pasteur; il faut les recueillir sur un filtre.

Après le lavage, le filtre est d'abord bien égoutté, puis
séché dans le vide sulfurique ; les cristaux se détachent
alors facilement et on peut les peser. Si l'on desséchait
le filtre dans une étuve, on s'exposerait à voir les cris-
taux disparaître par redissolution dans l'eau qui imprègne
encore le papier du filtre.

On sépare encore les cristaux avec facilité en jetant
tout le magma sur une plaque poreuse ; quand toute la
partie liquide a été absorbée, on lave avec une petite
quantité de solution saturée froide d'acide succinique.

SS. Reclierclie de l'acide citrique. — Pour l'acide citri-
que, produit curieux de l'action de quelques ferments que
nous rencontrons dans ce livre, il y a une réaction très
sensible qui permet de la déceler. Elle a été récemment
proposée par M. Denigès, et repose sur ce fait que les pro-
duits d'oxydation de l'acide citrique par les oxydants man-
ganiques, en milieu acide, donnent, en présence du sulfate
mercurique, une combinaison mercurielle insoluble qui, dans
certaines conditions, est spécifique de l'acide citrique.

u) ciiAiMTni-: II

Le procédé consiste à mélanger o ce. d'une solution con-
tenant ([uelques milligrammes d'acide citrique et 1 ce. de
sulfate mercurique, préparé de la façon suivante :

Oxyde mercurique (jaune ou rouge)... 5 gr.

Acide sulfurique concentré 20 ce.

Eau distillée 100 ce.

On porte, à Tébullition, et, retirant du feu, on ajoute

5 à 6 gouttes d'une solution à 2 0/0 d'hypermanganate de
potassium. Le mélange se décolore et il se forme aussitôt
après un trouble et un précipité blanc.

Par exemple s'il s'agit de montrer la présence de l'acide
citrique dans un lait, on met dans un tube 10 ce. de lait,
2 ce. d'une solution récente de métaphosphate de sodium
à 5 0/0, récemment préparé, et 3 ce. de sulfate mercuri-
que. On agite et on fdtre en rejetant les premières por-
tions écoulées, souvent louches. On porte à l'ébullition 5 à

6 ce. On fdtre, on enlève du feu, et on ajoute goutte à
goutte, en agitant chaque fois, du permanganate de potas-
sium à 2 p. 100. Avec le lait de vache, on obtient, après
addition de 4 à 5 gouttes de ce réactif, un trouble blanc
très marqué, et à 8 ou 10 gouttes, il se fait un précipité
blanc floconneux.

Cette réaction ne réussit avec aucune des substances qui
peuvent accompagner l'acide citrique, acides acétique, tar-
trique, oxalique, succinique, lactique, la glycérine, les gom-
mes, le glucose, fructose^ saccharose, lactose. Ceux de ces
corps les plus facilement oxydables, notamment les acides
malique, tartrique, lactique protègent seulement un peu
l'acide citrique contre l'oxydation, et il faut, en leur pré-
sence, forcer la dose d'hypermanganate versée à l'origine.

Avec l'acide nitrique, il se forme non pas de l'acétone
CIF.CO.CtP, comme on pourrait le croire, mais de l'acé-
tone dicarbonique (pii donne facilement la combinaison mer-
cui'ielie insoluble que nous venons d'utiliser.

METHODES ])E DOSAGE 41

33. Rech.erch.e des acides lactique et glycolique. —
M. Denigès a aussi donné une méthode permettant de
caractériser les acides lactique ou glycolique, seuls ou mé-
langés. En milieu acide ou même neutre, ces deux acides
donnent une aldéhyde en présence du peroxyde de plomb
suivant les équations suivantes :

(:H\CH0II.C0^II 4- 20 = GH^COH + IPO + co^

acide hirtiquo ethaiial

GIPOtl.CO'H + 20 = C.COH + HO -\- CO'

acide 1,'lycolique niétliunul

Les deux aldéhydes sont reconnaissables à leur action
sur le nitrate d'argent ammoniacal à chaud. Elles se dis-
tinguent l'une de l'autre en ce que la première donne et
que l'autre ne donne pas la réaction de Légal, par le
nitroprussiate de soude. Le méthanal ou formol réduit au
contraire le sulfate mercuriquc à l'état de sulfate mercu-
reux insohible.

BIBLIOGRAPHIE

DcjCLAux. Armales de l'Institut Pasteur, t. IX, p. 575, 1895.

LiNDET. Revue générale de Chimie, t. IV, p. 300, 1901.

NicLoux. Comptes-rendus de la Soc. de Biologie, t. III. 1896.

Béhal et François. Journ. de Pharmacie et de Chimie, l" mai 1897.

Gayon et Laborde. Ann. de l'Inst. Pasteur, juillet 1901.

Denigès. Soc. des Se. phys. et nat, de Bordeaux. 1897 et, 1898.

GHAPITUE III

BACILLE .AMYLOZY^IE

Les notions générales que nous avons rassemblées dans
les deux chapitres qui précèdent nous permettent de pas-
ser à l'étude des divers ferments. Nous commencerons par
celui des bacilles anaérobies dont les fonctions sont les
mieux connues, grâce au soin mis par le savant qui l'a
étudié, M. Perdrix, à doser tous les corps liquides et
gazeux produits par la fermentation. Nous avons déjà eu
occasion de le prendre comme exemple, à ce point de
vue, dans le tome I de cet ouvrage (p. 224). Nous
devons en faire en ce moment l'histoire approfondie.

94. Origine et purification du bacille. — Ce bacille a
été rencontré, avec un grand nombre d'autres, dans Teau
de l'Avre et celle de la Seine. Gomme nous allons lui
trouver des fonctions physiologiques assez variables, il
importe d'être assuré qu'il constitue bien une espèce uni-
que, et qu'on n'a pas confondu sous son nom des espèces
diflerentes, ce qui expliquerait la variabilité des produits.
D'un autre ccMé, comme il est tout à fait anaérobie, sa
purification est difficile. Voici comment M. Perdrix y a
procédé.

Il commence par ensemencer une goutte d'eau de Seine
daus des tubes contenant une macération stérilisée de frag-
ments de pomme de terre. Le vide étant fait dans ces
tubes, une fermentation avec dégagement gazeux s'y déclare.
iVprès 8 à 10 jours, on aspire une goutte de cette culture
dans un tube capillaire qu'on maintient pendant 10 minu-
tes à 78-80°. Ce liquide chauffé est ensemencé à nouveau

BACILLE AMYLOZYME 43

dans des tubes à pomme de terre : on élimine ainsi les
micrococcus et une partie des bacilles de l'eau ; on ne
laisse que ceux dont les spores résistent 10 minutes à la
température de 80".

On ensemence alors en strie, avec nn fil de platine,
une goutte de cette seconde culture purifiée sur des frag-
ments de pomme de terre contenus dans les tubes de
Roux (t. I, p. 124), et après avoir fait le vide, on met
à l'étuve. Au bout de quelques jours, si la quantité de
semence n'a pas été trop considérable, on aperçoit sur
les tranches de pommes de terre des taches séparées. Les
colonies du bacille cherché sont d'abord un peu blanches ;
elles s'élargissent en s'agrandissant circulairement, et for-
ment de petits mamelons, autour desquels le substratum
est un peu creusé. En môme temps, la pomme de terre
parait partiellement liquéfiée, et le liquide qui s'en écoule
se rassemble à la partie inférieure du tube.

Quand on ouvre les tubes de culture, il y a explosion,
et, par suite de la diminution de pression, toutes les colo-
nies abandonnent le gaz qu'elles renferment : sur chacune
d'elles, il se forme de petits cratères laissant échapper des
bulles.

Si l'on a le soin de choisir un tube contenant une ou
deux colonies, et de prendre dans l'une d'elles une trace de
semence, on est à peu près sûr d'obtenir une masse de
microbes provenant originairement d'un bacille unique.

La certitude n'est pas complète ; car il pourrait se faire
que la colonie fût due à un paquet formé de plusieurs
germes agglutinés. Pour être certain de la pureté, il est
prudent de faire une séparation nouvelle sur gélatine, qui
est moins favorable au bacille que la pomme de terre, et
qui, en cas de mélange, laisserait d'autres espèces se
développer plus facilement que lui. On dilue dans de
l'eau une goutte de culture purifiée, et on porte une
goutte de cette dilution dans un tube de gélatine liquéfiée
par la chaleur. Dans ce tube on fait passer pendant 2 à

44 CTIAPITRK III

3 heures un courant d'hydrogène, de façon à enlever tout
l'oxygène. On y prélève alors, sans interrompre le courant
gazeux, à l'aide de pipettes à longue effilure, quelques
gouttes de liquide. On ferme à la lampe les effilurcs, et
au bout de o à 6 jours on voit apparaître dans la géla-
tine de petites taches blanches, distinctes, donnant naissance
;\ un dégagement gazeux. On coupe le iube au niveau de
l'une d'elles, et c'est avec cette semence qu'on peut com-
mencer l'étude physiologique.

S5. Caractères généraux. — Le bacille amylozyme,
sur la pomme de terre et dans les milieux ordinaires de
culture, est mobile, et a environ 2 à 3 ul de longueur et
0,5 [JL de largeur ; il est arrondi à ses extrémités. Il se
réunit par couples ou par chaînes, dout les mouvements
sont d'autant plus lents qu'elles sont plus longues. Cette
mobilité est diminuée et même arrêtée complètement par
la présence de l'oxygène de l'air.

Il donne des spores, qui ont leurs caractères ordinaires,
et finissent par se mettre en liberté, par résorption du fila-
ment qui les contenait.

Dans aucun milieu, même dans ceux qui lui conviennent
le mieux, il ne peut pousser à l'air ; dans le vide, au
contraire, il est facile d'obtenir un développement ; il en
est de même dans l'hydrogène, l'azote ou l'acide carbo-
nique.

Bien qu'il soit anaérobie, il est possible de le faire
pousser à l'air en ensemençant, dans la profondeur du
liquide sur lequel on opère, une quantité notable de cul-
ture fraîche.

36. Conditions de température. — La température la
plus favorable pour obtenir une culture rapide est de 35"
environ.

De 20 à 25", l'amylozyme pousse encore très bien ; seu-
lement, la fermentation ne débute pas aussi tôt, et elle est
plus lente.

BACILLE AMYLOZYME 4o

Vers 16 ou 17", il n'y a aucun développement le
deuxième jour ; le troisième, quelques bulles de gaz appa-
raissent, et, le quatrième, la fermentation est manifeste ;
elle s^arrête au bout d'une quinzaine de jours.

La température ne doit pas non plus être trop élevée : des
tubes placés à 50'\ 45", 44o n'ont pas poussé. A 42''-43", il
y a toujours fermentation.

Dans ces conditions limites, le bacille donne des spores
comme à 35'' : il se trouve cependant dans de mauvaises
conditions de vie ; car, si l'on ensemence quelques gouttes
de cette première culture dans de nouveaux tubes à la
même température, ceux-ci restent généralement stériles.
Mais la spore n'est pas tuée, car des tubes restés sans
culture pendant dix jours à 50", et remis ensuite à létuve
à 35o^ ont poussé aussi rapidement que d'autres nouvelle-
ment ensemencés.

Les spores résistent dix minutes à 80». Elles sont aussi
assez résistantes à l'action du temps : des germes conser-
vés pendant cinq à six mois dans une culture sur pom-
mes de terre peuvent se développer à nouveau, bien
qu'avec un peu de retard. Il serait difficile de dépasser
ce terme avec les cultures ordinaires, qui sont toujours
légèrement acides.

Dans un milieu neutre^ au contraire, la durée de con-
servation est beaucoup plus considérable, et des germes
peuvent donner naissance à de nouvelles cultures au bout
de dix-huit mois.

S"?. Milieux de culture. — Le bacille amylozyme se
développe bien dans les liquides ordinairement employés
en microbiologie, par exemple, dans le bouillon de veau
acide ou neutralisé ; mais les cultures s'arrêtent assez
rapidement : elles durent deux ou trois jours à 35".

Il fait fermenter les sucres, agit énergiquement sur la
matière amylacée, mais n'a pas d'action sur la cellulose
et sur le lactate de chaux.

46 CHAPITRE 111

Ces propriétés le difFérencient de \ amylohacter de M. Van
Tieghem et du vibrion Ijutyrique de M. Pasteur.

Si Ton détermine la réaction des milieux variés dans
lesquels il a poussé, on constate que dans tous la culture
s'arrête toujours quand l'acidité du liquide atteint un taux
déterminé, équivalent à 1 er. ou 1,2 gr. SO'H" par litre.

Comme ce bacille transforme en acides lés sucres et
l'amidon, on ne pourra donc avoir de fermentation com-
plète qu'en arrêtant l'acidité avant cette limite. Il suf-
fira pour cela d'ajouter du carbonate de chaux dans les
vases, de façon à neutraliser à chaque instant les acides
formés.

L'acidité nécessaire pour empêcher le commencement du
développement de l'amylozyme sur la pomme de terre est
plus faible que celle dont le bacille s'accommode à la fin
de la culture : elle n'est que de 0,55 gr. SO^H' par litre.

Les milieux trop alcalins ne conviennent pas non plus à
l'amylozyme : il ne se développe pas quand la dose initiale
de potasse atteint 0,8 gr, par litre.

Dans ces liqueurs alcalines, l'acide formé ne tarde pas à
saturer la potasse ; la culture s'arrête encore quand l'aci-
dité atteint la limite ci-dessus indiquée : 1,1 gr. par litre.

28. Dégagement de gaz. — D'une façon générale, la
fermentation des sucres donne lieu à un dégagement con-
sidérable d'un mélange gazeux formé d'acide carbonique et
d'hydrogène.

Mais si la nature des gaz dégagés reste constante, leur
proportion varie avec les ditlerents sucres qui servent d'ali-
ment au microbe, et, pour le même milieu, avec l'âge de
la culture.

En même temps, les sucres sont transformés en acides
butyrique et acétique ; et ce mélange est variable égale-
ment aux différents moments du développement du bacille.

Pour étudier la relation entre la composition des gaz
dégagés et celle des acides formés, il faut pouvoir faire

BACILLE AMYLOZYME il

des cultures en grand. On peut employer pour cela le dis-
positif suivant :

On prend un ballon à fond plat de 1 litre 1/2, fermé
par un bouchon à deux trous. Le premier laisse passer un
tube recourbé horizontalement et descendant jusqu'à la
partie inférieure du vase ; il renferme un tampon de coton.
L'autre contient un tube court, traversant simplement le
bouchon, et contenant également un peu de coton.

On introduit environ 3/4 de litre de bouillon sucré, avec
un peu de carbonate de chaux pulvérulent ; on stérilise le
tout à l'autoclave à 115° pendant 10 minutes et on laisse
refroidir.

On ensemence par le petit tube, sur lequel on adapte un
tube à dégagement ordinaire et on fait ensuite passer par
le tube recourbé un courant d'azote, pour enlever tout
l'air du ballon et du liquide qu'il contient. Puis on met
à l'étuve. Quand le dégagement gazeux se produit, on en
profite pour faire sortir du ballon la quantité de liquide
nécessaire pour l'étude. On peut donc suivre simultanément
les changements de composition des produits liquides et
gazeux de la fermentation.

Nous avons dit qu'il se dégageait un mélange à propor-
tions variables d'acide carbonique et d'hydrogène. De cet
acide carbonique, une partie provient, non de la matière
fermentescible, mais du carbonate de chaux décomposé
par les acides produits. On peut évaluer assez exactement
l'acide carbonique de cette dernière provenance en mesu-
rant quelle est au même moment la quantité de chaux dis-
soute dans le liquide à l'état de sel. La soustraction faite
de cet acide carbonique de la craie, il reste celui dont le
carbone provient de la matière organique.

Pour ce dernier, il importe de remarquer que^ comme
il est beaucoup plus soluble dans l'eau que l'hydrogène,
les gaz qui se dégageront à l'origine n'auront pas la com-
position du mélange produit par le microbe. L'hydrogène
dominera dans le mélange qui sort du ballon, Facide car-

48 ClIAPITUK III

boniquc clans le mélange (|ui y reste. La correction à faire
pour conclure de la composition tlu mélange recueilli celle
du mélange réel n'est pas facile à faire d'une façon pré-
cise, et il y a toujours de ce côté quelque incertitude. En
gros, on peut admettre que le liquide du ballon retient
son volume d'acide carbonique et ne retient pas d'hydro-
gène. Mais quand on veut opérer avec quelque précision,
il faut faire une fermentation dans le vide.

S9. £;tude d'une fermentation. — C'est ce qu'a fait
M. Perdrix pour l'expérience que nous allons résumer.
50 ce. d'un liquide contenant 2 gr. 44 de sucre candi
blanc, dissous dans du bouillon de veau neutralisé et ad-
ditionné de carbonate de chaux, sont introduits dans des
ballons clos qu'on met à l'étuve à 35°. Le lendemain, la
fermentation commence : à divers intervalles, on prélève un
des ballons, on en extrait les gaz au moyen de la pompe
à mercure, et on fait l'analyse du liquide et des gaz dé-
gagés. De l'acide carbonique obtenu, on défalque celui qui
provient de la décomposition du carbonate de chaux, et
on en conclut celui qui provient de la fermentation du
sucre. Quant au liquide, on y trouve exclusivement de
l'acide butyrique et de l'acide acétique.

Voici, pour fixer les idées, les volumes V, évalués en
centimètres cubes, des gaz dégagés à divers intervalles
après l'ensemencement. Pour l'acide carbonique, on a fait
la distraction de celui qui provenait du carbonate de
chaux. La colonne R donne le rapport des volumes ; la
colonne D les différences des chiffres de la colonne Y ;
c'est-à-dire les quantités dégagées dans les intervalles de
deux expériences consécutives :

V r« I)

Tcmiis Ilydrng. Ac. carli.

3 jours 175 85

4 jours 275 145

5 jours ooO îiO

11 jours (>70 450

Ilytlrog.

Ac. larh.

2.0

175

85

1.9

100

60

l.G

75

75

1.5

120

130

BACIIJJ-: AMVLoZYME 4;>

En consultant ce tableau, on voit qu'au début de la
fermentation, il se dégage beaucoup plus d'hydrogène que
d'acide carbonique, environ le double. On peut en con-
clure, en partant de ce que nous avons vu au chapitre
premier, que la fermentation butyrique ne se fait pas suivant la
formule classique, dans laquelle les volumes d'hydrogène et
d'acide carbonique dégagés sont égaux, mais suivant une
formule pkte complexe^ qui exige la décomposition de
l'eau.

A mesure que la fermentation se poursuit, les volumes
des deux gaz tendent à s'égaliser. Ils sont égaux dans le
cas ci-dessus à partir du 4e jour, et le restent jusqu'à la
fin, car, jusqu'à plus ample informé, on ne peut pas s'ar-
rêter à la petite différence que présentent les deux der-
niers chiffres de la colonne D. Donc, à la fin nous avons
affaire à la fermentation butyrique classique.

Le rapport de l'acide butyrique à l'acide acétique, trouvé
dans l'analyse, faite à divers intervalles^ du liquide de fer-
mentation, doit donc aller en croissant, l'acide acétique
étant formé surtout au début, lorsque se fait simultané-
ment cette décomposition de l'eau qui fournit l'excédant
d'hydrogène. L'hydrogène se dégageant, l'oxygène de l'eau
accomplit une véritable combustion intérieure dont l'acide
carbonique et l'acide acétique sont les produits. Il est
curieux de voir un microbe emprunter l'oxygène à l'eau
pour produire des combustions nouvelles, et comme l'acide
acétique, pris en bloc, est moins oxygéné que l'eau et
plus complexe, il en résulte que si au regard du sucre,
pris pour point de départ de son carbone, il représente
un produit de dislocation, au regard de l'eau, pris pour
point de départ de son oxygène, il constitue un produit de
synthèse. Ici nous voyons l'utilité de cette analyse fine
qui nous permet de mettre en lumière ces conclusions.

Voyons maintenant si l'analyse du liquide les confirme.

30. Action au début. — • Lorsqu'on étudie la fer-

4

SO CHAPITRE Itî

montation Agée de 5 jours qui a fourni les nombres de
plus haut, on trouve qu'à ce moment, il a disparu 1,18 gr.
de sucre sur 2,44 gr. introduits, et qu'il y a 0,526 gr.
d'acide butyrique et 0,139 gr. d'acide acétique. Si, d'après
ces chillres, et les poids des gaz dégagés, on établit la
formule brute de la réaction, on trouve :

agc'iP'O • + loH'O = 33G*h'o- + i3C"iro- -+- voco^ + 17211

équation dans laquelle, pour simplifier, nous avons supposé
que le sucre candi s'était interverti et était devenu un
sucre en C\ en s'agrégeant le nombre voulu de molécules
d'eau.

Cette équation brute et compliquée peut être simplifiée
comme nous avons appris à le faire au chapitre premier.
On peut remarquer que les 33 molécules d'acide butyrique
peuvent être considérées comme provenant de la disloca-
tion de 33 molécules de sucre suivant la formule clas-
sique :

33C*ir=0" =: 33G*H«0- + 66CO' — 13211

en retranchant membre à membre les 2 équations qui
précèdent, il reste :

eC^H' 0-^ + lOII'O = 13eH*0^^ + lOCO' + 40H

équation qui correspond, comme on voit, à la combustion
incomplète de six molécules de sucre aux dépens des élé-
ments de l'eau. Je fais remarquer ici, nne fois de plus,
que la formule ne nous donne que le résultat brut, et ne
nous indique pas le mécanisme ; c'est peut-être l'acide
butyrique qui est brûlé par l'oxygène de l'eau, et non
pas le sucre, attendu que l'équation se retrouve exacte si
dans son premier membre on remplace les 6 molécules de
sucre par 6 molécules d'acide butyric[ue, produit d'après
la formule de plus haut :

6C*El*'O-'-i-12GO'H-24H-hl0H = 13C/H^0^^ -f lOCO' +40H

BACILLE AMYLOZYME 51

ou eu simplifiant

6C*H«0- + 2C0' + lOIPO = \ 3C 'H^O^* + 16H

Bref, le calcul ne nous dit pas, parce qu'il ne peut pas
nous le dire, sur quel élément du liquide porte l'oxydation
intérieure produite par l'oxygène de l'eau ; mais il nous dit qu'il
y a de l'eau décomposée et nous en fixe le chiffre, ce qui
revient à dire, remarquons-le, que dans les conditions de
l'expérience, l'eau est une substance fermentescible, se dé-
composant comme le .sucre en une substance plus oxygé-
née, l'oxygène, une substance moins oxygénée, l'hydrogène,
et cet oxygène brûle plus ou moins profondément une
partie des matériaux présents dans le liquide.

Appelons donc co cette fermentation schématique de
l'eau.

H^0 = 2II + U

Nous voyons que le schéma de l'action exercée par le
bacille amylozyme au bout de cinq jours peut être écrit
sous la forme simple :

33[i + 10co,

en appelant [i le schéma classique de la fermentation
butyrique.

La production d'acide butyrique domine, mais elle se
mélange d'une production d'acide acétique. En d'autres
termes, il y a combustion intérieure de la plus grande
partie du sucre aux dépens de ses propres éléments, mais
il y a aussi combustion intérieure aux dépens des élé-
ments de l'eau, et a priori., nous pouvons comprendre que
ces deux actions se superposent en proportions variables.

31. Action à la fin. — Voyons dans quelles proportions
elles sont à la fin de la fermentation. Des calculs, con-
duits exactement comme ceux qui précèdent, ont conduit
M. Perdrix à la formule suivante :

aoC'Il'^'O" + 2H"0 = 28G'IP0' 4- SC'II'O^ + 58CO '+ l'^OH

52 CHAPITRE III

dont on voit tout de suite la décomposition en

28G"H'^'0'- = 28G4PO + 56GO' + 11211
et

2G'ir 0' + 2H'0 = 5G^ll*0 + 2G0^ -+- 811.

La seconde de ces équations est encore celle dune coni-
J)ustion interne par les éléments de l'eau, un peu moins
avancée que celle que nous avons rencontrée plus haut,
mais aboutissant aux mêmes termes. N'envisageons pour le
moment que le nombre de molécules d'eau qu'elle inté-
resse, nous voyons que le schéma de l'action terminée
peut être représenté_, comme plus haut, par

. 283 +2w.

Le rapport de [i à (o, qui était primitivement 3,î^{, passe
maintenant à 14. Il n'en faut pas plus pour conclure que
du 4c jour au 11" jour, c'est-à-dire pendant la transforma-
tion de la seconde moitié du sucre, la fermentation est
surtout butyrique. Il arrive môme dans ce cas que les
quantités d'acide acétique trouvées au 5" et au 11^ jour
sont les mêmes : 0,139 gr. et 0,142 gr. La décomposition
de l'eau a donc cessé dans cet intervalle, et nous avons
atiaire seulement à une fermentation butyrique.

Nous revenons ainsi, par une voie un peu dilïérentc,
aux conclusions établies dans le lor volume de cet ouvraee.
Nous aurions pu, ici encore, isoler la formation de l'acide
acétique dans une équation spéciale,

transformation qui n'exige pas l'intervention de l'eau, de
sorte que l'excédant d'eau, fourni par les formules, aurait
servi à une gazéification du sucre suivant la formule

(;r.ni-"0« + 6irO = 6GO-+24II.

Toutes ces interprétations diverses sont bonnes à envi-
sager, mais aucune n"a le pas sur les autres, et c'est pour

BACILLE AMYLOZYME 53

cela que je les adopte tour à tour. Au fond, ce qu'il y
a d'essentiel, c'est qu'au début de l'action, l'eau prend
part à la réaction en même temps que le sucre, tandis
que le sucre seul y esl intéressé à la fin. Sur ce })oint
l'analyse des gaz et celle du liquide sont d'accord.

33. Etude des causes du changement. — A quoi est
dû ce changement physiologique opéré pendant la fermen-
tation ? On ne peut guère l'attribuer à la présence de l'air,
qui est exclu dès le début de l'expérience dans le vide
que nous venons de décrire, et qui, dans les expériences
où la vie anaérobie a été moins assurée à l'origine, est
certainement absent au 3*^ ou au 4*^ jour de la fermenta-
tion, lorsque la dislocation de l'eau dure encore.

Il pourrait se faire que, dans le court passage au con-
tact de l'air qui a lieu au moment de l'ensemencement, le
bacille subit un changement protoplasmique qui lui don-
nerait une faculté nouvelle, laquelle irait ensuite en s'effa-
çant peu à peu. M. Perdrix a étudié ce point au moyen
des tubes à 2 branches de Pasteur, qui permettent de
faire deux cultures successives, sans rentrée d'air.

Il introduit dans les deux branches un bouillon stérilisé
contenant du glucose avec un peu de carbonate de chaux.
L'une d'elles étant ensemencée^ il fait le vide et il ferme
à la lampe.

Dès le lendemain, à 33°, il se produit un dégagement
de gaz. Il laisse l'appareil à l'étuve pendant quatre jours :
à ce moment, ainsi qu'il résulte des expériences précé-
dentes, il se forme uniquement de l'acide butyrique.

Si la présence de petites quantités d'oxygène dans le
protoplasma de la semence était la seule cause de la for-
mation d'acide acétique, une goutte de la première bran-
che, introduite à ce moment dans la seconde, devrait y
provoquer une fermentation butyrique pure. Or, on trouve
que, après 24 heures^ l'acide formé renferme 23 à 30 0/0
d'acide acétique. La proportion de ce corps, bien qu'elle

54 CHAPITRE III

soit inférieure à celle que l'on trouve clans les cultures or-
dinaires, n'est cependant pas négligeable.

Or, pendant cette période, les spores, d'abord invisibles,
apparaissent peu à peu ; et au moment oîi il se produit
de racide butyrique seul, elles sont parfaitement formées.

L'âge de la culture y est donc certainement pour quel-
que chose, et comme le mot âge de la culture implique,
sans les préciser, des changements dans le microbe et des
changements dans le milieu, cherchons d'abord de ce der-
nier cAté.

Le lactose donne les mêmes résultats que le glucose et
le sucre candi. La fermentation est seulement plus lente.
Mais il y a des changements avec les substances amy-
lacées.

33. Fermentation des substances amylacées. — Nous
avons vu que le bacille amylozyme pousse très bien sur
la pomme de terre stérilisée. Il pousse aussi sur tous les
milieux renfermant de l'amidon cuit. Ces cultures s'arrê-
tent encore quand l'acidité correspond à 1 gr. environ
d'acide sulfurique par litre, et sont favorisées par la pré-
sence du carbonate de chaux. La matière amylacée est
transformée en un sucre qui se comporte comme nous
l'avons vu plus haut. On peut retrouver ce sucre dans
les fermentations en milieu acide, parce qu'il persiste
lorsque la culture s'arrête. Dans les milieux neutres, il
est complètement transformé.

Le fait nouveau est qu'ici il se forme, en dehors des
acides acétique et butyrique, une petite quantité d'alcools
éthylique et amylique, que M. Perdrix a étudiés au compte-
gouttes, par les procédés indiqués dans le chapitre précé-
dent. Avec 100 parties de sucre, on obtient environ 2,5 ce.
d'un mélange d'alcools, renfermant de 25 à 28 0/0 d'alcool
amylique pour 72 à 75 0/0 d'alcool ordinaire. Ces chiffres
sont un peu incertains, à cause de la volatilité des alcools
entraînés par le courant gazeux, et qui ne sont pas entrai-

BACILLE AMYLOZYMR 55

nés dans les mêmes proportions, l'alcool amylique étendu
étant, à la température de l'étave, plus volatil que l'alcool
ordinaire étendu au même degré. Nous ne pouvons pas
tabler, dès lors, sur des chiffres de rendement. La seule
chose à dire, c'est que voilà deux fonctions physiologiques
nouvelles qui viennent s'ajouter à celles que nous connais-
sons déjà. Appelons-les a et o. Le schéma de la fermeuta-
tion des matières amylacées est donc :

mfj + /uo -\- py. -\- q

Faute de dosages précis, on ne peut mesurer les coeffi-
cients m, n, p, q; voici les résultats d'une expérience
qui donue une idée des chiffres trouvés.

Dans une fermentation, faite dans le vide, de pommes de
terre contenant 18 0/0 d'amidon, on a trouvé, après
6 jours, pour un poids d'environ 1,3 gr. de fécule disparue,
les nombres suivants évalués en centièmes,

Alcool éthylique 26 0/0

» amylique G »

Acide acétique 6 »

« buylrique.. , . , . 13 »

On voit que les deux corps nouveaux qui s'introduisent
dans cette réaction sont en proportions égales ou même
supérieures à celles des produits de la fermentation des
sucres.

Etant donné qu'il se forme un sucre pendant la fer-
mentation de l'amidon, et que ce sucre semble pourtant
fermenter en donnant d'autres produits que les sucres des
fermentations précédentes, il y a lieu de se demander si
cela tient à la nature du sucre, où à d'autres conditions
du milieu.

Ce sucre est incristallisable, brunit à la chaleur en
présence des alcalis, décompose seulement à l'ébullition la
liqueur de Fehling, se rapproche par conséquent du
glucose, tout en ayant un pouvoir rotatoire plus faible. Il

5() CilAPITIlK m

donne avec la phénylhydrazine des réactions semblables à
celles de la phénylglucosazone, mais fond à plus basse
température : 19()-198" an lieu de 200-206". Une étude
plus précise reste à faire sur ce point.

Ce sucre est fermentescible par la levure de bière et
ne donne, dans ces conditions, que de l'alcool ordinaire.
Tout semble donc indiquer que ce n'est pas à la présence
d'un sucre particulier qu'il faut attribuer la production
d'alcool amylique dans la fermentation des matières fécu-
lentes par le bacille amylozyme ; c'est aux autres condi-
tions de milieu.

34. Influence des conditions de milieu. — Mais sur
ce point, nous en sommes réduits à des hypothèses ; que
sont ces conditions de milieu ? Faut-il attribuer un rôle à
la présence de la dextrine, qui est certainement un terme
intérimaire entre l'amidon et le sucre et qui, ayant une
structure particulière, fermenterait directement suivant une
formule spéciale? La proportion considérable d'alcool éthy-
lique que nous avons constatée ne permet pas d'attribuer
l'apparition des deux alcools à des substances non définies
existant en ])etite quantité dans les matières féculisables
et n'existant pas dans les sucres. C'est certainement l'ami-
don ou un de ses dérivés qui intervient dans le phéno-
mène.

Avant d'aborder la recherche d'une réponse à cette
question, il importe de remarquer qu'elle est peut-être
vaine, comme ïidola theatri de Bacon. Notre esprit est
encore dominé, à son insu, par les enseignements nés de
l'étude de la levure de bière, dont les fonctions proto-
plasmiques sont bien fixées et oscillent tout au plus entre
des limites très étroites. Tout ce qui sort de ce cadre
nous surprend et nous fait nous poser des problèmes nou-
veaux. Peut-être n'y a-t-il que notre émoi de surprenant.
Nous verrons, dans la suite de ces études, que c'est la
variabilité de Taction protoplasmique qui est la règle, et

BACILLK AMYLOZYME 57

sa constance relative qui est l'accident. Si Féducatioii de
notre esprit s'était faite avec la physiologie du bacille
aniylozyme, ou mieux encore avec celle du hnci/Ius or/ho-
biitylicus que nous rencontrerons au chapitre prochaiu, nous
nous demanderions pourquoi la levure est aussi constante,
au lieu de nous demander pourquoi le bacille amylozyme
est aussi variable. Au fond, ces deux questions inverses
sont une même question, ce qui veut dire que ni l'une
ni l'autre ne se pose. Notons seulement qu'ici, le chan-
gement qui se manifeste dans les produits de la fermen-
tation, lorsque la matière fermentescible change, coexiste
chez le microbe avec un changement dans les produits
d'une même matière fermentescible, à mesure que la fer-
mentation s'avance. Notons aussi que ces changements,
qui peuvent paraitj'e surprenants quand on les envisage
comme survenant dans le mode de vie d'une cellule,
à laquelle on attribue instinctivement une certaine unité
fonctionnelle, le deviennent un peu moins quand on
songe qu'ils peuvent résulter d'un changement dans une
sécrétion de diastases. La même cellule peut sécréter des
diastases variées suivant son mode d'alimentation, ou
varier leurs proportions avec le même aliment, sans que
cela atteigne l'idée que nous nous faisons de son unité.
Restons pour le moment sous le bénéfice de ces observa-
tions préliminaires pour aborder Tétude d'un second bacille,
étudié d'après les mêmes méthodes clans mon laboratoire,
mais mieux connu, le baciHu<> orthobiitylicus de M. Grim-
bert.

BIBLIOGRAPHIE

L. Perdrix. Sur lo?; Icinicntations proiluiti's par un bacille aiiat'iobic de
Teau. Aniiah's do l'inslitul P/is/ciu-, I. V. p. 287. 18'J1.

GIIAPITUE IV

BAGILLUS ORTHOBUTYLIOUS

La varialjilité du bacille que nous allons étudier est
encore plus grande que celle du bacille amylozyme, ou
du moins l'étude en a été poussée plus loin par M. Grim-
bert. On va voir qu'elle est incessante et continue, et
que toute formule de transformation n'a qu'un caractère
transitoire, est vraie pour le moment où on l'établit, mais
ne l'était pas avant et ne l'est plus après. Malheureuse-
ment, l'étude des gaz a été faite ici de moins près que
daus le travail de M. Perdrix, de façon que le flottement
dans 1^ formules est un peu plus grand.

35. Fropriétés générales. — ]je hacillus orthobuty liens
a été rencontré fortuitement dans une fermentation de
tartrate de chaux, où il intervenait sans doute pour trans-
former les premiers produits formés par un autre microbe,
attendu qu'il est sans action sur le tartrate de chaux lui-
même. On l'en a isolé en chauffant d'abord à 100" pendant
une minute, puis en ensemençant en stries sur des frag-
ments de pomme de terre dans le vide. On obtint ainsi,
à la fin de la traînée, une ou plusieurs colonies isolées
qui, diluées dans l'eau^ furent réensemencées deux fois de
suite de la même façon.

Le bacille ainsi obtenu est un bâtonnet cylindrique à
bouts arrondis, mesurant 3 à 6 jj,. de long sur 1.5 \x. de
large. A l'état jeune, il est quelquefois renflé à une de
ses extrémités en forme de battant de cloche. Au bout de
huit jours environ cette forme a disparu, et les spores ont
fait leur apparition (fig. 3). A ce moment, le microbe,

BACILLUS ORTHOBUTYLICUS

59

très mobile jusque-là dans les milieux privés d'oxygène,
a perdu tout mouvement. Les spores résistent à 80o pen-
dant 10 minutes.

Fig. 3. — Bacillus orthobutylicus
Bacille jeune | Bacille vieux

Ce bacille est anaérobie, et il faut Tensemencer avec les
mêmes précautions que le bacille amylozyme, soit en fai-
sant le vide après ensemencement, soit en mettant une
grande quantité de semence en pleine activité. Il s'accom-
mode de liquides nutritifs minéraux dans lesquels on dis-
sout la matière fermentescible. M. (irimbert s'est servi du
mélange suivant, qui diffère peu de celui qu'employait
M. Pasteur, dans ses expériences sur la fermentation du
tartrate de chaux :

Phosphate d'ammoniaque 0,40

Sulfate de magnésie 0,40

Phos|)liate de pelasse 0,20

Sulfate d'ammoniaque 0,20

Nitrate de potasse 0,20

Peptone sèclio 2,50

Eau i litre

60 CHAPITRE IV

C'est dans ce licjuide qu'il luisait dissoudre la substance
fermentcsciblc dans les proportions de 3 à 5 0/0.

Le bacille fait fermenter l'amidon, la dextrine, l'inuline,
Tarabinosc, la mannile, le saccharose, le maltose, le glu-
cose, le sucre interverti, le galactose, la glycérine. Il est
sans action sur le tréhalose, l'érythrite, le glycol, les lac-
tate et tartrate de chaux, la gomme arabique. Avec tous
les corps qu'il attaque, il donne de l'acide carbonique et
de l'hydrogène. Quant aux autres produits, ce sont : l'al-
cool butylique normal avec un peu d'alcool isobutylique ;
2° l'acide butyrique normal ; 3° l'acide acétique ; 4° enfin
des traces d'acide lactique ou d'acide formique suivant les
cas.

Il rend par conséquent acides les milieux dans lesquels
il se multiplie, et il craint l'acidité. La dose d'acide qu'il
peut supporter ne semble pas aussi constante que pour le
bacille amylozyme. Elle dépend de la constitution du milieu.
Elle peut varier de 1,4 gr. à 2,8 gr. d'acide butyrique
par litre au moment où la fermentation s'arrête. Les quan-
tités de sucre qui donnent une proportion d'acide butyri-
que inférieure à ce chiCFre peuvent donc fermenter complè-
tement dans un milieu acide. En général, elles ne doivent
pas dépasser 1 0/0 pour que la transformation soit rapide.
Quand la concentration est plus grande, il faut ajouter du
carbonate de chaux pour maintenir la neutralité de la
liqueur. Malgré cette addition, le liquide reste toujours un
peu acide.

Les propriétés que nous venons de décrire différencient
déjà ce bacille d'autres espèces connues antérieurement. Il
se distingue du ferment butyrique de Pasteur en ce qu'il
ne fait pas fermenter le lactate de chaux, du B. Amylo-
hactcr de Van ïieghem en ce qu'il n'attaque pas la cellu-
lose, et ne bleuit par l'iode à aucun moment du déve-
loppement ; du /). butylicus de Fitz en ce qu'il fait
fermenter le lactose et l'amidon, et n'intervertit pas le
saccharose ; du 1». amylozyme de Perdrix, en ce qu'il

BACILLUS ORTIIUBUTYLIGUS 61

donne de l'alcool butylique. Mais c'est sa variabilité d'ac-
tion qui est jusqu'ici son caractère le plus curieux. Voyons-
le à l'œuvre dans la fermentation du glucose.

36. Fermentation du glucose. — Prenons pour cela
une solution à 1 0/0 de glucose, pouvant fermenter com-
plètement sans addition de craie, et étudions d'abord les
gaz cjui se dégagent Dans une expérience portant sur
20 ce. d'une solution de glucose à 1,03 0/0, soit sur
0,205 gr. de glucose, sans addition de craie, dans le vide
à 35", il s'est dégagé les volumes suivants de gaz, mesu-
rés à 0" et à la pression de 7G0. La colonne R indicjue
leurs rapports.

Il no--! Raiii)ort

Jusqu'au ie jour

Du k" au i;»* jour

Du 13" au 22' jour (fin).

Total 24,80 49,66 0,50

On voit sur ce tableau que le volume de l'hydrogène,
d'abord un peu supérieur au volume de l'acide carbonique,
ce qui peut tenir à ce que l'acide carbonique est un peu
plus soluble dans le liquide qui fermente, lui devient
assez rapidement inférieur, et, dans l'ensemble, il s'est
dégagé ici, la fermentation terminée, 1 d'hydrogène
pour 2 d'acide carbonicjue. Nous ne sommes donc plus
dans le même cas qu'avec le bacille précédent, où le
volume total d'hydrogène dépassait celui de l'acide carbo-
nique, et où, pour trouver l'origine de cet excédant, que
n'expliquait pas la formule de la fermentation butyrique,
nous avons dû recourir à la décomposition de l'eau. Ici,
nous n'atteignons pas l'égalité des volumes gazeux voulue
par l'équation :

11,66

10,00

1,16

11,24

32,76

0,34

1,90

6,90

0,28

r>2 CIIAPITP.K IV

Il est vrai que comme il se l'orme de l'alcool butylique,
s'il se fait d'après l'cquation :

il se dégage de l'acide carbonique sans hydrogène, et que
la superposition des deux équations :

^inVH)' = C'RHy + CWO + 4C0- + 4H + il-0

nous donnerait, pour le rapport entre les volumes d'hy-
drogène et d'acide carbonique, la valeur 1 ; 2 que nous
a fournie l'expérience de plus haut. Mais il n'y a à tirer
aucune conclusion ni môme aucune induction de cette
coïncidence, car nous savons que tant l'alcool butylique
que l'acide butyrique peuvent provenir d'autres réactions
que celles qui sont inscrites dans les formules ci-dessus,
et où il n'y a pas les mêmes rapports entre les volumes
de gaz dégagés.

Malheureusement l'analyse du liquide qui a fourni les
matériaux gazeux de cette expérience n'a pas été faite, et
nous sommes obligés, pour étudier les produits de trans-
formations du sucre, de recourir à des expériences dans
lesquelles l'étude des gaz manque à son tour ; nous pou-
vons pourtant considérer comme acquis ({ue le volume
d'hydrogène est inférieur au volume d'acide carbonique
dégagé, mais que le rapport de ces volumes n'est pas
toujours 1 ; 2 ; il semble être variable.

3*7. Etude des produits de la fermentation. — Une

solution de glucose sans craie, comme la précédente, a été
analysée à divers intervalles, 2^ 4, et 20 jours après ses
débuts. Au moment de cette dernière analyse, elle était
arrêtée, mais non terminée : il n'y avait que 26 0/0 du
sucre fermenté, soit 1,24 gr. Voici, d'après l'analyse, quelles
ont été, en milligrammes, les quantités des divers produits
fournis par 1 gr. de sucre disparu à diverses époques de
la fermentation.

254

74

39

308

40

40

316

20

40

BACILLUS ORTHOBUïYLICUS 63

Alcool butyl. Acide butyr. Acide acét.

Après 2 jours

Après 4 jours

Après 20 jours

On voit que le rendement en alcool butyliqne augmente
à mesure que la fei-mentation s'avance, tandis que le ren-
dement en acide butyrique diminue. Eu d'autres termes la
formation d'alcool butylique devient de plus en plus pré-
dominante, tandis que celle de l'acide butyrique diminue
d'importance. Ceci est assez d'accord avec ce que nous
avons vu au sujet du dégagement gazeux.

Quant à l'acide acétique, il reste à peu près stationnaire
dans ce cas. Mais en voici un où il diminue. Ajoutons de
la craie à une liqueur fermentescible pareille à celle dont
nous venons de faire l'étude, et étudions sa composition
aux mêmes intervalles que ci-dessus. Cette fois la fermen-
tation marche plus vite, et il y a au bout de 20 jours
61 0/0 du sucre fermenté, soit 3 gr.

Al<

:ooI butyl.

Acide bul

[yr.

Acide acét.

Après 2 jours ...

148

331

91

Après 4 jours ....

135

345

78

Après 20 jours. . .

155

322

43

On voit ici que l'acide acétique diminue. Mais l'acide
butyrique l'emporte sur l'alcool butylique, tandis que dans
le cas précédent c'était l'inverse.

Ce que ces deux cas ont de commun, et ce qni a un
caractère général, c'est que le rendement en alcool buty-
lique va en augmentant à mesure que la fermentation
suit son cours, tandis que les rendements en acide acé-
tique et acide butyrique vont en diminuant. Les deux ren-
dements étant nécessairement de sens inverse, leur marche
n'a pas lieu de beaucoup surprendre. Mais ce qui est plus
curieux, c'est que le rendement total va d'ordinaire en
diminuant, et tout se passe comme si quelques-uns de ces
produits, surtout l'acide butyrique et l'acide acétique, ceux

64 CllAlMTUi: IV

qui décroissent, élaient des produits intérimaires, formés
pendant une première période et disparaissant ensuite.

Nous avons donc, ici, quelque chose de plus que ce que
nous avons constaté avec le bacille amylozyme, où il y
avait seulement superposition, en proportions variables, de
deux fermentations. Ici le produit de l'une au moins de
ces fermentations ne semble pas stable. Mais avant d'ac-
cepter cette dernière conclusion, nous devons la corroborer
par un nouvel exemple.

Corrélativement à la double expérience précédente, en a
été faite une autre avec du sucre interverti sans craie et
avec craie. Ici encore la fermentation avec craie a été
plus rapide. Le tableau ci-dessous donne les rendements
disposés comme dans les tableaux précédents :

Al(

:oul IniLyl.

Aci

lie liUlU'.

Ac'iik' ;ic(JL

Sans craie,

après

l

jour . . .

93

245

251

»

»

4

» ...

295

85

»

))

IG

» ...

329

94

Avec craie,

après

1

jour...

15

464

313

»

V

4

» ...

59

423

114

»

»

16

)) ...

G9

405

HO

»

»

8

mois . .

108

275

46

Nous retrouvons ici la même interversion entre l'alcool
et les acides, suivant qu'il y a ou qu'il n'y a pas de
carbonate de chaux. La croissance de l'alcool est évidente
dans les deux expériences. Quant à la décroissance de
l'acide acétique, elle est nette ; de plus, l'acide butyrique
produit au commencement de l'expérience peut aller jus-
qu'à disparaître à la fin. Enfin, le total des produits
non gazeux subit, avec le sucre interverti, une diminu-
tion encore plus forte qu'avec le g-lucose.

Le poids total des produits fournis par 1 gv. de sucre
était de 589 millig. au début dans la fermentation sans
craie, et de 423 à la fin. Pour la fermentation avec craie,
les chitfres correspondant sont 792 et 429.

BACILLUS ORTIIOIJL'ÏVLIGUS G3

Pour interpréter exactement et avec sécurité ces phénomè-
nes si compliqués, on devine combien eût été précieuse
une analyse des gaz correspondant à chacun des stades de
l'étude. Elle n'a pas été faite, et nous ne pouvons trouver
des lumières sur ce point qu'en établissant les formules
correspondant aux produits de ces réactions, autres que
les produits g-azeux, et en essayant de les interpréter.

38. Formule de la réaction. — Voici par exemple la
formule de fermentation d'une solution de 3 0/0 de glu-
cose avec craie ; la transformation était complète après
20 jours, et avait donné :

Trouvé Calculé

Alcool butyliquc

20o

205

Acide butyrique

185

183

Acide acétique

8i

83

La formule représentative, vérifiée par la coïncidence des
deux colonnes de chiffres, est la suivante :

8C6H»^0« = 4C'4-1'»0 + 3C4I802 + 2C^Mi'0' + IGCO^ + 20H + 21^0

qui correspond à un dégagement d'hydrogène.

Si nous en retranchons d'abord, d'après les notions déve-
loppées au chapitre P"", tout ce qui est relatif à la produc-
tion d'alcool bntylique, il nous reste :

4C'=ir G" + 2H-0 = 3C*H"(3- + 2C-irO- + 8C0* + 20H

Retranchons de même tout ce qui est relatif à la pro-
duction d'acide butyrique avec dégagement d'hydrog-ène,
il restera :

(1) C'IV'O' -\- 2IP() r- 20=^11*0' + 2C0^' 1- 8H

ce qui est encore une combustion intérieure du sucre. Le
schéma complet de la réaction est donc, en appelant fi et
[i' les schémas correspondant aux deux formules employées :

40 _i_ 38' I a>

nr, CHAPITRE IV

où 0} est le schéma général d'une combustion intérieure
aux dépens des éléments de l'eau.

Il est bien entendu, comme nous lavons dit, que la for-
mule, si elle est exacte, ne met en évidence que le fait
d'une combustion intérieure. Le jeu des formules nous a
fait porter cette combustion sur le sucre, mais elle peut
tout aussi bien porter sur une molécule d'acide butyrique
formée aux dépens de cette molécule de sucre, car on
peut entreposer, entre les deux membres de l'équation (1),
la formule de la fermentation butyrique, et écrire :

C«H'»0« + 2H20 = G4I«0« + 2C02 + 411 + 2H=0 = 20^1*0-' + 2C0î + 511

Notons en passant que cette combustion interne de l'acide
butyrique en acide acétique augmente la proportion d'hy-
drogène dans les gaz dégagés.

Voici maintenant un autre cas, où l'interprétation, en
apparence un peu moins simple, conduit au même résultat.
11 se rapporte à une autre fermentation de glucose à
2,4 0/0, additionnée de craie et terminée après 20 jours.
L'analyse a donné, pour 100 de sucre :

Trouvé (lalculé

Alcool butylique

HO

117

Acide butyrique

3.^1

349

Acide acétique

95

93

La formule véritiée de cette fermentation est :
TC^Ht^O" = aC^H'ou -j- 5CH]80^ + "ICHl'O^- -j- lOGO^ + 4H + ÔH^O

Retranchons-en, comme plus haut, la partie relative à la
formation de l'alcool butylique, il reste :

SCH^^'O" = 5C^IF0^ 4- 2C irO' + 6G0^* + 4H 4- 411

équation qui correspond à l'équation classique :

5C/H' 0« = 5C*trO^^ + 10CO= 4- 20H

dans laquelle la dislocation serait moins complète, et où

BACILLIÎS OUTIIOBUÏYLICUS 07

les éléments de 4C0^ et cle IGII seraient restés unis pour
donner de l'acide acétique, suivant la formule :

(2) 4C0^' + 16II = 20^110^ + 4H^0

Ici, au contraire de ce qui précède, la formation de l'acide
acétique résulterait, non d'une combustion surérogatoire aux
dépens de l'oxygène de l'eau, mais au contraire d'une
éombustion intérieure incomplète, pouvant porter soit sur
le sucre, soit sur l'acide butyrique, et diminuant, au lieu
de raugnienter comme tout à l'heure, la proportion de
l'hydrogène dans le mélange gazeux, car dans l'équation (2)
le rapport des volumes de l'acide carbonique à l'hydrogène
intéressés dans le 4^'" membre est de 1 à 2.

Les deux actions semblent également possibles, d'après la
concordance des nombres fournis par le calcul et l'obser-
vation dans les deux cas cités, aussi bien que dans tous
les autres qu'on trouve dans le travail de M. Grimbert.
Au fond, du reste, ces deux actions ne sont séparées que
pour les besoins de notre esprit, qui aime à établir des
limites, surtout dans les phénomènes les plus continus, de
même que l'œil a besoin, pour voir un ruban en mouve-
ment, d'y tracer des lignes qui servent de point de repère.
Mais il faut éviter de prendre au sérieux ces limites et ces
lig-nes. Avec le microbe que nous étudions_, la combustion
est toujours intérieure, puisque la vie est toujours anaéro-
bie. Elle se fait parfois avec formation d'eau, comme dans
le cas de notre dernière équation ; parfais avec décompo-
sition d'eau, comme dans le cas de la première. Mais la
nature ne distingue pas l'eau des autres matières en action.
Pour elle le phénomène complexe dont nous tâchons de
saisir l'essence est un phénomène simple^ et il ne faut
pas s'étonner qu'elle ne tienne aucun compte de nos dis-
tinctions.

Il faudrait avoir des analyses de g-az nombreuses, pour
pouvoir suivre de plus près les actions intérieures. On con-
çoit qu'elles ne s'équivalent pas à ce point de vue, puis-

68 CHAPITRE IV

que runc Icnd à augmenter la quantité d'hydrogène, l'au-
tre à la diminuer. Mais ces analyses manquent. On ne
peut pas admettre qu'elles se modèlent toutes d'après celle
que nous avons détaillée au commencement de ce chapi-
tre. Dans les nombreuses formules de réaction qu'on trouve
dans le mémoire de M. (irimbert, il n'y en a quasi
aucune où le volume d'hydrogène soit égal à la moitié du
volume de l'acide carbonique. Il est de 1 ! o dans la
seconde des formules que vous venons de discuter, et où
cette discussion nous a amenés à conclure à une réaction
diminuant la proportion d'hydrogène. Il est de 5 à 8
dans la première, où notre discussion a mis en évidence
une réaction qui augmente le volume de ce gaz. P]n sui-
vant de près, pendant toute la durée dune fermentation,
la composition du mélange gazeux qui s'en échappe, on
aurait sur le mécanisme de l'action des renseignements qui
nous manquent.

J'ai insisté longuement sur tous ces points, d'abord parce
qu'ils ne sont pas explicitement signalés dans le mémoire
de M. Grimbert, puis parce qu'il y a une conclusion à en
tirer. C'est encore au début, comme dans le cas du bacille
amylozyme, que l'hydrogène est en plus grande quantité,
c'est-à-dire que c'est au commencement que se produisent
de préférence les fermentations avec dislocation de molé-
cules d'eau et d'oxydations. Il est bien entendu que nos
formules ne peuvent pas nous dire si ces oxydations por-
tent sur le sucre de la li(]ueur, ou sur les premières por-
tions formées d'acide butyrique ou d'alcool butylique.
Cependant quand on voit, comme nous l'avons fait plus
haut, que partout l'alcool butylique va en augmentant,
tandis que l'acide acétique et l'acide butyrique vont en
diminuant, il est difficile de ne pas admettre que ces der-
niers corps sont de préférence les produits intérimaires,
dont la dislocation suit de près ou même accompagne la
formation, de sorte que nous ne constatons que des diffé-
rences.

BACILLUS ORTIIoHrTYLICI^S 69

Ce ne sont du reste pas les seuls. Presque toujours on
trouve, au commencement de la réaction, des traces plus
ou moins sensibles dacide formique, qui disparait ensuite.
Nous verrons bientôt apparaître, dans certains cas, l'acide
lactique, qui se comporte de môme. Pour l'acide formique,
il importe de se rappeler que, comme nous l'avons vu,
aucune formule ne permet de le faire dériver du sucre par
voie anaérobie, à moins de faire intervenir les éléments
de l'eau et de l'acide carbonique :

C«H'-0^ -^ 6C0- -;- 6H-0 = 12CIl-()

et cette décomposition de l'acide carbonique et de l'eau
rentre tout à fait dans le cadre des réactions que nous
venons de voir se faire au début de la fermentation.

39. Sctiéina général des phénomènes. — Les actions
exercées par le hacillus orthobutylicus sont si variées que
leur exposé deviendrait confus si on ne leur donnait pas une
forme schématique, pour laquelle nous pouvons nous inspi-
rer des faits précédents.

Dans la réaction, un certain nombre de molécules de
sucre donnent un nombre égal de molécules d'alcool buty-
lique qui reste, dans notre hypothèse, inaltéré jusqu'à la fin
de la réaction. Un autre nombre de molécules de sucre
donnent de l'acide butyrique;, transitoire, qui se disloque
à son tour en donnant, par une combustion intérieure plus
ou moins complète, de l'acide acétique, transitoire aussi.

On peut résumer cette action complexe en séparant ce
qui est relatif à la production d'alcool butylique de tout ce
qui est relatif à la formation des autres acides. Cela est
facile ; le nombre de molécules de sucre qui ont fourni
l'alcool butylique étant égal au nombre de molécules pro-
duites d'alcool butylique. Il suffira, pour caractériser cette
partie du phénomène, de prendre, dans la formule brute
de la réaction, le rapport du nombre de molécules d'al-
cool butylique au nombre de molécules de sucre qui y

70 CHAPITRE IV

figurent. Le complément à l'unité de ce rapport donnera la
part du phénomène relative à la formation de l'acide buty-
rique et de l'acide acétique.

Dans cette seconde partie du phénomène, la part de la
dégradation subie par l'acide butyrique sera suflisamment
précisée par le rapport a \ h des nombres des molécules
d'acide acétique et d'acide butyrique qui figurent dans la
formule de la réaction totale.

Pour prendre un exemple, le premier rapport, que nous
appellerons R, est, dans la première des formules que nous
avons discutées plus haut, donné par 4 ; 8 = 0,5, et dans
la seconde de 2 : 7 = 0,3. Le rapport « : 6 est dans le
premier cas 2:3 = 0,66, et dans le second 2:5 = 0,4.

Nous pouvons, avec ces schémas récapitulatifs, entrer
maintenant dans le détail des phénomènes.

40. Variations dans le cas de la fermentation du glu-
cose. — Etudions d'abord les variations que subissent ces
deux rapports avec une même matière fermentescible : le
glucose. Nous avons vu qu'ils ne restent pas les mêmes
dans le courant d'une môme fermentation, que le rapport
R, qui est proportionnel au rendement en alcool butylique,
augmente toujours, et que le rapport a \ h, qui mesure
le degré de dégradation auquel est tombé le reste du
sucre^ passe par des valeurs très différentes, tantôt plus
petit que l'unité, tantôt infini, lorsque l'acide butyrique a
disparu, plus ou moins complètement remplacé par l'acide
acétique. Ce flottement pendant la marche du phénomène
doit évidemment se retrouver, lorsqu'il est terminé, de
sorte qu'on peut se demander si deux fermentations sont
jamais pareilles, même lorsqu'elles sont faites au même
moment, et en apparence dans les mêmes conditions. Nous
allons en effet voir apparaître des influences très délicates,
dont le bacille amylozyme ne nous avait pas donné
l'exemple.

41. Influence de la réaction du milieu. — Nous con-

BACILLUS ORTIIOBUTYLICUS 71

naissons l'influence de l'acidité ou do la neutralité du
milieu. Dans un milieu acide, le bacille souflre, et arrête
plus tôt son action que dans un milieu additionné de craie.
C'est aussi en milieu acide qu'il se forme le plus d'acide
formique. Le rapport entre les divers produits de la fer-
mentation varie aussi avec la réaction du milieu. En géné-
ral, on constate une augmentation d'alcool butylique quand
le milieu s'acidifie, et une diminution de l'acide butyrique ;
l'acide acétique varie à peine. Au contraire, quand le
milieu est maintenu neutre par addition de carbonate de
chaux, c'est l'acide butyrique qui remporte sur l'alcool, et
la fermentation peut devenir complète. Ceci est vrai dans
tous les milieux étudiés, sucres, glycérine, amidon, inu-
line.

43. Influence de l'âge de la semence. — Voici une
autre influence un peu plus imprévue. Nous venons de voir
que l'action change dans le cours d'une même fermenta-
tion. Qu'arriverait-il si on prélevait à divers intervalles,
dans cette fermentation, de la semence pour la transporter
de suite dans une série de flacons contenant tous un liquide
identique à celui de la première fermentation? L'âge varia-
ble de la semence, au moment de Tensemencement nou-
veau, n'aurait aucune influence sensible avec la levure de
bière ; il en a une très grande ici. Avec une solution de
glucose à 2,54 0/0, on voit que le rapport R, c'est-à-dire
l'activité au point de vue de la production de l'alcool buty-
lique, est plus grande quand la semence est prélevée le
8e jour de la fermentation qu'elle ne l'est avant ou après.
Il y a un maximum. La production d'acide butyrique suit
exactement une marche inverse. Quant au rapport a ; Z>, il
varie dans le même sens que le rapport R, mais beaucoup
plus, car il passe de 0,4 à 1,5. On retrouve des variations
analogues, meis pas de même sens, en opérant avec d'autres
milieux. Cette variabilité de la semence est donc certaine.

43. Influence de l'éducation de la semence. — Ou

l'i ciiAi'rriîK IV

peut dès lors se (Icmaruler ce qui adviendrait, avec un
bacille aussi sensible, si on le dépaysait, c'est-à-dire si on
le faisait passer par des milieux très différents. Conser-
verait-il une certaine stabilité, ou prendrait-il des pro-
priétés nouvelles ? Nous verrons tout à l'heure que, avec
l'inuline, ce bacille ne donne plus ou quasi plus d'alcool.
Ou'arrive-t-il quand, après l'avoir habitué à ce milieu,
on le rapporte dans une solution de glucose ?

L'expérience a été faite avec un bacille qui avait passé
par 6 cultures successives sur une solution d'inuline à
2 0/0, additionnée de carbonate de chaux, et avait été
rapporté alors sur une solution de 3 0/0 de glucose, ad-
ditionnée de craie. C'est à cette fermentation que se rap-
porte un des exemples cités plus haut. i\.près 20 jours, la
fermentation était complète, et on avait :

R=-0,5 «/6 = 0,66

Il y a donc une notable exaltation dans la fonction
productrice de l'alcool, car il est rare que la moitié des
molécules de sucre donne de l'alcool butylique. Il est cu-
rieux de voir que cette exaltation se produise chez une
semence sortant d'un milieu où cet alcool n'apparaît que
peu ou pas.

Faisons repasser par une série de cultures sur glucose
ce bacille fraîchement sorti de cultures sur inuline, il v
reprend ses propriétés ordinaires dans ce liquide, mais il
y acquiert une propriété qu'il n'avait pas, c'est cle donner
des quantités d'alcool butylique relativement considérables
quand on le rapporte sur inuline. Une culture ayant subi
six passages sur inuline et six passages sur glucose, rap-
portée sur glucose avec craie et inuline avec craie donne :

Glucose ... 11 = 0,2 «/ô = 0,33
Inuline. . . . R = 0,43 alb = \

Ces phénomènes de variations introduites par la culture
ne sont pas rares dans le monde des microbes. Nous en

HACILLUS ORTHOBUTYLICUS 73

avons déjà constaté dans un de ceux qui semblent le plus
fixés, la levure de bière. Mais ils semblent se faire ici
avec une facilité et une rapidité plus grandes qu'ailleurs,

44. Fermentation des matières amylacées. — Le hacil-
lus oj'thohutijlicus vit très bien, comme nous l'avons vu,
sur des tranches de pomme de terre. Il se multiplie
aussi dans l'empois d'amidon additionné du liquide nutritif
mentionné au commencement de ce chapitre, ou dans de
la bouillie de pomme de terre, qui suffit à lui donner
tout ce qu'il lui faut. La liquéfaction de l'empois, sa
dextrinisation et sa transformation en maltose semblent se
faire sous l'action dune diastase analogue à l'amylase du
malt. Comme c'est toujours au maltose qu'on aboutit, il
semble que les diverses matières amylacées devraient fer-
menter de la même façon. Les exemples ci-dessous mon-
trent qu'il n'en est rien. Il est vrai que les liquides étu-
diés Font été à divers moments de la fermentation, et que
ceux qui étaient additionnés de craie étaient, au même âge,
plus avancés que ceux qui n'en contenaient pas ; mais la
variabilité que montre le tableau suivant reste encore très
grande, alors même qu'on la réduit pour tenir compte de
l'inégal avancement des fermentations soumises à l'étude.
Voici les valeurs de R et de ajb :

R alb

Purée de pommes de terre, sans craie 0,7 t,33

» avec craie 0,1 0,t6

Empois d'amidon sans craie 0,66 0,33

» avec craie 0,io 0,2o

Dextrine sans craie 0,45 0,25

» avec craie 0,5 0,4

Ces inégalités sont d'autant plus singulières que tous ces
amidons passent par le même terme dextrine et aboutissent
tous au maltose. L'inuline présente même des phénomènes
plus curieux dont nous devons dire un mot.

i4

4 CHAPITRE IV

Elle est consommée par le Bacillus orthobiUylicus sans
subir de transformation préalaljle, et on ne trouve jamais
de sucre réducteur dans les liquides où elle fermente.
Nous avons déjà vu qu'elle donnait peu d'alcool. Dans un
cas où la semence était empruntée à une solution d'inuline,
on a trouvé :

Inuline sans craie.
ï avec craie.

R

a/b

0,06

0.16

0,08

0.16

La semence qui a donné les chiffres précédents était
empruntée à une fermentation d'inuline âgée de 24 heures.
Avec une semence prise 20 jours après le début de la fer-
mentation sur pomme de terre, et portée sur inuline, on n'a
pu constater que des traces indosables d'alcool.

45. Fermentation des sucres en C'"3. — Ces sucres ne
semblent pas être dédoublés par le bacille que nous étu-
dions. Nous venons de voir que le maltose ne se transforme
pas en glucose. 11 en est de même pour le lactose et
aussi pour le saccharose. Une solution de sucre de cannes
qui fermente ne donne aucune réduction sensible de la li-
queur de Fehling, et une purée de bacilles, broyée au
mortier, mise en macération pendant plusieurs jours dans
de l'eau distillée additionnée d'essence de moutarde, n'a-
bandonne à ce liquide aucune substance inversive. Gomme
comparaison des résultats, voici les nombres fournis par
deux fermentations avec 3,5 0/0 environ de saccharose et
de lactose, avec craie. La première était vieille de 4 mois,
et tout le sucre y avait disparu. La seconde était âgée de
3 mois, et il n'y avait que 57 0/0 de lactose consommé :

R a/b

Saccharose 0,66 0,5

Lactose 0,33 0,25

Les chiffres sont le double dans un cas de ce (ju'ils sont
dans l'autre,

BACILLUS ORTHOBUTYLICUS 75

46. Fermentation des sucres en C^. — Nous avons vu
plus haut ce qui est relatif à la fermentation du glucose.
Le lévulose fermente plus péniblement que le dextrose, et
une solution de sucre interverti, examinée lorsqu'elle ne
contenait plus qu'environ les 2/5 du sucre initial, ne con-
tenait plus que du lévulose. Il y a donc sélection avec le
B. orthobutylicKS. La fermentation du galactose ressemble
à celle du glucose.

47. Fermentation des sucres en C^. — M. Grimbert
a opéré sur une arabinose préparée par lui, et bien carac-
térisée comme telle. Avec le Bacillus orthobutyhcus, elle
ne donne que très peu d'alcool butylique et, en négligeant
cette production d'alcool, la formule correspond à une dislo-
cation du sucre en acide butyrique et acide acétique, de
même forme que celle que nous avons étudiée plus haut.

6eH"'0^ + 4H = 4C IFO^ + C^tPO^' -^ 1 2C0= - 22H

Quand on tient compte de la production d alcool butylique
on a :

R = 0,05 «//^=-0,2o

48. Fermentation des alcools polyatomiques. — La
mannite fermente difficilement en donnant, à l'origine, en-
viron 2 volumes d'hydrogène contre 1 d'acide carbonique.
Plus tard le rapport H/CO^ diminue. Dans une fermentation
de mannite avec craie, le rapport R était de 0,5 : le rap-
port ajb de 0,5 aussi.

x\vec la glycérine, on a la formule suivante, pour une
fermentation en présence de la craie :

50C3HH)3 -f 39H20 = 5C/Hi"0 + ISC^H'O^ + âC^H^O^ + 7800'^ + .32-411,

à laquelle on pourrait faire subir une décomposition ana-
logue à celles que nous avons imposée aux équations de
fermentation du sucre. Gela n'est pas nécessaire pour qu'on
voie combien la dislocation est profonde, et la combustion

T(; CHAPITRE IV

intérieure puissante. Plus de la moitié du carbone passe
à l'état d'acide carbonique.

Il y a, en outre, formation d'un corps auquel on n'a pas
fait place dans la formule, parce qu'il est en tro[) faible
quantité, c'est de l'acide lactique gauche C'II'O'. Nous le
rencontrerons fréquemment avec les microbes qui vont
suivre.

BIBLIOGRAPHIE

L GniMBEiiT. Formontation anaorobie produito par lo Barillux or/hn/niti/li-
cus. Ami. (h> r/nst. Pasleiir, 18'J3, p. 3:i3.

CHAPITRE V

AUTRES BACILLES ANAÉROBIES

Les deux bacilles étudiés dans les chapitres précédents
peuvent être considérés con)me les mieux connus, malgré
les lacunes que nous avons fait remarquer dans leur his-
toire physiologique, et nous n'avons plus maintenant devant
nous qu'une série qui s'allonge tous les jours, d'êtres de
moins en moins anaérobies^ et dont les derniers confinent
aux aérobies. Pour des raisons qui tiennent en grande
partie à ce que beaucoup de laboratoires ne sont pas
outillés en vue des cultures anaérobies, les êtres qui vivent
à l'abri de l'air sont en effet moins connus que les êtres
aérobies, et il en est même qui le sont si superficielle-
ment que nous ne pourrons leur donner place dans ce
livre. Nous nous bornerons à ceux qui ont été suffisam-
ment décrits pour être reconnaissables, et nous commence-
rons naturellement par ceux qui remplissent le mieux cette
condition. Il est naturel que ce soient ceux dont l'his-
toire a été écrite au moment où la science avait les
moyens d'assurer la pureté de la semence. C'est là en
effet la condition primordiale d'une étude précise. En ac-
ceptant cet ordre et cette condition, nous trouvons deux
espèces dignes d'être mises à la suite des espèces précé-
dentes, c'est le bacille décrit par Botkin sous le nom de
BacUIus butyricKs et celui décrit par Klecki sous le nom
de Bacillus saccharobutylicus.

49. Bacille de Botkin. — Le B . biiti/ricus de Botkin
a été rencontré régulièrement dans le lait de Berlin et de
Breslau. Botkin l'a obtenu en faisant bouillir ce lait une

78 . CliAPlTl'.R V

demi-heure dans les flacons où il est contenu et portant
ensuite à l'étuve à 38'\ Au bout de 18 heures, une fer-
mentation commence, la caséine se coagule et fait gâteau
à la surface. De ce lait, il a isolé son microbe par sa
méthode de cultures sur plaques dans une cloche d'où on
expulse l'air par un courant d'hydrogène. Ce bacille est
un anaérobie absolu, ne croit qu'à 2 cent, au-dessous de
la surface de la gélose sucrée, qu'il disloque par son
dégagement gazeux. La fermentation du bouillon sucré est
extrêmement rapide. Celle du lait un peu moins.

Ce sont de petits bâtonnets de 1 à 3 ;ji. de longueur, de
0,5 [j. de largeur, devenant plus longs et plus grêles dans
les milieux liquides, où ils n'ont que de faibles mouve-
ments. Ils ne donnent pas de spores dans les milieux su-
crés. Dans les milieux amylacés, au contraire, la sporulation
est très rapide, et précédée de la formation, dans le pro-
toplasma, de granulations qui se colorent en bleu par
l'iode. Les spores ont 1 [ji de large, sont allongées et k
extrémités arrondies.

La meilleure température de développement est celle de
37-38". A 18°, la fermentation est plus lente^ et le déga-
gement du gaz à peine apparent.

Dans du lait additionné de carbonate de chaux, il se
forme un peu d'alcool éthylique et beaucoup d'alcool buty-
lique. Comme acides gras, on trouve de l'acide butyrique
prédominant, et, en plus, des quantités assez faibles
d'acides propionique, acétique et formique. Enfin, il se forme
aussi de l'acide lactique inactif. Le bouillon, avec du sucre
de lait, donne les mêmes produits. C'est donc le sucre de
lait qui est atteint dans le lait. La caséine joue un rôle
passif. Les gaz qui se dégagent sont un mélange en pro-
portions variables, d'hydrogène qui diminue et d'acide car-
bonique qui augmente k mesure que la fermentation
s'avance^ comme c'est en général le cas.

Un empois fait avec 3 0/0 d'amidon dans une solution
saline nutritive avait complètement fermenté après 40 jours.

AUTRES BACILLES ANAEROBIES "0

Il restait un sucre réducteur et de l'acide butyrique. Le
lactate de chaux ni le lactate de soude ne sont pas
détruits par le bacille. Le sucre de lait fermente donc
directement, sans transformation préalable en acide lactique.

50. Bacille de Klecki. — Le Bacilhis sacchai^ohiifyricus^
de Klecki, a été rencontré dans un fromage ayant une
odeur marquée d'acide butyrique, et isolé, par le même
procédé que celui de Botkin, d'une fermentation mise en
train avec un fraement de ce fromage. Il est aussi très
anaérobie, ne pousse pas, même dans des milieux bien ap-
propriés, quand ils sont exposés à l'air, et dans les plaques
de' gélatine exposées en présence de l'hydrogène, dans la
méthode d'isolement de Botkin, il cherche les parties les
plus profondes, celles où il est le mieux protégé.

C'est un bâtonnet de 7 à o a de long, de 0,7 ;jl de
large, droit ou légèrement tlexueux, à extrémités arrondies.
Il est d'ordinaire isolé, rarement par files, qui alors sont
courtes. En milieux liquides, il peut s'allonger beaucoup,
et atteindre parfois 20 [x. Ses mouvements sont lents.
L'iode y colore en bleu quelques régions. Les spores se
forment tantôt à lune, tantùt aux deux extrémités du bâ-
tonnet. Elles sont ovales.

Par piqûre sur de la gélatine au sucre de lait, la cul-
ture ne commence que 1,5 cent, au dessous de la surface,
et le long de la piqûre s'étagent des colonies rondes ou
ovales. Le dégagement de gaz commence de bonne heure,
et disloque bientôt toute la gélatine.

Cultivé dans du lait, le microbe se développe bien à la
condition qu'on l'ensemence à l'abri de l'air. La fermenta-
tion devient rapidement tumultueuse. Une coagulation se
fait, et quand tout est terminé, on trouve un liquide,
jaune d'urine, surmontant un gâteau de caséine tout persillé
de trous et de cavités.

On trouve que le sucre de lait est attaqué, et fournit
surtout de l'acide butyrique. Il y a en outre de l'acide

80 CllAlMTllK V

formique, et peut-être im peu d'acide valérianique. S'il se
forme de Talcool, c'est en quantités très minimes et non
mesurables. Cependant, les premières parties du liquide
distillé donnent la réaction de l'iodoforme. Par contre,
Klecki a vainement cherché les produits ordinaires de la
fermentation de la caséine. Il n'y a dans le produit de
la distillation ni phénol, ni indol, ni scatol, ni ammonia-
que. Le résidu ne contient ni combinaisons oxy-aromatiques,
ni leucinC;, ni tyrosine. La proportion de caséine en solu-
tion vraie n'y dépasse guère les proportions normales, et il
demeure démontré que si ce bacille peut agir sur la ca-
séine dans les conditions mises en œuvre, ce n'est que
d'une façon très superficielle et très douteuse.

La fermentation observée est donc bien due à la décom-
position du lactose. Ce qui le démontre encore mieux,
c'est que, tandis que des solutions de lactose dans du
bouillon peptoné fermentent très rapidement, en donnant
les mêmes produits que le lait, des liqueurs toutes pareil-
les, où le lactate de chaux a remplacé le lactose, restent
inertes, ou bien quand elles donnent une faible fermenta-
tion, on voit qu'une liqueur toute pareille et sans lactate
de chaux en donne une toute semblable. Il y a dans le
bouillon, ou de préférence dans la peptone, des substances
attaquables par ce bacille. Go qui nous intéresse, c'est que
le lactate de chaux n'est pas attaqué, et que, par consé-
quent, c'est, comme tout à l'heure et dans les cas précé-
dents, le lactose qui fermente et qui subit une fermentation
butyrique ordinaire.

L'étude des gaz montre pourtant que le phénomène est
un peu plus compliqué. Une fermentation butyrique ordi-
naire ne doit et ne peut dégager que de l'acide carboni-
que et de l'hydrogène. Or on trouve ici, surtout au com-
mencement de la fermentation, du méthane qui peut
atteindre 10 0/0 du gaz total. Ce gaz doit correspondre
à une gazéification complète d'une partie du sucre, et
comme en tirant du méthane du sucre, il ne peut rester

AUTRES BACILLES ANAÉRoBlES 81

comme résidu que de l'acide carbonique, à cause de la
formule

QSJJUQG ^ 3QI14 _^ 3QQ..

il en résulte qu'à l'origine au moins, 20 0/0 du sucre
prennent d'un seul coup la forme gazeuse. Le ferment
pourrait donc passer pour un ferment méthanique, voisin
du ferment découvert et étudié par Hoppe-Seyler, dont il
sera question plus loin.

En résumé, parmi ces divers ferments butyriques des
substances hydrocarbonées, et surtout parmi les derniers
étudiés, dont la pureté, comme espèce, est la moins dou-
teuse, nous ne retrouvons pas le ferment butyrique du
lactate de chaux découvert, sinon isolé par Pasteur.

51. Différences entre les ferments butyriques anaéro-
bies les mieux connus. — Une dernière question se pré-
sente ici. Les quatre microbes que nous avons décrits
jusqu'ici sont-ils distincts, ou la variation de propriétés que
nous avons constatée chez eux laisse -t-ellc place à l'hypo-
thèse qu'ils seraient identiques ? Cette question a été
agitée par celui qui a décrit le dernier, et voici comment
il résume leurs différences :

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AUTRES BACILLES ANAÉROBIES 83

Avec les propriétés énoncées, ces bacilles semblent, en
efïet, difTérents les uns des autres. Mais s'ils nous parais-
sent appartenir à des types différents, c'est peut-être qu'ils
sont peu nombreux et qu'on ne connaît pas de types in-
termédiaires. Quand on en trouvera d'autres, ils se place-
ront peut-être entre les précédents pour leur servir de
trait d'union. Nous verrons au moins que tel a été le cas
pour les êtres aérobies, ({ui sont mieux connus. Là, les
types de transition abondent, si bien qu'on ne sait plus où
sont les limites entre des espèces qui à l'origine semblaient
absolument distinctes.

A côté des bacilles purement anaérobies que nous venons
d'étudier, viennent se placer d'autres êtres, étudiés de
moins près parce qu'ils l'ont été à une époque où la
science sur ce point commençait à peine. Ils devraient
être aux premiers rangs dans une étude historique. Nous
sommes obligés de les mettre aux derniers, pour pouvoir
faire bénéficier leur physiologie des notions plus précises
apportées par ceux qui sont mieux connus.

53. Ferment butyrique de Pasteur. — Ce ferment est
le premier en date des bacilles anaérobies. Il date mal-
heureusement d'une époque où aucune méthode précise ne
permettait d'assurer la pureté des cultures. Pasteur n'avait
pour cela que le critérium de l'inspection microscopique,
que sa longue habitude avait rendu très fm et très sûr,
mais qui restait un peu indécis lorsqu'il sagissait de dire
si tous les bacilles -qu'on rencontrait dans une même
goutte de culture appartenaient ou non à une même
espèce. Il y en avait heureusement un autre, c'est que
des réensemencements successifs dans le même milieu
assuraient de plus en plus la pureté de l'espèce qui s'y
développait le mieux. C'était la méthode que Pasteur avait
employée pour la purification des levures par culture dans
des milieux sucrés. C'est celle qu'il employa quand il
commença l'étude des fermentations butyriques. Enfin pour

84 CHAPITRE V

elles il avait un critérium de pureté de plus, c'est que
leur caractère purement anaérobie permettait de les sépa-
rer d'une foule d'espèces aérobies vivant dans les mômes
milieux.

Dans l'espèce, le ferment butyrique de Pasteur présente
un double intérêt : 1" c'est lui qui a fourni les premières
notions sur la vie anaérobie, et ces notions sont devenues
si importantes qu'il y a intérêt à savoir comment elles ont
pénétré dans la science ; 2" malgré la pauvreté des moyens
de séparation, le ferment parait avoir été une espèce
pure ; on a pu longtemps conserver légitimement, sur ce
dernier point, des doutes dont l'histoire du Bacillus ortho-
butylicus, que nous venons de faire, réduit de beaucoup
l'importance.

S3. Découverte du caractère anaérobie. — On con-
fondait autrefois la fermentation lactique du sucre en pré-
sence du carbonate de chaux et sa fermentation butyrique.
Les deux fermentations s'accomplissaient quelquefois succes-
sivement, quelquefois chevauchaient l'une sur l'autre.
Pelouze et Fremy en avaient fait une théorie qui consi-
dérait la seconde comme une conséquence pour ainsi dire
régulière de la première. Elles avaient, au contraire, paru
tout à fait distinctes et séparées à Pasteur dès qu'il avait
commencé l'étude du ferment lactique, qui, dans un liquide
sucré additionné de carbonate de chaux, n'allait pas au
delà de la formation du lactate de chaux. Il fallait donc
que le lactate de chaux, pour devenir du butyrate, subit
l'action d'un autre ferment. C'est en cherchant ce ferment
que Pasteur tomba sur son vibrion butyrique.

Cet être était mobile, ce que Pasteur exprimait dans le
langage du temps, en disant : « le ferment butyrique est
un infusoire », et en soulignant ces mots.

« J'étais bien éloigné de m'attendre à ce résultat,
ajoute -t-il, à tel point que pendant longtemps j'ai cru
devoir appliquer mes efforts à écarter l'apparition de ces

AUTRES BACILLES ANAEROBIES 85

petits animaux^ par la crainte où j'étais qu'ils ne se nour-
rissent du ferment végétal que je supposais être le ferment
butyrique, et que je cherchais à découvrir dans les
milieux liquides que j'employais. Mais, n'arrivant pas à sai-
sir la cause de l'origine de l'acide butyrique, je finis par
être frappé de la coïncidence que mes analyses me mon-
traient inévitable entre cet acide et les infiisoires, et in-
versement entre les infusoires et la production de cet
acide. » Après avoir connu la levure de bière et le fer-
ment lactique, êtres immobiles. Pasteur entrait dans le
monde des bacilles mobiles, qui est si peuplé pour nous
aujourd'hui.

Dans cette même note, Pasteur décrit son ferment
comme formé de petites baguettes cylindriques à bouts
arrondis, isolées ou par chaînes, ayant une largeur de
2 [JL et une longueur variable. Ils sont mobiles, « s'avan-
cent en glissant. Pendant ce mouvement leur corps reste
rigide ou éprouve de légères ondulations. Ils pirouettent,
se balancent ou font trembler vivement la partie anté-
rieure et postérieure de leur corps. » Pasteur se trompe
sans doute en disant qu'ils sont recourbés à une de
leurs extrémités, parfois à toutes deux. Il attribuait à cette
courbure ou à cette espèce de poche latérale et termi-
nale, l'excès de réfringence observé à une extrémité du
bacille et parfois aux deux, et qui était dû à la formation
de la spore. Les microscopes qu'on avait alors permet-
taient cette erreur.

Enfin, dans cette note, Pasteur annonçait aussi que ces
êtres vivaient sans oxygène libre, et même que l'air
amené à leur contact les tuait. « Que l'on fasse passer
dans la liqueur où ils se multiplient un courant d'acide
carbonique pur pendant un temps quelconque, leur vie
et leur reproduction n'en sont aucunement affectées. Si, au
contraire, dans des conditions exactement pareilles, on
substitue au courant d'acide carbonique un courant d'air
atmosphérique, pendant une ou deux heures seulement,

86 CHAPITRE V

tous périssent, et la fermentation butyrique liée à leur
existence est aussitôt arrêtée ».

Plus tard, Pasteur est revenu sur l'histoire physiologique
de ce bacille, en insistant, plus qu'il ne l'avait fait dans
cette note, sur les conditions de l'expérience à laquelle le
développement de ses idées sur Fanaérobiose lui avait fait
donner de plus en plus d'importance. 11 opérait dans un
ballon à 2 cols (B. fig. 4), contenant, pour 8 à 10 litres
d'eau pure, le mélange suivant :

Lactate de chaux pur 223

Phosphate d'ammoniaque 0,75

— de potasse 0,4

Sulfate de magnésie 0,4

— d'ammoniaque 0,2

Le ballon plein, on en plongeait le col dans une capsule de
porcelaine remplie du même liquide et on faisait bouillir

c

Fïs. 4.

simultanément le liquide du ballon et celui de la capsule.
Au bout d'une demi-heure d'ébullition, quand l'air du
ballon est sûrement chassé, on laisse refroidir celui-ci, en
maintenant le bec de gaz sous la capsule, de façon que
le ballon ne se remplisse, par refroidissement, que de
liquide privé d'air. Puis, quand le ballon est plein, on le
transporte dans une étuve chaulTée de 25 à 30'', en pion-

AUTRES BACILLES ANAEROBIES

87

géant dans un vase rempli de mercure l'extrémité de son
tube abducteur.

On réunit alors la tubulure droite de B avec la tubu-
lure correspondante d'un autre ballon A, dans lequel on
emprunte la semence. En soufflant par la tubulure recour-
bée, on remplit du liquide de A le tube et le caoutchouc
qu'on adapte alors sur la tubulure de B, au préalable rem-
plit de liquide. On pousse alors en B un peu du liquide
fermentant qui n'y apporte pas d'oxygène dissous, puisqu'il
n'en renferme pas lui-môme.

La fermentation commence au bout de quelques heures.
Du gaz se dégage, formé d'hydrogène et d'acide carboni-
que, et si, à un moment quelconque, on prend une goutte
du liquide pour l'examiner au microscope, on retrouve les
bâtonnets que nous avons décrits plus haut et on peut
refaire l'observation caractéristique qui avait tant frappé
Pasteur. Le mouvement des bacilles dans la goûte étalée
sous le microscope commence à s'arrêter aux bords de la
lamelle, là où l'air a le plus facile accès. C'est peu à peu,

Fig. S.

à mesure que l'oxygène pénètre vers le centre, que les
mouvements s'y éteignent aussi. Il faut donc, pour voir ces
mouvements dans toute leur vivacité, les examiner avec un

88 CHAPITRE V

clisposiiir tel qu'en aucun moment de la manipulation, les
bacilles n'aient le contact de l'oxygène. On y arrive faci-
lement par le procédé suivant.

Quand la fermentation butyrique est en pleine activité
dans le ballon ensemencé, on relie l'extrémité de la tubu-
lure, au moyen d'un tube de caoutchouc, avec la lentille
creuse biconcave figurée en // (fig. 5), placée sur le porte-
objet d'un microscope. Cette lentille figurée plus en grand,
en plan et en coupe, dans la fig. 6, est faite en verre
souffié très mince, et ses deux surfaces sont assez rappro-
chées dans leur partie centrale pour que le liquide y
soit dans les conditions ordinaires de l'observation micros-
copique.

Fis:. 6.

Pour la remplir, on ferme sous le mercure, en ô, (fig. 5)
la tubulure de dégagement des gaz ; une pression s'exerce
bientôt à l'intérieur du ballon, de telle sorte que lorsqu'on
ouvre le robinet r, le liquide est chassé dans la lentille //
qui se remplit complètement, pendant que l'excédant se
déverse dans le verre. On peut donc, par cet artifice,
observer les vibrions sans qu'ils aient aucun contact avec
l'air, et comme si l'objectif du microscope était plongé
dans le liquide du ballon. C'est alors un spectacle des
plus attachants que d'observer les mouvements et la mul-
tiplication par scissiparité des vibrions, qui sont là comme
dans le liquide de fermentation lui-môme, si l'on fait
l'observation microscopique dans l'étuve où se trouve le
ballon. Mais on peut aussi observer ailleurs. Un abaisse-
ment de température assez considérable, même de 15'\ ne
fait que ralentir les mouvements sans les supprimer.

AUTRES BACILLES ANAEROBIES 89

Eu multipliant ces observations dans le courant d'une
fermentation, on ne tarde pas à voir les mouvements
devenir peu à peu moins vifs, et l'on peut assister au
travail intérieur qui donne naissance à la formation de la
spore. Frécpiemment alors, l'article primitivement cylindri-
que s'effile aux deux extrémités et parait se renfler au
centre, comme si son protoplasma intérieur se concentrait
en un point, pendant que le reste de Tarticle se vide et se
flétrit. D'autrefois la spore apparaît à Lune des extrémités.
Tout signe de fermentation disparait alors. Enfin, la
spore s'isole par résorption du tissu environnant, et tombe
au fond du vase à l'état de précipité inerte.

Ce précipité de fond, formé le plus ordinairement d'un
mélange de spores et d'articles sans mouvements, peut-
il servir à ensemencer, sans nouveau passage au contact
de l'air, une fermentation nouvelle? Pasteur s'en était
assuré par un procédé compliqué, auquel il a substitué
plus tard avec avantage l'emploi du tube de culture à
deux branches dont nous nous sommes servis plus haut.
Sa conclusion avait été que ce bacille supporte la vie
anaérobie aussi facilement que d'autres espèces la vie
aérobie. Il avait rattaché en outre cette conclusion à sa
conception sur le caractère ferment que nous avons déjà
discutée dans le courant de cet ouvrage et sur laquelle
nous ne reviendrons pas. Bornons-nous à résumer ce qu'il
avait découvert au sujet des autres propriétés physiologi-
ques de ce bacille.

54. Produits de la fermentation butyrique, — Le
produit principal de l'action de ce bacille sur le lactate
de chaux est le butyrate de chaux. Pasteur a constaté
qu'il se formait aussi, mais pas toujours, de l'alcool buty-
lique. Il a noté lui-même que la composition des gaz
qui se dégagent n'est pas toujours d'accord avec la com-
position des produits formés. Ainsi ce n'est pas toujours
lorsqu'il y a le moins d'hydrogène qu'il y a le plus d'al-

00 CHAPITHE V

cool l)utylique, ainsi qu'on pourrait s'y attendre d'après
les formules de transformation que nous connaissons, et
môme dans les rares fermentations où l'hydrogène a fait
défaut, il n'y a pas eu formation d^alcool butylique. D'un
autre côté la proportion de l'acide carbonique à l'hydro-
gène semble sans cesse variable.

Il est curieux qu'en présence de ces variations, si
analogues à celles que nous venons de rencontrer, et qui
contrastaient si fort avec ce que ses études lui avaient
appris jusque-là, Pasteur soit allé d'instinct à leur véri-
table origine, et les ait attribuées h un changement régu-
lier des propriétés du vibrion, suivant son âge plus ou
moins avancé et les conditions physiologiques et chimi-
ques du milieu dans lequel il se développe. Il y avait
une explication plus naturelle^ c'est que ce qu'il appe-
lait le vibrion butyrique fut un mélange d'espèces, se
développant inégalement suivant les circonstances. Il est
difficile de dire aujourd'hui laquelle de ces deux inter-
prétations était la vraie, l'espèce ayant été perdue. Mais
l'histoire du Bacillua orthohutylicus nous montre qu'une
môme espèce peut manifester toutes les variations rele-
vées par Pasteur avec son ferment. Ce ferment n'est pas
identique au Bacillm orthohutylicus^ puisque ce dernier
ne fait pas fermenter le lactate de chaux. Mais il est
sûrement de la môme famille et c'est pour cela que
nous avons dû les rapprocher.

55. Fermentation du tartrate de chaux. — A la
suite du ferment butyrique de Pasteur, nous placerons,
à cause de son cai'actère purement anaérobie, un autre
bacille, rencontré par Pasteur dans une fermentation
spontanée de tartrate de chaux dans un milieu minéral,
et qui, tant à raison de ses conditions de culture que des
particularités de la physiologie, peut-être considéré comme
une espèce pure.

AUTRES BACILLES ANAEROBIES 91

Dans une fiole disposée comme celle dont nous nous
sommes servis plus haut, nous mettons :

gr-

Tartrate neutre de chaux, cristallisé et pur 100

Phosphate d'ammoniaque 1

— de magnésie 1

— de potasse 0,5

Sulfate d'ammoniaque 0,5

et on remplit la fiole, dont la capacité est de 2 litr. 5
environ, d'eau distillée pure, qu'on fait bouillir de façon
à chasser tout l'air en solution. Nous avons déjà fait cette
opération à propos de la fermentation butyrique, et nous
n'insistons pas.

Quand la fiole est froide^ on y fait arriver quelques
gouttes d'une fermentation de tartrate de chaux déjà en
activité, puis on porte le tout à l'étuve. On voit^ les jours
suivants, le liquide se troubler d'abord, puis redevenir et
rester limpide, au point qu'on peut lire de l'écriture au
travers de l'épaisseur de la fiole. En même temps com-
mence, au voisinage du dépôt solide de tartrate de chaux,
un travail particulier. Il se recouvre d'une couche d'un
gris noirâtre, gonflée, d'aspect organique et gélatiniforme.
En certains points se forment d'assez grosses bulles qui se
dégagent si on agite un peu, en emportant quelques par-
celles solides qui retombent vite sans troubler la limpidité
du liquide. Dans les commencements, ce liquide redissout
sur leur passage les bulles qui montent, parce qu'il n'est
pas saturé, et ce n'est qu'au bout de quelques jours qu'il
se forme, à l'extrémité de la courbure de la fiole, un dé-
pôt permanent de gaz. Puis ce gaz s'accumule, se dégage^
et on reconnaît que c'est de l'acide carbonique pur^ fait
que la dissolution complète qu'il éprouvait à l'origine pou-
vait permettre de prévoir.

Ce gaz carbonique est en très petite quantité avec les
proportions de liquide et de tartrate que nous avons em-
ployées. En augmentant le volume de la fiole ou en dimi-

92 CHAPITRE V

nuant la quantité de tartrate, on pourrait supprimer tout
dégagement, conserver tout le gaz en solution, sceller même
la fiole et y voir s'accomplir silencieusement, à l'ahri de
Fair, sans dégagement gazeux apparent, sans aucun trouble
dans la limpidité du liquide, la multiplication indétinie d'un
ferment et la destruction d'une quantité théoriquement quel-
conque de tartrate de chaux.

Si on va chercher en etTet, à un moment quelconque, une
prise d'essai dans la couche organique grise dont nous
parlions tout à l'heure, on la voit formée de longs fila-
ments, très grêles, n'ayant guère environ que Iij. de
diamètre, mais dont la longueur, variable, peut dépas-
ser 20pt. Une foule de ces longs vibrions rampent lente-
ment avec un mouvement flexueux, et en montrant jusqu'à
trois, quatre et cinq flexions. Ceux-là se rencontrent de pré-
férence au voisinage des portions de tartrate non encore
dissoutes. Là où la couche de tartrate a disparu, on trouve
de préférence, reposant directement sur le verre de la fiole,
des filaments identiques aux précédents, mais immobiles et
un peu ponctués, comme formés d'une série de granulations
un peu confuses. Tous ces vibrions, mobiles et immobiles,
jeunes et vieux, sont enchevêtrés en amas. Il y a aussi
des vibrions de même diamètre, plus courts et plus agiles
que ceux qui sont en amas, parce qu'ils sont moins longs
et plus libres de leurs mouvements, mais on ne les ren-
contre aussi qu'au voisinage immédiat de la couche de
tartrate.

La limpidité du liquide et les différents aspects des vi-
brions que nous venons de signaler ont une même cause ;
c'est au voisinage du dépôt que toute faction est concen-
trée. Le tartrate de chaux, étant à peu près insoluble dans
feau, fait absolument défaut à l'intérieur du liquide. Le
filament doit donc vivre au contact de son aliment car-
boné. La multiplication qu'il y subit produit ces enchevê-
trements dont nous parlions tout à l'heure, qui gênent le
mouvement des vibrions et les empêchent d'aller chercher

AUTRES BACILLES ANAEROBIES 93

de la nourriture ailleurs, lorsqu'ils ont fait disparaître celle
qui était à leur contact immédiat ; de là l'aspect granuleux
et épuisé de ceux qu'on a recueillis sur le verre de la fiole
elle-même.

56. Produits de la fermentation. — Quand tout déga-
gement gazeux a cessé et quand le tartrate de chaux blanc
a disparu, on trouve au fond du vase un dépôt de carbo-
nate de chaux souvent cristallin, recouvert de la couche
grise formée par les vibrions. L'odeur de ce dépôt est un
peu putride. La réaction qui s'est produite est donc réduc-
trice, et c'est sans doute à cela qu'est due la coloration
grisâtre du dépôt. Les substances employées, si pures
qu'elles soient, contiennent toujours des traces de fer
qui se change en sulfure, et qui colore alors les matières
minérales et organiques existant au fond du vase.

Le carbonate de chaux déposé et celui qui reste en solu-
tion dans le liquide chargé d'acide carbonique retiennent
exactement la moitié de la chaux du tartrate employé.
L'autre se trouve en dissolution dans le liquide, sous forme
de sels organiques solubles, qui ont paru à M. Pasteur être
un mélange d'un équivalent de propionate de chaux et de
deux équivalents d'acétate.

L'équation suivante rend compte de la réaction.

3C'll' 0^ = 2C^irO'- + C'I1«0'+ 'iCO^ + 2H0.

Elle montre que dans la fermentation de 100 grammes de
tartrate neutre de chaux, il doit se dégager 19 gr. 7 d'acide
carbonique, c'est-à-dire exactement ce que M. Pasteur a
trouvé par l'expérience. On peut donc l'accepter comme
représentant le gros du phénomène.

Nous retrouverons ce ferment, ou quelques uns de ses
congénères lorsque nous étudierons les maladies des vins,
où l'acide tartrique fermente quelquefois. Nous ne l'envi-
sageons ici qu'au point de vue théorique. C'est le premier
bacille que nous rencontrons donnant uniquement de l'acide
carbonique.

91 CHAPITRE V

5*7. Fermentation butylique du sucre. — Dans CC
groupe des ferments purement anaérol)ies nous plaçons
encore, mais au dernier rang, un bacille à qui on pour-
rait contester ce caractère : c'est celui que Fitz a décrit
sous le nom de ferment butylique des sucres. Fitz n'a ja-
mais pris pom' l'ensemencer de précautions particulières de
vie anaérobie. 11 a môme constaté que son bacille pouvait
se développer dans des solutions aérées de lactate, de
tartrate, de malate, de citrate de chaux, de lactate et tar-
trate d'ammoniaque, de glycérate de chaux, d'érythrite, sans
les faire fermenter, tandis qu'il faisait fermenter dans les
mêmes conditions les dissolutions de lactate de chaux, de
glycérine et de mannite.

Ceci n'a rien de surprenant. Beaucoup de bacilles se com-
portent de même ; mais voici qui est plus curieux. La cha-
leur fait perdre à ce bacille son pouvoir ferment sur la
glycérine, qui disparait après 3 minutes d'ébuUition et per-
siste après une minute. Le pouvoir ferment peut aussi être
aboli lorsqu'on fait vivre le bacille en présence d'une
quantité exagérée et suffisamment renouvelée d'oxygène.

On arrive au même résultat en cultivant toute une série
de générations du microbe au large contact de l'air, dans
un liquide nutritif, mais non fermentescible, par exemple
dans une dissolution d'extrait de viande, étalée en couche
mince au fond d'un matras à fond plat. En ensemençant
le premier de ces matras, puis, quatre jours après, le
second avec le premier, et ainsi de suite jusqu'au qua-
trième, rapportant ensuite de ce dernier la semence dans
un liquide fermentescible, on a obtenu un développe-
ment, mais pas de fermentation. La même expérience a
été faite avec du lactate de chaux et a conduit au même
résultat.

Tous ces faits seraient certainement très curieux, car ils
n'ont pas d'analogues, s'il était bien assuré que Fitz a
eu affaire à des espèces pures. Mais comme son travail
date d'une époque où cette purification était très difficile,

AUTRES BACILLES ANAEROBIES 98

et comme il ne dit pas qu'il s'en soit préoccupé, il est
plus naturel de penser qu'il avait dans ses cultures un
mélange de deux espèces très voisines comme forme, l'une
aérobie, un peu plus résistante à la chaleur, et persis-
tant seule lorsqu'on cultivait longuement le mélange au
contact de l'air ; l'autre anaérobie, prenant possession du
liquide lorsque la première l'avait débarrassé d'oxygène et
que l'air ne pouvait pas s'y renouveler. C'est l'interpréta-
tion qui semble la plus naturelle et que nous accepterons.
Nous ne prendrons donc dans le travail de Fitz que la
partie relative aux fermentations avec dégagement gazeux.
Ce que nous venons de dire indique qu'il y a quelque
incertitude au sujet de l'espèce active. Mais les renseigne-
ments relatifs à la forme ont relativement peu d'impor-
tance ; ce qui est essentiel, c'est la fonction, et nous allons
voir, que malgré tout, celle du hacillus biUylicus de Fitz
est assez nettement précisée.

58. Ferment butylique de Fitz. — Ce ferment fig. 7,
est un bacille assez large et assez trapu, ayant en moyenne
2;x de large et o à 6ij. de longueur. Mais ces dimensions

@

sont variables avec l'âge du microbe et la composition du
liquide. Le bâtonnet jeune est un peu plus mince que lorsqu'il
est vieux. Il est aussi plus effilé et plus long dans les liquides
albumineux. Il devient plus large dans les liqueurs riches
en glycérine. Dans un liquide en fermentation ses mouve.
ments sont vifs et paraissent s'accompagner d'une rotation

% CllAl'lTllK V

autour (le Taxe. On ne le trouve jamais en masses zoo-
glœiques.

Le contenu de la cellule est d'abord homogène et invi-
sible, et reste longtemps tel dans les li([uides albumineux,
ou dans ceux qui renferment de fortes proportions de gly-
cérine, d'alcool éthylique ou d'alcool butylique ; mais d'or-
dinaire, les spores a apparaissent au bout d'un temps très
court, quelquefois après deux ou trois jours de végétation
seulement. Le contenu de la cellule qui, dans l'état de
jeunesse, se colore en jaune par l'iode, se colore en bleu
ou même en noir (|uand la spore va se former. Quelque-
fois la coloration a lieu dans toute la masse, quelquefois
par bandes réparties au nombre de deux à six sur la lon-
gueur de l'article, quelquefois sur un point seulement.

Les spores a sont ovales, comme le représente la figure,
et ont la largeur du bâtonnet lui-même. On leur trouve
pourtant quelquefois des formes irrégulières, allongées ou
recourbées. Quand on les ensemence dans du liquide neuf
et qu'elles se développent, elles perdent leurs contours
accusés, leur éclat, et deviennent triangulaires. Le mode
d'apparition de l'être nouveau n'a pas été examiné de plus
près.

Nous savons que ce bacille peut faire fermenter le sucre,
la mannite et la glycérine, comme le hacillu^ orthohnty-
licus. de Grindjert, dont il diffère pourtant en ce qu'il
ne s'attaque pas à l'amidon.

Les meilleurs milieux sont des solutions à 3 p. 100 de
sucre, de mannite ou de glycérine, additionnées de 1/1000
d'extrait de viande, et d'une quantité suffisante de carbo-
nate de chaux destiné à maintenir la neutralité de la
liqueur. Il est bon de ne pas opérer sur des liqueurs plus
concentrées. Non pas que le bacille n'y puisse vivre —
l'expérience a montré qu'il pouvait faire fermenter des
dissolutions à 20 p. 100 de glycérine — mais si la fermen-
tation y commence, elle ne s'y termine pas, à cause de
Inaction nocive de ses produits sur l'être qui en est

AUTRES BACILLES ANAKROBIES UT

l'agent. Nous allons voir que ces produits sont de l'acide
butyrique, de l'alcool Ijutylique, et un peu d'alcool ordi-
naire. Or, l'expérience a montré que le bacille ne se
développait pas dans des liquides renfermant au-dessus
de 0,0o ou 1 p. 100 d'acide butyrique, de 0^9 à l,0o
p. 100 d'alcool butylique, et de 2,7 à 3,3 p. 100 d'al-
cool.

59. Conditions de température. — La température la
plus favorable est voisine de 40". A 42^, la fermentation
est encore rapide, mais son activité décroit à mesure
que la température monte. Elle cesse de pouvoir se pro-
duire entre 45 et 4o",5. Cette limite est d'ailleurs peut-
être variable avec la nature du milieu et l'état de la
semence.

Le microbe adulte n'est pourlant pas tué à cette tem-
pérature. Après trois semaines d'inertie à la température
de 46°, un flacon s'est mis à fermenter quand on La
ramené à 37°. La mort n'a lieu que quelques degrés plus
haut. Quand on opère sur des spores, les limites s'élèvent
beaucoup, et, comme nous avions le droit de nous y
attendre, M. Fitz les a trouvées variables avec Tàge et
la qualité des spores, ainsi qu'avec la nature du milieu.
Par exemple, avec des dissolutions de glycérine et d'ex-
trait de viande, on a trouvé, pour les durées d'ébullition
entraînant la mort des spores, les chiffres suivants dans
trois séries d'expériences : pour la première : entre trois
et cinq minutes; pour la seconde : entre six et dix mi-
nutes ; pour la dernière : entre quinze et vingt minutes.

Avec la mannite, les durées d'ébullition nécessaires pour
stériliser la liqueur ont varié entre six et dix minutes ;
avec le glucose, entre trois et six minutes dans un cas,
entre dix et quinze minutes dans un autre.

On n'a pas besoin de recourir à l'ébullition pour tuer
les spores, une température inférieure suffit, à la condi-
tion qu'on lui laisse le temps d'agir. Ainsi il faut entre

98 CHAPITRE V

deux cl six heures pour amenei* la mort à Go", outre six
et onze heures à 90% entre sept et onze heures à 80" ;
à 70*^, douze heures ne suffisent pas à stérihscr la li-
queur.

Tous ces nombres se rapportent à des liquides renfer-
mant de la 2'lvcérine et de l'extrait de viande. La résis-
tance est un peu moindre dans des solutions de sucre de
raisin. Il ne faut que deux heures à 95'*, ou six heures
à 90", pour tuer les spores.

La résistance est aussi plus faible dans des dissolutions
de glycérine additionnées de sel ammoniac comme ali-
ment azoté, que dans celles où on a mis de l'extrait de
viande. La mort survient, dans les premières liqueurs,
entre deux heures et demie et trois heures à 90", au
lieu de six heures au minimum qu'exigent les autres.

60. Produits de la fermentation. — Sucre. — Le li-
quide de fermentation est un peu acide. Il contient un
peu d'alcool butylique normal, de l'acide butyrique normal,
mélangé d'une trace d'un acide gras supérieur, sans doute
d'acide caproïque, et comme acide fixe, une petite quantité
d'acide lactique.

Mannite. — Le liquide de fermentation est aussi un peu
acide. On y trouve de l'alcool butylique normal avec une
trace d'alcool éthylique, et de Facide butyrique pur, sans
mélange d'autre acide. Dans le résidu, on trouve un peu
d'acide lactique et d'acide succinique.

Glycérine. — Les produits de la première distillation
sont de l'alcool butylique mélangé d'une quantité minime
d'alcool ordinaire. Les acides volatils sont formés dune pe-
tite quantité d'acides acétique et caproïque, avec un grand
excès d'acide butyrique. Dans le résidu fixe, on trouve de
Tacide lactique. Quand on l'en a séparé par l'action de
l'éther, on sature de nouveau par la soude, on concentre,
on dessèche au bain-marie, et on reprend par l'alcool ab-
solu. Celui-ci sépare un liquide sirupeux, bouillant entre

AUTRES BACILLES ANAÉROBIES 99

:213 et 217", et sans doute identique au trimétiiylénalcool
ou glycol propylénique normal GIÏ"OH.Cir'.CIl"OH de
Freund.

On voit que les produits de la fermentation sont com-
plexes et varial)les d'une substance à l'autre. Quant à leurs
proportions, elles sont variables aussi, comme le montre le
tableau suivant, qui en donne les chiÛ'res approximatifs rappor-
portés à 100 grammes des corps fermentescibles ;

. ( 100 gr. lUO gr. 100 gr.

Uii ohiient avec | svicre interverti mannite glycérine

Alcool bulylique 0,5 40,2 8,1

.Acide butyrique 42, S 3o,4 17,4

Acide lactique 0,3 0,4 4,7

Acide succinique traces 0,01 »

Triméthylenalcool » » 3,4

43,3 46,0 30,6

On voit qu'avec le sucre, l'alcool butylique manque
presque totalement, qu'il forme à peu près le tiers du poids
des acides volatils avec la mannite, et la moitié avec la
glycérine. Si les produits de l'action d'un même microbe
sur diverses substances conservent un air de famille, on
voit au moins qu'ils sont en proportions très diverses.

Cette variabilité dans les proportions pouvait paraître sur-
prenante à l'époque où Fitz a publié son travail, et où
on croyait à une sorte de fixité de l'action fernientative.
Après les résultats que nous avons mentionnés au sujet des
bacilles de Perdrix et de Grimbert, on n'a plus le droit
de penser qu'elle est due à un mélange d'espèces anaéro-
bies dans les cultures de Fitz. Il se peut que les espèces
aérobies dont nous avons parlé plus haut soient pour quel-
que chose dans le résultat. Mais il est probable qu'elles y
sont pour peu de chose, et que l'espèce anaérobie étudiée
par Fitz doit être placée à côté de celles que nous avons
étudiées dans les chapitres précédents.

On voit tout ce qui manque à ce travail, en se rappor-
tant à ce que nous disions dans le premier chapitre. Il

100 CHAPITRE V

n'y a été fait aucune analyse de gaz ; Fitz s'est contenté
d'analyser les produits, sans se demander s'il les connais-
sait tous, et s'il pouvait établir une équation de fermenta-
tion entre le sucre ou l'alcool disparus et les produits
trouvés. C'est avec ces documents imparfaits qu'il faut faire
une classification. On devine que cette classification est
provisoire, et que ce livre ne peut avoir pour objet que de
rassembler et d'unifier dans la mesure du possible les élé-
ments épars de la science future, en essayant de les com-
menter et de les éclairer les unes par les autres.

BIBLIOGRAPHIE

BoTKix. Archiv f. Hygiène, t. XI, p. 421. 1892.

Val. V. Klecki. Centrnlbl. f. Bakt., IV Abth, t. II, p. IG'J, 1806.

Pelouze et GÉLis. Ann. dec/t. et de phys., 3" s., t. X. p. 434.

BouTRON et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique, Ann. de ch. et de

phi/s., 3e s., t. II.
Pasteur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des

fermentations, Comptes fendus, t. LU, 1861, p. 861.
— Etudes sur la bière, Paris, Gauthier-Yillars, 1876, p. 282.
Fitz. Ueber SpaUpitzgiehrungcn, Berichte, t. IX, p. 1348 : X. \). 176 : XI,

pp. 42 et 1890 ; XIII, p. 1309 ; XV, p. 867.

-^^CAi

CHAPITRE VI

BACILLES FACULTATIVE^EENT AÉROBIES.
BACILLUS ETHACETICUS

Avec le hacillus ethaceticus^ nous commençons l'étude des
êtres qui peuvent se développer dans des liquides aérés
dans lesquels ils déterminent ensuite des fermentations, et
qui par conséquent, ne sont plus exclusivement anaéro-
bies, comme les mieux: connus de ceux qui précédent. Ce
n'est pas que les espèces que nous avons décrites soient
les seules connues comme anaérobies. On pourrait en allon-
ger beaucoup la liste en puisant dans la bibliographie des
milliers de travaux déjà publiés en bactériologie. Mais cet
ouvrage ne vise pas à être un dictionnaire. Il vise au con-
traire à tirer des faits particuliers un certain nombre de
notions générales, et il est obligé de négliger pour cela
tout ce qui serait redite, répétition, exemple nouveau de
faits déjà connus.

Dans cette recherche des idées générales, ce sont évi-
demment les microbes les mieux étudiés qu'il faut mettre
au premier rang : encore avons-nous remarqué que pour
aucun de ces microbes, sauf sur certains points pour celui
de Perdrix, l'étude n'a été poussée aussi loin qu'elle aurait
pu et dû l'être. De là des flottements dans les conclu-
sions, flottements que nous avons essayé de réduire par
des rapprochements, des comparaisons, mais qui sont pres-
que impossibles à faire disparaître. C'est la même méthode
que nous allons être obligés d'employer en étudiant les
bacilles facultativement anaérobies, dont le mieux connu est
le bacillus ethacelicus étudié par M. P. Frankland et ses
collaborateurs.

102 CHAPITRE VI

61. Propriétés générales. — Le Bacillus ethaccticus a
été rencontré dans du fumier de mouton, et isolé par une
série d'ensemencements successifs dans une solution de
3 0/0 de glucose dans un liquide purement minéral, addi-
tionné de peptone. Dans chacun des tubes ainsi ensemen-
cés se produisait une fermentation active. Avec l'un d'eux,
on a fait une culture sur gélatine-peptone sucrée, et avec
les colonies obtenues, on a fait une nouvelle série de fer-
mentations avec du glucose,, de la mannite et de la gly-
cérine. On a recommencé encore une fois l'ensemencement
en surface, et une série de fermentations. L'espèce ainsi
séparée a été considérée comme pure.

C'est un bacille c^ extrémités arrondies, se présentant
surtout par paires, et mesurant de 1,5 à 5 ;jl de longueur
sur 0,8 à 1 (JL de largeur lorsqu'il est cultivé sur gélatine
ou en milieux solides, mais pouvant former de longs fils
dans les liquides en fermentation, où il se montre en
outre très mobile.

Cultivé en profondeur dans un tube de gélatine, il se
développe en grains de chapelet le long du trajet de l'ai-
guille, pendant qu'à la surface la gélatine se liquéfie plus
ou moins rapidement, suivant que la semence était moins
ou plus vieille. Sur gélose, rien de caractéristique. Sur
pomme de terre, culture blanc sale, s'étendant sur toute la
surface. Sur gélatine en surface, la colonie a des contours
bien limités et un contenu finement granuleux à l'origine.
Plus tard, la liquéfaction de la gélatine commence et le
contour prend l'aspect d'un chevelu délicat. Le microbe
est donc à la fois aérobie et anaérobie. On n'y a pas
trouvé de spores.

Il fait fermenter un assez grand nombre de substances :
très vigoureusement le glucose, plus lentement le saccha-
rose, le maltose, la mannite, la glycérine, le glycérate de
chaux. Il est sans action sur la dulcite, l'érythrite, le gly-
col éthylénique, les lactate, citrate, tartrate et gjycolate de
chaux. Les produits principaux de ces diverses fermenta-

BACILLES FACULTATIVEMENT AEROBIES 403

lions sont l'alcool éthylique et l'acide acétique. De là le
nom du bacille : mais ce sont les variations de ces pro-
duits qui sont intéressantes à étudier.

62. Fermentation de la glycérine. — Examinons pour
cela ce qui se passe avec la plus simple des substances
fermentescibles par ce bacille, la glycérine. C'est un alcool
triatomique, c'est-à-dire un sucre avec deux atomes dhy-
drogène en plus. La production d'alcool et d'acide acé-
tique aux dépens de la glycérine ne peut donc se faire
que suivant les deux formules très simples.

Production d'alcool :

C-^H«0' = CWO + GO^ + H ' (a)

Production d'acide acétique :

2eirO^ = 3C H*0' -j- 2ir (/>)

Remarquons que, dans la première de ces équations,
l'acide carbonique et l'hydrogène sont formés dans les
mêmes proportions que celles qui constituent l'acide for-
mique CO'II-. Il est bien entendu que si nous trouvons cet
acide formique parmi les produits du bacille, cela ne
prouvera pas qu'il résulte de la combinaison, de la syn-
thèse entre les gaz dégagés. Une portion de la molécule
de la glycérine peut, en effet, au lieu de prendre l'état de
gaz, rester à l'état d'acide formique. En d'autres termes,
la formule (a) peut aussi s'écrire :

qui correspond à un dédoublement de la glycérine en al-
cool et en acide formique, et les deux formules sont aussi
possibles l'une que l'autre, bien que la seconde corresponde
à un dégagement de chaleur légèrement supérieur à celui
de la première, qui est faible ou nul.

Voyons maintenant ce que donne l'expérience. On mé-
lange dans un flacon 00 gr. de glycérine pure, 2 gr. de

10'. CIlAl'ITrJ'. VJ

peptone sèche, 30 gr. de carbonate de chaux précipité,
et 200 ce. de hi solution minérale suivante :

Pliosphate de potassium 1 p. 1000

Sulfate de maguésiuin crist 0,2 »

Chlorure de calcium fondu 0,1 »

Le mélange est amené à 2 litres avec de l'eau distillée,
ensemencé avec une culture pure du bacille, et porté à
l'étiive à 38"-40°. La fermentation est assez longue, et sem-
ble sujette à des variations sur lesquelles MM. Frankland
et Fox n'ont pas insisté. Ils n'ont pas davantage mesuré
la nature et le volume des gaz dégagés. Dans un cas dont
ils donnent l'analyse, il s'était formé un peu moins de trois
molécules d'alcool pour une d'acide acétique. On peut ad-
mettre qu'une partie de l'alcool avait été emportée par le
dégagement gazeux pendant trois mois d'étuve, d'autant
mieux qu'on ne voit pas, dans le mémoire, si le flacon était
bouché avec un tube abducteur ou simplement fermé par
un tampon de coton. En admettant trois molécules d'alcool
pour une d'acide acétique, on a l'équation de la fermenta-
tion en faisant la somme Sa -\- 1/3 b, ou 9a + h, ce
qui donne :

IIG^HH)^ = 9G'H«0 4-3G^'H^0^ -h 9C0H- IHP-

Mais cette équation, si complexe qu'elle soit, ne repré-
sente pas encore le total du phénomène. L'alcool, au com-
mencement de la distillation du produit de la fermentation,
passe trouble tout d'abord et ne s'éclaireit qu'ensuite. Ceci
montre qu'il s'est formé un alcool supérieur, l'alcool buty-
lique peut-être, ou l'alcool amylique : on ne s'est pas
préoccupé de savoir lequel. Mais ce n'est certainement pas
de l'alcool propylique, qui ne donne jamais ce phénomène.
C'est donc un alcool contenant au moins quatre atomes de
carbone dans sa molécule, c'est-à-dire plus que l'alcool
générateur.

De plus, dans le résidu de la distillation, on trouve,

BACILLES FACULTATIVEMENT AEROBIES 105

outre l'acide acétique, un peu d'acide formique, en propor-
tions variables, qui peuvent être très faibles ou dépasser
1/10 de l'acide acétique. On y trouve aussi, ce qui est plus
important, de l'acide succinique, en proportions qui ne
sont pas négligeables. Dans un cas, 100 p. de glycérine
fermentée en présence du carbonate de cbaux avaient donné,
en gros :

Alcool 24 p.

Acide acétique Il p.

Acide succinique 0,17 p.

Acide formique traces.

Or, l'acide succinique C^H^O* a quatre atomes de car-
bone. Comme l'alcool supérieur que nous avons signalé plus
haut, il ne peut provenir que d'une action de synthèse. Si
nous songeons que l'action vitale augmente constamment le
degré de complication des groupements sur lesquels elle
agit, nous sommes évidemment ici à la limite, que nous
signalions dans le premier chapitre, entre les phénomènes
de destruction et de construction de la cellule vivante, et
tant l'alcool supérieur que l'acide succinique sont une des
premières manifestations de l'acte qui, dans la cellule du
h. ethaceticus, produit le tissu vivant aux dépens de la
glycérine et des matériaux salins de la liqueur.

Comme pour les phénomènes de décomposition, il doit y
avoir, pour cette reconstruction, une ou plusieurs formules.
En cherchant par les méthodes indiquées au chapitre pre-
mier, on en trouve deux, qui sont les suivantes :

C'H^O' + GO- = G'H«0* -h H^O

ou encore :

iC'WW = 3C*trO* H- IW.

Une analyse plus précise des gaz dégagés aurait permis
peut-être de choisir entre ces deux équations, ou de con-
clure que ni l'une ni l'autre n'était exacte, et qu'il fallait
chercher ailleurs. Mais, bien que le détail du mécanisme

106 CHAPITRE VI

nous échappe, nous en savons assez pour conclure qu'il n'y
a aucune séparation nette entre les corps que la cellule
construit et ceux qu'elle détruit, puisque nous en trouvons
un dont nous ne pouvons dire s'il est d'un côté ou de
l'autre. Nous sommes arrivés à une conclusion analogue k
propos du bacillus orfhohutyliciis.

63. Fermentation de la mannite. — La mannite fer-
mente lentement avec un dégagement gazeux qui a été
étudié, et qui est formé d'acide carbonique et d'hydrogène.
Ici encore, si on en juge par l'unique exemple donné par
MM. Frankland et Lumsden, le volume d'acide carbonique
augmente à mesure que la fermentation se poursuit, pen-
dant que l'hydrogène diminue. Dans l'ensemble, si on fait
abstraction de l'acide carbonique chassé du carbonate de
chaux par les acides formés, le vokime de l'acide carboni-
c[ue est légèrement supérieur à celui de l'hydrogène. On
retrouve encore, parmi les produits de la fermentation^
l'alcool, l'acide acétique, accompagné cette fois d'un peu
plus d'acide formique. La formule que TVIM. P. Frankland
et Lumsden donnent comme représentant approximativement
les phénomènes, dans le cas qu'ils ont étudié, est la sui-
vante :

où on peut être surpris de ne pas trouver trace du dé-
gagement d'hydrogène démontré par l'observation. C'est que
ces savants supposent que l'hydrogène et l'acide carbonique
dans les proportions voulues par l'équation :

CO^-,-IP = CFPO^

c'est-à-dire à volumes égaux, proviennent de la destruction
d'une certaine quantité d'acide formique temporairement
formé, et dont l'excès seul reste dans la liqueur. Ils re-
constituent donc à l'état d'acide formique tout l'hydrogène
trouvé, avec la quantité correspondante d'acide carbonique,

BACILLES FACULTATIVEMENT AEROBIES 107

et c'est cet acide foniiique total qui est représenté dans
la formule ci-dessus.

II est clair que rien n'autorise à faire cette hypothèse.
Il faut représenter dans le second memhre de l'équation
tous les corps trouvés, et autant que possihle, dans les
proportions que l'expérience a fournies. En acceptant la
formule ci- dessus, et en y faisant le départ approximatif
de l'acide formique réel, on trouve :

qui se prête facilement h. la dislocation indiquée dans le
chapitre premier, tandis que l'équation de MM. P. Fran-
kland et Lumsden s'y refuse.

Les formules directrices de la fermentation de la man-
nite, en ce qui concerne la foruiation de l'alcool et de
l'acide acétique, sont en eifet, en se rappelant que la
mannite est un sucre, plus deux atomes d'hydrogène :

Alcool :

[a) C'WO' = 2C^'H*'0 + 2C0' + IV

Acide acétique :

Or, quand on retranche de l'équation (1) tout ce qui

est relatif à la formation de la quantité d'alcool indiquée

5
au second membre, c'est-à-dire - «, et qu'on retranche en-

suite du résidu tout ce qui est relatif à la formation d'une

molécL
résidu

molécule d'acide acétique, c'est-à-dire - b, on trouve comme

- CnV'O' -h HO = CII 0- -+-- H'

6 6

ou :

G«H' 0" H- 6IP0 = 6CIP0^^ + 7IP'

qui est l'équation directrice de la formation d'acide formi-
que aux dépens de la mannite, et aussi celle de la com-

108 CHAPITRE VI

buslion complète aux dépens de l'oxygène de l'eau, car elle
peut être aussi écrite :

C'tV'O' + OtPO = 6C0- +- \3W-

Cctte formule est calquée sur celle que nous avons trouvée
plus haut à propos du sucre. Nous retrouvons donc ici^ à
l'état plus ou moins achevé, cette combustion intérieure aux
dépens des éléments de l'eau que nous avons relevée déjà
à plusieurs reprises dans les fermentations anaérobies.

Je ne veux pas insister davantage, car la formule de
MM. P. Frankland et Lumsden n'est pas assez bien assise
pour qu'où puisse tabler absolument sur elle. Il n'y a pas
eu de dosage de mannite ; on s'est contenté de recueillir
les produits et d'en évaluer le poids. Ces poids sont eux-
mêmes approximatifs pour l'acide acétique et l'acide formi-
que, car ils ont été obtenus en dosant le résidu de sulfate
de baryte obtenu par la décomposition d'un mélange de
formiate et d'acétate, et en calculant la proportion des
deux acides d'après le chiffre trouvé. C'est un procédé qui
n'est acceptable que lorsqu'on est sûr qu'il n'y a pas plus
de deux acides présents. Pour peu qu'il y en ait un troi-
sième, les résultats sont faussés. Mais nous n'insistons pas
sur ce point. Il nous suffit d'avoir montré que nous retrou-
vons ici les faits généraux des fermentations anaérobies,
y compris la formation d'acide formique.

Cet acide était assez abondant dans le cas étudié. Il
semble diminuer lorsque la fermentation, au lieu de s'ac-
complir comme les précédentes, en vases clos, se fait dans
un ballon bouché au coton. Il semble aussi que dans ce
ballon la proportion de l'alcool à l'acide acétique diminue,
mais comme les ballons dont l'étude a conduit MM. P.
Frankland et Fox étaient restés trois mois à l'étuve à 40'',
des pertes d'alcool sont très probables.

64. Fermentation du dextrose, — Le dextrose fermente
plus facilement que la mannite. Il se forme encore de

BACILLES FACULTATIVEMENT AEROBIES 109

l'acide carbonique, dont la proportion diminue dans le cou-
rant de la fermentation, et de l'hydrogène dont la propor-
tion augmente. Dans l'ensemble, la proportion d'acide car-
bonique dépasse un peu plus celle de l'hydrogène qu'avec
la mannite. Quant aux produits liquides, quand on a sépare
l'alcool éthylique et les acides volatils par distillation, il
reste un acide fixe contenant des traces d'acide succinique,
solubles dans l'étlier. Cet acide fixe est lui-même insoluble
dans ce liquide, et l'étude n'en a pas été poussée plus
loin. Ceci empêche de donner une formule quelconque re-
présentant le phénomène total.

65. Fermentation de l'arabinose. — MM. P. Frankland
et Mac Gregor ont cherché comment fermentait, sous l'ac-
tion du Bacillus ethaceticus, un sucre en C% l'arabinose. Ce
sucre fermente assez facilement, même à l'abri du contact
de l'air, en flacons clos, en donnant encore de l'acide
carbonique et de l'hydrogène en proportions variables, et
les produits que nous connaissons, alcool, acide acétique,
acide formique, des traces d'acide succinique et un acide
inconnu. Ici encore il v a beaucoup moins d'acide formi-
que lorsque la fermentation se fait en ballons fermés au
coton, à cause de l'intervention de la vie aérobie dans ces
conditions. La proportion des produits formés est variable
d'un cas à l'autre^ et de tout ceci il n'y a qu'à tirer une
conséquence générale, c'est que les produits restent à peu
près les mêmes lorsque la constitution du corps qui fer-
mente change beaucoup.

66. Fermentation du glycérate de criaux. — ?Sous
allons retrouver la même conclusion à propos de la fer-
mentation du glycérate de chaux. L'acide glycérique C^IFO*
est en effet un corps en (?, comme la glycérine de
plus haut. Combiné à la chaux, il fermente dans les mêmes
conditions que les substances (jue nous venons d'étudier,
c'est-à-dire dans un liquide minéral peptonisé. La fermenta-

no CHAPITRE VI

tion est pourtant plus difficile, et il arrive fréquemment que
la semence refuse de se développer. Il faut qu'elle soit em-
pruntée à une fermentation vigoureuse de mamiite ou de
elucose.

MM. Frankland et Frew ne décrivent que des fermenta-
tions en ballons fermés avec du coton, et l'étude du gaz
n'a pas été faite. Comme produits, on retrouve Falcool et
lacide acétique, et Téquation suivante donne assez exacte-
ment l'idée de la réaction en ce qui concerne les rapports
de l'acide acétique et de l'alcool produits à l'acide g'iycé-
rique disparu.

(1 ) 5G^I-P0* = C^'fPO -f- 4C^rrO^' + H^O + 5C0-+ 3H=^

Il existe pour la décomposition de l'acide glycérique en
alcool et en acide acétique, deux groupes de formules pos-
sibles, l'un avec dégagement d'hydrogène :

(a) 3C^H«0 =2CH«0 + 5GO- + 3H^'

(6) c-iro^=-c^'H^o-^ + co'^ + ir

l'autre avec formation d eau :

(c) eC'IFO'^ = 5C-IP0 4- 8C0- + 3IP0

(d) 4C^ff 0^ = SC^'IPO^' + 2C0^' -i- 2IP0

Il est clair qu'on peut choisir entre ces groupes la combi-
naison aboutissant à l'équation (1). C'est la combinaison
Ad + a qui s'en rapproche le plus. Mais l'incertitude qui
existe sur l'équation (1) ne permet pas de pousser plus loin
l'étude.

Il y a en outre formation d'une proportion faible et va-
riable d'acide formique avec une trace d'acide succinique,
qui ici encore, comme plus haut, est un résultat de syn-
thèse.

Une particularité de cette fermentation nous intéresse
davantage. Lorsqu'on a extrait les corps que nous venons
de signaler, il reste un acide fixe, insoluble dans l'éther et

BACILLES FACULTATIVEMENT AEROBIES Hl

l'alcool, ressemblant beaucoup à l'acide glycérique, sauf
qu'il est plus soluble dans l'eau, et dont la quantité est très
approximativement égale à la moitié de l'acide glycérique
introduit. Il s'est produit un dédoublement analogue à celui
que Pasteur avait observé dans la fermentation du racé-
mate de chaux. L'acide glycérique résultant de l'oxydation
de la glycérine inactive est un corps inactif, mais inactif
par compensation. Soumis à l'action du B. cthaceticus, il se
dédouble en deux acides, dont l'un, l'acide lévoglycérique,
est décomposé par ce bacille, et l'autre reste intact. Le
schéma suivant donne la clef du phénomène. On a marqué
en traits plus gros l'atome de carbone asymétrique, qu'on a
marqué dans un cas du signe + et dans l'autre du signe
— pour indiquer la compensation.

Acide glycérique inaetif

CIPOH ^ CH 011 ^

I I

+ CHOH — CHOH

COOH COOH

acide droit non acide gauche détruit

attaqué par le bacille

L'acide qui reste après que la fermentation est terminée
est en effet un acide actif, tournant le plan de polarisa-
tion à droite, et donnant des sels gauches de soude et de
chaux. Le pouvoir rotatoire spécifique du sel de chaux
(C^LPO*)-Ca + 2IP'0 est a,, = 12,09. Ce sel, longuement
chauffé au bain-marie, dépose une quantité considérable
d'une substance blanche insoluble ou peu soluble, tandis que
la solution devient plus lévorotatoire. Cette substance est
probablement un anhydride. Nous retrouverons des phéno-
mènes analogues à propos de l'acide lactique et d'un autre
bacille qui se rapproche du Bacillus ethaceticus, et dont
nous allons commencer l'étude,

6*7. Bacillus ethacetosuccinicus. — Ce bacille a été
découvert dans une solution de citrate de fer et d'ammo-

112 CIIAPITUK VI

Iliaque tliiii lal^oratoirc de photographie. On Ta isolé eu
renseniciu-ant dans des solutions de glucose et de citrate
de chaux, et, dans le cours de l'étude, on s'est aperçu
qu'il faisait fermenter vigoureusement les solutions de dul-
cite, au contraire du bacille précédent qui ne fait pas fer-
menter ce corps, tandis qu'il fait fermenter facilement son
isomère la mannite. On Ta purifié par des cultures sur
gélatine. Il faut avoir seulement la précaution, quand on
transporte sur de la dulcite la semence provenant d'une
des colonies, d'ajouter un peu plus de peptone à cette
solution de dulcite pour la rendre plus nutritive.

Madame Gr. Frankland a étudié de très près la morpho-
logie de ce bacille. Ses dimensions sont assez variables
comme longueur et comme largeur. Il a en moyenne de
1,7 à 2,5 ijL de long^ et de 0,5 à 1 a de large. Il se
présente généralement en paires, et parfois en fils plus
longs, dont les divisions sont peu nettes. Ces fds sont
rares, et les formes sont plus homogènes dans un liquide
en fermentation. Ces êtres sont immobiles, et on ne leur
connaît pas de spores.

Ils se multiplient rapidement dans le bouillon, qu'ils
troublent ; après quelques semaines, il se forme un dépôt
de fond, et une membrane mince apparaît à la surface
du liquide.

Sur pomme de terre, la croissance est rapide : il se
forme un enduit qu'on ne distingue à l'origine que par
ses contours épais et irréguliers, mais qui finit par deve-
nir brun foncé.

En gélatine peptone, couche irisée, à bords irréguliers,
s'étendant d'autant plus rapidement à la surface que la
gélatine est plus humide. En profondeur, la trace de l'ai-
guille est en grains de chapelet.

Les colonies superficielles sur gélatine sont d'aspect assez
variable : tantôt nettement contourées, comme une. goutte
de lait reposant sur la surface, tantôt entourées d'expan-
sions irrégulières. Ces deux formes peuvent appartenir au

BACILLES FACULTATIVEMKM AÉROBIES H3

même être, qui les reproduit tout'es deux, suivant les con-
ditions de la culture. Les colonies développées dans la
profondeur sont plus régulières et d'aspect jaunâtre.

68. Fermentation de la dulcite et de la mannite. —
Ici encore je parlerai surtout des fermentations anaérobies
faites en vases clos, et dont on a étudié les gaz. Quatre
fermentations ont été installées côte à cote, deux avec de
la dulcite, deux avec de la mannite. Ces dernières vont un
peu plus vite que les autres. Finalement, deux fermenta-
tions avec dulcite et une avec mannite se sont montrées
très pareilles, en ce qui concerne la nature et la quantité
des gaz dégagés, et qui étaient de l'acide carbonique plus
abondant au début, de l'hydrogène plus abondant à la fin.
En moyenne, et distraction faite de l'acide carbonique
provenant du carbonate de chaux introduit dans la liqueur,
ces deux gaz sont à volumes égaux.

Quant aux autres produits, ce sont de l'acide acétique,
de l'acide formique et de l'alcool ; comme avec le BaciUus
efhaceticus, l'acide formique devient rare ou absent quand
la fermentation a lieu en ballons fermés avec un tampon
de coton. 11 se forme aussi toujours de l'acide succinique.
Les proportions de ces divers corps sont variables. Dans
les deux fermentations de mannite, il y a eu environ une
molécule d'acide acétique formée pour 4 d'alcool. Dans les
deux fermentations de dulcite, dont l'une a été plus com-
plète que l'autre, il y a eu environ deux molécules d'acide
acétique pour 9 molécules d'alcooL Quant aux proportions
de l'acide succinique par rapport aux autres produits, elles
sont variables. En moyenne, il y a une molécule d'acide
succinique pour 2 molécules d'acide acétique.

Au lieu de chercher la formule représentative de lune
quelconque de ces expériences, il vaut mieux considérer
l'action comme une superposition d'actions aboutissant indi-
viduellement à l'acide acétique, à l'alcool et à l'acide suc-
cinique. Nous connaissons les deux premières. Celle qui est

8

iU CHAPITRE Vi

relative à la formation d'acide succinique est la suivante :

Elle a ceci de particulier qu'elle ne dégage pas du tout
d'acide carbonique. La transformation de la maunitc en
alcool correspond au contraire à 2 d'acide carbonique pour
1 d'hydrogène. Celle de la mannite en acide acétique,
comme la précédente, ne dégage pas de CO". Une analyse
précise des gaz dégagés est donc nécessaire pour une com-
paraison plus précise.

Quant à l'acide formique, MM. Frankland et Frew per-
sistent à représenter sous cette forme une partie de l'acide
carbonique et de l'hydrogène dégagés pendant la fermen-
tation. Cela donne, dans l'équation, à l'acide formique, une
importance qu'il n'a pas dans la réalité. L'acide formique
réellement trouvé varie entre 1 et 2 dixièmes du poids
calculé en traduisant en acide formique le poids de l'acide
carbonique et de l'hydrogène trouvés.

Les fermentations ainsi accomplies à l'abri de l'air ne
sont quasi jamais complétées. En cherchant si le résidu de
mannite ou de dulcite était ou non identique à la sub-
stance mise en œuvre, MM. P. Frankland et Frew n'ont
trouvé aucune différence. Il n'y a pas de dédoublement
optique comme nous en avons constaté un tout a l'heure
pour le glycérate de chaux.

BIBLIOGRAPHIE

BACILLUS ETHACETICUS

P. Frankland nt Fox. Proceodiiujs of Roy. Soc, t. XLVI, p. 345. 1889.

P. Frankland et Lumsden. Journal of Chem. Soc. 1892, jj. 432.

P. Frankland et Mac Gregor. Id.. 1892, p. 737.

P. Frankland et Frew. Id., 1891. p, 81 el p. 96.

BACILLUS ETHACETOSUCCIMCUS

P. Frankland et Frlw. Journal of Cliem. Society. 1892, p. 254.

CHAPITRE VII

FERMENT MANNITIQUE

A côté du hacillus cthaceticus vient se placer un autre
bacille étudié récemment par MM. Gayon et Duboure-, le
ferment mannitique, aérobie et anaérobie, polyphage, mais
avec d'autres caractères que celui qui précède^ et dans
lequel nous allons voir apparaître la particularité que
nous avons signalée dans le chapitre P"" ; à savoir qu'il
peut donner naissance, dans son action sur le sucre, à des
molécules plus simples résultant de procès de dislocation,
l'acide acétique, l'acide lactique, et qu'il peut créer aussi
des molécules plus compliquées, la mannite par exemple,
qui est un sucre auquel sont venus s'ajouter deux atomes
d'hydrog-ène. Le bacille précédent la détruit, le bacille
mannitique la produit : c'est l'opération inverse, faite aussi
dans un procès de fermentation.

69. Ferment mannitique. — Ce ferment a été retiré
d'un vin d'Algérie dans lequel l'analyse avait relevé la for-
mation de mannite^ et qu'on avait accusé d^être falsifié.
En prenant un peu du dépôt de ce vin, et en ensemen-
çant dans des solutions de sucre de canne, dans des con-
ditions que nous allons apprendre à connaître, Gayon a vu
qu'il se produisait une fermentation mannitique sous l'in-
fluence du ferment dessiné (fig. 10). Ce ferment se pré-
sente sous la forme de bacilles très courts, immobiles, qui
au lieu de rester disséminés dans le liquide, ont tendance
à se grouper sous forme d'amas ou de zooglées, au milieu
desquelles il est difficile de les démêler. On n'y arrive
guère que par l'emploi des matières colorantes.

116

CHAPITRE VII

Ce microbe se développe bien dans du moût de raisin;
mais il préfère les solutions plus neutres de sucre interverti
additionné de 20 à 30 g-r. environ d'extrait Liebig par
litre. Dans tous les cas, le li({uide reste limpide. 11 ne se
dégage aucune trace apparente de gaz si la solution
sucrée n'est pas très concentrée. Le ferment tombe au fond
des vases où il forme une couche légère continue, d'un
aspect blanchâtre. Il faut, pour suivre la transformation qui
s'accomplit, faire de temps en temps l'analyse du liquide.

Fig. 8

L'expérience montre que le sucre en disparait peu à peu,
et que la mannite y augmente. Pour la doser, tant dans les
liquides artificiels que dans les vins, on concentre au bain-
marie 50 ce. de liquide jusqu'à consistance fluide. On laisse
cristalliser l'extrait pendant 2 ou 3 jours dans un endroit
frais. Puis on mélange le résidu avec 2 grammes de sable
fin calciné. On broie ensuite la masse avec un pilon
d'agate, en délayant peu à peu avec 100 ce. d'alcool à
85% saturé de mannite à la même température ; on filtre et
on laisse égoutter au moins deux heures.

On introduit le filtre et tout son contenu dans un ap-
pareil à digestion chaude, et l'on traite par 100 ce. d'al-
cool à 85" pendant une heure. Après refroidissement, on
distille les 4/5 de l'alcool, on ajoute un peu de noir au
liquide restant et on filtre ; on lave le noir deux fois

FERMENT MANNITIQUE 117

avec oO ce. environ d'alcool à 80° bouillant, et on éva-
pore à 60°. Le résidu est de la mannite pure.

Il se forme également des acides lactique, acétique, suc-
cinique et de la glycérine qu'on sépare et qu'on dose par
les procédés que nous avons indiqués dans cet ouvrage.
Mais la mannite est le produit principal quand on opère
sur du moût de raisin ou une solution de sucre interverti.
De là, le nom de ferment mannitique.

Ce bacille peut se développer dans des solutions expo-
sées à l'air, et aussi vivre dans le vide. Il est donc à la
fois aérobie et anaérobie. Dans le vide, il dégage de
l'acide carbonique, mais peu, ce qui nous explique qu'il
n'en donne pas d'une façon apparente dans les liquides
peu sucrés exposés à l'air, comme nous le disions tout à
rheure. La diffusion enlève tout celui qui se forme. Il n'y
a jamais d'hydrogène.

70. Action de la chaleur. — La température optima
est voisine de 35° : à ce degré, la levure commence à
souffrir. On s'explique donc la substitution facile de la fer-
mentation mannitique à la fermentation normale dans une
cuve où la vendange est trop chaude.

Après un séjour de 2 minutes, dans des tubes fins,
plongés dans des bains d'eau chauffés à 5'5, 56 et 57 de-
grés, le bacille n'a été, ni tué ni paralysé. Entre 58
et 60", il subit une série d'affaiblissements progressifs
qui se terminent par sa mort en deux minutes à 60°.

•71. Influence de l'acidité. — La quantité de mannite
formée dans un milieu donné, additionné de doses pro-
gressives d'acide, diminue presque en raison inverse des
quantités d'acide présentes à l'origine, et toute fermenta-
tion s'arrête dans un milieu qui contient une dose d'acide
tartrique équivalente à 7 gr. d'acide sulfurique par litre.
Les moûts peu acides sont donc les plus exposés à se
manniter. De là la pratique, préconisée par M. Caries,

118 CHAPITRE VII

de l'addition d'acide tartrique à ces moûts pour assurer
la régularité de leur fermentation. Tous les acides ne se
comportent pas de la môme façon, et il faut, par exem-
ple, 14 gT. d'acide acétique ou d'acide lactique pour
produire le même effet que 7 gr. d'acide sulfurique ou
2,5 gr. d'acide chlorhydrique. L'acide lactique et l'acide
acétique formés par le microbe sont donc pour lui des
antiseptiques.

•72. Action des antiseptiques. — MM. Gayon et Du-
bourg- ont essayé divers antiseptiques aux doses de 1 gr.,
0,2 gr., et 0,1 gr. par litre. Yoici ceux qui se sont
montrés actifs à ces doses, c'est-à-dire qui ont arrêté
toute fermentation.

A la dose de gr. 1 : acide arsénieux. sublimé cor-
rosif, sous-nitrate de bismuth, carbonate de bismuth, acide
salicylique.

A la dose de 0,2 gr. : sulfate de zinc, fluorure d'am-
monium.

A la dose de 1 gr. : fluorure de potassium et de so-
dium, salicylate de soude, thymol, naphtol.

L'acide borique, le phénol, le salol, le tannin se sont
montrés inactifs à cette même dose de 1 gr. par litre.

Ce classement est relatif à un bouillon Liebig sucré,
et quelques variations s'y introduisent quand on passe au
vin. Il est remarquable que le sous-nitrate de bismuth,
déjà signalé à ce point de vue par MM. Gayon et Du-
petit, y tienne un rang si distingué, alors qu'il n'est pas
toxique pour les cellules épithéliales de l'intestin, où on
l'introduit parfois d'une façon si libérale. En revanche il
doit agir sur les microbes, s'il a sur un certain nombre
d'entre eux l'action toxique que nous venons de lui dé-
couvrir, et c'est peut-être là le secret de son action.

•73. Action des divers sucres. — Nous entrons ici
dans l'examen de la nutrition du microbe, et nous de-

FERMENT MANNITIQUE 419

vons insister, car elle est des plus curieuses. Elle nous
présente, en effet, un exemple que nous n'avons pas en-
core rencontré, celui d'une espèce microbienne qui perd
entièrement son attribut principal, celui de former de la
mannite, dès que nous changeons son sucre nutritif, et
qui traduit un chang-ement stéréométrique dans la structure
de ce sucre, c'est-à-dire un nouvel arrangement survenu
dans ses molécules, sans changement de leur nature et
de leur nombre, par une transformation quasi radicale
de propriétés.

Le ferment mannitique peut faire fermenter des sucres
très variés. Voici, d'après MM. Gayon et Dubourg, la liste
des substances auxquelles il s'attaque et celle des corps
qu'il respecte :

Substances qui fermentent Substances qui no fermentent pas

Lévulose

Mannite

Amygdaline

Sorbose

Dulcite

Arbutine

Glucose

Sorbite

Coniférine

Sucre interverti

Tréhalose

Esculine

Sucre neutre

Fécule

Populine

Galactose

hiuline

Tannin

Mannose

Glycogène

Acide lactique

Saccharose

Gommes

» succinique

Mallose

Dextrines

» malique

Lactose

Arabinose

» tartrique

Raffinose

Ervthrite

» citrique

Xvlose

V

Glycérine

Glycol

Alcool

Tous les sucres fermentescibles par ce microbe ont donc
une formule chimique bien définie, et c'est ce qui donne
de l'intérêt à leur étude. Commençons par le lévulose.

•74. Action du lévulose. — Ce sucre est l'aliment
de choix : il fermente toujours avec une admirable faci-
lité et donne toujours : mannite, glycérine, acide lactique,
acide acétique et acide carbonique.

1-20 CHAPITRE Vfl

La proportion de mannite oljtenue peut varier de 58
à 72 0/0 du lévulose fermenté. Elle dépend, dans une
assez large mesure, de la nature du liquide nutritif dans
lequel on a dissous le sucre, des conditions initiales d'aé-
ration ou de vide, de la concentration de la liqueur,
de son acidité ou de sa neutralité initiales.

L'acide acétique, le produit le plus important après la
mannite, est formé en proportions variables, de 13 à
16 0/0 du lévulose disparu, lorsqu'on opère sur des li-
quides contenant environ 15 0/0 de lévulose : mais la pro-
portion augmente quand la solution sucrée est plus éten-
due, et peut arriver à 34 0/0 du sucre disparu, quand
la quantité de lévulose est seulement de 1 gr. par litre.
Dans ce cas, la proportion de mannite diminue beaucoup.
De plus, la proportion d'acide acétique ne reste pas con-
stante pendant la durée d'une même fermentation, et di-
minue lentement quand on laisse vieillir la liqueur. En
d'autres termes l'acide acétique semble être ici ce qu'il
est souvent, un produit transitoire, mais difficilement atta-
quable par l'être qui l'a produit.

L'acide lactique est quelquefois mélangé d'une petite
quantité d'acide succinique. Sa proportion varie de 10 à
15 0/0 du lévulose consommé. Elle augmente à mesure
que diminue la concentration de la liqueur. Elle peut
monter à 28 0/0 avec des liquides ne contenant que
2 gr. de lévulose par litre. C'est de l'acide lactique inac-
tif, mélangé parfois d'une petite quantité d'acide lactique
gauche.

Enfin l'acide carbonique, mesuré dans des fermentations
dans le vide, varie de G à 12 0/0 suivant les conditions
de la culture.

75. Equations du pliènomène. — Ces variations font
qu'on ne peut songer à écrire l'équation de la fermen-
tation. Il y en a plusieurs, et probablement chaque fer-
menlation a la siouiie.

FERMENT MANNITIQl E 124

Pour sortir de cette difficulté, faisons comme nous
l'avons déjà fait en pareil cas : étudions une fermenta-
tion de façon à connaître les poids du sucre fermenté et
de tous les corps produits. Etal)lissons l'équation de cette
fermentation, et disloquons-la en ses éléments consti-
tuants.

Voici quatre analyses de fermentations mannitiques, bor-
nées à leurs éléments principaux, mannite et acides lac-
tique, acétique et carbonique :

I II III IV

Mannile 71^8 62^9 60^0 ■ 6o,l

Acide acétique i'-^A 14,9 14,6 13,0

Acide lacli(iiie 9,9 11,5 13,9 lo,0

Acide carboni(iue 6,7 10,3 1 1,3 7^

Total 101,8 99,6 99,8 100.4

Le total des produits obtenus aux dépens de 100 p.
de lévulose atteint presque ou dépasse ce chiffre, bien
que nous n'ayons tenu compte, ni de l'acide succinique,
ni de la glycérine, ni du poids des microbes qui ont
constitué leurs tissus. 11 est vrai que le lévulose n'était
pas dissous dans de l'eau pure, mais dans un liquide or-
ganique qui a bien pu fournir un peu de sa matière ;
ces chiffres n'en laissent pas moins l'impression qu'il y a
eu, pendant la fermentation, adjonction au lévulose d'un
élément non pesé, et qui dans l'espèce ne peut être que
l'eau.

On pourrait le voir en établissant les équations particu-
lières de ces quatre fermentations. Mais on peut y arriver
par une autre voie.

La formation de l'acide lactique et de l'acide acétique
aux dépens du sucre ne comporte aucune adjonction
d'eau ni aucun dégagement d'acide carbonique. L'équation
de la transformation anaérobie du sucre en ces deux acides
ne peut en effet être que :

Pour l'acide lactique . . . C^H'^'O^ = 2C'H«0'
Pour l'acide acétique . . . C^IP^O^' = 3C/H*0^'

i22 CHAPITRE VII

L'acide carbonique dont nous observons la production ne
peut donc être rattaché qu'à la formation de la mannite.
Voyons si celle-ci en a besoin.

L'équation de la transformation anaérobie du lévulose en
mannite est :

iSG^H'^'O" + 6H-0 =r 12G*'ir*0« + 6C0=

où on voit que sur 13 molécules de sucre, 12 deviennent
de la mannite en prenant 24 atomes d'hydrogène, dont 12
proviennent de la 13* molécule de sucre, 12 de l'eau dé-
composée, pendant que le carbone de cette 13* molécule
devient de l'acide carbonique avec l'oxygène provenant
pour moitié du sucre et pour moitié de l'eau.

Plus brièvement, l'équation peut être décomposée de la
façon suivante :

Q6JJ12Q6 _^ Q^,Q ^ QQQ2 _^ JgH^

12C«H*=0^ + 12H^ = 12C«H'♦0^

Il y a donc décomposition de l'eau dont les éléments,
non pesés au départ, se trouvent pesés parmi les produits
de la réaction. De là l'augmentation que nous avons soup-
çonnée ou découverte. Cette augmentation est de 4,6 0/0.
Le poids de la mannite dépasse de 1,1 0/0 le poids du
lévulose.

Dans 1 litre de liquide contenant 6 0/0 de lévulose il ne
se dégage, d'après l'équation précédente, que trois litres
environ d'acide carbonique, dont plus de la moitié peut
rester en solution et le reste se dégager lentement par
voie de diffusion. On comprend bien que les fermentations
au contact de l'air ne s'accompagnent, comme nous l'avons
dit, d'aucun dégagement apparent de gaz.

Enfin la proportion de la mannite à l'acide carbonique,
d'après l'équation précédente, doit être de deux molécules
de mannite pour une d'acide carbonique, c'est-à-dire de 8,2
environ. Les rapports relevés dans les fermentations étu-
diées ci-dessus sont successivement 10,6, 6,0, 5,3, 8,9.
L'accord n'est pas parfait, mais il peut être troublé de

FERMENT MANNITIQUE 123

deux côtés : 1° Le bacille, en se développant, donne sûre-
ment de l'acide carljoniqiie respiratoire, qui se confond,
dans la mesure, avec celui de la dislocation chimique ;
2° il est possible qu'une partie de cet acide carbonique
intervienne dans la production de ce que nous pouvons
appeler les sous-produits de la fermentation du lévulose, la
glycérine et l'acide succinique.

•76. Glycérine et acide succinic|.ue. — Les quantités
de ces deux corps sont très faibles. Pour Tacide succinique,
elles se rapprochent de celles qui sont habituelles à la
fermentation alcoolique : 0,6 du sucre disparu. Pour la
glycérine elles varient. Dans une expérience, on a trouvé,
pour 100 p. de lévulose consommé, 1,50 gr. de glycérine
dans un liquide maintenu neutre par la craie, et 0,93 pour
le même liquide sans craie. Comme nous l'avons vu dans
le tome III, la meilleure manière de comprendre la for-
mation de la glycérine et de l'acide succinique est de
considérer ces corps comme formés indépendamment l'un
de l'autre par les réactions ;

7C*'H»^'0'^ + 6H^'0 = 12C' tPO' + 6C0-

pour la glycérine, et :

7C^H' 0« ^ 6C0^ = 12Cli«0^ -\- 6H^0

pour Facide succinique.

Pour la première équation, on peut remarquer qu'elle
rappelle beaucoup la formation de la mannite. La gly-
cérine est l'alcool d'un sucre, comme la mannite est l'alcool
d'un autre sucre. Elle est plus hydrogénée que le sucre qui
le fournit, et c'est encore une décomposition de l'eau qui
fournit l'hydrogène nécessaire. On peut, en efïet, écrire
l'équation correspondante sous la forme suivante :

QC'IVW -i- 1 2H^' = 12G^H«0='

et on retrouve alors que la première équation est la même
dans les deux fermentations.

IM CHAPITRE VII

Pour la seconde (H|nation, le passage du sucre à l'acide
succinique exige riiitervenlioii de l'acide carbonique, qui
peut être emprunté à celui qui est fourni par la forma-
lion de la glycérine, ou celle de la mannite dans les cas
où il se forme de la mannite.

Eu résumé^ nous avons là un exemple de superposition
ou môme d'enchevêtrement d'actions très différentes les
unes des autres, et dont chacune peut être envisagée sépa-
rément et être considérée comme provenant de l'action d'une
diastase. Celle qui entre en action dans la formation de la
mannite et de la glycérine, et qui provoque la décompo-
sition de l'eau serait une diastase hydrogénante, comme le
philo thion.

77. Action du dextrose. — Le lévulose ou f/-fruc-
tose, dont nous venons d'étudier les transformations est un
sucre cétonique dont la formule de constitution est :

H II OH

CIPOH — C_C_C — CO — CIPOII
i 1 I
OH OH H

Le dextrose, ou rZ-glucose, contient les mêmes éléments
autrement groupés ; c'est un sucre aldéhydique de formule :

II H OH H

CH 'OH _ C _ C — C — G — COH
I I I I
OH OH H OH

et nous allons voir que le ferment mannitique que nous
étudions le traite autrement que le premier. Le lévulose
n'a besoin que de rassembler deux molécules d'hydrogène
autour de son groupement cétonique pour devenir de la
mannite (^/-mannite).

H H OH OH

CH'OH — C — G _ cl — C — GII OH

I I I I

OH OH H H

FEIUIEXT MANNIÏIQUE 125

Cette maniiite disparait absolument des produits avec le
dextrose, qui se trouve en échange subir une fermenta-
tion alcoolique véritable, avec production d'alcool, d'acide
carbonique dans des proportions voisines de celles que
donne l'action de la levure. L'acide succinique et la
glycérine se retrouvent avec le glucose, le premier dans
des proportions voisines aussi de celles que réalise la
fermentation alcoolique. Enfm l'acide acétique et Tacide
lactique persistent. En d'autres termes, tout se passe
comme si le microbe, conservant ses diastases acétique,
tartrique, glycérinique et succinique, perdait sa diastase
mannitique, et l'échangeait contre de la zymase de
Buchner pour donner de Talcool à la façon de la levure.

Le fait est assez important pour mériter quelques dé-
tails. Dans l'ensemble le glucose est moins facilement fer-
mentescible que le lévulose. Il lui faut des miheux très
riches en aliments carbonés et azotés. Il lui faut des eaux
de levure très concentrées, faites par exemple avec 20 0/0
de levure, ou des bouillons à 3 0/0 d'extrait de Liebig,
sans quoi la fermentation devient lente et s'arrête avant
d'être terminée. Ceci est curieux. C'est comme si le mi-
crobe empruntait sa matière alimentaire au liquide non
sucré, et se contentait de disloquer le sucre par une sorte
d'action latérale. La quantité de glucose fermenté est plus
grande si le milieu est oris"inairement neutre, ou s'il est
maintenu neutre par une addition de carbonate de chaux.
Elle dépend aussi de l'aération. Bref, elle semble un peu
capricieuse comme toutes les actions microbiennes qui ne
marchent pas toutes seules, en vertu d'une adaptation par-
faite entre le microbe et l'aliment.

78. Variations des produits. — La proportion des
produits n'est pas moins variable. Le rendement en alcool
varie de 20 0/0 à 30 0/0, c'est-à-dire correspond à des
proportions de dextrose de 40 à 60 0/0. L'acide lactique
est plus abondant qu'avec le lévulose : c'est toujours de

126 CHAPITRE VÎI

l'acide lactique inactif avec une très petite quantité d'acide
gauciie, mais sa proportion est variable, de 25 à 45 0/0,
suivant les conditions de culture. L'acide acétique, qui est
toujours débarrassé d'homologues supérieurs^ est moins abon-
dant qu'vec le lévulose, mais sa proportion est toujours
variable suivant le milieu, de 6 à 12 0/0 du glucose dis-
paru. Dans une même culture, étudiée à diverses époques,
on constate que le rendement en acide acétique du sucre
qui a disparu depuis l'essai précédent va en augmentant,
pendant que le rendement en acide lactique diminue, ce
qui conduit à penser que l'acide lactique est peut-être
dédoublé ou oxydé de façon à donner de l'acide acétique.
C'est un fait que nous rencontrerons à propos d'autres mi-
crobes et que nous étudierons alors de plus près. Quant à
l'acide carbonique, son volume et son poids correspondent
toujours assez exactement avec ce qu'exige l'équation de la
fermentation alcoolique appliquée à la quantité d'alcool
fournie.

Voici, comme exemple, les nombres fournis par l'analyse
d'une fermentation complète de 100 gr. de glucose :

Alcool 22,72

Acide lactique 31,36

Acide acélique .... 8,56

Acide succinique . . 0.66

Glycérine 9,68

Acide carbonique.. 21,00

Poids du ferment. 2,32

96,80

L'écart à 100 est plus grand que dans les autres exem-
ples donnés plus haut, bien que nous ayons compté ici le
poids du ferment qui a pris naissance. Peut-être les pertes
inévitables d'alcool y sont elles pour quelque chose. Mais il
faut remarquer ici que nous n'avons qu'une réaction exi-
geant la décomposition de l'eau, et fournissant, au compte
pondéral des produits obtenus, de l'hydrogène et de l'oxy-
gène que nous n'avions pas pesés au départ. C'est celle que

Ferment mannitique 12?

nous avons acceptée (TG) pour la formation de la glycé-
rine ; comme il y a moins de 10 0/0 de glycérine pro-
duite, l'augmentation de ce fait ne peut être bien sensi-
ble. L'augmentation de l'acide carbonique provenant de cette
dernière réaction est aussi inappréciable. Le rapport de
l'alcool à l'acide carbonique dans les résultats ci-dessus
est de 1,08, celui qui correspond à l'équation de la fer-
mentation alcoolique étant 1,04.

79. Action du sucre inteiverti. — Les différences
que nous venons de relever entre le dextrose et le lévu-
lose donnent de l'intérêt à ce qui se passe quand on offre
au microbe du sucre interverti, qui contient ces deux
hexoses séparés et en proportions égales, ou encore du
moût de raisin.

L'expérience apprend que le lévulose est atteint le pre-
mier. Le ferment mannitique a donc un pouvoir électif,
comme la levure de bière, mais plus prononcé. De plus,
les deux sucres paraissent se comporter chacun à sa façon.
Le lévulose donne de la mannite, le glucose donne de
l'alcool. L'acide acétique est toujours de l'acide acétique
pur, l'acide lactique conserve ses caractères. Bref, les deux
sucres se comportent comme s'ils étaient seuls. Cela ne
laisse pas que d'être curieux. Il faut bien, en effet, se garder
de dire qu'on aurait pu prévoir ce fait. Qu'un même mi-
crobe, lorsqu'on lui fournit deux aliments différents, ne
se comporte pas de même, alors même que les différences
entre les deux aliments nutritifs sont de l'ordre stéréo-
chimique, c'est ce qu'on peut comprendre facilement : en
somme, ce sont deux fermentations, peuplées d'individus de
la même espèce, mais nourris différemment, et donnant
naturellement dès lors des produits différents. Mais dans
l'expérience du ferment mannitique avec le sucre interverti,
ce n'est pas seulement l'espèce qui est la même, ce sont les
individus qui sont les mêmes aussi. Il est difficile d'ad-
mettre qu'ils se partagent la besogne, la moitié ne s'occu-

1^8 CIlAriTPvK VU

paiit que du lévulose, Tautre uioilié du glucose. L'alimen-
tation de chacun des bacilles esl évidenimeut mixte, et
c'est dans le même être que le lévulose et le dextrose
suivent chacun leur loi, sans répercussion d'un mode de
nutrition sur l'autre. Cette idée apparaît plus simple lors-
qu'on fait intervenir les diastases : il semble naturel que
chaque diastase, une fois produite, accomplisse sa mission.
Mais ce qui reste surprenant dans cette hypothèse, c'est
que chacun de ces deux aliments, chez le même individu,
produise librement la diastase qu'il produit lorsqu'il est seul.

80. Action du sucre neutre. — On désigne sous ce
nom un sucre formé par un mélange de glucose et de
lévulose dont les pouvoirs rotatoires, égaux et de sens in-
verse, s'annulent exactement. On ne sait pas bien ce que
sont ces sucres. Dans tous les cas, dans l'expérience avec le
ferment mannitique, l'élément lévogyre est attaqué plus
facilement que l'élément dextrogyre et fournit aussi de la
mannite.

81. Action du galactose. — Le ^/-galactose employé
a pour formule stéréochimique

H OH OH H

aPOH - G — C — C — C — COH

I I 1 I
OH H H OH

et ne ditïère du (^/-glucosc que par le retournement d'un
de ses chainons. Il se comporte comme lui. Voici les
résultats de l'analyse d'un liquide de fermentation de
100 gr. de galactose :

Alcool 2o,ri8

Acide tarlrique 3'(,80

Acide acétique 8,70

Acide succinique 1 00

Glycérine 9 00

Acide carbonique 21,77

100,83
il ne se forme pas de mannite.

FERMENT MANNIÏIQUE 120

82. Action du mannose. — La formule stércochimi-
que de ce </-niannose est :

H H OH OH

CH^'OH — C_C_C — C — COH
I I I I
OH OH H H

et ne diffère de celle du ^/-glucose que par le retourne-
ment d'un chninon. Ce mannose fermente moins facile-
ment que le glucose et que le galactose. Les produits
sont les mêmes qu'avec ces deux sucres, et il ne se forme
pas non plus de mannite.

83. Action du sorbose. — Le sorbose était intéres-
sant à étudier, étant à la sorbite ce que le lévulose est
à la mannite. Celui dont se sont servis MM. Gayon et
Dubourg" avait été tiré de la sorbite par M. G. Bertrand,
à l'aide d'un procédé biochimique que nous retrouverons
plus loin, et, dès lors, sa formule stéréocliimique

OH H OH

CH'OH _C-C— C-CO— CH^OH
I I I
H OH H

en fait un sucre cétonique comme le lévulose. L'analogie
conduit donc à penser que, sous l'action du ferment man-
nitique, ce sorbose va donner de la sorbite. H semble que
cette analogie ne se vérifie pas. Le sorbose donne de
l'alcool, et se rapproche par là non des sucres cétoniques,
mais des sucres aldéhydiques.

84. Fermentation des saccharoses. — Avec ce que
nous venons d'apprendre, la fermentation du saccharose est
curieuse à étudier. Si ce bacille fait comme certaines
levures et intervertit le sucre dans le liquide qui le
baig-ne avant de l'utiliser comme aliment, tout va se pas-
ser comme tout à l'heure avec le sucre interverti : le

9

mù cHAPiTRi<: vil

lévulose et le dextrose fermenteront chacun de son côté,
en donnant l'un de la mannite, l'autre de l'alcool.
L'expérience montre qu'il n'en est jamais ainsi, et qu'en
liquide neutre aussi bien qu'en liquide faiblement acide,
le saccharose fermente sans qu'il y ait jamais trace de
sucre interverti dans le liquide.

La fermentation se fait comme avec les sncres aldchvdi-
ques. Voici, par exemple, les chillTCS d'une analyse :

Alcool 23,2i

Acide lactique 28,70

Acide acétique 1 6,t4

Acide succiuiqiie 0,50

Glycérine 6,69

Acide carbonique 21.17

96,44

Il y a un peu plus d'acide acétique et un peu moins
d'acide lactique que dans les autres exemples donnés.
Mais les nombres ne dépassent pas la limite des varia-
tions observées. La quantité d'acide carbonique continue à
être un peu inférieure à celle de l'alcool. Enfin, chose
curieuse, il n'y a pas de mannite.

Je dis chose curieuse, parce qu'il faut en conclure,
ou Ijien que le saccharose est utilisé par le microbe
sans interversion préalable, même intérieure, ce qui est
en désaccord avec ce qu'on admet d'ordinaire, ou bien
qu'il est interverti dans la cellule microbienne avant de
servir k ses besoins. Nous avons vu, en effet, qu'il ne
s'intervertit pas en dehors de la cellule, et alors il faut
tâcher de comprendre pourquoi ce lévulose et ce dextrose,
formés dans le protoplasma aux dépens du saccharose, s'y
comportent autrement qu'ils ne le feraient s'ils y arrivaient
après avoir été séparés à l'extérieur, car alors il se for-
merait de la mannite. C'est le cas ou jamais de faire
intervenir l'état naissant. Mais c'est un mot qui n'explique
pas grand chose.

Le côté mystérieux du phénomène s'augmente de ceci.

FERMENT MANNlTIQUE IHl

Quand une fermentation de saccharose devient assez acide
en cours de route, grâce aux acides formés, pour pou-
voir intervertir le sucre qu'elle contient ; quand, par consé-
quent, elle arrive à réduire la liqueur de Feliling, la
mannite y apparaît de suite. Ainsi te même microbe qui,
la veille, faisait de l'alcool aux dépens du saccharose de
la liqueur, et pas de mannite, donne de la mannite et de
l'alcool, dès que ce saccharose se trouve interverti en
dehors de la cellule. Rien ne montre mieux la complica-
tion de ces phénomènes de nutrition microbienne que ce
livre a pour objet d'étudier.

85. A.ction du maltose et du lactose. — Le mal-
tose et le lactose se comportent comme le saccharose,
c'est-à dire qu'ils fermentent sans hydrolysation préalable,
au moins en dehors de la cellule. Il y a, en effet, con-
cordance exacte entre les poids de maltose déterminés par
le polarimètre et la liqueur de Fehling. Le lactose est
plus difficilement fermentescible que le maltose, qui, lui-
même, l'est plus que le saccharose.

86. Action du rafQnose. — Les deux sucres qui pré-
cèdent sont moins intéressants que le saccharose, car ils
ne donnent pas de lévulose en s'hydrolysant ; mais nous
voyons reparaître ce corps avec le raffmose, sucre diffici-
lement fermentescible, qui donne en se dédoublant du
lévulose^ du glucose et du galactose. Il ne s'hydrolise
pas avant d» fermenter, et corrélativement, il ne donne
pas de mannite. Sa fermentation est plus pénible que celle
du saccharose, et il faut ensemencer encore plus large-
ment.

87. Action du xylose. — iNous ne sommes pas au
bout de nos surprises. Un pentose, le /-xylose, fermente
avec facilité sous l'influence du ferment de Gayon et
Dubourg^ surtout en présence de la craie, en donnant

1:^2 CHAPITRE Vil

presque uni(jucmeiit de racide lactique et de l'acide acéti-
que avec des traces d'alcool et d'acide cai'])onique. Ôii n'a
pas trouvé de inannite et ou n'a pas rechei'ché la glycérine
et l'acide succini({ue. L'acide acétique est toujours pur
d'homologues supérieurs, et l'acide lactique toujours de
l'acide inactif, mélangé d'un peu d'acide gauche. Ainsi,
des diverses fonctions du microbe, il n'en reste que
deux, inaltérées en apparence, et prenant pour elles tout
le sucre que ne leur disputent pas les autres, car l'acide
acétique et l'acide lactique se sont partagé, par moitié,
environ, dans une expérience, 85 0/0 du xylose fourni
comme aliment.

Au regard de ce corps, le ferment mannitique est devenu
un ferment lactique véritable. Il était ferment alcoolique
et lactique vis-à-vis des aldoses, sans être ferment manni-
tique. Il n'est ferment mannitique qu'avec le lévulose
parmi les sucres connus. Il nous fournit ainsi un exemple
curieux de la vanité de nos classifications.

BIBLIOGRAPHIE

Gayon et DuBOURG. AiiH. de l'/nsfifut Pasteur, 18!)4.

Laborde. Ann. de la brasserie et de la distillerie, t. I, p. 3b7, 1898.

Gayon et Dubourg. Aiin. de l'Institut Pasteur, juillet 1901.

CHAPITRE VIII

BACILLE DE FRIKDLAENDER

Le nom de bacille de Friedlaender va nous servir de
drapeau pour grouper une foule de bacilles voisins par
leurs propriétés, et auxquels nous allons demander un en-
seignement nouveau. Jusqu'ici nous avons étudié des ba-
cilles qui, malgré les variations qu'ils montraient lorsqu'on
les changeait de milieu, ou même dans le courant d'une
même fermentation, n'en avaient pas moins une certaine
individualité. Ils avaient beau aboutir à un certain nombre
de termes communs, toujours les mêmes, alcools, acides
gras, leur domaines n'en restaient pas moins séparés et
distincts. Nous abordons maintenant des microbes avec les-
quels les limites du domaine de l'espèce deviennent pres-
que indistinctes. Leur caractère général est de donner de
l'alcool et de l'acide acétique avec les sucres. iNIais ces
deux produits principaux ne représentent qu'une fraction
assez faible du sucre total. Les produits secondaires pren-
nent de limportance, et ce sont ces produits qui varient
beaucoup, de sorte que l'espèce prend un caractère flot-
tant, indécis, comme ce serait le cas pour le monde des
levures si la glycérine, l'acide succinique apparaissaient,
disparaissaient dans la fermentation alcoolique, comme s'ils
pouvaient, dans certains cas, prendre le pas sur la produc-
tion d'alcool, et devenir des produits principaux, au lieu
d'être des produits secondaires.

Disons tout de suite qu'une partie de ce flottement est at-
tribuable à ce que les êtres du groupe de Friedlaender
sont à la fois aérobies et anaérobies, et d'ordinaire mélan-
gent les deux existences en proportions variables. Les pro-

134 CHAPITRE VIII

duits formés quand l'oxygène intervient ne sont pas les
mômes que lorsqu'il est absent. D'une manière générale,
nous savons que la vie aérobie brûle ou transforme ce
qu'a donné la vie anaérobie. Nous avons déjà vu des
exemples de ce fait dans ce qui précède, par exemple à
propos de l'acide formique. Nous devons le retrouver ici,
dans des proportions plus grandes, puisque nous marchons
vers la vie aérobie qui, lorsque nous la trouverons seule,
nous rendra la simplicité relative d'allures que nous avons
constatée plus haut avec la vie purement anaérobie.

Il y a une autre conséquence qui résulte de ce fait du
mélange des deux vies, c'est que l'établissement d'une équa-
tion du phénomène n'est possible que si l'on mesure la
quantité d'oxygène absorbé, autant que la quantité et la
qualité des gaz dégagés pendant l'action. C'est ce qui n'a
jamais été fait à ma connaissance. Les seules équations
établies à propos de ces phénomènes sont des équations
théoriques, indiquant comment il est possible de faire dé-
river les produits d'une fermentation de la substance qui
a fermenté. Cela est toujours facile, et nous avons donné
au chapitre premier les moyens de résoudre le problème
dans les cas en apparence les plus compliqués. Mais nous
avons dit aussi que nos formules ne pouvaient servir qu'à
interpréter les faits fournis par l'analyse, et qu'elles ne
dispensaient pas de faire le bilan exact des entrées et des
sorties. C'est ce bilan qui n'a jamais été fait à propos
des êtres à la fois aérobies et anaérobies. Aussi pour eux
allons-nous renoncer provisoirement aux formules, qui, du
reste, nous sont inutiles pour ce que nous voulons deman_
der à cette étude,

88. A-ctinobacter polyniorphus. — Le premier être
appartenant au groupe que je veux décrire dans ce cha-
pitre a été trouvé dans un lait du Cantal. L'aspect qu'il
y prend est fort curieux. Ce sont, après quelques heures
d'ensemencement, de petits bâtonnets immobiles très té-

BACILLE DE FRIEDLAENDER

L33

nus, ayant de 2 à 3tJi de longueur, enfermés chacun au
centre d'une petite masse glaireuse, hyaline, ovale ou ronde,
ayant 5 ou 6a de largeur, et formant corps avec le fila-
ment, car elle voyage avec lui dans le liquide. Ce sac
est plus réfringent que le reste du liquide. Au micros-
cope, lorsqu'il est bien au point, il apparaît en blanc sur
un fond gris, et le bâtonnet qu'il enferme est tout noir
par contraste. Lorsqu'on soulève un peu l'objectif, le sac
apparaît, au contraire, en gris sur fond clair, et sa ligne
centrale, formée par la bactérie, transparaît en blanc.

Fig. 9. — Actinobacter polymorphus.
Dans le lait. | Dans le bouillon Liebig.

La multiplication se fait à l'intérieur de ce sac^ qui s'al-
longe quand la bactérie s'allonge, et se segmente avec elle, de
sorte que quand les deux êtres se séparent, chacun entraine
avec lui son enveloppe, au sein de laquelle il recommence son
travail de reproduction. Celle-ci est tellement rapide que le
liquide est rempli au bout de vingt-quatre heures de ces masses
hyalines. On les voit au microscope, serrées les unes
contre les autres, se déformant un peu par leur contact
de façon à remplir tous les vides, et tapissant le champ
d'un semis régulier de cellules d'aspect doux, dont cha-
cune porte en son centre le bâtonnet qui lui a donné
naissance. Cette enveloppe est, en effet, une sécrétion de
l'infusoire, et non le résultat d'une condensation visqueuse
du liquide autour de lui, car lorsque le liquide est rem-

i;}() CIIAPITP.K VIII

pli de granulations flottantes, les sacs hyalins en sont tout
à fait exempts.

89. Cultures aérobies. — Pendant les premières heures,
le lait J'este intact en apparence, conserve sa couleur nor-
male. Il devient seulement de plus en plus gélatineux,
et finit, lorsqu'il a été envahi dans son entier par la
hactérie, comme nous le disions tout à l'heure, par de-
venir très visqueux. A ce moment, il a déjà perdu de
son opacité, ainsi qu'on peut s'y attendre en songeant au
caractère glaireux du sac bactérien. Sa transparence aug-
mente ensuite de plus en plus, sa liquidité aussi. Le
coagulum se réunit au fond et disparaît à son tour. Tout
est alors devenu un liquide transparent, ayant une visco-
sité un peu supérieure à celle du lait ordinaire.

Si l'on suit au microscope la transformation qui s'opère,
on voit d'abord l'auréole diminuer un peu, et en même
temps le bâtonnet, qui n'était jusque-là qu'une simple
ligne noire, devient moins opaque et tourne davantage
sous l'œil, c'est-à-dire qu'on en voit mieux la forme cy-
lindrique. Sa largeur augmente au fur et à mesure que
l'enveloppe disparait ; lorsqu'il en est débarrassé, il a la
forme d'un petit boudin très court ô, fig. 9, dont tous
les contours sont bien visibles, et qui, avec sa longueur
restée invariable de 2 ou 3a, peut atteindre Iijl de lar-
geur. Ce petit boudin continue à se reproduire par seg-
mentation transversale, et prend quelquefois la forme de
deux grains accolés, plus ou moins étirés au voisinage de
leur point de jonction. On croirait alors avoir sous les
yeux un article de ferment lactique ; ou plutôt un de ces
chapelets de deux grains, plus dodus, plus turgescents
que le ferment lactique, qu'on rencontre souvent dans la
bière qui commence à tourner. Bref, la forme est deve-
nue tout autre que ce qu'elle était à l'origine.

Dans le bouillon Liebig, où cet être se développe aussi
très facilement, on ne trouve à aucun moment trace de

BACILLE DE FRIEDLAENDER 137

l'auréole rencontrée dans le lait, et la forme est tout de
suite celle du petit boudin à bords visibles que nous ve-
nons de signaler. La longueur est seulement un peu plus
grande que dans le lait, et peut atteindre 8 ou lOu. ou
môme davantage. De plus, ces petits cylindres ne sont
pas réguliers. Ils ont une surface un peu rugueuse, et
leur intérieur, au lieu d'être doux; à l'œil et homogène
comme dans le lait, se montre granuleux. La segmenta-
tion se fait comme tout à l'heure, et les articles finis-
sent par se souder en masses blanches flottantes, formées
d'un semis très régulier de petites ponctuations indis-
tinctes, dont la réfringence reste la même que chez l'être
adulte.

Dans une solution de glycérine, accompagnée d'éléments
nutritifs, l'auréole reparait, mais moins large et moins
réfringente que dans le lait. Le bâtonnet, à son tour,
n'est plus une simple ligne fine, c'est un petit cylindre
à contours assez nets, moins large pourtant que dans, le
bouillon Liebig, et qui semble grossir aussi aux dépens
de son sac hyalin. Ce sac ne disparait jamais complète-
ment, comme dans le lait, sans doute parce que le li-
quide reste acide. C'est aussi sans doute à cette acidité
qu'il faut attribuer une autre forme de développement
que prend ici le microbe, celle d'une couche glaireuse,
existant à la surface du liquide, et formée de fils très
ténus, d'un tiers plus minces que les boudins courts de
tout à l'heure, mais de beaucoup plus longs, car il en
est qui traversent tout le champ du microscope. Ces fils
sont assez raides, un peu contournés , et portent par
places des ponctuations fines très réfringentes, presque
noires à raison de cette réfringence, où on serait tenté
de voir des spores. Nous verrons bientôt ce qu'il faut
penser de cette assimilation.

Dans une solution de sucre candi, l'aspect est à peu
près le même que dans la glycérine. Pourtant, on ne
trouve pas trace d'auréole ; la bactérie à l'origine est en

138 CHAPITRE VIII

cylindres courts ou en grains doubles très turgescents et à
contours peu distincts, plus gros que partout ailleurs.
Comme tout à l'heure, quelques-uns de ces Ijoudins se feu-
trent en une zooglée très régulière d'aspect, d'autres se dé-
veloppent en fils allongés, formant couche glaireuse à la
surface. Lorsque le petit boudin, turgescent à l'origine,
vieillit sous cette forme, il devient plus fm et se divise
quelquefois en une série de granulations rangées en cha-
pelet. Il en est quelquefois de même pour le long fil su-
perficiel. A cet état, la mort est arrivée, et le microbe
est devenu incapable de se reproduire.

Sur de l'amidon cuit, le développement est très facile
aussi. Il n'y a à signaler ici qu'un fait qu'on observe
aussi avec le sucre, mais qui est plus net avec l'amidon,
c'est la formation avec le temps, à la surface, d'une pel-
licule d'aspect rougeâtre, continue, peu résistante^ et for-
mée d'un enchevêtrement de petits bâtonnets ténus et con-
tournés, dont quelques-uns se transforment en chapelets de
granulations.

90. Cultures anaérobies. — Tous les aspects que je
viens de décrire sont ceux des microbes cultivés dans des
matras Pasteur, au contact de l'air en large surface. Ce
microbe est, en effet, surtout aérobie, mais on peut
s'apercevoir à différents caractères, même dans ce mode
de culture, qu'il est aussi anaérobie et peut devenir fer-
ment.

Fréquemment, par exemple, le lait où l'on cultive ce
microbe devient le siège, même lorsqu'il est en faible
épaisseur, d'une production de bulles gazeuses. Il en est
de même avec le sucre et l'amidon, mais pas avec la gly-
cérine. Si l'on étudie les gaz dégagés, on les trouve for-
més d'un mélange à proportions variables d'acide carbo-
nique qui domine toujours, et d'hydrogène, dont une
portion, dans le lait, devient de l'hydrogène sulfuré et
donne ;\ la masse une odeur légèrement putride.

BACILLE DE FRIEDLAENDER 139

Mais cet état anaérobie paraît moins naturel à la bac-
térie que Taiitre. La fermentation qui se produit alors
s'arrête bientôt, pour peu que le renouvellement de l'air
devienne difficile. On peut la ranimer en faisant repasser
le liquide au contact de l'oxygène. Elle recommence alors,
puis s'éteint de nouveau. On peut ainsi continuer jus-
qu'à complète disparition de la substance fermentescible.
Par contre, ensemencée de prime abord dans un milieu
privé d'oxygène, la bactérie ne se développe pas. Bref,
semblable à cela à beaucoup d'êtres qui sont à la fois
aérobies et anaérobies, elle ne prend et ne conserve l'état
de ferment qu'à la condition de venir se revivifier sou-
vent au contact de l'oxygène,

La variabilité dans la proportion des gaz de la fermen-
tation est peut-être en rapport avec cette variation dans
l'alimentation originelle en oxygène. Mais elle dépend aussi
d'une autre circonstance, c'est que ce microbe s'attaque,
en général, soit simultanément, soit successivement, à plu-
sieurs des éléments présents dans le liquide où il se dé-
veloppe. Il est;, en effet, à la fois ferment des matières
albuminoïdes et des matières hydrocarbonées.

Il peut vivre aux dépens de la caséine, comme nous
l'avons vu en étudiant son développement dans le lait.

En même temps que la caséine est atteinte, le sucre de
lait est attaqué aussi et peut même disparaître totalement.
Une portion en est brûlée, une autre portion donne de
l'alcool et de l'acide acétique.

On observe cette production d'alcool avec le lait, le
sucre et la glycérine. Toutes les fois qu'il y a de l'al-
cool, il y a aussi de l'acide acétique en quantités plus
faibles.

Les proportions de ces deux corps sont du reste varia-
bles, et, comme je l'ai dit plus haut, ils ne représentent
à eux deux qu'une fraction relativement petite du sucre
disparu. Dans une expérience portant sur du petit lait, et
disposée de façon à pouvoir aérer le liquide lorsque la

d40 CHAPITRE VIII

fermentation faiblissait, le sucre de lait n'avait disparu
qu'aux 9/10 en deux mois d'étuve en donnant 16 0/0
d'alcool et 3 0/0 d'acide acétique.

On a le droit de se demander si cet acide acétique ne
provient pas d'une combustion partielle de l'alcool pendant
la vie aérobie de Vactinohactcr, qui serait alors un peu
ferment alcoolique, car nous allons voir tout à l'heure que
des êtres du même groupe donnent de l'acide succinique.
Mais la présence de l'acide acétique, comme produit direct
d'une fermentation anaérobie, n'est pas douteuse, après ce
que nous avons vu jusqu'ici. Elle est appuyée du reste
dans le cas présent par les cas où on trouve de l'acide
acétique sans alcool. Tel est le cas pour l'amidon, avec
lequel pourtant il peut y avoir doute, à cause de la cou-
che superticielle, douée de facultés comburantes énergi-
ques, que nous avons signalée plus haut dans les cultures
en présence de ce corps. Mais nous retrouvons le même
fait en faisant vivre Yaclinobacler dans le lactate de chaux.
Dans ce cas il n'y a jamais de fermentation avec déga-
gement gazeux. La vie anaérobie est impossible, mais elle
est facile au contact de l'air. La bactérie se développe
alors en articles assez dodus, plus longs et plus gros
que dans le lait, et enfermés dans une capsule hyaline
étroite et peu apparente. On la retrouve dans toute l'épais-
seur du liquide. Peu à peu apparaît à la surface une
couche demi solide, cassante, irrégulière, formée de cris-
taux informes couverts de stries, solubles avec efferves-
cence dans l'acide chlorhydrique. C'est du carbonate de
chaux, résultant dune combustion complète de l'acide lac-
tique suivant la formule.

C'fro3_|_(5o = 3CO- \ 3II-0

Mais on trouve en même temps dans le liquide de l'acé-
tate de chaux résultant d'une combustion moins pro-
fonde.

Giro^ 4_ 20 = c-F]*o- -f- co- + iro

BACILLE DE FRIEDLAENDER 141

Dans ce cas on ne trouve jamais d'alcool. Ici l'acide
acétique semble bien provenir de la matière hydrocarbo-
née initiale sans intermédiaires, et il ne serait pas éton-
nant qu'il en fût de même avec le sucre.

h'actinohacter polijmorphus est donc surtout un agent de
combustion voisin des mycodermes, et pouvant dans cer-
taines conditions se rapprocher de la levure. Ce qui con-
firme ce rapprochement et l'éloigné des bactéries ordi-
naires, c'est qu'on ne connaît pas ses spores, pas plus
que celles du mycoderma aceti, du ferment lactique, ou du
microbe du choléra des poules. Les granulations qu'on
rencontre dans les articles vieillis, toutes celles dont nous
avons signalé la formation dans les cultures sont mortes,
ou du moins, lorsqu'on essaie la résistance à la chaleur
du microbe vieilli, trouve-t-on qu'elle est la même que
celle de l'être adulte. Tous deux périssent au bout d'une
minute d'échauffement entre 60 et 65^.

91. Bacille de Friedlaender. — Le bacille, décou-
vert par Friedlaender dans les exsudats des alvéoles pul-
monaires, au cours de pneumonies croupeuses, a été dé-
crit en cultures pures par Friedlaender et Frobenius. Ce
sont de petits bâtonnets à bouts arrondis, quelquefois tel-
lement courts qu'ils ressemblent à des coccus, parfois iso-
lés, parfois en chaînes, et dont tous les articles sont re-
vêtus de l'auréole que nous avons signalée dans Yactinobacter
polymorphiis.

Ce bacille se colore facilement par les couleurs d'ani-
line, mais il se décolore au contact de la liqueur de
Gram. Dans le sang d'un animal inoculé, la capsule reste
incolore. Friedlaender a réussi à la colorer par le procédé
suivant. La préparation est laissée 24 heures dans une
solution contenant oO p. d'une solution alcoolique con-
centrée de violet de gentiane, 100 p. d'eau et 10 p.
d'acide acétique. On lave une minute ou deux daus
une solution à 1 0/0 d'acide acétique, on déshydrate à

142 CIlAlMTni-: Vlll

l'alcool, ou cclaircit à l'huile do girofle ou de cèdre et
ou monte au baume.

Le bacille est immobile, saus spores, et ne liquéfie
jamais la gélatine. Eu pi(]ure sur ce milieu, il se
développe bien dans la profondeur et plus abondam-
ment encore en surface, où il forme une masse arron-
die et brillante. Les colonies de la profondeur sont
rondes, blanches, serrées les unes contre les autres, et
il se forme parfois des bulles gazeuses qui témoi-
gnent que ce microbe aérobie est aussi anaérobie. Sur
pomme de terre, la culture s'étend en surface, en
couche épaisse^ blanc jaunâtre , dans laquelle il y a
parfois des bulles de gaz.

Le développement peut se faire à la température
ordinaire. 11 est plus rapide à Tétuve, mais cesse pour-
tant à 40'*. La résistance à la chaleur est faible, comme
celle de \ actmobacter de plus haut. D'après Sternberg,
le bacille meurt aux environs de o60.

9S. Action sur les substances liydrocarbonées. —

En essayant ce que donnait ce bacille dans les
milieux sucrés et dans des solutions de lactate de
chaux et de créatine , Brieger a trouvé surtout de
Talcool et de l'acide acétique , des traces plus ou
moins apparentes d'acide formique. Ces recherches ont
été reprises et poussées plus à fond en 1891 , par
MM. Frankland , Stanley et Frew, qui ont opéré
sur un bacille de Friedlaender provenant originairement
de l'Institut hygiénique de Berlin, et régulièrement cul-
tivé depuis, pendant environ 3 ans, sur de la gélatine-
peptone.

Ces savants ont constaté que ce bacille faisait fer-
menter le dextrose, le saccharose, le lactose, le mal-
tose, le raffuiose, la dextrine et la mannite, mais
qu'il était sans action sur la glycérine et la dulcite.

Dans son action sur le glucose, il donne un déga-

ËAGILLK DE FRIEDLAK^OKR l'.n

gement gazeux abondant, formé d'acide carbonique et
d'bydrogène, dont les proportions varient peu pendant
la durée de la fermentation et sont à peu près
égales ; mais comme une partie de l'acide carbonique
provient du carbonate de chaux , l'hydrogène domine
sûrement parmi les produits de la décomposition de la
substance hydrocarbonée.

Cela ne laisse pas que d'être un peu singulier, quand
on songe que les principaux produits de la réaction sont
l'alcool , dont la production ne s'accompagne que d'un
dégagement d'acide carbonique, et d'acide acétique dont la
formation, aux dépens du sucre n'exige aucun dégage-
ment gazeux.

Avec la mannite, il y a des cas où les deux gaz sont
à volumes à peu près égaux, d'autres où le volume
d'hydrogène est inférieur à celui de l'acide carbonique, car
la fermentation semble pouvoir se faire de façons très
variées.

Mais le résultat est toujours le môme, alcool et acide
acétique. 11 est clair qu'il doit se faire autre chose, puis-
que, avec le glucose, aucun de ces corps ne comporte
formation d'hydrogène. On peut croire qu'il y a une
combustion intérieure dans le geure de celles que nous
avons déjà rencontrées , aboutissant par exemple à une
équation de la forme

CH'-O'^ + 61P0 = 600^^ + 12H^

Mais pour pouvoir affirmer qu'il en est ainsi, il fau-
drait connaître toute la réaction. Or, il est sur qu'on
n'en connaît qu'une petite partie. Le total de l'acide acé-
tique, de l'alcool et de gaz dégagés ne représente qu'une
fraction du sucre disparu. On ne trouve pas sur ce point
de chiifres bien assurés dans le mémoire de MM. Frank-
land, Stanley et Frew , qui donnent avec détails les
poids d'hydrogène, dacide carbonique, d'alcool et d'acide
acétique fournis par la fermentation de 12 gr. de man-

144 CHAPITRE VIII

nite, mais ne disent pas si toute cette mannitc avait fer-
menté. Nous allons trouver des renseignements plus pré-
cis dans un mémoire de M. Grimbert sur le môme sujet.

93. Pneumobacille de GJ-rimbert. — M. Grimbert a
étudié un bacille provenant du laboratoire de M. Roux,
et qui ressemblait au bacille de Friedlaender par tous
ses caractères, mais différait de la race décrite par Frank-
land, Stanley et Frew en ce qu'il faisait iermenter la gly-
cérine et la dulcite. Pour l'étudier, afin d'éviter toute in-
fluence de l'âge ou de l'éducation de la semence, on opé-
rait ainsi : Une colonie sur gélatine servait à ensemencer
des tubes de bouillon. De là, la culture était portée sur
gélose, puis de nouveau sur du bouillon qui^ après 24
heures , servait à ensemencer les ballons d'expérience.
Ces ballons contenaient une solution à 3 0/0 du sucre
fermentescible et à 2 0/0 de peptone , le tout addi-
tionné de la quantité nécessaire de carbonate de chaux.
Disons tout de suite que, d'une manière générale,
M. Grimbert a trouvé dans ces fermentations, en dehors
de l'alcool et de l'acide acétique déjà connus, de l'acide
lactique gauche et de l'acide succinique.

L'acide lactique est même parfois si abondant qu'il peut
être considéré comme le principal produit de la réaction.
Voici par exemple les chiffres trouvés dans une fermen-
tation de mannite. Ils sont rapportés à 100 gr. de ce
corps^ et on a mis à côté ceux de Frankland, Stanley
et Frew, en admettant que la fermentation de la man-
nite avait été complète dans le liquide qu'ils avaient
étudié :

Frankland

Grimbert

Alcool éthyliqiio

6.77

di.40

Acide accli(iuc

5.27

i0.60

Acide lactique gauche.

0.00

36.63

12.04

58.63

BACILLE DE FRIEDLAENDER 145

Comme les savants anglais avaient épuisé à lethci' le
liquide dont ils avaient séparé par distillation les acides
volatils, ils y auraient certainement trouvé l'acide lactique
s'il y en avait eu. Qu'il y fût ou non remplacé par au-
tre chose, voilà une ditlerence qui apparaît entre deux
bacilles de Friedlaender, de provenance authentique.

D'autres expériences, faites de même sur divers hydra-
tes do carbone, ont fourni à M. Grimbert des résultats
que nous allons résumer en exprimant en centièmes du
corps fermentescible les poids trouvés pour les produits
de fermentation. On a aussi indiqué les durées de fer-
mentation dans les mêmes conditions, de façon à donner
une idée de la résistance des diverses substances à l'action
du bacille.

Glucose Galactose Lactose Maltose Saccharose

Durée de la fermentation. 30 j. 10 j. 13 j. 68 j. 60 j.

Alcool élhylique traces 7.66 lo.OO traces traces

Acide acétique 1L06 16.60 19.53 35.53 29.63

Acide lactique g 58.40 53.33 traces -f- I 43 60

Acide succinique 0.00 0.00 30.73 + ) '__

Total 69.46 77.59 65.26 73.13

Arabinose Mannite Dulcite Dextriiie Glycérine

Durée de la fermentation. 69 j. 38j. ? 12 j. 30 j.

Alcool éthylique 0.00 1L40 29.33 ? 10.00

Acide acétique 36.13 10.60 9.46 10.13 11.82

Acide lactique g 49.93 36.63 0.00 0.00 27.32

Acide succinique 0.00 0.00 21.63 13.96 0.00

Total 86.06 58.63 60.42 49.14

Les nombres relatifs à la dextrine et à la glycérine
sont un peu incertains, car il n'était pas sûr que la fer-
mentation fût terminée. On voit, à propos des sucres,
que ceux qui donnent le plus facilement de l'alcool avec
la levure sont aussi ceux qui en donnent le moins avec
le bacille de Friedlaender, et inversement que le lactose,
le plus difficilement fermentescible par la levure de bière,
est celui qui donne le plus d'alcool. 11 faut se souvenir à

10

140 CHAPITRE VIII

ce sujet (juc le lactose subit aussi plus facilement la fer-
mentation lactique que le glucose et le saccharose, et
ceux-ci plus facilement la fermentation alcoolique ; nous
retrouvons ici cette opposition, car les sucres qui don-
nent le moins d'alcool avec notre bacille sont aussi ceux
qui fournissent le plus d'acide lactique.

Avec le maltose et le saccharose, l'acide lactique est
mélang-é de quantités notables d'acide succinique, qu'on n'a
pas dosé à part. M. Grimbert s'est contenté de consta-
ter la présence des deux acides avec le maltose, et les
a évalués en bloc comme acide lactique pour le saccha-
rose. En dehors de ces deux cas, l'acide lactique gauche
et l'acide succinique s'excluent mutuellement, et peuvent
individuellement apparaître en quantités telles que le
bacille étudié peut être considéré tantôt comme un fer-
ment lactique, tantôt comme un ferment succinique.

En particulier, quand on compare la dulcite et la man-
nite, on voit que le premier de ces deux isomères donne
plus du tiers de son poids d'acide lactique gauche,
tandis que le second donne 1/5 de son poids d'acide
succinique et pas d'acide lactique.

Si compliqués que soient tous ces phénomènes, ils ne
constituent pas le total de l'action. M. Grimbert n'a pas
étudié les dégagements gazeux produits pendant ces fer-
mentations. On doit croire qu'ils contenaient de l'hydro-
gène en se basant sur les ressemblances, non douteuses,
entre son bacille et celui de MM. Frankland, Stanley et
Frew. Or Tacide lactique en contient autant que le su-
cre, l'acide succinique en contient davantage. Ni l'un ni
l'autre n'expliquent ce dégagement d'hydrogène.

D'un autre côté , le rendement dépasse quelquefois
85 0/0 et il semble qu'avec ce chiffre, il n'y ait pas
place pour d'autres produits que ceux qu'on a trouvés,
car il faut bien faire une place au dégagement gazeux
et à la quantité de sucre qui sert à former le corps des
microbes. Mais les hauts rendements correspondent à la

BACILLE DE FRIEDLAENDER 147

présence d'acide lactique^ qui procède du sucre sans dé-
gagement gazeux et donne, par conséquent, des rende-
ments théoriques de 100 0/0. De même pour l'acide acé-
tique. Si on ne tient pas compte de ces deux éléments,
le rendement devient très faible, et est même nul pour
l'arabinose. Il y a donc encore beaucoup de choses que
nous ignorons, et tout cela aurait besoin d'être revu de
près.

En tout cas, cas expériences de Grimbert nous ont
montré deux choses. La première est qu'il existe au moins
deux variétés de bacilles authentiques de Friedlaender,
différentes parce que l'une attaque la dulcite et la glycé-
rine, et l'autre non. La seconde est que l'une au moins
de ces variétés, toutes deux très polyphages, donne des
produits très variés avec les corps auxquels elle s'attaque,
même avec ceux qui appartiennent à un même groupe
naturel, tel que celui des sucres. C'est ce qu'on voit en
disposant les résultats autrement que dans les tableaux
précédents et d'après le schéma suivant.

Alcool Acide acétique Acide lactique Acide succinique

Glucose traces

Galactose -f-

Lactose -|-

Mallose traces

Saccharose traces

Arabinose

Mannite +

Dulcite -|-

Glycérine -|-

Dextrine -{-

Pommes de terre.

Pour la dextrine, l'alcool obtenu contenait des traces
d'un alcool supérieur. Pour les pommes de terre, l'alcool
était absent, l'acide volatil était uniquement de l'acide
acétique, et l'acide fixe uniquement de l'acide succi-
nique.

-f

+

+

+

+

traces

+

4-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

148 CHAPITRE VIII

On voit que de tous ces produits de fermentation, c'est
l'acide acétique qui est le plus constant. Les autres font
plus ou moins souvent défaut. Avec l'arabinose, la pomme
de terre, on retrouve une formation d'acide acétique sans
alcool, qui avait été observée avec l'amidon et le lactate
de chaux pour Vamylobacter étudié plus haut.

Cette variété dans la fonction d'un môme bacille s'ac-
compagne d'ordinaire de l'existence de variétés ou de
races plus ou moins nombreuses, chez lesquelles quelques-
unes de ces propriétés, d'apparence flottante, sont momen-
tanément fixées. Nous allons voir qu'il en est ainsi dans
le groupe des bacilles de Friedlaender.

94. Autres races de bacille de Friedlaender. —
M. Grimbert a soumis aux mômes procédés de compa-
raison méthodique d'autres pneumobacilles retirés des
eaux, où il y en a plus qu'on ne pourrait le croire.
C'est Mori qui a signalé le premier, qu'il avait appelé
hacill.us capsulatus. (]eux qu'a étudiés M. Grimbert pro-
venaient l'un, H, de l'eau d'un village de Bretagne, dans
lequel sévissait la fièvre typhoïde, les trois autres B,
G, I, d'eaux minérales naturelles. Tous ces microbes,
plus ou moins semblables au b. coli, en ditïe raient en ce
qu'aucun ne donnait d'indol par cultures dans la peptone.
Inoculés à des souris, l'un, I^, n'avait pas d'action
pathogène, G tuait l'animal en 3 jours, B en i8
heures, H en moins de 24 heures, exactement comme
le bacille qui a servi à faire le travail que nous venons
de résumer. Dans le sang du cœur de la souris morte,
on retrouvait le microbe inocule avec tous ses caractères,
et notamment son auréole. Après passage par la souris,
on faisait une culture sur plaques de gélatine, et c'est
avec une des colonies ainsi obtenues qu'on ensemençait
un tube de bouillon qui a servi à son tour de se-
mence pour l'étude des actions chimiques du bacille.
Ces détails d'origine de la semence sont devenus impor-

BACILLE DE FRIEDLAENDER 149

tants depuis qu'on sait, par M. Grimbert lui-même, com-
bien est parfois importante l'éducation première que le
bacille a reçue.

95. Action sur le lait. — Je n'insisterai pas beau-
coup sur les renseignements tirés de l'action sur F lait,
à cause de la difficulté de faire de départ entre ce qui
vient du bacille et ce qui vient du lait ou des circonstan-
ces extérieures, telles que la température. Le bacille peut
coaguler le lait au moyen d'une présure ou par les acides
qu'il y développe^ ou bien parfois par la présure et les
acides. Ces deux actions coagulantes dépendent de la
température, qui peut les ralentir ou les activer. Un
même lait, ensemencé avec le môme bacille^ peut se coa-
guler, s'il est dans une étuve à 35", ou ne pas se coa-
guler, s'il est à 25", parce que, avant que la coagulation
ait lieu, il peut sécréter de la caséase qui rend la
caséine incoagulable. A 35", cette caséase, sécrétée en
même quantité, peut être incapable de redissoudre le
coagulum formé. Enfin le lait, qu'on a tort de considérer
comme une substance toujours identique à elle-même,
peut être plus ou moins acide, plus ou moins alcalin, et
favoriser ainsi ou bien retarder l'action de la présure ou
des acides. Cette épreuve de la coagulation du lait, sim-
ple en apparence, est donc très contingente, et il ne faut
pas être surpris qu'elle montre une inconstance qui em-
pêche d'en tirer un utile parti. Nous la retrouverons à
propos du h. coli et du bacille typhique.

Disons seulement ici que, dans les expériences compara-
tives de M. Grimbert, les pneumobaeilles G et H coagu-
laient ce lait en 24 heures, H et I en 4 jours, et F seule-
ment le 18^ jour.

96. Action sur les sucres. — L'action sur les su-
cres manifeste des différences plus profondes et plus
nettes, que résume le tableau suivant. On y a indiqué

150 CHAPITRE VIII

par l'absence de fermentation, par 2 les fermentations
les plus actives, par 1 les autres. On y a introduit comme
comparaison, sous le signe Fr., le bacille étudié par Frank-
land, et dont l'histoire a été résumée plus haut.

Fr. F B G H I

Lactose

1

2

1

2

Saccharose

1

2

2

1

Glucose

1

2

2

2

Glycérine

2

1

1

Mannite

1

1

1

1

Dulcite

1

2
2

2
1

2

2

traces

Dextrine

4

Ainsi tous les bacilles encapsulés de l'eau font fermen-
ter la glycérine, au contraire du bacille étudié par Frank-
land qui n'y touche pas. Deux lui ressemblent en ce
qu'ils n'attaquent pas la dulcite, tandis que deux autres la
font fermenter activement. L'un touche à peine à la
dextrine, tandis que les autres la font fermenter plus ou
moins vite. Bref, à côté de la ressemblance morpholo-
gique et de la parenté que révèlent certains de leurs
caractères, ces bacilles présentent des dissemblances phy-
siologiques très nettes dans leur action sur les divers
sucres.

On a vu ensuite, en entrant dans le détail, qu'avec
le lactose aucun de ces bacilles ne donnait de l'acide
lactique, qu'avec la glycérine aucun ne donnait de
l'acide succinique ; tous donnant , avec cet alcool , de
l'acide lactique gauche, I donnait, en outre, un peu
d'acide formique. Enfin les rendements en alcool, acide
acétique, et éventuellement en acide lactique ou suc-
cinique, étaient différents d'un bacille à l'autre dans
les mêmes conditions. Leur éducation est peut-être pour
quelque chose dans cette diversité. M. Grimbert s'est
pourtant assuré que le passage unique par le corps de
la souris, qu'il leur avait imposé à tous, n'y était pour
rien. Mais il y avait peut-être des questions d'hérédité dont

BACILLE DE FRIEDLAENDER 451

on n'a pas poussé plus loin l'étude. Quoi qu'il en soit,
on voit que ce groupe, en apparence si homogène, du
bacille de Friedlaender, se disloque quand on l'examine
d'un peu près. Nous allons voir bientôt qu'il s'éparpille
môme dans les groupes voisins, si bien qu'il existe des
êtres intermédiaires dont on ne peut plus dire à quel cen-
tre d'attraction ils se rattachent, et qu'on peut ranger
soit dans le groupe du bacille de Friedlaender, soit dans
le groupe du b. coli,

97. Bacillus lactis aërogenes. — La question a été
tout récemment réglée pour un bacille, découvert en 1886
par Esc/ierich, dans l'intestin grêle d'enfants et d'ani-
maux nourris de lait, et qu'on a tout de suite distingué
du b. coli communis, découvert aussi dans les mêmes
conditions, par des caractères dont la signification devient
de plus en plus douteuse. Les ressemblances de ce B. lac-
tis aërogenes avec le bacille de Friedlaender sont appa-
rentes. Pour les soumettre à une étude plus attentive,
MM. Grimbert et Legros ont cultivé comparativement, dans
divers milieux, quatre bacilles aérogènes dont trois avaient
été isolés de fermentations spontanées de lait, le 4° avait
passé par deux laboratoires, celui de Nencki et celui de
Kayser, qui l'avaient classé comme ferment lactique.
Tous ces bacilles ont donné pour chaque épreuve les
mêmes résultats, à l'intensité près.

Tous sont immobiles, mesurent de 1,5 à 2 \x de lon-
gueur, ne se colorent pas par la méthode de Gram, ne
donnent pas de spores, et s'entourent de capsules dans le
pus et le sang des animaux qu'ils ont servi à inoculer.
Leurs cultures sur gélatine et gélose ressemblent à celles
des bacilles de Friedlaender. Ils ne donnent pas d'indol dans
les milieux à la peptone. Ils coagulent assez rapidement le
lait par acidification, sans redissoudre le caséum. Ils trans-
forment les nitrates en nitrites sans dégagement gazeux
dans l'eau peptonisée, avec dégagement d'azote et d'acide

152 CHAPITRE VIII

carl)oniquo en présence de bouillon contenant des amides
et en culture anaérobie.

Ils font fermenter le glucose, la saccharose, le lactose,
la mannite, la dextrine et la glycérine. Ils sont sans
action sur la dulcite. Les produits les plus constants de
l'action sont encore l'alcool, les acides acétique, lactique,
succinique, mais avec les variations que nous connaissons.
Le glucose, la mannite, la glycérine donnent beaucoup
d'acide lactique gauche, avec des traces d'acide succinique;
la dextrine ne donne que de l'acide succinique, sans acide
lactique. Le saccharose et le lactose donnent à la fois les
deux. En résumé, nous voyons que le groupe des bacilles
de Friedlaender s'agrège tout naturellement le haciiiiis lactis
afii'ogenes d'Esche rich.

Il est probable qu'il s'agrégera de même d'autres espè-
ces. Booker a décrit, parmi les bactéries rencontrées dans
les déjections des enfants atteints de diarrhée d'été, un
bacille, qu'il a désigné par la letre B, et qui ressemble
beaucoup au bacille d'Escherich. D'un autre côté, le bacil-
lus acidiformans de Sternberg ne diffère guère du bacille
de Friedlaender qu'en ce qu'il se colore par la méthode
de Gram. Mais cette différence est loin d'être foncière.
Nous avons vu que le bacillus canalis capstilalus de
Mori se rattachait au même groupe. Beaucoup d'autres
bacilles obéiront de même à leurs centres d'attraction dès
qu'on les connaîtra mieux ; et voilà une des raisons de
Fintérôt de ces études de chimie biologique.

98. Bacille de Tate. — Nous devons rapprocher des
bacilles précédents un bacille décrit en 1893 par Tate, et
rencontré dans les poires mûres. Ce bacille n'est pas très
bien caractérisé comme espèce pure, car ensemencé dans
les milieux solides, il y forme deux espèces de colonies,
différentes à l'œil et aussi au microscope. Les premières
Sont blanches, d'aspect humide, et consistent principale-
ment en bâtonnets et coccus. Les autres sont plus solides,

BACILLE DE FRIEDLAENDER 153

ressemblent à des grains de tapioca, et contiennent ce que
l'auteur appelle des ascococcus : ce sont plutôt des coccus
enveloppés dans une sécrétion gélatineuse analogue aux en-
veloppes des pneumocoques, ou plutôt aux masses de leuco-
nostoc dont nous ferons l'étude plus loin. Après quelque
temps de culture, ces masses deviennent plus humides et
ressemblent alors aux colonies que nous avons décrites
en premier lieu.

L'auteur rapproche lui-môme son microbe du pneumoco-
que de Friedlaender et du B. ethacetosuccinicus de l'rank-
land et Frew. Cette analogie résulte encore mieux de l'étude
des produits de culture. Le microbe est d'abord facilement
anaérobie, fait fermenter divers sucres en donnant comme
produits de l'alcool, de l'acide formique, de l'acide acétique
et surtout de l'acide lactique.

Avec 9 molécules de dextrose, il donne en moyenne
2 molécules d'acide acétique, 1 molécule d'acide succini-
que et 7 à 8 molécules d'acide lactique gauche. L'acide
acétique et l'acide formique sont en proportions plus
faibles et variables. Le rendement en acide lactique
peut, comme on voit, atteindre 50 0/0 et, de ce fait, ce
bacille, comme ceux que nous venons d'étudier, pourrait
passer pour un ferment lactique. Il diffère de ceux que
nous étudierons plus tard par ce fait qu'il donne des pro-
portions sensibles d'alcool et d'acide succinique. Il en diffère
aussi en ce qu'il a une gamme alimentaire beaucoup plus
étendue. Il fait fermenter activement la mannite, avec la-
quelle il donne les mêmes produits qu'avec le glucose,
mais dans d'autres proportions. Avec 9 molécules de man-
nite, on trouve 6 molécules d'alcool, 1 molécule d'acide
acétique, 2 d'acide formique et 12 molécules d'acide lac-
tique gauche avec de petites quantités d'acide succinique.
Le rendement en acide lactique est ici pondéralement de
66 0/0. Avec 9 molécules de rhamnose, il donne de
môme, mais plus péniblement, 4 molécules d'acide lactique
inactif, 5 d'acide acétique et pas d'alcool. On retrouve là

154 CHAPITRE VIII

des variations de même nature et de même ordre que
celles que nous venons d'étudier. L'auteur n'a pas déter-
miné la nature des gaz qui se dégagent. Ces renseigne-
ments suffisent pourtant pour rapprocher ce bacille du
groupe du b. de Friedlaender, plutôt que du groupe des
ferments lactiques que nous rencontrerons plus loin.

99. Bacillus tartricus de G-rimbert. — A côté des
bacilles qui précèdent, on peut placer celui que MM. Grim-
bert et Ficquet ont découvert dans une fermentation de
tartrate de chaux, mise en train au moyen de quelques
gouttes d'une macération végétale. C'est un petit bacille de
1 à 2 [JL de long, à mouvements vifs, formant sur le
bouillon un voile grumeleux qui se disloque facilement et
donne un dépôt muqueux. Les colonies sur plaques de
gélatine ressemblent à celles du coli-bacille. En piqûre, la
trace est finement granuleuse, et au point piqué se déve-
loppe une colonne irrégulière, aplatie, au-dessous de la-
quelle se forme une zone nébuleuse par laquelle com-
mence la liquéfaction, qui est très lente. Sur gélose, la
trace est mince, glacée, transparente, et s'étale en quel-
ques jours sur toute la surface. Sur pomme de terre, la
culture est jaune et en saillie. La pomme de terre prend
une coloration foncée en vieillissant. Le bacille se déco-
lore par la méthode de Gram. Il ne donne pas d'indol
dans les solutions de peptone. Il coagule le lait, ne liquéfie
pas l'amidon, ne digère pas l'albumine. Il réduit les ni-
trates en nitrites. Il attaque un grand nombre d'hydrates
de carbone, glucose, lactose, maltose, saccharose, dextrine,
mannile. Avec ces hydrates de carbone, il donne des acides
acétique, succinique, lactique gauche et une petite quantité
d'alcool éthylique. Il se rapproche donc des bacilles qui
précèdent, en même temps qu'il s'en différencie.

Il est en effet sans action sur la dulcite et la glycé-
rine. Il fait fermenter le succinate de chaux, fait impor-
tant si on songe qu'il produit lui-même de l'acide succi-

BACILLE DE ERIEDLAENDER 155

nique. Enfin, il est un ferment anaérobie très actif des
tartrates de chaux et d'ammoniaque. Avec les succinates, il
donne de l'acide acétique. Avec les tartrates, il donne de
l'acide acétique et de Tacide succinique. On comprend
que le rapport entre les deux acides varie, du moment
que le bacille peut transformer le premier dans le second.
Mais en plus, M. Grimbert a observé avec lui la formation
d'un corps nouveau, l'acétyméthylcarbinol CW. CO.CHOH.GH^
que ne fournissent ni le coli-bacille, ni le bacille d'Eberth,
ni le bacille de Friedlaender, qui sont pourtant de la
même famille.

Ce corps peut être retiré en distillant le liquide filtré
provenant de la fermentation d'une solution à 5 0/0 de
glucose ou de saccharose, additionnée de un millième de
peptone et d'un peu de carbonate de chaux. Il passe
d'abord un peu d'alcool, puis un liquide qui réduit à froid
la liqueur de Fehling-, ne recolore pas la solution de fuch-
sine décolorée par l'acide sulfureux, et ne fournit pas
d'iodoforme. Il donne la réaction de Légal. Chauffé au
bain-marie bouillant avec de l'acétate de phénylhydrazine,
il donne une osazone abondante qui a pu être identifiée soit
avec l'osazone du biacétyle, soit avec celui de l'acétyl-
méthylcarbinol. Or le biacétyle ne réduit pas la liqueur de
Fehling, et s'altère rapidement au contact des alcalins, vis-
à-vis desquels le corps réducteur de la fermentation est
assez résistant. C'est donc de l'acétylméthylcarbinol. Sa pro-
portion est du reste très faible, et il n'est pas facile à
recueillir. Mais il y en a assez pour fournir un élément de
diagnose. C'est le glucose qui en fournit le plus. 11 n'y en
a pas avec les tartrates et la dextrine.

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Gri.mbert. Bull. Soe. ehunique, 1901, |i. 413.

CllAPlTlîE IX

BACILLES DU COLON ET BACILLES TYPIIIQUES

L'histoire des bacilles de Friedlaender nous a montré
qu'ils étaient nombreux à pouvoir porter ce nom. Ils se
ressemblent entre eux par un certain nombre de caractères
tels qu'on est obligé de les rapprocher dans une classifi-
cation naturelle, et pourtant ils se différencient par la façon
dont ils attaquent diverses substances ternaires et par les
produits qu'ils en tirent. Pour chacun d'eux on pourrait
dresser un tableau comme celui de la p. 147, qui se rap-
porte à celui d'entre eux qui a été le plus étudié, et au-
tant qu'on peut le voir, ces tableaux seraient tous différents.
La question que nous avons à nous poser maintenant est
de savoir si ces différences sont constantes, et par là ca-
ractéristiques. Si nous trouvons qu'elles peuvent varier, il
faudra en conclure que les bacilles de Friedlaender forment
peut-être un groupe plus homogène que nous le supposons,
et que de petites modifications peuvent se produire dans
le genre de vie ou les habitudes des êtres qui en font
partie, sans qu'on ait le droit de faire une place à part à
ces membres flottants de la famille.

Les études sur ce point ont porté à peu près exclusive-
ment sur une espèce autre que le bacille de Friedlaender,
et que nous sommes conduits dès lors à faire entrer en
scène. C'est le bacille découvert par Emmerich en 1885,
et devenu rapidement célèbre sous le nom de bacille du
côlon ou bacillus coll. Cette notoriété rapide lui est venue
par suite de ses ressemblances morphologiques et physio-
logiques avec le bacille typhique découvert par Eberth,
dont l'importance pathologique est énorme. Le b. voit a,

158 CHAPIÏUE IX

pendant longtemps, au contraire, été considéré comme inof-
fensif, et pour ne pas les confondre, on a étudié avec soin
leurs caractères.

On ne peut pas dire que cette étude ait abouti où on
espérait. Pour s'en convaincre, il suffît de songer à la mul-
titude de bacilles coliformes et pseudo-typhiques qu'on
s'est cru obligé d'interposer entre le h. coli et le bacille
typhique, considérés comme deux extrêmes. La chaine s'al-
longe de jour en jour, sans que les extrémités s'éloignent,
de sorte qu'entre les deux, elle s'arrange en labyrinthe.
Voyons si cette complication est apparente ou réelle.

lOO. Bacillus coli. — Les formes de ce bacille difïe-
rent beaucoup suivant les origines et le milieu de culture.
La forme typique est faite de petits bâtonnets aux extrémi-
tés arrondies, de 2 à 3 u. de long, de 0,5 à 0,6 a de large,
fréquemment unis par paires^ non mobiles, sans spores
connues. Escherich a parfois observé sur quelques bâton-
nets^ en cultures pures, des portions arrondies qui résis-
taient à la coloration, et qui occupaient une ou les deux
extrémités du bâtonnet, mais il a vainement essayé de les
teindre par les méthodes usuelles de coloration des spores,
et il les regarde comme des formes anormales.

Généralement, les couleurs d'aniline colorent de préférence
les deux extrémités. Il y a décoloration quand on lave avec
la liqueur de Gram ou l'alcool étendu.

Le bacillus coli est à la fois aérobie et anaérobie. Il ne
liquéfie pas la gélatine. Les colonies qu'il y donne ont des
apparences différentes suivant leur âge, et leur distance à
la surface libre.

Les colonies profondes sont ordinairement sphériqvies
et d'abord transparentes, avec une couleur un peu ambrée
à la lumière transmise. Plus tard elles deviennent brunes,
et leur centre devient opaque et granuleux. Les colo-
nies superficielles ont, à l'origine, l'aspect de gouttes
d'eau étalées à la surface de la gélatine, et s'élargis-

BACILLES DU COLON ET BACILLES TYPHIQUES 159

sent beaucoup lorsqu'elles ont l'espace nécessaire pour cela.
Le centre de l'auréole s'opacit alors un peu, prend une
couleur brune, et l'épaisseur varie du centre aux bords, qui
sont transparents et plus ou moins irréguliers. La surface
est sillonnée de fissures, de cercles concentriques. Le carac-
tère aérobie est donc très accusé.

En piqûre sur gélatine, on retrouve à la surface la co-
lonie étalée de tout à l'heure, avec ses anneaux concen-
triques autour d'un bourrelet central plus ou moins élevé,
mais n'ayant jamais la forme d'un clou, comme dans le
cas du bacille de Friedlaender. Un abondant développement
de colonies se fait aussi tout le long de la piqûre : tantôt
elles ont l'aspect des colonies profondes que nous décri-
vions tout à l'heure, tantôt elles sont nuageuses à leur
pourtour. Des bulles gazeuses viennent disloquer cà et là
la masse ; le caractère anaérobie est donc bien net aussi.

Sur pomme de terre, il se forme une couche abondante,
d'une couleur jaune brun. D'après Escherich, si la pomme
de terre est vieille, le développement se fait mal, et la
couche reste blanche.

Dans le lait à 37", il v a formation d'un acide et coa-
gulation plus ou moins rapide. Il n'y a rien de particulier
à dire au sujet des cultures sur gélose ou sérum.

Ce bacille meurt, d'après Weisser et Sternberg, après
une exposition de dix minutes à 60% ce qui confirme l'opi-
nion qu'il ne fournit pas de spores.

Inoculé en petites quantités dans les veines d'un cochon
d'Inde, il tue l'animal en 2 ou 3 jours, et on le retrouve
en abondance dans son sang. Par injections sou s- cutanées
ou intra-péritonéales, la mort ne survient qu'avec des doses
plus considérables, et il est plus difficile de trouver le
bacille dans le sang et les organes. Sous la peau du
cobaye, il ne se forme qu'un abcès lorsque la dose est
faible. Les propriétés pathogènes du microbe ne sont donc
pas très marquées.

160 CIIAPITllE IX

lOl. Action sur les sucres. — Lorsqu'on essaie son
action sur divers sucres, on constate, d'une manière géné-
rale, une ressemblance avec le bacille de Friedlaender.
Dans du glucose additionné de carbonate de chaux, il y a
fermentation active. Dans les gaz. nous retrouvons l'acide
carbonique et l'hydrogène ; dans le liquide l'alcool, l'acide
acétique, que Dubief a vu une fois être mélangé d'acide
butyrique ; mais le cas est douteux. Nous retrouvons avec
d'autres sucres l'acide lactique et l'acide succinique.

Grimbert, entrant davantage dans le détail, a vu que le
pneumo-J)acille et le coli-bacille donnent tous deux de
l'acide succinique avec le lactose, et de l'acide lactique
gauche avec le glucose, sans acide succinique. Mais les dif-
férences apparaissent quand on compare l'action sur divers
sucres et sur la glycérine. Elles se trouvent résumées dans
le tableau suivant, où la colonne F se rapporte au bacille
de Friedlaender, et la colonne C au bacille du côlon :

F c

Lactose -j- +

Glucose -|- -j-

Mannite -|- -f-

Dextrine -|- -|-

Saccharose. . . -|-

Glycérine -1-

Dulcile -f

Notons que ces ditférences ne sont pas absolues. Il ar-
rive qu'un hacillus coli authentique fait parfois fermenter
le saccharose. Sur sept échantillons de provenance diverse
(selles normales, eaux de la Vanne^ selles typhiques) étu-
diés par M. Grimbert, un, provenant d'une selle typhi-
que, était dans ce cas. Au fond, il ne s'agit que d'une
sécrétion de sucrase, qui ne peut fournir aucun caractère
différentiel bien accusé.

Une autre différence résulte de ce que, dans des solu-
tions de pcptoue, le bacille de Friedlaender ne donne
jamais d'indol, tandis que le h. coli en donne. Mais nous

BACILLES DU COLON ET BACILLES TYPIIIQUES ir,i

allons constater tout à l'heure, à la suite de M. Péré,
le caractère contingent et un peu illusoire de cette réac-
tion. Contentons-nous de conclure, pour le moment, que
s'il y a une barrière entre le groupe des bacilles de
Friedlaender et celui des bacilles du côlon, cette barrière
laisse des jours par lesquels peut se faire le mélange et
s'introduire la confusion.

lOS. Bacille typbique. — Le bacille typhique a été
souvent observé avant Ebcrth dans les lésions de la fièvre
typhoïde, mais c'est ce savant qui Ta le premier, en 1880,
caractérisé comme étant le bacille producteur de cette ma-
ladie, et ses conclusions à ce sujet ont reçu de la part de
Gaffky, en 1884, la confirmation dont elles avaient besoin
Pour le retirer des organes, Gaff'ky en lave la surface avec
une solution au milième de bichlorure de mercure, et
fait des incisions de plus en plus profondes avec autant
de scalpels flambés. Au fond de la rainure ainsi -"produite
on récolte un peu de tissu à l'aide d'un fil de platine
ruaueux à la surface, et flambé. L'ensemencement a lieu
de suite. C'est par cette méthode qu'ont été obtenues les
premières cultures pures.

FiK. 10.

'o

Ce sont des bacilles courts, à extrémités arrondies, ayant
de 1 à 3 |JL de longueur (fig. 10), et de 0,o à 0,8 u de
largeur. On ne leur connaît pas de spores, bien qu'on y

11

162 CHAPITRE IX

trouve souvent, surtout dans les cultures sur pomme de
terre, des granules réfringents sphériqucs ou ovales aux
deux extrémités. La coloration se fait bien avec les cou-
leurs d'aniline : il y a décoloration par le liquide de
(iram. La méthode de Loeffler y montre de nombreux
cils, répartis en apparence uniformément sur toute la sur-
face du cylindre : cependant, on voit quelques bâtons courts
avec un cil terminal.

Le bacille typbique est mobile, plus mobile que le h.
coli qui l'était déjà un peu, ce qui veut dire que les mou-
vements du I). coli en goutte pendante, sous le microscope,
amènent un certain déplacement par rapport aux particules
avoisinantes, et ne sont pas seulement le résultat du mou-
vement Brownien. JNous retrouverons tout à l'heure ce
caractère différentiel.

Le bacillus iijphi ahdoïninalis est en outre à la fois
aérobie et anaérobie. Il ne liquéfie pas la gélatine et cela
donne quelque intérêt à l'étude de ses colonies sur ce milieu.

103. Cultures. — Ces colonies, déjà très visibles au
bout de 3<) ou 48 heures, sont des masses rondes ou un
peu irrégulières, ayant par transparence une apparence un
peu granuleuse et une couleur brun jaunâtre. Après 3 ou
4 jours, les colonies de surface ont la forme d'un petit ilôt
blanc grisâtre, avec une petite surélévation centrale et des
bords découpés. La partie centrale, la plus épaisse, -a par
transparence une teinte jaunâtre. Les bords sont incolores.
La surface, d'aspect perlé, est ridée, tourmentée. L'aspect
général est celui d\in ilôt glaciaire de dimensions très
réduites.

Les cultures en profondeur dans la gélatine donnent une
trainéc blanc grisâtre, assez bien limitée dans ses contours,
pointue par le bas, et se raccordant par le haut avec la
culture suj^jeriicielle qui s'étale à la surface en se creu-
sant à son centre, et en conservant son aspect nacré.
On ne voit pas de bulles se former à l'intérieur de la

BACILLES DU COLON ET BACILLES TYPIIIQUES 163

gélatine. Si donc le bacille iyphiqne est anaérobie, il l'est
moins que le bacille du côlon.

Sur la e;éiose à 35" ou 37°, la culture est plus rapide
que sur gélatine, et répand quel(|uefois une odeur un peu
putride.

Dans le lait, il y a multiplication rapide, formation
d'acide et coagulation.

C'est surtout sur pomme de terre que la culture a une
allure spéciale. Au bout de 48 heures d'étuve, ou de
trois jours à l'air libre, la surface de la pomme de terre
prend un aspect humide et brillant, mais on n'y voit
encore aucun enduit bactérien. C'est surtout lorsque la
réaction du substratum est un peu acide qu'on observe
cet aspect. Une prise d'essai montre une culture abondante
de bacilles^ en général plus longs que ceux qu'on observe
dans les organes d'un typhique, et dont quelques-uns sont
allongés en véritables filaments. Quand la pomme de terre
est alcaline, le développement est plus limité et prend une
teinte brune. Ce caractère est encore donné comme distinc-
tif pour le bacille du côlon, mais lîabes a montré que
le bacille typhique n'était pas le seul à le présenter.

104. Action sur les sucres. — Si nous passons main-
tenant à l'étude de ses cultures sur des milieux liquides,
nous savons par les expériences de Brieger ( 1885) que le
bacille typhique, ensemencé dans une solution contenant du
glucose et des sels minéraux, la trouble en 24 heures en
y donnant de l'alcool, de l'acide acétique et de l'acide
lactique. Ces premières notions ont été, depuis, beaucoup
étendues et se sont beaucoup compliquées.

Déjà sur ce point précis, avec un aliment sur lequel
ne pouvait exister d'ambiguïté, à côté de confirmations des
résultats de Brieger, des contradictions ont commencé à appa-
raître. Par exemple, M. Cathelineau a cultivé comparativement
un coli-bacille venu du laboratoire de M. Grimbert, et un
bacille typhique sorti de celui de M. Chantemesse. La

164 CHAPITRE IX

culture avait lieu dans un liquide contenant du carbonate
de chaux, et 2 0/0 de peptone, auquel on ajoutait des poids
égaux de divers sucres La fermentation était étudiée au
l)out d'un mois environ, et on y dosait les acides fixes
et les acides volatils Ceux-ci étaient soumis à la distil-
lation fractionnée pour avoir leur comj)Osition. Le tableau
suivant résume ces recherches. Il donne successivement,
pour les deux Ijacilles, étudiés comparativement, Vàge de
la culture, la quantité de chaux dissoute dans 100 ce. et
représentant l'équivalent de l'ensemble des acides fixes et
volatils formés, la nature de l'acide fixe (S, acide succi-
nique, Li acide lactique inactif, Lg acide lactique gauche)
et la nature et la proportion des acides volatils (A acide
acétique; B acide butyrique).

B. COLl
Age CaO Acide fixe Ac. volatil

Sans sucre 3S j 0.03 traces traces

Glycose 3-i 0,205 Lg A

Lactose 31 0,384 S A

Mannite 32 0,213 S A

Glycérine 2^ 0,199 S A

Galactose 34 0,452 S A

Lévulose 30 0,330 S A

3Ialtose 28 0.294 S A

Dextrine 37 0,199 S A

Saccharose 27 0,090 S A

Réiutinn (le riiulol positive partout

B. TYPIIIQUE

Age CaO Acide fixe Ac. volatils

Sans sucre 33 0,061 Li A,B traces

Glycose 34 0,320 Li 2A:1B

Lactose 31 0,184 Li 4A:1B.

Mannite 34 0,4H Li A, B traces

Glycérine 27 0,1S0 Li 1A:1B

Galactose 32 0,318 Li 3A : IB

Lévulose 30 0,279 Li A

Maitose 27 0,460 Li lA : 3B

Dextrine 29 0,238 Li 1B:2B

Saccharose 37 8,406 Li 5A : IB

Réaction de Tindol négative partout

BACILLES DU COLON LT BACILLES TYPIIIQUES iGr>

Cette comparaison de propriétés semble dissocier com-
plètement les deux espèces. Mais juste à ce même moment, ou
à peu -près, avec des cultures comparatives sur les mêmes
milieux faites avec un coli bacille et un bacille typhique,
tous deux cultivés à Gand depuis longtemps. MM. Van
Ermengem et Van Laèr trouvèrent des résultats un peu
différents : avec du saccharose, leur coli-bacille donnait de
l'acide lactique inactif et avec la glycérine de l'acide
lactique gauche ; avec le glycose le coli-bacille et le
bacille typhique donnaient tous deux de l'acide lactique
gauche. Nous allons retrouver tout à l'heure le chapitre
des contradictions, mais on devine combien elles étaient
troublantes à l'époque où elles se sont produites.

105. Action sur les substances albuminoïdes. — Nous
devons auparavant dire un mot d'une autre catégorie,
non encore visée, de réactions distinctives. Nous avons
vu (]ue le bacille de Friedlaender est un ferment des
matières azotées aussi bien que des matières hydrocar-
bonées, ce qui veut dire qu'il se multi])lie aussi facile-
ment dans des milieux ne contenant que de la matière
albuminoïde que dans ceux qui ne contiennent que des
sucres additionnés de sels minéraux et d'un composé
ammoniacal. Le bacilhis coli et le bacille typhique sont
dans le même cas, et dès lors une nouvelle voie, un
peu difficile il est vrai, s'ouvre à la recherche.

On peut, en effet, mettre ces bacilles en demeure de choi-
sir, en leur offrant à la fois du bouillon et du sucre. Si
c'est aux matières azotées du bouillon qu'ils s'attaquent
surtout, on en sera averti parce que le liquide deviendra
alcalin. L'ammoniaque est en elfet le terme déhnitif de
la destruction de la matière albuminoïde. Si au contraire,
c'est le sucre qui est attaqué, il y aura de l'acide pro-
duit. Si sucre et bouillon sont utilisés à la fois, la réac-
tion dépendra de celui des deux qui subira l'attaque la
plus profonde.

i(i() ciiAPiTRr: IX

Do ce côté, les conditions de coniparabilité de l'expé-
rience deviennent étroites quand on veut comparer deux
bacilles voisins, et on s'cxplicjuc h l'avance toutes les con-
tradictions. C'est ainsi que pour Brieger le bacille typliique
alcalinise, tandis qu'il acidifie, pour M. Pétruschky, ses
bouillons de culture, ('/est ainsi encore que pour Kle-
nienscievicz, il acidifie le bouillon, comme le bacille du
côlon, mais avec une énergie moindre.

Kitasato avait indiqué une réaction qu'il croyait parti-
culière au b. co/i. En ajoutant une trace d'acide nitreux
ou de nitrite de potasse et d'acide sulfurique h une cul-
ture de ce bacille, on obtient une teinte rouge que
Salkowski a caractérisé comme étant celle de l'indol. Le
bacille typhique ne donne pas cette réaction. Mais Chan-
temesse l'a retrouvée avec de vieilles cultures de ce
bacille, et Baginski ne la pas obtenue, même pour le
bacille du côlon, dans un milieu qui contenait à la fois
de la peptone et du sucre de lait.

Comment explitjuer ces contradictions, tant colles qui
sont relatives à la fermentation des matières liydrocarbo-
nées que celles qui ont rapport à l'action sur les matiè-
res azotées ? La première question à nous poser est évi-
demment de savoir si ces difterences sont foncières et
irréductibles, ou bien si elles sont contingentes et passa-
gères. Leur signification sera évidemment très dilférente
dans les doux cas.

106. Action sur les substances hydrocarbonées . —
Examinons d'abord pour cela les actions du />. co/i et du
bacille typliique sur les substances ternaires. En envisa-
geant en gros les résultats, on trouve ceci. Le h. coli
attaque très facilement le glucose en solution additionnée
de carbonate de cbaux, plus difticilement le lactose, plus
difiicilement encore le saccbarose. 11 se forme de l'alcool,
de l'acide acétique en quantité d'autant plus grande que
la vie est plus anaérobio. Il y a alors pou d'acide lac-

BACILLES DU COLON ET BACILLES TYPIIIQUES 107

tique, tandis qu'il y en a beaucoup plus quand l'accès de
l'ail' est facile. Le saccharose semble se transformer sans
s'intervertir, car le liquide ne réduit à aucun moment la
liqueur de Fehling.

Le bacille d'Eberth fait fermenter assez facilement le
glucose, le lévulose, le galactose, l'arabinose, il n'atta-
que pas le lactose et le saccharose en solution neu-
tre ou alcaline, ce qui veut dire qu'il ne les dédouble
pas. Mais si le saccharose est en solution acide, par
exemple en solution dans du bouillon, il y a attaque,
soit que Tacidité du liquide suffise à intervertir le saccha-
rose, soit qu'elle permette la sécrétion de sucrase. On peut
donc avoir, dans des conditions en apparence les mômes,
des résultats différents, qui pourtant, étudiés de près, ne
sont pas contradictoires. Quoi qu'il en soit, la fermenta-
tion du saccharose est toujours très lente, celle du lactose
l'est encore plus.

Entrons maintenant dans le détail, et étudions la nature
de l'acide lactique formé. On sait qu'il y a dans l'acide
lactique CH'.CHOILCO-lrl un atome central de carbone
dissymétrique, qui permet de concevoir théoriquement l'exis-
tence de 3 acides de cettte formule, les acides droit et
gauche et le racémique correspondant. Le schéma suivant
construit sur les mômes données que celui de l'acide
glycérique (66J, donne une image nette du groupement
moléculaire.

Acido lacH(iuo inactif

- CHOH

CHOH

COOH

i]OOH

Acide droit

Acide gauche

L'acide lactique inactif par compensation est celui qui
est d'ordinaire fourni par les fermentations lactiques.
L'acide gauche est celui que nous avons fréquemment

168 CIIAPITRK IX

rencontré clans les fermentations avec le bacille de Fried-
laender ; l'acide droit est l'acide du suc musculaire ou
acide sarcolactique. En dehors de ces trois acides, il en
existe encore un quatrième de constitution un peu diffé-
rente, l'acide étliylénolactique ou hydracrylique CHOH.
CH-.CO"li qui ne possède plus d'atome de carbone dis-
symétrique et qui est inactif.

La formation d'un de ces acides, à l'exclusion des au-
tres, serait un acte de vie protoplasmique à la fois très
délicat et très important, si elle restait constante. Elle en-
trerait comme élément de premier ordi'e dans la caracté-
ristique de chaque microbe. Examinons, avec M. Péré, si
cette constance se réalise.

lO*?. Expériences de M. Féré. — M. Péré a exa-
miné comparativement à ce point de vue : 1" Un
bacille typhique T retiré d'une rate typhoïdique ; 2" deux
bacilles du colon C et G' retirés, l'un des selles de
l'homme, l'autre des excréments de cheval ou de lapin ;
3" un microbe lactique F retiré d'un fromage de Brie.
Tous ces microbes, en outre de leurs propriétés particu-
lières, qui leur assurent leurs places dans trois groupes
diflerents, ont, comme propriétés communes, d'attaquer le
glucose en donnant de l'acide lactique gauche, et nous
avons à nous demander si cette fonction est constante
chez eux.

Changeons pour cela l'aliment azoté. Cet acide lactique
gauche se forme, pour tous, quand le milieu sucré ne
contient que des sels ammoniacaux comme source d'azote.
Mais en sulîstituant de la peptone aux sels ammoniacaux,
on trouve que T et C continuent à donner de l'acide
gauche, tandis que C et F donnent de l'acide droit. Le
groupe du b. coli se partage donc en deux.

La différenciation qui apparaît entre les deux groupes
reste la môme si on ajoute à la culture des sels de
potasse, et même si l'on remplace par de la syntonine ou

BACILLES DU COLON ET P.ACILT.ES TYPTTIOUES 109

du bouillon une certaine proportion de peptone. Chacun
de ces groupes peut, à son tour, subir une dissociation
nouvelle.

Le bacille C donne d'autant moins d'acide lactique que
Ton augmente davantage la proportion de peptone, et
n'en donne plus quand on arrive au chiffre de 40 gr.
par litre. De 25 0/0 environ, le rendement du sucre en
acide lactique tombe à zéro. Au contraire, le bacille
typhique F donne toujours de l'acide lactique, quelle que
soit la richesse du milieu de culture en azote.

Passons maintenant au second groupe. Avec 12 gr. de
peptone par litre, le bacille C ne fournit pas de lacido
droit pur, mais un mélange des deux isomères, où l'acide
droit domine d'autant plus que les conditions de culture
ont été plus favorables. Quand on force la proportion de
peptone, on arrive, comme pour C, à n'avoir plus d'acide
lactique ni de corps doué de pouvoir rotatoire. De plus,
dans une môme fermentation, la constitution du mélange
des deux isomères varie : pendant la première période,,
qui est la plus active, c'est la proportion relative d'acide
droit qui est la plus élevée ; à la fin de la fermentation,
où la vie est plus pénible, c'est l'acide gauche. On s'ex-
plique ainsi que cet acide se forme seul quand il n'y a
pas d'autre source d'azote que les sels ammoniacaux.

De son côté le microbe F fait de l'acide droit
sensiblement pur, et reste indifférent aux variations sur-
venant dans son liquide de culture. Il se distingue donc
du précédent avec certains milieux, tandis qu'avec d'au-
tres il lui ressemble. En résumé, l'action de ces quatre
bacilles sur les solutions glucosées peut s'écrire de la
façon suivante, en désignant par d et g les acides lacti-
ques droit ou gauche formés

Glucose avec sels amnion g g g §

Glucose-f-'12gr. peptone p. litfc. g g tlg tl

Glucoso -[- iO gr g d

170 CHAPITRE IX

et ces quatre bacilles qui, à la lecture de la première
ligne, semblent identiques, apparaissent, quand on est ar-
rivé à la dernière, tous dill'érents.

Voyons maintenant ce qu'ils donnent avec d'autres
sucres que le glucose. Sur les quatre, trois, T, C et
F se sont comportés avec tous les sucres comme avec
le glucose, mais en conservant leur individualité. Ainsi
T et C ont continué à donner de l'acide gauche, tant
en présence de la peptone que des sels ammoniacaux.
F a de même donné de l'acide droit en présence d'une
quantité suffisante de peptone^ avec les akloses : dextrose,
galactose, mannose. Il en donne aussi avec les cétoses,
telles que le lévulose, qui est un corps gauche, de même
que nous venons de voir le glucose droit donner un
corps gauche. Il se comporte de la même façon avec
Tarabinose. A aucun moment, la solution de saccharose ne
réduit avec lui la liqueur de Fehling. En somme, avec ces
trois microbes, la nature de lacide produit dépend en
première ligne, non du sucre, mais de la quantité et de
la nature de l'azote présent dans le milieu nutritif.

Le coli-bacille G' se comporte autrement. Il fait fer-
menter à peu près avec la même vitesse, lorsque les con-
ditions de fermentation sont d'ailleurs identiques, les trois
aldoses dextrogyres, le dextrose, le galactose d et le
mannose d ; mais en donnant des acides lactiques diffé-
rents, droits avec le dextrose, gauches avec les deux au-
tres. Il y a donc en quelque sorte interversion de la
fonction microbienne.

La mannite s'est comportée comme le mannose ; Tarabi-
nose a donné un mélange des deux isomères avec excès
d'acide lévolactique.

Les sucres en C' ont fermenté sans transformation ap-
parente en glucoses : le sucre de lait a donné de l'acide
lactique sensiblement inaclif, et le sucre de canne un
léger excès d'acide dextrolactique.

Chez ce coli-bacille, la fonction productrice des acides

BACILLES DU COLON ET BACILLES ÏYPHIQUES 171

lactiques actifs ne semble donc pas sous la dépendance
exclusive de la nature et de la quantité de l'azote nutri-
tif ; elle est aussi, dans une certaine mesure, sous la dé-
pendance du sucre mis en fermentation. Sans doute, ces don-
nées sont trop incomplètes pour préciser les relations qui
peuvent exister entre la structure stéréochimique des sucres
générateurs et celle des acides lactiques formés ; mais une
notion s'en dégage clairement : c'est que toutes les matiè-
res sucrées, quels que soient leur poids moléculaire et leur
pouvoir rotatoire, leur fonction chimique et leur structure,
sont propres à engendrer des corps droits, gauches et inac-
tifs par compensation, suivant la qualité du ferment et sui-
vant la composition du liquide de culture.

En résumé, l'étude de l'action sur les sucres ne nous a
pas révélé de différences topiques entre le bacille du
côlon et le bacille d'Eberth. A mesure que nous l'exami-
nions de plus près, la barrière se déplaçait et devenait de
plus en plus incertaine. Nous devons nous en tenir à
cette notion générale que le bacille typhique est, dans
l'ensemble, un ferment moins actif que le bacille du
côlon. Le dernier fait fermenter activement les glucoses et
les saccharoses en solution peptonée, tandis que l'autre,
dans le même milieu, ne fait pas fermenter les saccha-
roses. La meilleure manière de les distinguer est celle
qu'ont proposée MM, Chantemesse, Perdrix et AVidal. C'est
d'ensemencer dans une solution de lactose additionnée de
peptone et de carbonate de chaux ; le premier seul s'y
montrera actif. On peut remplacer le sucre de lait par le
sucre de cannes. Mais cette différence, qui résulte de la
sécrétion ou de la non sécrétion d'une diastase, n'est pas
foncière, et ne peut servir de caractère spécifique.

108. Action sur le lactate de chaux. — Nous arri-
verons à peu près à la même conclusion en étudiant
l'action sur le lactate de chaux. Nous avons vu que divers
membres du grou]ie du bacille de Friedlaender pouvaient

172 CHAPITRE IX

fairc i'eiMncutcr le lactatc de chaux en donnant du carbo-
nate de chaux dans une combustion intérieure. M. Péré a
ensemencé com{)at'ativement, dans une ou deux des solu-
tions suivantes,

A

Lactate (ou succinate) d'ammon 20 gr. p. litre.

Phosphate de potassse 2,50 »

Pliosphale de soude 2.50 »

Sulfate de ma£fué.sie 1 ,23 »

Chlorure de sodium t ,25 »

B

Lactate (ou succinate) de soude 20 gr. ]). litre.

Phosphate double d'amm. et de soude. . 5 »

Sulfate d'ammon 2 »

Phosphate de polass? neutre 1 »

Sulfate de magnésie 1 »

Chlorure de sodium 4 »

quatre bacilles du côlon authentiques et un bacille ty-
phique provenant du laboratoire de Flnstitut Pasteur. No-
tons que ce bacille typhique, qui donnait sur pomme de
terre la culture typique, se cultivait l)ien dans le lait,
qu'il ne coagulait pourtant pas, même après plusieurs
semaines, et ne donnait pas dindol dans le liouillon
peptonisé. Tous ces microbes rendent active la solution de
lactate primitivement neutre, et attaquent de préférence la
molécule droite. Nous retrouverons bientôt, à propos de
l'acide lactique, l'étude plus serrée de cette question. Pour
le moment on voit qu'on ne peut encore tirer aucun ca-
ractère distinctif de l'action des deux bacilles sur lactate
de chaux. Voyons si nous serons plus heureux en nous tour-
nant du côté des aliments azotés.

109. Action sur les aliments azotés. — Nous sa-
vons que les deux espèces peuvent se contenter de sels
ammoniacaux comme source d'azote, lorsqu'elles ont à
leur disposition un aliment hydrocarboné convenable ; elles

BACILLES DU COLON ET BACILLES TYPIIIQUES 173

se comportent aussi de même vis-à-vis des aliments qua-
ternaires auxquels elles peuvent emprunter tous leurs élé-
ments. M. Péré les a ensemencées comparativement sur
divers milieux, qu'il a variés de son mieux : albumine
d'œuf naturelle, syntonines, peptones, etc. Les deux espè-
ces se sont développées à peu près également bien par-
tout, sauf dans l'albumine d'œuf diluée dans l'eau. De ce
côté-là, par conséquent, les différences, si elles existent,
sont très peu apparentes.

Nous savons aussi que les deux êtres se développent
dans le bouillon : mais ici commencent les divergences ou,
pour mieux dire, les contradictions. Pour les uns le mi-
crobe acidifie et pour les autres il alcalinise ce milieu de
culture. Il se peut qu'il y ait là une influence du temps :
on sait par MM. Roux et Yersin que le bacille diphtéri-
que acidifie le bouillon dans les premiers jours de la cul-
ture, et qu'il l'alcalinise à la fin à cause de la prédominance
de l'ammoniaque. M. Péré a vu que le cas était le même
pour le bacille du côlon et le bacille typhique. Ici en-
core, l'acide du début et l'alcali de la fin ont des origi-
nes différentes. L'acide provient des matériaux ternaires
du jus de viande, parmi lesquels on trouve des sucres.
L'alcali provient de la matière albuminoïde elle-même.
Suivant que les éléments ternaires et cjuaternaires présents
dans le bouillon sont plus ou moins assimilables ou plus
ou moins abondants, on peut avoir au début une acidité
plus ou moins persistante, aboutissant toujours à l'alcali-
nité. Le temps n'est donc pas seul à jouer un rôle ; il
y a une influence des matériaux présents dans le bouil-
lon, qui dépendent, à leur tour, de la nature de la
viande et de son degré de maturité au moment de la
cuisson.

IIO. Action sur les peptones. — Quand on intro-
duit des peptones dans le bouilloU;, on augmente encore
la complication du phénomène. On sait que, dans ces cou-

174 CIIAPITRI': IX

ditions, il se l'orme de l'indol, dont on peut révéler la
présence en traitant le li(juidc de culture par 20 i^outtes
d'une solution d'azotite do potasse à 0,2 gr. par litre et
par quelques gouttes d'acide sulfurique étendu. On observe
une teinte rosée d'autant plus vive qu'il y a plus d'indol.

Cet indol est un produit de dégradation de la matière
alhuniinoïde, d'autant plus abondant que celle-ci est plus
profondément attaquée. Comme la peptone est un aliment
plus favorable à nos deux microbes que les syntonines,
c'est avec la peptone que l'on trouve le plus d'indol.
Mais il peut y en avoir avec des matières albuminoïdes
plus facilement attaquables cjue l'albumine ordinaire, si le
microbe a eu le temps d'agir. De ce côté-là encore, il
n'y a rien d'absolu, et toutes les combinaisons sont pos-
sibles. Sur pomme de terre nouvelle, le bacille du côlon
ne fournira pas d'indol, par exemple, tandis qu'il en four-
nira sur le tubercule vieux, parce que ces. deux tuber-
cules, au regard du microbe, ne sont pas les mêmes, et
ces différences sont corrélatives des différences que nous
avons signalées dans l'aspect des cultures.

On peut même prévoir une sorte d'antagonisme entre la
production de l'indol et la présence des sucres, ou plutôt
de certains sucres. Si on ensemence le bacille du côlon
dans une solution contenant o 0/0 de lactose, 2 0/0 de
peptone et la «juantité voulue de carbonate de chaux, on
constate que la production de l'indol est lente, parce que
le microbe ne commence à toucher à la matière albumi-
noïde qu'après avoir d'abord attaqué le sucre. On constate
la formation d'indol lorsque la liqueur de Fehling ne
décèle plus de sucre.

Ceci nous indique quel est le degré de confiance qu'on
peut ajouter à l'épreuve diagnostique qui consiste, quand
on veut savoir si on a affaire à un coli-bacille ou à un
bacille typhique, à ensemencer dans une solution de pep-
tone pancréatique, pure ou additionnée de phosphate de
potasse.

lîACILLES DU COLON ET BACILLKS TYPIIIQCES 175

Après nn ou deux jours do culture à 36", on ajoute
pour 10 ce. de liquide 1 ce. de la solution d'azotite de
potasse et 5 à 6 gouttes d'acide sulfurique pur. Les cul-
tures du h. coJi cummunls prendront une belle teinte
rouge, tandis que celles du bacille typhique ne montre-
ront aucun chang-ement de couleur. 11 est clair que
l'épreuve peut être intéressante à faire, mais qu'elle est im-
puissante à fournir un caractère spécific^ue, et que la bar-
rière entre les deux espèces est sur ce point aussi indé-
cise que partout ailleurs.

111. Action des antiseptiques. — Cherchons enfin une
dilierenciation des deux microbes au point de vue de
leur résistance aux antiseptiques. En cherchant un milieu
permettant de cultiver le bacille typhique et non pas le
bacille du côlon, M. Chantemesse a montré que le pre-
mier résistait mieux que le second à Faction de l'acide
phénique et pouvait se développer seul sur un milieu
gélatinisé auquel on avait mélangé une dose convenable
de cet antiseptique. Cette méthode, modifiée successivement
par Péré, Pouchet, Parietti, Frankland et Klein, peut don-
ner de bons résultats et servir à séparer des germes de
bacilles typhiques noyés au milieu d'une masse considéra-
ble de coli-bacilles. Mais quand les germes de ces deux
bacilles sont affaiblis, ils se comportent de même, et la
valeur diagnostique du procédé disparait. Elsner a proposé
en 1895 une gélatine au suc de pommes de terre, dans
laquelle Lantiseplique était l'iodure de potassium, et qui
est plus différentielle que la gélatine à l'acide phénique :
elle a permis en effet de retrouver facilement du bacille
typhique là où aucune des méthodes précédentes n'en
gnalait. Mais cette méthode est peu sûre, d'abord à

SI

cause des changements de propriétés des bacilles typhiques,
puis parce que la gélatine d'Elsner, faite au moyen d'une
décoction de pommes de terre dont la composition n'est

ITfi CIIAPITRK IX

pas constante et dont racidité varie, a une composition
variable suivant les lieux et suivant les saisons.

112. Gélatine de Qrimbert. — Grimbert, qui a fait
en 1891) le procès de cette gélatine, a proposé une gé-
latine chimique de composition constante. Dans un litre
d'eau distillée, on dissout :

Maltose 1

Amidon soluble 2

Asparaginc 2

Phosphate neutre de potassium. 2

Sulfate de potassium 2

Sulfate de mastnésium 2

Bimalate d'ammoniaque 2

Carbonate de maenésie 2

'&'

et avec le liquide obtenu, on fabrique une gélatine telle
que 10 ce. soient neutralisés avec 5 ce. d'eau de chauw
La valeur nutritive de cette gélatine n'est peut-être pas
assez grande pour revivifier des bacilles ty})hiques affai-
blis, mais elle vaut mieux que les précédentes. Enfin
tout récemment, M. Rémy a pi'oposé une gélatine qu'il
jug'e encore supérieure et dont la formule est un peu dif-
férente.

113. Gélatine de Rémy. — Dans un litre d'eau dis-
tillée, on introduit :

Asparagine 6,00

Acide oxalique 0,50

Acide lactique 0,15

Acide citrique 0,15

Phosphate bisodique .5,00

Sulfate de magnésium 2,50

Sulfate de potassium 1,25

Chlorure de sodium 2,00

Peptone de Witte ou de Grublcr. 30,00

Tous ces produits, sauf le sulfate de magnésium, sont
dissous dans l'eau et cliautfés à 1 autoclave sous pression

BACILLES DU COLON KT BACILLES TYPHIQUES 177

pendant un quart d'heure, puis le liquide est jeté bouil-
lant dans un autre matras contenant de 120 à 150 gr.
de gélatine; on agite pour dissoudre et on ajoute de la
soude jusqu'à alcalinisation légère. On chauffe à l'autoclave
à 110'^ pendant un quart d'heure, puis on acidifie avec
une solution demi-normale d'acide sulfurique jusqu'à ce
qu'il y ait environ 0,5 gr. de cet acide libre par litre.
Après agitation on remet à 100° pendant 8 à 10 minutes^,
puis on filtre ; on vérifie l'acidité ; quand on est arrivé au
nombre voulu, on introduit le sulfate de magnésium, et
on stérilise comme on le fait pour la gélatine ordinaire.
Au moment de l'emploi, dans chaque tube, contenant
10 ce. de cette gélatine, on introduit 1 ce. de solution
de lactose à 35 0/0 et 0,1 ce. d'une solution phéniquée à
2,5 0/0.

Cette gélatine a servi à Remy à revivifier des bacilles
typhiques affaiblis qui, par les autres moyens connus^ se-
raient restés confondus avec des bacilles du côlon. Elle
semble donc plus différentielle que les autres. Faut-il la
considérer comme devant échapper au sort commun de
toutes les gélatines précédentes. Sûrement non, car M. Re-
my avoue lui-même que toutes les gélatines ne donnent
pas les mêmes résultats. Ce qui veut dire au fond que
la sensibilité des microbes au changement dans leur milieu
de culture est supérieure à celle des chimistes. Arrivés
à cette conclusion, il n'y a plus d'étude possible, car le
repère extérieur manque, puisque c'est le bacille qui doit
faire à la fois la demande et la réponse,

114. Action des sérums agglutinants. — On a natu-
rellement essayé d'appliquer à la différenciation des deux
bacilles du côlon et de la fièvre typhoïde les faits révélés
au sujet de l'agglutination. On sait que lorsqu'on injecte
d'une façon assez rég-ulière à un animal une culture d'un
bacille pathogène, le sérum qu'on peut retirer, au bout d'un

certain temps, du sang de l'animal inoculé, jouit de la

12

178 C11AIMTKK]_1X

propi'iétc de pouvoir agglutiner les cellules de ce microbe.
Mélangé en proportions très faibles, variables du reste,
mais parfois infinitésimales, dans une culture où les ba-
cilles sont régulièrement répartis dans la liqueur, il pro-
voque la formation d'amas plus ou moins enchevêtrés,
entre lesquels le liquide est privé de bacilles. Si un
animal inoculé avec le bacille d'Ebertli donnait un
sérum capable d'agglutiner seulement les cultures du
bacille d'Eberth, et pas celles du bacille du côlon, et
inversement, il est clair que l'on aurait un argument
sérieux pour différencier les deux bacilles, et même pour
les éloigner physiologiquement Tun de l'autre. Malheureu-
sement il n'en est pas ainsi. Achard et Bensaude, les pre-
miers, et, après eux, un grand nombre de savants, ont vu
que divers échantillons de bacilles d'Eberth sont très inéga-
lement agglutinables vis-à-vis d'un même sérum, qu'un
même bacille peut, d'un autre côté, se comporter de façons
différentes vis-à-vis de sérums en apparence tout pareils,
et enfin qu'il y avait des agglutinations authentiques dans
des affections non typhiques. On a vu aussi des cas de
fièvre typhoïde authentique dans lesquelles la séroréaction
faisait défaut, de sorte qu'il n'y a pas sur ce sujet de
proposition qui ne se heurte à une proposition contradictoire*
Enfin M. Remy, dans nne étude spéciale sur ce sujet, con-
clut que l'absence de sensibilité d'un bacille vis-à-vis des
agglutinines du sérum d'un typhique ne permet pas de
rejeter ce bacille du groupe des typhiques, et d'un autre
côté qu'il peut y avoir des bacilles typhiques authenti-
ques qui ne sont pas agglutinés par du sérum typhique.
De sorte que, en résumé, cette étude des antiseptiques
et des sérums agglutinatifs aboutit à la même indécision
que l'étude physiologique des fermentations.

115. Résumé. — En résumé, nous voyons qu'une
étude attentive rapproche les uns des autres et fond
même quelquefois ensemble des groupes qu'on a long-

BACIT.LES DU COLON KT BACILLES TYPHIQUES 179

temps considérés comme séparés et distincts. Tels sont dans
notre cas les bacilles capsulés du type Friedlaender, le
hacillus lactis aerogenes de Escherich avec ses bacilles
satellites, le hacillus coli communis d'Emmerich et d'Esche-
rich, et même le bacille typhiqiie. Cette association
avait été proposée en 1894 par M. Wilde, qui ne l'avait
appuyée que de preuves tirées de l'aspect des cultures : on
voit qu'elle a des racines physiologiques profondes. Cela
ne veut pas dire que ces bacilles sont identiques, mais
seulement que les propriétés par lesquelles on a cherché
longtemps à les distinguer n'ont aucune valeur probante,
parce qu'aucune d'elles n'est tranchée. L'éducation peut
les faire varier chez les descendants authentiques d'une
même celulle, lorsqu'on les soumet à des conditions diffé-
rentes de culture, autant qu'elles varient entre les représen-
tants de deux espèces considérées comme dilférentes. Nous
allons voir bientôt que, à ce groupe déjà complexe, vient
naturellement se joindre la tribu nombreuse des ferments
lactiques. Mais nous avons daborcl a étudier les ferments
butyliques de Duclaux et de Beyerinck.

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Remy, Ann. de l'Institut Pasteur, 1900, n"» 8 cl 11, et 1901, u» 2-

CHAPITRE X

FERMENTS BUTYLIQUES

Les divers chapitres de ce livre ont pour objet non pas
tant de résumer les histoires particuUères des bacilles aux-
quels ils se rapportent que de faire concourir toutes ces
histoires à l'établissement d'une physiologie générale, impli-
quant l'abaissement ou la disparition des barrières trop
hâtivement placées, au début des études_, entre les diverses
espèces. Le chapitre que nous consacrons aux ferments
butyliques va nous montrer l'inanité physiologique de la
distinction entre les aérobies et les anaérobies, si souvent
employée comme moyen de classification. Nous allons, en
outrCj voir réapparaître, dans Thistoire de ces êtres, des
traits connus, sur lesquels nous passerons rapidement.

116. i^niylobacter butylicus. — J'ai appelé de ce nom
un bacille rencontré dans une fermentation de fragments
de pommes de terre, et qui présente les formes ordinaires.
Cylindrique lorsqu'il est jeune, il se renfle plus ou moins
lorsqu'il vieillit. Au voisinage du renflement apparaît une
substance colorable en bleu par l'iode, et aux dépens de
laquelle semble se former une spore. Ce fait est déjà connu
chez de nombreux ferments, non seulement de l'amidon,
mais des sucres et d'autres matériaux tertiaires et même
albuminoïdes. Beyerink a proposé, dans un travail récent,
d'appeler granulobactcrs toutes les bactéries jouissant de
cette propriété. Il n'y a guère de raison de donner un
nom commun à des bactéries douées des propriétés les
plus diverses, à moins qu'on ne cherche un terme abré-

FERMENTS BUTYLIQUES 181

4

viatif pour désigner une de leurs qualités communes ; mais
alors il faudrait prendre un adjectif, et pas un nom.

Ensemencé à l'abri de l'air, et même dans le vide absolu,
dans une solution sucrée, additionnée de carbonate de
chaux, ce bacille donne une fermentation active dans la-
quelle l'hydrogène prédomine beaucoup au début sur l'acide
carbonique, pour diminuer à mesure que la fermentation
s'avance. C'est un fait que nous avons souvent observé.
Le total de l'hydrogène quand la fermentation est achevée
dépasse d'ordinaire le total de l'acide carbonique dont le
carbone est emprunté à la matière fermentescible, et qu'on
trouve en retranchant de l'acide carbonique total celui qui
provient de la décomposition du carbonate de chaux ajouté
par les acides produits pendant la réaction.

Cet excédent d'hydrogène ne s'explique pas par les pro-
duits de la réaction qui sont : 1° l'acide acétique, dont la
production théorique aux dépens du sucre, ne s'accompa-
gne de la formation d'aucun gaz ; 2" Talcool butylique
dont la production n'amène qu'un dégagement d'acide car-
bonique; 3" l'acide butyrique qui ne peut se former aux dé-
pens du sucre qu'en dégageant des volumes égaux d'acide
carbonique et d'hydrogène. Nous savons que l'excédent
d'hydrogène ne peut provenir que d'une combustion inté-
rieure produite aux dépens de l'oxygène de l'eau

Ici, comme dans les autres cas où nous l'avons rencontrée,
elle accompagne le début de la vie anaérobie, et on pour-
rait croire que comme elle exige une décomposition parti-
culièrement difficile, celle de l'eau, elle est le témoignage
qu'au commencement de la culture anaérobie, la vitalité du
bacille est plus grande qu'ensuite. L'expérience suivante mon-
tre que ce mode de vitalité dépend non du commencement
de la vie anaérobie, mais du commencement de la fermen-
tation. Si on sème du bacille dans du bouillon sucré et
additionné de carbonate de chaux, contenu dans les deux
branches d'un tube Pasteur, vide d'air, on constate que, dans
la première, l'hydrogène, plus abondant que l'acide carbo-

182 CHAPITRE X

nique au début, tombe au-dessous après quelques jours.
Si à ce moment on ensemence la seconde branche avec
une goutte du liquide de la première, on voit que le dé-
gagement d'hydrogène dépasse tout de suite celui de l'acide
carbonique. C'est le changement de milieu qui a amené le
changement de l'action, et non le changement de proprié-
tés du microbe, qui est arrivé dans la seconde branche
exactement dans l'état de vitalité qu'il avait dans la pre-
mière.

1 1 •? . Cliangeinents dans la proportion des produits
de la fermentation. — Nous avons à signaler aussi, à
propos de cet amylobacter, quelques-unes des propriétés que
nous avons déjà rencontrées chez d'autres espèces. Km?,i la
présence du carbonate de chaux rend les fermentations
plus rapides et plus complètes, à cause de la saturation
de l'acide butyrique qui est en général hostile, comme nous
le savons, aux actions des microbes^ même de ceux qui le
produisent. Malheureusement, ce microbe se rend aussi la
vie difficile on produisant de l'alcool butylique, corps très
antiseptique, et dont rien ne peut masquer l'action. La
fermentation s'arrête donc de bonne heure avec ce bacille,
lorsqu'il n'y a pas de carbonate de chaux et que les solu-
tions de sucre sont un peu concentrées. Il arrive pourtant
que l'alcool butylique, plus volatil en solution étendue que
l'alcool ordinaire, disparaît emporté par les gaz dégagés
quand la fermentation a lieu en vases clos, ou par l'évapo-
ration lorsqu'elle a lieu à l'air.

La proportion de l'alcool butylique par rapport aux
deux acides volatils et celle des deux acides volatils entre
eux varie aussi dans le courant de la fermentation, qu'il
y ait ou non du carbonate de chaux. Les chilfres suivants
sont ceux qui ont été relevés dans deux fermentations
parallèles, portant chacune sur 1200 ce. d'une solution
contenant 1 0/0 de saccharose, du bouillon Liebig et du
carbonate de chaux. Le lendemain la fermentation était

FERMENTS BUTYLIOUES

183

déjà active, surtout dans le ballon avec craie. A divers
intervalles, on a prélevé une portion du liquide pour en
faire l'étude, en laissant le reste du liquide continuer sa
transformation. Les nombres trouvés pour chaque dosage
partiel ont été rapportés au volume total, de sorte que les
chiffres ci-dessous sont ceux qu'auraient fournis les 12
grammes de sucre mis en fermentation,, en supposant que
cette fermentation ait été en totalité ce qu'elle a été suc-
cessivement pendant chacun des intervalles. La marche de
la fermentation est donc écrite sur le tableau. Le rapport
R est le rapport moléculaire de l'acide butyrique à l'acide
acétique.

FERMENTATION SANS CARBONATE DE CHAUX

Alcool butylique Acide acétique Acide bytyrique Rapport R,

Après 4 jours.

— 18 — .

— 20 — .

en ce.

0,22
4,10

3,86

en gr.

0,27
0,39
0,33

en gr.

0,97
0,81
0,77

2,5
1,4
1,S

FERMENTATION AVEC CARBONATE DE CHAUX

Après 5 jours.. . .

0,40

0,84

• 2,48

2,0

- 13 — ....

1,09

0,81

5,94

5,0

— 25 - ....

1,14

0,74

4,38

4,0

Etudions d'abord la fermentation sans craie. Nous
voyons que pendant les quatre premiers jours, c'est sur-
tout de l'acide butyrique qui prend naissance. Puis, du
le au 13" jour, c'est presque exclusivement une fermen-
tation butylique. A partir de ce moment, l'action se
continue par une combustion partielle des acides volatils
formés, l'acide butyrique étant brûlé un peu plus active-
ment que l'acide acétique, ainsi qu'en témoigne dans
l'ensemble la diminution du rapport R du 4*^ au 20"

184 CHAPITRE X

jour. Quant à l'alcool, la perte constatée peut être attri-
buée à l'évaporation. les deux ballons étant fermés par
un tampon cl'ouate.

Dans la fermentation en présence du carbonate de
chaux, les phénomènes sont tout diiférents. La fermenta-
tion est surtout butyrique. La proportion d'alcool reste
faible. Puis, du IS*" au 25*" jour, nous voyons encore
les deux acides se brûler, et, cette fois encore, l'acide
butyrique plus vite que l'autre, ainsi qu'en témoigne la
diminution de R du 13» au 25c jour.

Cette combustion produite par le microbe se manifeste
par l'apparition h la surface du liquide d'une couohe cra-
quelée, irrégulière, mince, mais assez résistante, et tom-
bant par grandes plaques quand on agite ; c'est du car-
bonate de chaux. Voici donc un bacille qui est pour V^-
ainsi dire à volonté, avec les sucres, ferment butylique ou
ferment butyrique, suivant que le liquide est acide ou
neutre ; qui est à la fois anaérobie absolu, puisqu'il
peut se développer dans le vide, et aérobie absolu,
puisqu'il peut devenir un agent de combustion, et même,
comme le mycoderme du vinaigre, brûler les acides qu'il
a fournis.

118. Vie anaérobie et aérobie de l'amylobacter butyri-
cus. — Cette coexistence, dans un même bacille, de la vie
anaérobie la plus absolue et de l'aérobiose la plus par-
faite est tellement curieuse au regard des idées que nous
avons maintenant, que nous devons insister sur ce double
caractère, et voir si les choses marchent toujours de même.
Cette fois je me suis servi de cristaux de sucre de pre-
mier jet, encore colorés, que j'ai fait simplement dissoudre
dans l'eau, en proportion de 1,4 0/0, avec addition de
carbonate de chaux. L'expérience est résumée dans le ta-
bleau suivant, construit comme le précédent.

FERMEA^TS BUTYLIQUES 185

FERMENTATION A.VEC CARBONATE DE CHAUX

Alcool butylique Acide acétique Acide butyrique R;i]pport R.
en c. c. en gr. en gr.

)rès 15 jours...

traces

0,29

3,36

10

- 35 — ....

2,7

2,03

4;55

3

- 70 - ....

1,8

0,15

4,90

20

— 100 — . . . .

i,s

0,0

3,40

00

Ici la fermentation du début, jusqu'au 15" jour, a été
presque exclusivement butyrique, et jusqu'à ce moment, le
ferment pourrait être identifié avec le fermeut butyrique
de Pasteur ou les autres ferments butyriques décrits
depuis. Il est vrai qu'il y a un peu d'acide acétique
produit, en dehors de l'acide butyrique ; mais j'ai démon-
tré que tel était le cas avec les ferments butyriques les
plus usuels.

Dans la seconde quinzaine de la fermentation, c'est au
contraire la fermentation butylique qni a prédominé,
accompagnant une production plus abondante d'acide acé-
tique. Quant à l'acide butyrique, il a peu varié, et le
rapport R a, par suite, beaucoup diininué. Vers le 40®
jour, il ne restait plus que des traces de sucre, et, à
partir de ce moment, l'action du bacille s'est surtout
portée sur les produits formés pendant la première pé-
riode. L'acide acétique a été brûlé peu à peu, et si com-
plètement, qu'il n'en reste plus trace au 100'^ jo^^i'- L'a-
cide butyrique, qui, cette fois, a été brûlé moins vite
que son congénère, reste tout à fait pur, si bien qu'on
pourrait croire, en étudiant la fermentation à ce moment,
qu'elle a été exclusivement butyrique. On voit pourtant
par quelles transitions elle a passé.

Les variations dans la proportion des produits, et la
superposition variable de la vie aérobie et de la vie
anaérobie avec Ykge de la culture, empochent d'écrire^
une équation ayant une valeur quelconque. Force nous

186 CHAPITRE X

est de nous en tenir aux équations générales de fermen-
tation détaillées au chapitre IT, auxquelles il faudrait
mélanger des écjuations de combustion faciles à écrire.
Quant au détail, il nous échappe, tant il est compliqué.
Il faut remarquer, en effet, que ce que nous en avons
dit plus haut eu est seulement une forme simplifiée. Il
pourrait se faire que l'acide butyrique soit brûlé comme
l'acide acétique, en donnant à sou tour de l'acide acéti-
que, de sorte que celui-ci pourrait augmenter pendant la
vie aérobie sans provenir du sucre encore pressent, et
comme produit d'une combustion ménagée de l'acide
butyrique déjà formé. Nous trouvons ici le premier
exemple net des difficultés d'interprétation que nous ren-
contrerons plus tard, quand nous nous préoccuperons des
espèces aérobies.

119. Action sur les divers sucres ou les divers
amidons. — Ce que nous venons de dire jette quelcjue
défaveur sur les résultats de la comparaison des pro-
duits fournis par des sucres divers. Faite dans des
conditions en apparence identiques, cette comparaison
peut n'être pas tout à fait valable, car la fermentation_,
par sa marche elle-même, amène des conditions nouvel-
les qui ne sont pas nécessairement identiques et peu-
vent influencer le résultat. On trouve, en effet, c[ue deux
expériences simultanées, faites dans des conditions aussi
comparables que possible, sur le même sucre, ne sont
jamais identiques. Mais les variations ne sont jamais
aussi grandes que lorsqu'on met en comparaison deux
sucres divers. Les expériences suivantes ont été faites
avec des solutions contenant environ 6 0/0 de sucre
et en présence de craie. Elles ont été arrêtées aussitôt
que le liquide s'est éclairci. Il y restait dans toutes un
peu de sucre qu'on a dosé^ et on a rapporté les résul-
tats à 100 gr. de sucre disparu. Les acides volatils sont
évalués en acide acétique.

FERMENTS BUTYLIQUES 187

Alcool liiityl. Acide volatil Rapport H.
en cc_ en grammes

Saccharose.

Maltose

Lactose. . . .

28

10

0,8

40,5

7,2

0,9

15

21

4.2

Le saccharose fermente sans subir, au préalable, Finter-
version. C'est une ressemblance de plus avec le bacille
de Grimbert.

Quant aux amidons, ils présentent entre eux des
variations de même ordre que les sucres. Voir, pour
le montrer, les chitTres fournis par l'étude de six fer-
mentations faites avec de l'amidon de riz, du tapioca et
de la semoule, avec et sans carbonate de chaux. La
disposition du tableau est la même que pour le précé-
dent. On y a, en outre, signalé la présence ou l'absence
d'acide lactique.

Riz

Tapioca

Semoule

avec craie.,

sans craie.,

avec craie,

sans craie. .

avec craie. .

sans craie..

On voit apparaît

Alcool en Acide volatil. Rapport R. Acido lactique

13

S

12

n

traces

en gr.

9,3

2,0

pas

5,3

1,8

un peu

S,6

4,0

pas

2,3

5,0

un peu

10,0

1,0

pas

1,4

10,0

pas

re ici un produit que nous n'avions
pas encore signalé avec cet amylohacter ^ l'acide lactique ;
mais sa présence n'a plus le droit de nous surprendre.
Faisons aussi remarquer que le rendement en acide est
toujours plus grand en présence de la craie qu'en son
absence. C'est un fait que nous avons déjà souvent ob-
servé, en particulier avec le bacille de Grimbert. Enfin,
il faut dire aussi que ces fermentations de l'amidon sont
toujours plus lentes et plus incomplètes qu'avec les
sucres.

130. Action sur les celluloses. — Les fermentations
mises en train avec des fragments de pomme de terre

188 CHAPITRK X

et de la craie sont, au contraire, d'ordinaire, très acti-
ves et très rapides. Elles ont, en outre, un caractère
particulier. Les fragments de pomme de terre conservent
leurs formes^ et s'ils étaient coupés au couteau, leurs
ang-les s'émoussent à peine, le tissu cellulaire se con-
serve en apparence intact, pendant que les cellules se
vident de leur amidon au point de ne plus donner au-
cune coloration bleue par l'iode. Si on soumet à une
fermentation nouvelle ces frag-ments, on obtient une fer-
mentation nouvelle, due, sans doute, aux petites quantités
de dextrine que le lavage n'a pas enlevées, parce qu'el-
les étaient incluses dans des cellules closes. Mais cette
fermentation est pénible et courte, et aboutit encore à un
résidu inattaquable. Il y a donc dans la paroi cellulaire
une partie ^ que le microbe ne réussit pas à liquéfier
et par suite à attaquer : c'est une cellulose.

D'autres celluloses, très tendres, résistent aussi à l'ac-
tion de ce bacille : telles sont celles de l'endive, du
navet, du radis, de la jeune tige de chou. Il en est
de même de la gomme arabique et de la gomme de
cerisier. C'est la pomme de terre qui est le meilleur
aliment : avec elle, et en présence du carbonate de chaux,
la quantité d'alcool butylique peut atteindre 25 à 30 0/0
du poids de l'amidon disparu. C'est un rendement indus-
triel, et le bacille pourrait devenir un producteur d'alcool
butylique^ si cet alcool avait un emploi.

ISl. Fermentation de la mannite, de la glycérine, du
lactate de chaux. — L'amidon et les sucres ne sont pas
les seules substances que noire bacille puisse transformer.
Il est remarquablement éclectique au point de vue de sa
nutrition.

La mannite fermente avec un dégag'ement gazeux abon-
dant, où l'hydrogène dépasse l'acide carbonique au début
et diminue à la fin, comme cela se passe avec les sucres.
Les produits de fermentation sont les mêmes qu'avec les

FEHiMENTS BUTYLIQUES 189

sucres, et m'ont paru tout aussi variables avec les condi-
tions de la fermentation,

La glycérine est attaquée sans dégagement gazeux bien
apparent, lorsque l'attaque a lieu dans un ballon rempli à
moitié et fermé par un tampon de coton. A la surface
du carbonate de chaux du fond du vase, on trouve une
couche grisâtre formée de bacilles courts, un peu tordus.
La fermentation terminée, on trouve, pour 10 grammes
de glycérine disparue, environ 2 grammes d'acide butyri-
que et 2 c. c. d'alcool butylique. Peut-être s'est-il formé
temporairement de l'acide acétique qui a été ensuite brûlé,
comme dans l'expérience citée p. 185. En tout cas, on
voit que notre bacille est ici un ferment butyrique pur
au regard de l'acide, de même qu'un ferment butylique
pur au regard de l'alcool.

Le lactate de chaux fermente avec dégagement gazeux,
mais sans donner du tout d'alcool butylique. Il n'y a que
des acides volatils que j'ai trouvés, dans une expérience,
formés d'acide butyrique mélangé de 1/12 seulement
d'acide acétique, c'est-à-dire presque pur.

133. Fermentation des matières albuminoïdes. — Les

diverses espèces microbiennes que nous avons étudiées
jusqu'ici sont de préférence soit des ferments des substances
ternaires, soit des ferments des matières albuminoïdes. Cette
distinction n'est évidemment pas foncière. La levure, par
exemple, le type des ferments des sucres, peut, comme
nous l'avons vu dans le tome III, se développer aux dé-
pens de l'albumine, et la dégrader jusqu'à en tirer des sels
ammoniacaux. Mais la levure n'en reste pas moins un fer-
ment des sucres, de même que le lyrothrix tenuls de mes
Etudes sur If lait reste un ferment de la caséine, tout en
restant capable d'emprunter son carbone à des substances
ternaires. Uamijlobacter hutylicus parait ne manifester aucune
prédilection, -et prospère aussi bien dans des bouillons con-
tenant de l'albumine ou même de la fibrine en fragments

190 GIIAPITHK X

que dans les bouillons sucrés. Le dégagement gazeux est
moins abondant qu'avec les sucres, ou même est nul, en
apparence. Cela permet au bacille de mener davantage la vie
aérobie. Il forme à la surface une pellicule superficielle
faite de bacilles entrelacés. Le liquide devient fortement alca-
lin, et cela arrête l'action. Avec 10 gr. d'albumine sèche du
commerce, dissoute dans 600 ce. d'eau de touraillons, qui est
destinée à fournir des sels et un peu de substance hydro-
carbonée, j'ai trouvé, au bout de 40 jours d'étuve, environ
1 gramme d'ammoniaque, 0,38 gr. d'acide butyrique ;
0,12 gr. d'acide acétique et un peu d'accide succinique. Il
restait encore un peu de matière albuminoïdc non décom-
posée, mais elle n'était pas à l'état d'albumine, car le
liquide neutralisé ne précipitait plus à l'ébuUition. Avec la
fd3rine les résultats sont du même ordre, mais je n'ai pas
trouvé d'acide succinique. Dans aucun de ces deux cas je
n'ai trouvé d'alcool.

Ainsi, des trois actions physiologiques qui semblaient
caractéristiques de notre bacille, il y en a une qui s'efiace_,
au moins avec les deux matières albuminoïdes que nous
avons étudiées, et deux qui persistent. Tel avait déjà été
le cas avec le lactate de chaux. Mais on peut aussi,
comme nous l'avons vu, n'en voir persister qu'une, si on
change la matière nutritive ou les conditions de fermenta-
tion, et comme l'acide butyrique peut à son tour être
brùlé^ notre microbe, anaérobie et ferment, capable de se
développer dans le vide, nous apparaîtrait alors comme un
aérobie pur, exerçant des combustions aussi puissantes
que les mucédinées.

La vie aérobie et la vie anaérobie se superposent en
proportions variables dans les fermentations mises en train
à la façon ordinaire, c'est-à-dire en introduisant la semence
dans un liquide contenu dans un matras bouché avec un
tampon de coton. La semence se multiplie dans un milieu
aéré, le desaère en y amenant un dégagement gazeux
d'hydrogène et d'acide carbonique. Puis, à mesure que ce

FERMENTS BUTYLIQUES 191

dégagement cesse, la vie aérobie et comburante recom-
mence. C'est là ce qui fait que le rendement est varia-
ble comme qualité et comme quantité.

Mais on peut faire varier à son gré cette qualité et
celte quantité en changeant les conditions d'expérience. Si
on veut avoir surtout de l'alcool butylique, on fera fer-
menter de la pomme de terre en fragments. Nous avons
vu qu'alors on obtient des rendements de 25 à 30 0/0. Si
on veut de l'acide butyrique, on prendra des fermenta-
tions de sucre avec carbonate de chaux. Si on veut que
les pertes soient réduites, on ensemencera et on maintien-
dra la fermentation à l'abri de l'air. Si on veut une
combustion plus profonde, on fera une culture plus en
surface.

1S3. A-utres ferments Ibntyliques. — l^'amylobacter
hutijlicus peut, ainsi que nous venons de le voir, être
considéré soit comme un ferment butylique, soit comme
un ferment butyrique. Dans ce chapitre nous n'avons qu'à
l'envisager sous le premier point de vue.

Comme ferment butylique, nous connaissons déjà le
bacille amylozyme de Perdrix, et le bacillus orthohutylicus
de Grimbert. Tous deux produisent aussi de l'acide acéti-
que et de l'acide butyrique. Ils se ressemblent aussi beau-
coup par leurs formes. Nous avons vu* que malgré cette
ressemblance de forme et de propriétés, ils étaient très
sûrement différents. YiCiinylobacter diffère aussi de chacun
d'eux ; de celui de Grimbert en ce qu'il fait fermenter
le lactate de chaux, de celui de Perdrix en ce qu'il est
aérobie. Au point où nous en sommes, les cloisons que
nous établissons ainsi ne peuvent plus être considérées
comme étanches. Mais elles existent encore au moment ou
j'écris ces lignes et il faut en tenir compte. Concluons
donc que voilà trois bacilles ayant même forme, donnant
les mêmes produits avec les mêmes corps, et qui pourtant
nous apparaissent distincts.

192 CHAPITRE X

Notre conclusion va ôti'e du même ordre, bien qu'un
peu moins précise, si nous la comparons avec des fer-
ments butyliques étudiés par M. Beyerincli, en 1893. Ces
ferments ont été rencontrés dans des fermentations de
farines, et Beyerinck les a considérés comme formant un
même groupe, caractérisé par les propriétés suivantes :
bactéries obligatoirement ou temporairement anaérobies,
qui, dans l'anaérobiose complète, prennent des formes ren-
flées {clostridiwn) et deviennent colorables par l'iode. En
présence de traces d'oxygène, les formes sont des bâton-
nets très mobiles que l'iode colore en jaune. Les spores
supportent pendant quelques minutes un chauffage à
95-100". Parmi les gaz produits, il y a toujours de l'acide
carbonique, le plus souvent de Thydrogène, jamais de
méthane.

Ce groupe auquel Beyerinck donne le nom de granulo-
baclers, est, comme nous l'avons fait remarquer, assez
hétérogène, puisqu'il peut comprendre des ferments des
matières ternaires et des ferments des matières albumi-
noïdes. 11 comprend pourtant les trois bacilles que nous
venons de différencier. La question est de savoir .si les
autres bacilles que Beyerinck y rattache sont aussi bien
caractérisés que ceux qui précèdent.

124. Bacilles de Beyerinck. — Beyerinck décrit qua-
tre formes qu'il caractérise de la façon suivante.

1° Granulobacter butylicum (peut être analogue à Vamylo-
bacter I de Griiber). — C'est le ferment butylique de
beaucoup de farines. Il donne avec le maltose de l'alcool
butylique normal, de l'acide carbonique, de l'hydrogène,
pas d'acide butyrique. C'est un pur anaérobie. Il donne
plusieurs diastases, mais pas de glucase. Les spores sont
grosses; les renflements épais et courts. Les colonies sur
de la gélatine au moût de malt sont blanc de lait,
muqueuses, et ne liquéfient pas la gélatine.

2" Granulobacter saccharobutylicum. — C'est le vrai fer-

FERMENTS BUTYLIQUES 103

meut butyi'ic|iie du sucre. Il douue avec le glucose, et
plus péniblemeut avec le maltosc, de l'acide butyrique de
fermentation, de l'alcool butylique en proportions variables,
outre l'acide carbonique et l'hydrogène. Il donne de
Tamylase. Il est difficile à distinguer morphologiquement
du précédent. Les fuseaux sont plus effilés, les spores et
les dépôts de granulose colorable par l'iode sont plus
petits. Les colonies sur gélatine au malt sont plus petites
et moins visqueuses, elles ne liquéfient pas le substra-
tum.

3° Granidobacter laclobutyricuni. — Il présente des for-
mes renflées transformant, en vie anaérobie, le lactate de
chaux en butyrate de chaux, en donnant de l'hydrogène,
de l'acide carbonique, d'autres produits inconnus, mais pas
de méthane. 11 perd très facilement sa puissance comme
ferment, et devient alors un petit bâtonnet analogue au
bacillus subtilis, conservant la propriété de décomposer le
lactate de chaux et de le transformer en carbonate de
chaux sans production d'acide butyrique. La forme aérobie
liquéfie faiblement la gélatine, ne se transforme pas dans
les espèces précédentes, ne croît pas dans les mêmes
milieux qu'elles. Les formes en fuseau sont d'ordinaire
courtes et épaisses, pas très mobiles, leurs spores sont
petites et rondes. La coloration formée par l'iode n'est pas
bleu pur, mais bleu violet. Après quelques ensemence-
ments successifs, il n'y a plus de culture au contact de
l'air.

4" Granulobactcr polymyxa. — C'est un anaérobie tem-
poraire. Il pousse très bien au contact de l'air, mais ne
donne de fermentation que lorsqu'on lui ménage l'arri-
vée de l'oxygène. La forme aérobie est en bâtonnets ; la
forme anaérobie en fuseaux avec peu de granulose et des
spores. La culture forme un mucus assez épais. Avec le
moût de bière, il y a formation dalcool butylique et d'acide
carbonique ; il n'y a ni hydrogène ni acide butyrique. Le

13

19-i CHAPITRE X

microbe liquéfie lentement la gélatine et secrète un peu
d'amylase.

Ces quatre groupes de granulobactcrs sont, comme on le
voit, insuffisamment caractérisés. La preuve, c'est que rnniy-
lobactcr ùiitylicus, que nous venons de décrire, pourrait
appartenir à tous. Il est probable que Beyerinck a ren-
contré^ dans ses expériences, cet amylobacter ou des
espèces voisines, et que, ne tenant pas compte des
changements physiologiques de propriétés qui pouvaient
se manifester dans l'espèce rencontrée, il l'a scindée en
un certain nombre d'espèces différentes, mais voisines les
unes des autres. En tout cas, en ce moment^ rien n'au-
torise à admettre que l'une des espèces décrites par
M. Beyerinck soit distincte de l'une des espèces que
nous avons successivement étudiées dans ce livre.

125. Bacillus butylicus de Fitz. — Nous avons déjà
parlé de ce bacille (5*?). Si j'y reviens en ce moment, c'est
pour signaler une particularité inexpliquée jusqu'ici, et que
l'histoire de Vaniylobacter butylicus permet de com-
prendre.

Fitz avait montré que son bacillus butylicus pouvait,
dans certaines circonstances, perdre son pouvoir ferment
sans cesser de pouvoir se développer, et nous avons vu
Beyerinck, de son côté, signaler, chez son granulobacter
lactobutyricwn, un fait analogue. La chaleur, d'après Fitz,
était une de ces influences qui font perdre le pouvoir
ferment, corrélatif de la vie anaérobie. Des spores de
bacillus butylicus^ ensemencées dans une solution de gly-
cérine et d'extrait de viande, ont été chauffées à l'ébulli-
tion pendant 1, 3, 6, 10, lo et 20 minutes. Les deux
premiers flacons ont seuls donné un développement, et
il n'y a eu fermentation que dans celui qui a été bouilli
une minute.

Dans une autre série d'expériences identiques, faites
avec du sucre de raisin et de l'extrait de viande, il y a

FERMENTS BUTYLIQUES 195

eu développement dans les quatre premiers flacons. Il n'y
a eu fermentation que dans ceux qui avaient été chauffés
une et trois minutes, il n'y a eu que développement du
bacillus, sans fermentation, dans ceux qui avaient été
bouillis six et dix minutes.

Il n'est môme pas nécessaire, comme nous allons le
voir, de chauffer à l'ébullition pour détruire le caractère
ferment. Deux ferments, ensemencés de spores, et conte-
nant une solution de glycérine avec de l'extrait de
viande, ont été laissés deux et six heures dans une
étuve à 9o'\ Dans le premier, il y a eu développement du
microbe, mais pas de fermentation. Dans le second, les
spores étaient mortes.

D'autres flacons identiques aux précédents ont été lais-
sés dans une étuve à 90" pendant les nombres d'heures
que voici : 2, 2 1/2, 3, 3 1/2, 4, 4 1/2, o, 5 1/2, 6 et
11 heures. Le dernier seul n'a pas donné le développe-
ment. Dans les trois premiers, il y a eu fermentation,
avec une activité régulièrement décroissante. Dans les
autres, il y a eu développement du bacillus sans fermen-
tation.

A 80", il y a encore développement des spores après
sept heures de chauffe, mais pas de fermentation.

A 70^^, le pouvoir ferment n'est pas supprimé après
douze heures de chauffe.

Tous ces faits si singuliers peuvent s'expliquer, comme
nous l'avons vu, par un mélange d'espèces de résistance
différente. Mais ils s'expliquent aussi si on admet que
Fitz était tombé aussi sur une espèce aérobie et anaérobie
comme Vamylobacter butijlkus, capable de vivre aux
dépens des matières albuminoïdes et du sucre. Le chauf-
fage graduel auquel on soumet les semences a pour effet
de les tuer graduellement, comme nous l'avons vu dans le
tome P'" de cet ouvrage. Lorsqu'il n'en reste que très peu
dans réchantillon chauffé, elles ne prennent pas assez
vite possession du liquide pour y amener les conditions de

196 CHAPITRE X

vie anaéroJjie. Elles se développent alors comme aérobies et
ne donnent pas de fermentation. Au contraire, quand il y
en a beaucoup, c'est une fermentation qui se déclare. La
chaleur n'agirait pas alors pour disloquer deux fonctions,
mais pour diminuer la quantité de semences ou en affaiblir
la qualité. Ce sont des actions dont on la sait capable et
qui ne présentent rien de nouveau. Ce point là écarté,
l'histoire du bacilliis butylicus de Fitz ne permet pas
d'affirmer qu'il constitue une espèce distincte de celles que
nous connaissons.

126. Résumé. — En résumé, et en nous bornant à
l'étude des ferments butyliques, nous revenons à une con-
clusion que nous avons rencontrée plus haut. Nous trou-
vons des propriétés dissemblables chez le même être, et
nous trouvons aussi des propriétés semblables chez des
êtres sûrement différents. Notre conclusion sera la même :
où chercher désormais la caractéristique de l'espèce? Les
difficultés augmentent encore quand on songe aux v^aria-
tions qui peuvent résulter de l'éducation de la semence, et
de ses antécédents plus ou moins héréditaires. On est
tenté de croire et de dire qu'il n'y a plus désormais
aucune sécurité à diiïérencier ou à confondre deux êtres de
même forme extérieure, et que tous les travaux accumulés
dans cette voie ont abouti à l'indécision et à l'obscu-
rité.

Cette conclusion serait à son tour inexacte. Bien qu'ils
soient très voisins, nous savons pourtant différencier les
bacilles connus comme producteurs d'alcool butylique,
d'acide acétique et d'acide butyrique. Admettons que
quelques-uns des caractères différentiels sur lesquels nous
tablons en ce moment deviennent caducs, on confondra
ces espèces si l'étude plus approfondie qu'on en aura
faite ne relève pas de différences nouvelles, et si on les
sépare encore à ce moment, ce sera à l'aide d'un carac-
tère différentiel encore plus délicat et plus profond, que

FERMENTS BUTYLIQUES 197

l'expérience aura découvert. Dans tous les caS;, on aura
avancé davantage dans l'étude des propriétés du proto-
plasma ou de la vie cellulaire. Quant à savoir combien
nous trouverons d'espèces, et si même nous trouverons
des espèces au bout de cette étude, c'est chose très
inditïérente. Quand nous serons conduits à supprimer la
notion d'espèces, c'est que nous aurons appris les lois
de leur transition, et il y aura bénéfice pour tout le
monde à leur disparition. En attendant, le nom spéci-
fique a juste la valeur d'une étiquette sur un colis :
il faut toujours se préparer à la changer ou à la faire
disparaître.

L'étude de \ aimjloh acier ethylicus va confirmer ces con-
clusions et nous en fournir d'autres. Si nous la plaçons
ici, bien que ce bacille ne donne pas d'alcool buty-
lique, c'est qu'il accompagne constamment Xamijlohacter
buttjlic}(s que nous venons de décrire, et qu'il lui ressem-
ble aussi étroitement que peuvent se ressembler des ba-
cilles qui donnent des produits différents.

IST. A-mylobacter ethylicus. — Je serai très bref
dans l'étude de ce bacille, car elle peut être presque
entièrement calquée sur celle qui précède. J'ai longtemps
cultivé ensemble ces deux bacilles sans arriver à les
distinguer. Même forme, mêmes dimensions, ou à peu
près, pour le bacille adulte et pour la spore. Les difteren-
ces qui peuvent exister dans l'aspect des colonies sur
divers milieux sont saisissables quand on a les pièces sous
les yeux, mais exigeraient pour leur description un long
morceau de littérature inutile.

Les vraies différences résultent de Tétude des fonctions
physiologiques, mais elles n'apparaissent pas tout d'abord,
car les deux bacilles semblent se comporter de môme
dans les divers milieux.

1S8. Pomme de terre, — Dans une macération stéri-

198 CHAPITRE X

Usée de fragments de pomme de terre, par exemple, les
phénomènes sont les mômes. Gomme son congénère,
Y Amylohacter efhijlicus vide les cellules de leur amidon
sans toucher à la paroi. Il se fait de la dextrine et un
sucre qui fermente avec un dégagement gazeux abondant,
formé d'hydrogène et d'acide carbonique, où la proportion
du premier gaz va en décroissant du commencement à la
fin. Ce gaz est pourtant moins abondant qu'avec Yamylo-
bacter hiilylictis. Dans une fermentation de 20 grammes de
pomme de terre en présence du carbonate de chaux, j'ai
trouvé en tout environ 160 ce. d'hydrogène et 400 ce.
d'acide carbonique, dont une très faible partie seulement
provenait du carbonate de chaux. L'hydrogène fait donc
moins du tiers du volume total.

La présence de ce gaz semble au premier abord inex-
plicable, car on ne trouve dans le liquide fermenté que de
l'alcool ordinaire, de l'acide acétique et de l'acide lactique,
tous corps dont la formation aux dépens du sucre ne
comporte aucun dégagement d'hydrogène, si on se rap-
porte aux formules adoptées. La difficulté cesse si on
adopte l'interprétation que nous avons proposée au sujet
de Vamylobacter butylicus, qui fait dériver cet hydrogène
d'une combustion interne du sucre au moyen de l'oxygène
de l'eau.

Sauf cette différence dans les produits de la fermentation,
les deux bacilles se comportent de même. Ils peuvent
donner une fermentation en l'absence de carbonate de
chaux, mais plus lente et plus incomplète, aboutissant tou-
tefois aux mêmes produits. Ils préfèrent toujours les
milieux maintenus neutres ou légèrement acides par la
craie.

139. Pommes de terre et légumes crus. — J'ai eu
occasion de faire avec 1'^. ethyUciis une expérience que
je n'ai pas faite avec l'autre, celle de l'ensemencement
sur des fragments de pommes de terre^ de navets, de

FERMENTS BUTYLIQUES 199

carottes et de betteraves, fragments prélevés parement à
l'état cru sur les racines, et introduits dans un bouillon
nutritif. Là où il y avait du sucre, ce sucre, diffusible, a
fermenté a la façon ordinaire. Mais la paroi des cellules
n'a pas été attaquée. Le seul effet visible a été celui d'une
désintégration plus ou moins prononcée des cellules,
comme si elles étaient maintenues adhérentes par une
substance agglutinante qui se serait dissoute. C'est ce que
nous apprendrons à connaître sous le nom de lamelle
intermédiaire qui a disparu au moindre efïort : les cel-
lules dissociées se répandaient dans le liquide, chacune
avec son contenu. Celles de la pomme de terre,, par exem-
ple, contenaient, au bout de quelques jours, leur ami-
don inaltéré, fortement colorable en bleu par l'iode. De
plus, on voyait facilement, en mettant successivement au
foyer les divers plans de l'épaisseur d'une cellule, que
les bacilles de l'extérieur n'avaient pas pénétré dans l'in-
térieur de ce sac clos, qui était intact.

Avec le temps, la gélification et la dissolution de la
paroi cellulaire a fait des progrès; des grains d'amidon^
de plus en plus nombreux, sont devenus libres dans le
liquide et ont présenté à leur tour un commencement de
corrosion. Cette corrosion a été très irrégulière, donnant
au globule d'amidon, primitivement rond ou ovale, des
formes de navet, de gourde à deux renflements, de vir-
gule, etc. ; la corrosion irrégulière du pourtour répondait
évidemment à l'inégalité de résistance des couches, et
l'ensemble du phénomène était plus d'accord avec la
théorie qui voit dans le grain d'amidon le résultat de la
superposition ou de la juxtaposition de couches successives,
qu'avec celle de Nœgeli qui y voit une série de sacs
emboîtés. Il semble que dans cette dernière conception, le
granule devrait être corrodé régulièrement sur tous les
points de sa surface.

J30. Sucres. — Comme r,4. bulijlicus^ VA. clhylicus

200 CHAPITRE X

ninfcrvertit pas le sucre de canne avant de le faire fer-
nioutor. 11 s'arrête aussi assez vite dans son action quand
ou n'ajoute pas de carbonate de chaux. En présence de
la craie, la fermentation est rapide, régulière; le liquide
devient très visqueux, coule parfois comme ime glaire ou
une solution concentrée d'albumine. Il se fait des quanti-
tés assez considérables d'alcool ordinaire qui peuvent
dépasser le quart du poids du sucre disparu. Cet alcool
est toujours accompagné d'un peu d'aldéhyde. L'acide acé-
tique est ensuite le plus abondant, puis vient l'acide lac-
tique, qui, avec le glucose, est l'acide sarcolactique.

Je ne donne pas de chiffres plus précis, parce que les
proportions des trois corps sont très variables, les acides
[)roduits au début de la fermentation étant détruits vers
la fin, comme avec VA. butylicus, et cela qu'ils soient
libres ou en combinaison avec la chaux. C'est que ce
bacille, que nous venons de voir capable de se dévelop-
per dans le vide, est aussi un aérobie et peut agir comme
comburant, si bien qu'après un long" temps, une culture
de ce bacille dans du sucre ou de l'amidon peut n'être
presque plus acide.

L'acide lactique persiste plus longtemps et est plus
abondant avec Y A. cthi/licus qu'avec l'autre. Peut-être
faut-il mettre ce fait en relation avec cet autre que, con-
trairement à son congénère, 1'^. ethylicus ne fait pas fer-
menter le lactate de chaux. Nous sommes en effet con-
duits à regarder les produits d'une fermentation comme
des substances inattaquables ou lentement attaquables par
l'être qui les produit. Elles apparaissent alors soit comme
produits définitifs, soit comme produits intérimaires, et il
est naturel qu'il y ait davantage d'acide lactique produit
avec celui de nos deux bacilles qui ne l'attaque pas, ou
du moins qui l'attaque moins facilement que l'autre.

Cette propriété de ne pas faire fermenter le lactate de
chaux, sépare r.4. ciJiylicus du BacUbis ethaceticus de
P. Frankland, qui fournit aussi, aux dépens des sucres et

FERMENTS BUTYLIQUES 201

de diverses substances liydrocarbonées, de l'alcool et de
l'acide acétique. Une nouvelle différenciation résulte de ce
que VA. cthylicus donne des spores, et qu'il ne fait pas
fermenter la mannite.

Il se distingue d'autre part, par sa forme, de Vactino-
baoter polymorphus, décrit plus haut, et qui, aux dépens
des sucres, donne de l'alcool et de l'acide acétique. 11 se
différencie de même du pneumo-bacille étudié par Frank-
land, et de celui de AI. Grimbert. Et ici se présente un
point sur lequel je voudrais attirer l'attention -en termi-
nant.

131. Conclusions. — Voici an moins deux bacilles, dif-
ficiles à distinguer l'un de l'autre, ayant la même forme,
les mômes dimensions, sécrétant les mêmes diastases, capa-
bles de vivre dans les mêmes milieux d'une façon anaéro-
bie absolue et d'une façon aérobie, donnant des dégage-
ments gazeux d'hydrogène et d'acide carbonique. Partout
où l'un d'eux donne de l'alcool ordinaire et de l'acide
acétique, l'autre donne de l'alcool butylique et de l'acide
butyrique.

Au point de vue de ses propriétés générales, ce der-
nier a pu être rapproché d'autres bacilles qui lui ressem-
blent tellement, qu'il faut chercher profondément pour les
distinguer. A son tour, l'.l. ethylicus peut être placé à
côté de divers autres bacilles très voisins de lui, et
comme lui, producteurs d'alcool et d'acide acétique.

On pourrait sûrement trouver dans la bibliographie
d'autres bacilles voisins du premier, et d'autres bacilles
analogues au second. On en trouvera plus sûrement encore
si on cherche dans le laboratoire. Cette coïncidence qui
fait apparaître l'acide acétique là où il y a de l'alcool
ordinaire, de l'acide butyrique là où il y a de l'alcool
butylique, n'est évidemment pas fortuite, et tient certaine-
ment à une propriété profonde du protoplasma, qui, dans
la dislocation de l'aliment complexe qu'on lui donne, s'ar-

202 CHAPITRE X

rôte plus volontiers à des chaînes à deux atomes de car-
bone pour VA. ethylicus, à 4 atomes pour VA. buty-
liciis.

Il est en effet impossible d'expliquer par im phénomène
d'oxydation la formation de l'acide au moyen de Talcool
correspondant_, car cette production concomitante d'alcool
et d'acide se fait en fermentation en présence du vide.
Gomme l'alcool, l'acide provient de la dislocation de la
molécule initiale.

Encore ce mot de dislocation est-il incorrect. On peut
à la rigueur admettre que la chaîne d'atomes contenue
dans une molécule d'acide butyrique était contenue, au
moins en puissance, dans la chaine plus longue de la
molécule de sucre. Mais comment se donner la même
illusion avec l'acide butyrique, chaîne à 4 atomes, prove-
nant de la glycérine qui n'en a que trois. Il faut alors
faire intervenir des soudures, c'est-à-dire des synthèses.
Nous revenons donc par cette voie différente à une con-
clusion que nous connaissons déjà, c'est que notre distinc-
tion entre les produits d'analyse et les produits de syn-
thèse dans la vie microbienne est, elle aussi, un peu
caduque, de sorte que l'enseignement total qui résulte de
l'étude des deux amylobacters de ce chapitre semble ne
rien laisser debout des conceptions sur lesquelles la
science a si longtemps tablé. Il faut se rappeler ici qu'il
en a toujours été de même, et que le progrès ne va
jamais sans s'accompag-ner de la destruction de vieilles for-
mules et des vieux dogmes, qu'on remplace par des dog'-
mes tout aussi caducs que ceux qui les ont précédés.
Mais les faits restent, et leur intelligence s'améliore. C'est
l'essentiel.

BIBLIOGRAPHIE

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FERMENTS BUTYLIOUES

203

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CITA PITRE XI

MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VIN'I DE PASTEUR

Des êti-es tout à fait aiiaérobies^ obligatoirement aiiaé-
robies, comme on dit en Allemagne, nons passons peu à
peu, et par tles transitions qui se produisent parfois chez
le même être, comme nous venons de le voir, aux espè-
ces microscopiques qui mènent exclusivement une vie
aérobie, c'est-à-dire qui sont plus ou moins des agents de
combustion par Toxygène de lair. Pour quelques-unes
d'entre elles, la combustion est si régulière,, si complète,
et le rendement est si voisin du rendement théorique
qu'elles semblent n'avoir aucune place dans le phénomène
dont elles sont pourtant l'agent essentiel. En interprétant
les faits avec les idées que nous a données M. G. Ber-
trand, on pourrait dire que ces espèces aérobies sécrètent
une oxydase particulière à la substance sur laquelle elles
vivent. Elles n'empruntent à cette substance alimentaire
qu'une part très faible de ses éléments pour former leurs
tissus, et c'est l'oxydase qu'elles- sécrètent qui détruit ou
oxyde tout le reste. Mais cette int(!rprétation, possible et
même probable, est restée jusqu'ici purement théorit[ue, et
nous ne pourrons lui faire encore aucune place dans no-
tre exposé.

13S. Conditions de létude. — Tout ce que nous
voyons, c'est que l'oxygène est pris à l'air et porté sur
une substance oxydable qui est transformée en un pro-
duit nouveau. Nous sommes là aux antipodes de la vie
anaérobie, mais les phénomènes redeviennent aussi faci-
les à étudier que lorsqu'il s'agissait du bacille amylozyme

MYGODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 205

ou du bacillus orlhobulfjlicus. Là nous n'avions qu'à
comparer ce qu'on mettait de matière fermentescible dans
un vase clos, et ce qui sortait de ce vase sous forme de
produits gazeux, plus ce qu'on y retrouvait de produits
liquides ou solides de la fermentation. L'oxygène de lair
n'intervenait pas. Quand il intervient, comme avec les mi-
crobes moitié aérobies et moitié anaérobies, les produits
d'oxydation se mélangent aux produits de fermentation, et
l'étude se complique. Elle redevient simple avec les mi-
crobes purement aérobies, avec lesquels il n'y a plus ou
quasi plus de fermentation. Il faut seulement surveiller
et mesurer l'apport d'oxygène provenant de l'air.

Nous trouvons un.lîon exemple de cette étude dans
l'admirable mémoire sur la fermentation acétique, dans
lequel Pasteur a ouvert ce monde des êtres aérobies. Ce
mémoire mériterait donc historiquement une place à part,
alors même qu'il ne contiendrait pas un enseignement de
méthode. Pour cette double raison^, nous le détachons
dans ce chapitre de tout ce qui l'a suivi. Les êtres
décrits par Pasteur sous le nom de mycodenna aceti et
de mycodenna vini sont peut-être moins bien définis que
les êtres de même ordre qui ont été découverts et étu-
diés depuis^ mais ils ont servi à créer un type^ et, à
ce titre-lè, ils mériteront toujours une place à part dans
la science.

133. Fermentation acétique. — On sait depuis bien
longtemps que les liquides alcooliques exposés à l'air
deviennent du vinaigre, et cette substance, à raison de la
facilité avec laquelle elle se produit, doit avoir été con-
nue aussi anciennement que le vin, et avoir entravé,
comme elle le fait encore aujourd'hui, les opérations et
les calculs des vignerons de l'antiquité. Elle a été en
outre de tout temps un assaisonnement recherché, et sa
fabrication a été se perfectionnant lentement à travers
les âges, pour aboutir à deux procédés principaux. L'un

206 CHAPITRE XI

d'eux est surtout usité en France, et voici, d'après une
description de Chaptal, comment on l'appliquait au com-
mencement du siècle à Orléans, ville qui a toujours eu
une réputation méritée pour ses vinaigres :

« On emploie des tonneaux qui contiennent à peu près
400 litres. On préfère ceux qui ont déjà servi, et on les
appelle inl'rc^ de l'innigre. Ces tonneaux sont placés sur
trois l'augs, les uns sur les autres ; ils sont percés à
leur partie supérieure, sur la paroi verticale du fond qui
est en avant, d'une ouverture de 55 millimètres en diamè-
tre, laquelle reste toujours ouverte.

« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu'il destine
à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis
une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine
se dépose et res+e adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il
soutire le vin très clarifié pour le mettre en vinaigre.

« On commence à verser dans chaque mère 100 litres
de bon vinaigre bouillant^ et on l'y laisse séjourner pen-
dant huit jours. On mêle ensuite dix litres de vin
dans chaque mère, et on continue à en ajouter tous les
jours une égale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux
soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pen-
dant quinze jours. On ne vide jamais les mères qu'à moi-
tié, et on les remplit successivement, ainsi que nous avons
déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

« Pour juger si la mère travaille^ les vinaigriers sont
dans l'usage de plonger une douve dans le vinaigre et
de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation
marche et est en grande activité quand le sommet mouillé
de la douve présente de l'écume ou fleur de vinaigre, et
ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des inter-
valles plus ou moins rapprochés, selon que l'écume est
plus ou moins considérable. »

Aujourd'hui la pratique est à peu près la même, comme
nous le verrons quand nous étudierons industriellement
Topération ; seulement, au lieu de vinaigre bouillant, on se

MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINI 207

sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de le
prendre le plus fort et le plus limpide possible. De plus,
l'expérience a montré qu'il est difficile d'acotifler, par ce
procédé d'Orléans, de l'alcool ou des flegmes étendus
d'eau. 11 faut alors leur ajouter de la matière organique
azotée soluble, de façon à les rapprocher des vins. Même
avec du vin, la conduite des opérations est toujours déli-
cate. La mise en train d'une mère nouvelle était d'ailleurs,
il n'y a pas encore bien longtemps, la difficulté princi-
pale de la fabrication, et les fabricants évitaient de leur
mieux cette éventualité.

Ce procédé, qui fournit d'excellents produits, a l'incon-
vénient d'être long, et de ne bien s'appliquer qu'à cer-
tains liquides. En Allemagne, on suit, depuis Schutzen_
bach, une méthode plus expéditive. Dans une pile de
tonneaux qu'on a défoncés, et à laquelle on donne 3 à
4 mètres de hauteur, on dispose des copeaux de hêtre,
et on fait écouler lentement à la partie supérieure de
la colonne des liquides alcooliques. On prend de pré-
férence ceux qui sont pauvres en matières albuminoï-
des, et on les additionne de quelques millièmes d'a-
cide acétique. Un courant d'air, arrivant par des couronnes
d'ouvertures que portent ces tonneaux à leur partie
inférieure, parcourt en sens inverse la colonne de co-
peaux, et le liquide, largement exposé à son influence,
s'acétifie peu à peu. Une portion de l'alcool et de
l'acide acétique est bien perdue par suite de l'éléva-
tion de température à l'intérieur des tonneaux, et du
courant d'air qui y circule, mais en revanche l'opération
est rapide, et, après deux ou trois passages sur les
copeaux, le vinaigre est fait.

Ces deux pratiques, si différentes lune de l'autre,
avaient autrefois une explication commune, qu'il avait
fallu rendre un peu vague pour l'appliquer aux deux
cas. Edmond Davy avait découvert en 1821 que le pla-
tine très pulvérulent^ le noir de platine, présentait la sin-

208 - CHAPITRE XI

gulière propriété de devenir incandescent lorsqu'on Tliu-
mectait avec de l'esprit de vin, et de continuer à rougir
tant qu'il restait de l'alcool. Pendant cette combustion,
Talcool se transformait en acide acétique. En voyant nn
corps poreux produire cette transformation, on avait natu-
rellement conclu que, dans la fabrication du vinaigre,
l'acétification était due aussi à des corps poreux, aux co-
peaux de hêtre dans le procédé allemand, aux écumes
ou fleurs de vinaigre mentionnées par Chaptal dans le
procédé français.

L'existence de ces fleurs avait dû faire naître, et a
fait naître en eti'et, après la publication du mémoire où
Cagniard-Latour avait vu, dans la fermentation produite
par la levure de bière, l'action d'un être vivant, la pensée
que l'acétification n'était aussi qu'un eflfet dû aux végéta-
tions superficielles. Cette assertion ancienne, déjà com-
battue par Berzélius, fut en effet renouvelée par Turpin
et Kutzing, mais sans aucune preuve à l'appui, et l'oppo-
sition puissante de Liebig la fit bientôt abandonner. Toutes
les discussions se concentrèrent sur le rôle comparatif des
copeaux de hêtre, envisagés uniquement comme corps
poreux, et celui des matières organiques qu'il fallait ajou-
ter à l'alcool pour obtenir du vinaigre dans le procédé
d'Orléans. Quant à la mère du vinaigre, nom dont on dési-
gnait à peu près indifféremment le tonneau d'acétification
ou les matières muqueuses qu'on y trouvait au fond ou
à la surface du liquide, son rôle était aussi confus que
l'objet auquel elle s'appliquait.

Comment des substances aussi dissemblables qu'un co-
peau de hêtre, les masses blanches gélatineuses qu'on
rencontrait dans le vinaigre, ou les sucs végétaux qu'on
mêlait au vin, pouvaient-elles avoir la même action ?
L'exposé des doctrines émises sur ce sujet a perdu de son
intérêt depuis que M. Pasteur a montré qu'elles étaient
toutes inexactes.

MYCODERMA ACETI ET MYCoDERMA VINl 209

134. Mycoderma aceti. — 11 a fait voir en effet que
toutes les fois qu'un liquide s'acétifîait, il y avait à sa
surface un petit végétal, un être organisé en voie de dé-
veloppement ; que, le végétal absent, toute acétification était
impossible ; que, le végétal mort, toute acétification s'arrê-
tait. C'était le même ordre de faits et de conséquences
que pour la levure de bière. Nous ne nous y arrêterons
pas.

Ce qui nous intéresse surtout, c'est la description de ce
microbe et l'étude de ses propriétés. M. Pasteur décrit
celui qu'il a observé sous la forme de chapelets d'articles
en général étranglés vers leur milieu, dont le diamètre,
un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la
plante s'est formée, est moyennement de 1;jl.5. La longueur
de l'article est un peu plus du double, et comme il est
un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une
réunion de deux petits globules, surtout quand l'étrangle-
ment est court ; quand le microbe est en couche un peu
serrée, cet aspect apparent de globules isolés se prononce
davantage, et il est très accusé sur les préparations un
peu vieilles. Mais, à l'origine, on trouve dans toute leur
netteté les formes que présente la fig. 11.

Fig. 11.

La multiplication a lieu par allongement de chacune des

moitiés de l'article et segmentation transversale. C'est de

là que viennent les chapelets. Pour les voir dans toute

14

210 CHAPITRE XI

leur beauté, avec la régularité de structure et les formes
onduleuses et élégantes qu'ils affectent, il faut les faire
développer sur quelques centimètres cubes de liquide,
placés dans une cuve dont le fond est fait d'une lamelle
de verre extrêmement mince. Quand la plante est en voie
de multiplication, on enlève avec une pipette la presque
totalité du liquide. Le voile descend peu à peu sans se
disloquer, et quand il est assez près du fond du vase, on
l'examine par-dessous, à Taide d'un microscope à réflexion.
On voit alors des amas d'articles d'où partent dans toutes
les directions de charmants chapelets (fig. 12).

Fig. 12.

Tous ces chapelets finissent par se rejoindre, et forment
bientôt à la surface un voile uniforme, d'aspect doux et
velouté. Le développement se fait tellement vite, lorsque
les conditions de température et de milieu sont convena-
bles, qu'on peut, en déposant une quantité imperceptible
de semence sur un liquide contenu dans une cuve de
1 mètre carré de surface, voir, en vingt-quatre heures,
toute la surface couverte. En supposant qu'il n'y ait qu'une
couche de cellules, cela donne pour la cuve 300 mil-
liards d'articles produits dans ce court intervalle de
temps.

Ce voile, à l'origine, est plus ou moins uni ; il est très
facile à briser, mais ses fragments se laissent difficilement
mouiller par le liquide ; une baguette de verre le troue,
et en emporte, en se retirant, une partie qui la quitte
facilement pour s'étaler à la surface d'un nouveau liquide
où on la plonge. C'est même ainsi que les ensemence-

MYCODERMA ACÉTÎ ET MYCODERMA VINI 211

meiits se font le mieux. Quand le voile vieillit, il s'épais-
sit de plus en plus, après s'être ridé et comme veiné de
traînées plus blanches, sur les points où il est vu en
épaisseur. Il devient plus difficile à briser. Une baguette
de verre le retire par fragments, sous forme de membra-
nes grasses au toucher, glissantes, et toujours assez diffi-
ciles à mouiller. A ce moment les articles du mycoderme
sont des points, rapetisses, quasi ratatinés comme le montre
la fig. 13, dessinée à la même échelle que la fig. 12. Ces

k

.;*■■

Fig. 13

propriétés sont typiques pour le microbe que M. Pasteur
a toujours rencontré dans ses expériences, et qu'il a
appelé mycoderma aceti.

135. Culture du mycoderma aceti — Le meilleur
moyen pour se procurer de la semence de ce myco-
derme est d'abandonner au contact de l'air un liquide à
la fois alcoolique et acide, comme par exemple un mé-
lange d'un volume de vin rouge ou blanc ordinaire
avec deux volumes d'eau et un volume de vinaigre, ou
bien encore un volume de bière, un volume d'eau et un
volume de vinaigre. Les proportions de ces mélanges peu-
vent du reste être variées sans grand inconvénient ; l'im-
portant est qu'ils contiennent environ 1 1/2 à 2 p. 100
d'acide acétique et à peu près autant d'alcool, dans un
liquide relativement pauvre en matières organiques.

L'ensemencement de ces mélanges se fait quelquefois par
une voie singulière. Il est à peu près impossible d'expo-
ser au contact de l'air, dans une étuve chauffée, un
liquide à odeur acétique sans y voir apparaître, au bout

212 CHAPITRE XI

d'un tcnn)S d'ordinaire très court, la mouche du vinaigre
(Musca cellaris L.J, qui vit sur les liquides vinaigrés et
en porte partout les germes au moyen de ses pattes.
Beaucoup d'ensemencements spontan/'s ne réussissent cjue
par elle, et elle joue certainement un grand rôle dans la
diffusion du ferment acétique.

D'autres fois, le germe qu'on cherche se trouve, soit
dans les poussières que l'air charrie ou a déposées sur les
vases dont on se sert, soit dans le vinaigre employé. Dans
ce vinaigre, les germes sont souvent répandus dans toute
la masse du liquide, et il en résulte alors un mode de
développement particulier dans le liquide d'ensemencement.
Au lieu de former à sa surface une pellicule mince et
grasse, le mycoderme, qui n'est peut-être pas le même que
celui de tout à l'heure, se présente sous la forme d'une
masse mucilagineuse, immergée, mais placée pour ainsi
dire à fleur du liquide, et grandissant peu à peu de
façon à atteindre la surface, où elle pousse comme des
nodosités visqueuses, qui se relient peu à peu les unes
aux autres et finissent par constituer une peau humide,
gonflée, gélatineuse et glissante. Quand elle est devenue
trop lourde, cette peau tomhe, elle est remplacée par une
nouvelle et ainsi de suite, jusqu'à ce que le liquide soit
complètement épuisé de ses éléments assimilahles.

Ce mode de développement est fréquent dans les flacons
des pharmaciens, fréquent aussi dans les vinaigreries mal
conduites. Quand il intervient dans une opération indus-
trielle, l'acétitication marche mal, les mères du procédé
d'Orléans se remplissent de masses gélatineuses, les co-
peaux du procédé allemand s'engluent et ne fonctionnent
plus. C'est précisément pour éviter sa formation que l'on
emploie pour nourrir les mères, soit du vinaigre houillant
comme le voulait Chaptal, soit du vinaigre filtré sur des
copeaux de hêtre et parfaitement limpide, comme on le
fait encore aujourd'hui.

Les articles de ce mycoderme sont peut-être un peu

MYCODERMA ACETI ET MYGODERMA VINI 213

moins étranglés, sensiblement de même dimension que les
autres, mais ils sont reliés par un mucus translucide qui,
en vieillissant prend l'aspect d'une membrane homogène,
et qui, desséché, donne une pellicule très résistante.
Nous en retrouverons l'étude dans le chapitre suivant.

Quand on n'obtient que ce mycoderme gélatineux sur les
liquides d'ensemencement spontané, ce qu'il y a de mieux
à faire est de les remplacer par un autre liquide bouilli.
Mais il est généralement possible de trouver en un point
de la surface, une portion, d'ordinaire plus opaque que
le reste, où le mycoderuie est surtout superficiel. On prend
dans cette portion, ne Fût-ce qu'avec la pointe d'une
épingle, un peu de semence, qu'on porte sur un liquide
nouveau. On réussit ainsi assez rapidement à isoler le
voile doux, uni ou ridé, du mycoderme superficiel que
nous avons décrit en premier lieu. Quand on l'a obtenu,
on peut l'ensemencer, le voir se développer et faire du
vinaigre sur un liquide ne renfermant que de l'alcool et
de l'acide acétique cristallisable, comme éléments hydro-
carbonés, et des phosphates d'ammoniaque, de magnésie,
de potasse et de chaux comme éléments minéraux, ce qui
supprime toute contestation à propos du rôle des matières
organiques sur lesquelles on le fait vivre d'ordinaire. Mais
sur ces liquides purement minéraux, la plante n'a pas la
même vigueur que quand elle a à sa disposition des ma-
tières albuminoïdes. Le voile est moins ferme, plus déli-
cat, plus cassant. Il vaut donc mieux, pour étudier les
propriétés de ce mycoderme, l'ensemencer sur un liquide
organique. Celui qui, d'après M. Pasteur, se prête le
mieux aux opérations au laboratoire est le suivant :

Eau de levure de bière à 2-5 millièmes de

matière dissoute 100 parties

Acide acétique cristallisable Ià2 —

Alcool ordinaire 3 à 4 —

Quelques taches de mycoderma aceti semées sur le
liquide^ à une température de 20" environ, en recouvrent

'EU

CHAPITRE XI

toute la surface, quelle que soit son étendue, dès le len-
demain ou le surlendemain, sous la forme d'un voile uni
dont nous allons étudier les propriétés.

136. Propriétés du rriycoderraa aceti. — Comme c'est
ici le premier exemple que nous rencontrons d'un être
purement aérobie, nous insisterons un peu sur les moyens
d'en faire l'étude.

Dans une fiole à fond plat, de 3 litres environ, comme

d'un

celle de la fig.

14^ introduisons environ 100 ce.

Fig. 14.

liquide ayant la composition de celui qui a été indiqué
plus haut, et ensemençons à la surface une quantité inap-
préciable de semence de mycoderme jeune, sous forme
de voile, puis fermons la fiole au moyen de la garniture
métallique qu'elle porte et qui la met à Torigine en com-
munication avec le manomètre E, Nous verrons, dès le
lendemain, s'étendre sur toute la surface un voile très
mince et uni. Dès que le voile se montre, on constate
sur le manomètre une absorption gazeuse qui, faible à
l'origine, va en augmentant avec les progrès du voile, et

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 215

arrive bientôt à un maximum auquel elle reste station-
naire. Dans une expérience de M. Pasteur, l'absorption
était déjà considérable dix-huit heures après l'ensemence-
ment, et entièrement achevée après trente-six heures.

Les indications du manomètre sont complétées par l'ana-
lyse du gaz de la fiole, qu'on peut faire sans disloquer
le voile, ni changer la fiole de place, en adaptant à la
tubulure métallique, au moyen d'un collier à gorge F^ le
tube GH, qui n'est autre que le laboratoire de Teudiomètre
Regnault. Ce tube est à Torigine rempli de mercure. En
ouvrant le robinet R', puis le robinet R, ce mercure s'é-
coule et aspire un peu d'air de la fiole ; on ferme les
robinets quand on juge la prise de gaz suffisante. Le
tube GH est alors séparé de la fiole et adapté à l'eu-
diomètre pour l'analyse du gaz. Dans l'expérience que je
cite, ce gaz avait la composition suivante :

Acide carbonique 1 ,1'7

Oxygène 0,00

Azote par différence 98,83

Tout l'oxygène avait donc disparu^ et il n'y avait qu'une
très faible quantité d'acide carbonique, provenant sans
doute plutôt de la vie de la plante que d'une combustion
directe par l'oxygène des matériaux carbonés de la liqueur.
La plante est donc un agent de transport de l'oxygène.
Elle le porte sur l'alcool pour en faire de l'acide acéti-
que^ car on a trouvé dans l'expérience que le titre acide
de la liqueur avait passé de 1,1 à 2,2 p. 100. La quan-
tité totale d'acide acétique formée réellement est inférieure
à celle qu'aurait dû produire l'oxygène absorbé dans la
fiole : elle n'a pris que 5o0 mgr. environ d'oxygène. L'a-
cide carbonique n'en a consommé qu'environ 75 mgr.^
cela fait en tout 625 msv. Or, il en a été absorbé 825 ;
restent donc 200 mgi*. dont on ne retrouve pas l'emploi.
C'est qu'une partie de l'oxygène est employée à faire
d'autres produits que l'acide acétique, des corps neutres,

2lfi CHAPITRE XI

do laldéhycle, etc., mais l'acide acétique est le produit
dominant. On trouve encore un peu d'acide succinique
qu'on isole par les mêmes moyens que pour la fermenta-
tion alcoolique.

Une dernière particularité doit nous frapper dans l'ex-
périence de plus haut. Le poids du voile, à l'état sec,
est toujours très faible. Je me suis assuré qu'il pouvait ne
pas atteindre gr. 5 pour 1 mètre carré de surface,
tout en étant parfaitement continu et régulier. En suppo-
sant qu'il ait été tel dans l'expérience de M. Pasteur, on
voit qu'il ne devait pas peser plus de o milligrammes ;
or, il y a eu ooO ce. d'oxyg-ène consommés, pesant 825
milligrammes. La plante sert donc d'agent de transport,
en trente-six heures, à 165 fois son poids d'oxygène, et
ce chiffre est encore trop faible, puisque nous ne faisons
entrer en ligne de compte que le poids définitif. C'est un
chiffre très notablement supérieur à celui de la levure
aérobie, qui lui-même était déjà si élevé.

En prenant le tiers de ce poids comme poids moyen,
ainsi qu'on en a le droit avec la levure (v. t. I, p. 210)
c'est 500 fois son poids d'oxygène que la plante fixe sur
l'alcool en 36 heures, et comme elle ne contient g-uère
que le cinquième de son poids d'oxygène, elle fixe 2.500
fois ce qu'elle contient de ce corps. Il est donc difficile
d'admettre que cet oxygène soit devenu dans l'intervalle
de l'oxygène protoplasmique, et l'existence d'une oxydase
rend mieux compte de cette puissance d'oxydation que
toute autre explication.

IST. Etude du procédé par les copeaux de hêtre. —
Nous allons tout de suite tirer de cette notion l'explica-
tion de quelques faits restés longtemps embarrassants.
Nous avons vu que le procédé allemand d'acétification
consistait à faire écouler lentement, dans des tonneaux
remplis de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou
disposés par assises après avoir été roulés comme des

MYCODERMA ACKTI ET MYCODERMA VINI 217

ressorts de montre, de l'alcool, étendu d'eau de manière
à ne plus marquer que 8 à 12" à l'alcoomètre, et addi-
tionné de quelques millièmes d'acide acétique. Comment
agissent ces copeaux ? Ils ne cèdent évidemment rien de
leur matière, car il y en a qui acétifient d'une façon
presque indéfinie. D'un autre coté, lorsqu'on les retire
d'une cuve fonctionnant bien, ils montrent une surface
tellement nette que dans un mémoire destiné à combattre
les opinions de M. Pasteur sur ce sujets Liebig- avait pu
citer l'exemple de copeaux, en fonction depuis vingt-cinq
ans, et jugés, par le fabricant et par lui-môme, exempts,
même au microscope, de toute coucbe mycodermique.
Beaucoup de ces copeaux sont en etfet tels qu'on dirait
qu'ils viennent d'être lavés avec soin.

Il suffit pourtant d'ordinaire de les racler légèrement
avec une lame de couteau, et d'examiner la raclure au
microscope, pour reconnaître qu'un bon nombre portent à
leur surface, au moins par places, une couche de 7nyco-
derma aceti. C'est ce qu'ont parfaitement montré, après
M. Pasteur, les travaux de Mayer et de Knierym en
Allemagne. Ils sont donc, non pas le ferment, mais le
support du ferment. Ils multiplient les surfaces, et ren-
dent plus facile l'oxydation ; mais, dans ce rôle, ils pour-
raient jusqu'à un certain point être remplacés par du
verre ou de la porcelaine.

Il est facile de prouver en effet que, réduit à lui-
même, le copeau n'a aucune action oxydante. Si, après en
avoir disposé une pile dans le tube cylindrique de
la fig. 15, on fait couler lentement, au sommet de la
colonne, et à l'aide dune pipette à obturateur, un
liquide alcoolique comme celui des vinaigreries alleman-
des, on trouve que le titre acétique ne varie pas, malgré
le passage en grande surface au contact de l'air ; cet air
peut pourtant se renouveler constamment en passant par le
tube inférieur d'écoulement, qu'on fait très large et taillé
en biseau et par le tube latéral supérieur. On peut rcni -

218

CHAPITRR XI

placer sans plus de succès la pile de copeaux par une
corde ou mieux par un large ruban tendu ; mais fait-on
couler une seule fois, dans ces tubes, un liquide déjà en

voie d'acétification et chargé de germes, ceux-ci s'arrê-
tent et se développent dans les rug-osités des copeaux,
la colonne devient acétilianle, et cette propriété, une fois
acquise, y persiste indéfiniment.

A une condition pourtant, sur laquelle nous devons
insister, c'est que l'on ne fera jamais passer sur la colonne
que des liquides très faiblement chargés de matières

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 219

organiques. Tels sont les flegmes, étendus d'eau et d'une
très petite quantité de bière, du procédé allemand. Si
l'on se sert de moût de bière, de vin, de jus d'orge,
ou d'autres liquides organiques fermentes, le mycoderme
prend un développement trop abondant, couvre les co-
peaux d'une couche gélatineuse dont le pouvoir acétifîant
devient, comme nous l'avons vu, très faible ou même
nul. Toutes ces notions, devenues scientifiques depuis le
travail de M. Pasteur, résultent aussi de la pratique de
la grande industrie. On comprend même qu'elles aient
longtemps aveuglé les fabricants sur le véritable rôle du
mycoderme, puisqu'on observait une acétification énergi-
que là où les copeaux étaient intacts, et une marche très
mauvaise dans les tonneaux où apparaissent les masses
gélatineuses. Cette contradiction apparente a disparu au-
jourd'hui, et le fabricant peut voir qu'il doit se tenir entre
deux extrêmes. Il ne doit pas employer de liquides orga-
niques trop chargés ; il doit d'un autre côté fournir à la
plante un peu de matière albuminoïde, ou au moins un
sel d'ammoniaque ou des phosphates alcalins et terreux.
Un mycoderme alimenté avec une solution d'alcool pur
finirait par périr par épuisement, au bout d'un temps plus
ou moins long, comme un animal qu'on ne nourrirait que
d'une seule espèce d'aliments.

138. Etude du procédé français. — Les liquides qui
ne peuvent pas se laisser acétifîer par le procédé alle-
mand conviennent au contraire parfaitement au procédé
français. A la condition de ne jamais disloquer le voile
quelquefois imperceptible formé à la surface des tonneaux,
et de n'introduire jamais de germes dans toute la masse
du liquide^ le fabricant d'Orléans peut obtenir une fabri-
cation régulière dont la marche dépendra, il est vrai, de
la température extérieure, mais suivant une loi dont la
moindre expérience lui apprendra bientôt à tenir compte.

Les écueils qu'il aura à éviter tiennent à un ordre de

220 CHAPITRE XI

faits diltcrents de ceux (]U(^ nous nvons détaillés jusqu'ici^
et sur lesquels nous devons donner quelques détails, à cause
de Icui' importance à la fois tliéorique et pratique.

Le mijcoderma ace/i n'est pas seulement un agent d'oxy-
dation de l'alcool. Il peut se développer, plus pénible-
ment il est vrai, sur du vinaigre entièrement privé d'al-
cool, et il en brûle alors l'acide acétique, qu'il transforme
en eau et en acide carbonique ; c'est ce dont il est
facile de s'assurer au moyen dune expérience dans une
fiole à fond plat, comme celle de la p. 214^ dans laquelle
on fait vivre le microbe sur un mélange d'acide acétique
étendu et d'eau de levure. On trouve que l'air de la fiole
perd son oxygène, qui est remplacé par un volume égal
d'acide carbonique, et que la diminution de l'acide dans
la liqueur est en rapport avec l'oxygène absorbé et l'acide
carbonique produit ; on a sous les yeux les éléments de la
vérification complète de l'équation

C'H 0' + 40 = 2C0^' -r 2IP0

On a dès lors le droit de se demander si cette com-
bustion d'acide acétique n'a pas lieu en même temps que
celle de l'alcool. L'expérience que nous avons citée plus
haut montre que cela n'a pas lieu, au moins dans les
premiers moments, puisque nous n'avons pas trouvé d'a-
cide carbonique en quantités sensibles dans le gaz du
ballon. Ce n'est que lorsque l'alcool est rare ou absent
que la combustion de l'acide acétique commence. Si au
moment où celle-ci est en train, on rajoute un peu d'al-
cool, on voit que l'acide est respecté et l'alcool brûlé.
L'emploi de la fiole de plus haut permet d'étudier facile-
ment ce phénomène : on le comprendra sans peine, si l'on
songe aux deux cas extrêmes qu'elle nous a permis d'étu-
dier, et l'on trouve avec elle que la transition dans le
choix de la substance combustible se fait avec une sou-
daineté remarquable.

Au point de vue pratique, ces faits se résument en

MYCODERMA ACETl ET MYCODERMA VLM 221

ceci, c'est que le fabricant de vinaigre ne doit jamais
laisser s'épuiser d'alcool le liquide de ses cuves. Il trouve
à cela l'avantage d'éviter les pertes, et un autre avantage
que nous apprécierons plus tard quand nous nous occu-
perons de l'application industrielle de ces notions scienti-
fiques.

Au point de vue théorique, nous retrouvons là, sous
une autre forme, les phénomènes d'action élective des
microbes sur les substances qu'on présente à leur action.
Mais ici cette action élective s'exerce dans des conditions
plus précises que dans tout ce que nous avons encore vu.
Tant qu'il y a de l'alcool, l'acide acétique reste intact.
Dès qu'il n'y a plus d'alcool, l'acide est brûlé. Remettons
de l'alcool dans le liquide, le phénomène change encore
une fois : l'acide est respecté et l'alcool se transforme à
nouveau en acide acétique.

« Ces faits, dit M. Pasteur, méritent au plus haut degré
d'attirer l'attention. Ils nous offrent le curieux spectacle
de petits organismes qui fixent l'oxygène de l'air, tantôt
sur un principe, l'alcool, tantôt sur un autre, l'acide acé-
tique : exclusivement sur le second, si le premier est ab-
sent, exclusivement sur le premier malgré la présence du
second, tant que le premier ne fait pas défaut.

« Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus
voisin de la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle
aussi, par de petits organismes, les globules du sang.
Nous voyons également dans ce dernier phénomène tel
principe brûlé complètement et ramené à l'état d'eau et
d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de com-
bustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide
urique.

« Mais la comparaison peut aller plus loin, et, de môme
que, dans certaines circonstances, les globules du sang
deviennent malades et que les matériaux de l'organisme
ne sont plus comburés de la même façon, d'où résultent
des produits d'excrétion divers, et par suite, des désordres

22^ CHAPITRE Xî

pins ou moins graves, de môme nous allons voii* nos
petits organismes mycodermiques s'altérer dans certains
cas si profondément qu'ils ne pourront plus porter la com-
bustion jusqu'au terme acide acétique. Quelles importantes
et trop souvent dangereuses modifications ne doit pas ame-
ner dans l'économie un changement de cet ordre s'appli-
quant aux gloJndes du sang. Dans bien des maladies,
c'est d'eux que doit procéder le mal »

139. Altérations dans la structure et les fonctions
du mycoderma aceti. — Il arrive en elTet quelquefois
que l'action du mycoderma aceti dévie complètement. A
la suite de l'addition au liquide d'un alcool trop con-
centré, qui, à raison de sa faible densité, s'étale à la
surface du liquide et ne se mélange pas rapidement à la
masse, quelquefois à la suite de l'addition d'une subs-
tance dont le mycoderma aceti ne s'accommode pas, comme
l'esprit de bois ou l'alcool amylique, on voit se former,
au lieu d'acide acétique, des produits à odeur suffocante,
parmi lesquels domine l'aldéhyde, et qui, chose assurément
bien curieuse, sont identiques aux produits que fournit la
combustion incomplète de l'alcool ou de Féther par le
noir de platine. Le voile, dans ces conditions, semble
subir une altération profonde. Il est moins consistant et
semble se délayer dans le liquide. Au lieu de conserver
son aspect ordinaire, qui a quelque chose d'un peu trans-
lucide, il devient opaque, blafard, toujours prêt à se dé-
tacher des bords du vase et à tomber dans le liquide
par lambeaux Au microscope, les articles paraissent alté-
rés, crispés, fanés, avec çà et là comme des globules
graisseux qu'on prendrait pour des produits d'exsuda-
tion.

Il y a toujours un peu de ces produits dans les fabri-
cations qui marchent le mieux. En entrant dans une étuve
où se fabrique du vinaigre, on sent autre chose que l'o-
deur franche de l'acide acétique, qui agit sur le nez et

MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINl 223

non pas sur les yeii\; au contraire, les produits du voile
altéré excitent le larmoiement au plus haut degré.

Là par conséquent est encore un éciieil de fabrication,
que l'on évitera en faisant avec précaution les additions
nouvelles d'alcool dans le liquide en voie d'acétification.
Un certain nombre de praticpies industrielles sont évidem-
ment inspirées par une connaissance confuse des faits que
nous venons d'exposer, et nous pourrions déjà, à l'aide
de ce que nous savons, étudier au point de vue technique
et à celui du rendement les procédés de fabrication du
vinaigre. Mais nous avons d'abord a connaître ce que
Pasteur nous a appris au sujet d'une bactérie oxydante
plus active que le mycoderma aceti^ le mycoderma vini.

140. Mycoderma vini. — Il y a, dans l'industrie
vinaigrière, une pratique que nous avons indiquée, qui est
trop répandue pour être indifférente^ et sur les raisons
profondes de laquelle nous n'avons encore rien appris : c'est
celle qui consiste à aciduler le liquide qu'on veut soumet-
tre à Tacétification. Pourquoi faire ainsi rentrer dans la
fabrication du vinaigre déjà fait? Il y a là en apparence
une perte de temps et une immobilisation de capital qu'on
devrait éviter.

L'expérience montre à ce sujet que lorsqu'on ensemence
du mycoderma aceti sur un liquide alcoolique non acide,
surtout si ce liquide est, comme le vin ou la bière, riche
en matières organiques dissoutes, la semence ne se déve-
loppe que très difficilement, et est bientôt écrasée par une
espèce non ensemencée, le mycoderma vint, dont les ger-
mes sont universellement répandus, peut-être plus encore
que ceux du pénicillium glaucum. C'est elle qui
forme à la surface des vins restés en vidange dans des
bouteilles ou des tonneaux, ces pellicules blanches, qui,
d'abord presque invisibles, s'épaississent peu à peu et se
rident de la manière la plus prononcée, au fur et à
mesure que la place leur manque pour s'étendre horizon-

224

CHAPITRE XI

lalcmoiil, un gi'é de la puissance extraordinaire de repro-
duction des articles qui les composent.

L'aspect que présentent au microscope ces fleurs du vin
est tout à fiiit diilerent de celui du mycoderme du vinai-
gre. Ce sont^ quand on s'adresse à une pellicule jeune,
des globules ovales et turgescents, portant en général
dans leur intérieur des granulations nombreuses et une ou
deux vacuoles à contours assez nets, réunis à l'origine en
chapelets bourgeonnants comme de la levure haute,
disjoints ensuite et isolés. C'est ce que montre la
fîg. 16, dessinée à la même échelle que la fîg. 11 du
mvcoderme du vinaigre de Pasteur, pour donner une idée
de la différence des dimensions. Lorsque le mycoderme

Fi;.

\(i.

vieillit, SCS formes deviennent plus irrégulières : quelques
cellules s'allongent en devenant quelquefois anguleuses et
bizarres.

Ces changements de forme peuvent se produire même
dans les cultures jeunes, comme l'a montré Winogradsky,
lorsqu'on change la composition du milieu nutritif. Ce
savant a fait varier la composition de la matière organi-
que pour un même milieu minéral, et inversement : il a
vu se produire des changements dans l'aspect microscopi-
que des cellules.

C'est dans ce mycoderme, ou peut-être dans une espèce
de ce groupe, que de Seynes a découvert, en 1868, le mode

MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINI 22;-

de reproduction par spores que nous avons signalé à
propos de la levure de bière. Cette découverte a été
contestée depuis, et on a dit que de Seynes avait peut-être
pris pour des spores les vacuoles ou les globules de ma-
tière grasse qui se forment dans les cellules de myco-
derme quand elles vieillissent. Mais les spores ont été
revues par Engel_, Reess, Cienkowski, et leur existence ne
semble pas douteuse. Il se peut d'ailleurs qu'elles no se
forment pas toujours, et même que certaines espèces per-
dent temporairement ou définitivement la puissance d'en
fournir, comme il arrive pour les bacilles.

141. Diverses espèces. — On a vu en effet, depuis
Pasteur, qu'il existe diverses espèces de mycodermes
du vin. Hansen a le premier trouvé, dans les brasse-
ries de Copenhague, un autre mycoderme dont les cel-
lules très variables de forme sont, en général, moins
rondes et moins réfringentes que les mycodermes ordi-
naires ; elles contiennent d'ordinaire deux ou plusieurs
granulations réfringentes, elles forment des pellicules
superficielles, n'intervertissent pas le saccharose et ne
donnent pas d'alcool.

Cette espèce est extrêmement répandue à Copenhague
sur toutes les bières, mais ne semble leur communiquer
aucun goût fâcheux ni aucun défaut. Bélohoubek a ren-
contré le premier un mycoderme qui donne des dé-
fauts à la bière, Kukla, des mycodermes qui la trou-
blent, et Lasché a décrit tout récemment quatre de ces
derniers, qui diffèrent de celui de Hansen en ce qu'ils
donnent de l'alcool aux dépens du moût de bière. L'un d'eux
peut en donner 0,26 0/0 ; deux autres jusqu'à 0,79 0/0, et
le dernier jusqu'à 2,51 0/0. Ce dernier peut passer pour
une levure, et les autres constituent ime transition avec
les mycodermes proprement dits. Au reste, ces différences
ont perdu de leur importance depuis qu'on sait que l'al-
cool est le résultat de l'action d'une zymase, et que la

â26 CHAPITRE Xï

différence entre les mycodermes et les levures, au point
de vue de la production de l'alcool, tient à des différen-
ces dans la sécrétion d'une diastase. Contentons-nous de
conclure qu'il y a sans doute beaucoup de mycodermes
du vin comme il y a beaucoup de levures, et revenons
au mémoire de Pasteur pour y trouver les faits physio-
logiques généraux de l'histoire de ces êtres.

142. Action physiologique. — La fonction du myco-
derme étudié par Pasteur est encore de porter l'oxygène
de l'air sur les substances dissoutes dans le liquide sur
lequel il se développe. D'après M. Mayer et M. Pasteur,
il peut aussi brûler des matières hydrocarbonées diverses,
des acides organiques. Mais il nous intéresse ici par
l'action qu'il peut exercer sur l'alcool ou l'acide acétique.

Avec l'alcool, il exerce une combustion complète, sans
s'arrêter comme le mycoderma acetl au terme intermédiaire
acide acétique. Il le transforme en une seule fois en
acide carbonique et en eau. Aussi les vins où il se déve-
loppe deviennent peu à peu plais. M. Mayer a observé
pourtant, passagèrement, la formation d'un peu d'aldéhyde,
reconnaissable à son odeur ; mais cette action est faible,
et nous avons le droit de la négliger pour n'envisager
que le phénomène de combustion complète. L'absorption
de l'oxygène nécessaire à l'activité de la nutrition du my-
coderme, le dégagement d'acide carbonique qui en est la
conséquence, et le développement de chaleur sont quel-
quefois considérables. Si la culture a lieu sur une cuvette
plate recouverte dune lame de verre, on voit celle-ci se
recouvrir en quelques instants d'une buée qui se résout
bientôt en grosses gouttes d'eau. La quantité d'oxygène
utilisée est si grande qu'on ne voit jamais apparaître à la
surface de ce voile aucune moisissure, bien que l'air y
apporte à chaque instant des germes vivants. Le terrain
est si favorable que, comme dans les cultures à'aspergillus
sur du liquide Raulin, la plante étouffe toutes ses congé-

MYCODEmiA ACETI ET MYCODERMA VINI 227

nères, et ne les laisse s'implanter que lorsqu'elle devient
elle-même languissante.

Avec l'acide acétique, les phénomènes sont les mômes ;
il y a aussi combustion complète, mais un milieu un peu
acide est évidemment moins favorable à la plante, et les
phénomènes se produisent avec bien moins d'intensité.

14:3. Autonomie du mycoderma vini. — La ressem-
blance extérieure du mijcadcrma vint avec la levure, et
son apparition presque fatale sur tous les liquides fermen-
tes, devaient faire naître et ont fait naître en efïet l'idée
que le mycoderme était une forme aérobie des levures
ordinaires. Des expériences superficielles avaient confirmé
cette manière de voir, en montrant qu'un liquide sucré où
Ton introduisait de ces fleurs du vin se mettait à fermen-
ter, et, inversement, qu'un liquide alcoolique ne renfer-
mait en apparence que de la levure se couvrait de
fleurs.

Ce que nous avons dit plus haut enlève un peu de son
intérêt à cette question, qui a pendant quelque temps été
considérée comme importante. Nous savons aujourd'hui
qu'il y a des levures authentiques qui donnent des voiles.
Nous avons vu tout à l'heure qu'il y a des mycodermes
authentiques qui sont des levures faibles : celui de Hansen
ne donne pas d'alcool. Ainsi la transition est continue.

Quand Pasteur a rencontré devant lui cette question de
l'autonomie du mycoderma vi?ii, elle était tout autre. Il
s'agissait de savoir si le mycoderma vini était une forme
de développement de la levure, c'est-à-dire si une levure
quelconque - pouvait donner, en se développant en voile,
non pas un mycoderma vim., mais le 'mycoderma vini de
Pasteur, qu'on croyait être unique.

Les expériences superficielles dont nous avons parlé tout
à l'heure conduisaient à cette conclusion. Mais Pasteur ne
pouvait s'en contenter : pour avoir toute certitude, il fal-
lait opérer sur des cultures pures. Il est très facile de

228

GHAPlTUK XI

cultiver le tm/codcnna vint très pur sur du nioùt de vin
ou de ])ière, contenu dans les ballons à deux cols
que nous connaissons. Quand il est bien développé, on
limmerge à l'aide d'une agitation violente, car ces pelli-
cules iirasses se laissent difticilement mouiller

t5

on

constate qu'il n'y a jamais alors apparition d'une fer-
mentation régulière et, par suite, que le mycoderme du
vin ne subit aucune transformation en ferment alcoo-
lique.

Fig. 17. — MiieodcviiKi vint.

Moitié gauciie, cellules \ivant en surface.

Moitié droite, cellules submergées dans un liquide sucré.

Cependant, si Ton observe avec soin le liquide dans
les premiers jours après l'immersion des cellules du
mycoderme, on y voit s'élever d'une façon lente, mais
continue, de petites bulles d'acide carbonique, et on

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 229

peut y retrouver, au bout de quelque temps, des traces
faibles d'alcool. Si, d'un autre coté, on étudie au mi-
croscope le mycoderme au moment de cette fermenta-
tion lente, on y constate des chang-ements faibles, mais
sensibles, dans Taspect des cellules (jui ont grossi, et
dont quelques-unes donnent même de petits bour-
geons.

La fig'. 17, dont la moitié gaucbe représente les cel-
lules de la vie en surface, et la moitié droite les cel-
lules immergées dans un liquide sucré, donne une idée
assez exacte du gonflement qu'ont subi quelques-unes de
ces cellules, et de l'aspect vacuolaire qu'a pris leur proto-
plasme.

Toutefois, il est visible que les actes de nutrition inté-
rieure et les mutations qui en résultent dans les tissus se
font d'une façon pénible cbez le mycoderme immergé ;
les bourgeons, quand il s'en forme, avortent promptement,
et il n'y a pas génération de nouvelles cellules, ni formation
de cbapelets. Il parait évident que nous avons encore
là un de ces phénomènes de vie continuée dans des con-
ditions nouvelles, que nous avons déjà souvent rencon-
trés, et qui se manifestent ici, comme avec une foule
d'autres cellules, par une production d'alcool et d'acide
carbonique, par l'apparition du caractère ferment à son
aurore.

Mais il n'y a jamais dans ce cas apparition des fer-
mentations rapides et promptes qu'on obtient si facilement,
quand on ne prend pas de précautions contre l'introduc-
tion des germes de levure. De même, il n'y a jamais
apparition de mycoderma vini sur un liquide qu'on a
ensemencé avec de la levure pure. Concluons donc que
le mijcoderina vini de Pasteur n est pas une forme de
levure. Mais il ne résulte pas de ce que nous venons de
voir qu'aucun mycoderme ne sera capable de produire
une fermentation alcoolique.

230 CHAPITRE XI

144. Substitutions réciproques du mycoderma aceti
et du mycoderma vini. — Nous venons de voir que ces
deux mycodermes ne recherchent pas les mômes condi-
tions de miheu. Le vin ordinaire, surtout le vin rouge
et particulièrement le vin rouge nouveau, ne donne que
rarement le mycoderma aceti spontané, et très facilement
au contraire le mycoderma vini. Le vin additionné de vi-
naigre, et de préférence les vins peu chargés de matière
colorante, donnent de préférence le mycoderma aceii. La
bière étendue de son volume d'eau donne d'ordinaire un
mélange des deux mycodermes ; sans addition d'eau, le
mycoderma vini est plus abondant.

i^vec un même liquide, la facilité de développement
des deux mycodermes dépend, dans une mesure très étroite,
de la proportion d'acide. D'après M. Wurm, avec des mé-
langes de vinaigre, d'eau et d'alcool, avec 0,5, 1, et
1,2 p. 100 d'acide acétique, on obtient exclusivement du
mycoderma vini ; avec 1,0 p. 100 d'acide, il y a prédo-
minance du mycoderma aceti^ et avec 2 p. 100 d'acide, ce
dernier se développe seul. C'est précisément pour cela que
le fabricant de vinaigre est obligé d'aciduler très forte-
ment les liquides qu'il veut acétifier.

Ces phénomènes de remplacement mutuel des deux my-
codermes ont non seulement une importance industrielle
considérable, ils sont aussi d'un intérêt théorique excep-
tionnel. Lorsqu'on a ensemencé un vin avec du myco-
derme du vinaigre, et qu'il y a pris un commencement
de développement, il est curieux de voir la place dont
ce premier être n'a pas pris assez rapidement possession
être envahie par l'autre mycoderme, qui refoule le myco-
derma aceii et finit par le couler au fond du liquide.
Mais on peut donner une forme plus frappante à ces phé-
nomènes, en forçant un de ces mycodermes à devenir un
aliment pour l'autre.

Faisons développer pour cela le mycoderma vini sur
du vin ou de la bière : puis, quand il est en pleine

MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 231

activité, siphonnons le liquide pour le remplacer par de
l'eau additionnée de quelques centièmes d'alcool pur. Nous
verrons aussitôt se manifester une acétifîcation qui ira en
augmentant avec le temps.

Pourquoi la couche mycodermiqae qui brûlait l'alcool
sur le vin le transforme-t-elle en acide acétique sur ce
liquide nouveau, privée de matière organique et d'éléments
minéraux. L'absence de nourriture aurait-elle pour effet
de changer quelque chose aux fonctions vitales du myco-
derme du vin et d'atténuer ses facultés oxvdantes. Cela
est possible et mériterait d'être suivi. On s'explique assez
bien dans cette hypothèse l'acétification qui se produit à
l'origine. Mais l'activité que prend l'oxydation avec le
temps résulte d'un tout autre mécanisme, de la substi-
tution au mycoderma vini du mycoderma aceti^ dont les
germes écrasés, et invisibles dans le premier liquide,
prennent leur revanche dans le second.

On ne les voit pas au microscope le premier jour ; le
lendemain on en rencontre partout (fîg. 19). Les jours sui-

Fig. 18.

vants, rien qu'à la vue simple, on peut constater la dispa-
rition graduelle du voile primitivement épais et ridé du
mycoderma vini, faisant place peu à peu au voile mince,
uni et de poids total beaucoup moindre, de imjcoderma
aceti, p^irce qu'il y a simultanément combustion de divers
principes du premier. C'est une véritable résorption, accom-
pagnée de la formation de substances plus lentes à subir
la combustion, et qu'on retrouvera à l'état libre dans la
liqueur. Telle est, par exemple, une matière qui réduit

2:^2 CIIAPITRK XI

•ivec facilité, môme à la température ordinaire, la liqueur
de Feliling, et qui est peut-être l'aldéhyde glycérique ou
la dioxyacétone que nous retrouverons bientôt.

Nous aurons à utiliser, quand nous étudierons de plus
près le mécanisme de la disparition des matières organi-
ques mortes, ces notions, que nous venons d'établir, de
parasitisme de ferments les uns sur les autres, et de rem-
placement d'une génération de microbes par une autre d'un
poids moindre. Nous avons pour le moment à développer
ce que la science a ajouté depuis Pasteur au mémoire
initiateur que nous venons de résumer.

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CIIAI'ITIIE XII

BACTÉRIES AOÉTIFIANTliS

145. Variété des espèces. — Dans le travail que nous
venons de résumer, Pasteur ne s'était placé qu'au point
de vue physiologique : il ne s'était pas préoccupé de la
question d'espèce. C'est depuis seulement qu'on a vu que
les espèces acétifiantes sont nombreuses, différentes exte'-
rieurement les unes des autres par l'aspect et les carac-
tères du voile, par leur puissance d'acétification, le rende-
ment qu'elles fournissent, etc., diiï'érentes aussi en ce
qu'elles n'ont pas la même forme. J'ai signalé on 1877
l'existence d'un mycoderme, acétifiant comme celui de
Pasteur, mais formant un voile plus sec, plus mince, se
colorant même quelquefois des couleurs des lames minces.
Ce voile ne se plisse pas, mais se recouvre d'uu lacis de
crêtes à arêtes vives, rappelant un peu la surface d'un
rayon de miel : semé sur divers liquides, il s'est reproduit
avec les mômes caractères ; il était très actif et c'est à lui
qu'était due cette acétification rapide dont j'ai parlé, t. I,
p. 96, à propos de la puissance dactiop des ferments.
Comme contraste, j'ai aussi signalé un autre mycoderme
donnant des voiles très développés, ressemblant beaucoup
à ceux du mycoderme de Pasteur, mais d'un pouvoir acé-
tifiant presque nul. Mayer a décrit une forme qui donne
des peaux gélatineuses épaisses, analogues à celles que
Pasteur avait décrites, mais qui en ditïcraient en ce
qu'elles acétifiaient très rapidement l'alcool. Il a considéré
cette espèce comme distincte, tandis que Pasteur en avait
fait en quelque sorte une forme maladive du mycoderma
en voile mince.

234 CHAPITRE XII

Wurm a observé de son côté d'autres formes diflerentes
en apparence de celles qui précèdent. L'une, formant
nne pellicule épaisse, visqueuse et grasse, était faite de
globules isolés et poussant en chaines quand ils étaient
jeunes, gélatineux en vieillissant : c'était une confirmation
des idées de Pasteur. Un autre mycoderme, étudié par
Wurm, était un bacille,, ce qui montrait que les coccus
n'étaient pas seuls à posséder le pouvoir acétifiant.

146. Bactéries de Hansen. — En 1880, M. Boutroux
découvrit une bactérie acétifiante et capable en outre
d'oxyder diverses substances. Nous la retrouverons dans
le chapitre prochain. Pour rester dans le domaine de l'a-
cétification, nous devons signaler un travail de Hansen,
datant de 1879, et qui, appliquant pour la première fois
à l'étude de cette question la méthode des cultures pures,
cherchait à établir l'existence de deux espèces nouvelles,
tellement semblables de formes qu'elles avaient dû être
souvent confondues jusque-là, et qui se différenciaient en
ce que l'une était colorée en bleu par l'iode, tandis que
Vautre l'était en jaune.

Ce caractère, caduc et passager chez un certain nombre
de bactéries, où il témoigne de la formation temporaire
d'une substance voisine de l'amidon, pouvait avoir plus
d'importance pour les ferments acétiques, s'il en colorait
l'enveloppe extérieure. C'était une méthode de coloration
ayant la valeur diagnostique de toutes les autres. Ce qui
semblait indiquer qu'elle avait bien ce caractère, c'est que
le mycoderma pasteiiriamim^ qui se colore en bleu,
et le mycoderma accti qui ne se colore qu'en jaune, con-
servent leurs caractères au travers d'une série de cultures
dans des milieux fort divers, parmi lesquels dominaient
pourtant des bières de diverses origines.

Les formes qu'assigne Hansen à ses deux espèces et les
aspects qu'il décrit pour leurs voiles me semblent les dif-
férencier de l'espèce qui formait les voiles doux et vclou-

BACTERIES ACETIFIANTES ' 23o

tés que j'ai vus chez M. Pasteur, au moment de son tra-
vail sur la fermentation acétique. Mais nous ne sommes
pas prêts à étudier cette question d'espèce. Nous allons
la retrouver tout à l'heure.

l-iT. Bactéries acétiflantes de A..-J. Brown. — En

1886, Brown a signalé de son côté un B. accii, rencontré
sur de la bière, et qui semble difTérent des précédents : en
outre il a étudié cette mère de vinaigre que Pasteur con-
sidérait comme une forme maladive de son mycoderma
aceti et Mayer comme une espèce distincte. Yoici le ré-
sumé de ce qu'il nous a appris sur ce point.

Le microbe de sa mère de vinaigre, purifié autant que
possible par la méthode de fractionnement de Klebs et la
méthode de dilution de Lister, se développe à la sur-
face de la bière ou des liquides favorables sous forme
d'une gelée transparente qui finit par former une mem-
brane gélatineuse, pouvant atteindre, lorsque les circons-
tances sont favorables, une épaisseur de 25 à 30 milli-
mètres. Elle est très résistante à la traction, et se laisse
difficilement briser. Elle est au contraire très facile à cli-
ver dans le sens de son épaisseur, et il est évident qu'elle
résulte de la superposition de plusieurs couches successives.
C'est ce que savaient depuis longtemps les vinaigriers et
les pharmaciens, ces derniers surtout, qui voient souvent
leurs préparations envahies par des productions gélatineuses.
Au voisinage du goulot, se fait un bouchon microbien qui
tombe à la moindre agitation, ou môme en vertu de son
propre poids. A la place il s'en forme un autre, qui
tombe à son tour, et tout le flacon peut ainsi se remplir,
avec le temps, de disques gélatineux dont le poids total
représente évidemment une fraction notable du poids total
de matière soluble qui leur a fourni leurs matériaux.

Si le liquide de culture n'est pas favorable, Brown a vu
que la culture commencé par le fond, et remonte peu à
peu à la surface sous forme d'une gelée flottante très

230 • CHAPITRE XII

diUïisc. Ces formes cliUéventes de développement sont dues
à ce qu'il faut partout de l'oxygène. Lorsque le liquide
est favorable, la culture se fait rapidcaient à la surface,
et l'oxygène est empêché de pénétrer dans l'intérieur. La
culture est donc superficielle. Avec les liquides défavoraljles,
la culture superficielle est plus lente, l'oxygène pénètre
plus facilement et la culture peut se faire partout.

Sauf ces différences, ce bacille se montre toujours sem-
blable à lui-même sur les divers milieux. L'intérêt de son
étude est dans la structure de sa membrane, qui, sous
l'action de l'acide sulfurique et de l'iode, se colore en
bleu intense et se comporte ainsi, en gros, comme une
cellulose.

En l'examinant au microscope, on y voit des bactéries
rangées en files plus ou moins linéaires, noyées dans une
masse amorphe. Ces bactéries ont une longueur moyenne
de 2 a. Elles sont parfois isolées, parfois en chaînes
dont les divisions deviennent visibles lorsqu'on fait une
préparation sèche, qu'on teint avec le violet d'aniline. Les
bacilles se colorent, tandis que leur membrane enveloppante
reste incolore, ce qui témoigne d'une différence de cons-
titution. Dans les milieux médiocres, les fils sont plus
longs, et peuvent ressembler à des leptothrix. Jamais
Brown n'y a vu les formes renflées sur lesquelles nous
allons revenir tout à l'heure.

1-48. Nature de l'enveloppe gélatineuse. — Quant à
la membrane gélatineuse^, pour l'étudier, lîrown l'a lavée
à l'eau chaude et l'a faite bouillir ensuite 20 minutes dans
une solution à 10 0/0 de potasse caustique, ce qui a
disloqué les corps des bactéries sans toucher d'une façon
apparente à la membrane elle-même, qui a conservé sa
forme et son toucher gélatineux. Elle se dissolvait dans
la solution ammonio-cuprique, et l'acide chlorhydrique l'en
précipitait sous la forme que prend le coton traité de la
même façon. L'acide sulfurique concentré la dissolvait sans

BACTERIES ACETIFIANTES 237

noircissement, et en diluant et en faisant bouillir, on
oJitenait un sucre. L'analyse a montré que c'était une
cellulose distincte de la cellulose des champignons et de
celle qui forme l'enveloppe de la levure. Elle est aussi
distincte de la dextrane du Leuconostoc mesenterioïdes^ que
les alcalis solubilisent.

L'emploi de la méthode de MuUer a montré que cette
cellulose se composait de 3o à 62 0/0 du poids total de la
membrane séchée à 100'^, et ce chiffre est probablement
inférieur à la réalité, car la méthode de Muller, comme
les autres méthodes de dosage de la cellulose, dissout les
portions les plus gélatineuses de la substance qu'elle laisse
comme résidu. Elle tient compte en elfct non seulement
de la nature chimique, mais de l'état d'aggrégation de la
substance à laquelle elle s'attaque.

149. Origine de la cellulose de la mère de vinai-
gre. — La question qui se pose maintenant pour nous
est la suivante : cette cellulose est-elle une production
nécessaire et par là caractéristique de la plante^ ou bien
est-ce une production intérimaire et conditionnelle ? Nous
avons vu chez les pneumocoques des productions toutes
pareilles ; nous savons qu'un grand nombre de microbes
peuvent, dans certaines circonstances, s'envelopper de cou-
vertures gélatineuses et cellulosiques, qui ne jouent aucun
rôle dans leur diagnose. Mais nous ne pouvons conclure
d'un microbe à l'autre : il faut voir ce qui se passe pour
le microbe de Brown.

Or ce savant a très nettement observé qu'il n'y a pro-
duction de cellulose en quantité sensible que lorsqu'il y a,
en même temps que l'alcool, un sucre ou une matière
hydrocarbonée convenable présente dans la liqueur. L'eau
de levure, à cause des hydrates de carbone qu'elle contient,
donne un peu de cette cellulose, l'amidon et le saccharose
en donnent un peu plus ; le lévulose est le sucre qui en
fournit le plus. A son niveau se tient la mannite. Mais

2118 CHAPITRE XII

comme celle-ci se convertit en lévulose pendant l'action,
cela n'a rien qui puisse surprendre. En revanche, en pré-
sence de l'alcool seul, il ne se forme pas de cellulose.

Nous reviendrons sur les rendements en cellulose fournis
par les divers sucres. Mais nous en savons assez pour con-
clure que du moment que la formation de la cellulose est
fonction de la nature de l'aliment, cette formation n'est
pas caractéristique de l'espèce. En d'autres termes si nous
avons, dans une certaine mesure, le droit de distinguer Tune
de l'autre les bactéries acétifiantes qui, dans le même
milieu, donnent ou ne donnent pas des sécrétions cellu-
losiques, nous n'avons pas le droit de dire que toutes ces
bactéries à cellulose sont certainement distinctes du mijco-
(Irnna aceti de Pasteur, qui n'en donnait pas. Il faut
remarquer que Pasteur se servait, comme liquides d'acé-
tification, de vin ou de liquides très pauvres. Au contraire,
depuis lui, on s'est surtout servi de bière, où il y a
beaucoup d'hydrates de carbone, qui poussent à la produc-
tion de cellulose.

150. Classification. — Nous sommes donc obligés,
par suite, de faire de nombreuses réserves sur les classifi-
cations déjà faites, et les espèces décrites. Il est probable
qu'il existe un très grand nombre de bactéries acétifiantes,
comme il existe un très grand nombre de levures. Mais il
est probable aussi que la diagnose de celles dont nous
avons constitué des espèces est à refaire.

Ce jugement serait encore plus rigoureux si nous
allions jusqu'où n'ont pas craint d'aller quelques-uns des
savants qui se sont occupés de cette question. Il en est
qui ont placé dans le cadre des bactéries acétifiantes toutes
celles qui produisent de l'acide acétique. C'est le moyen de
mettre le désordre. Il n'est en effet presque pas de bacté-
ries qui ne donnent de l'acide acétique. La levure et beau-
coup de mucédinées sont dans le môme cas. Le cadre

BACTERIES ACETIFIAXTES 2:UI

des JDactéries acétifiantes comprendrait donc la iDactériolo-
gie toute entière.

Nous avons suivi une toute autre méthode. Nous avons
soigneusement distingué, en principe au moins quand nous
n'avons pu le faire par Texpérience, l'acide acétique prove-
nant de la dislocation d'une matière organique complexe,
pouvant quelquefois sortir d'une vie anaérobie, de l'acide
acétique, produit d'oxydation d'une vie aérobie, et dont
l'origine est particulièrement nette quand il provient de
l'oxydation de l'alcool. Seules les bactéries qui donnent de
l'acide acétique de cette origine seront pour nous des bacté-
ries acétifiantes. Nous verrons dans le chapitre suivant
qu'elles sont capables de beaucoup d'autres choses. Mais
ce sera là la rubrique sous laquelle nous les étudierons.

Elles se distingueront en gros des autres bactéries pro-
ductrices d'acide acétique par deux caractères : 1° elles
seront des agents d'oxydation aux dépens de l'oxygène de
l'air ; 2" le rendement en acide acétique de la substance
brûlée sera, en général, supérieur, avec elles, à ce qu'il
est avec les anaérobies. Ces deux notions sont reliées
ensemble, si on accepte l'hypothèse d'une oxydase pro-
duite par le microbe, et produisant l'oxydation en quel-
que sorte indépendamment de lui, une fois qu'elle est
formée. La substance sur laquelle elle agit n'est pas alors
impliquée dans un procès de nutrition, et le rendement
peut atteindre le maximum. Tel est le cas pour l'alcool
provenant du sucre sous l'action de la zymase, quand la
levure mène une vie anaérobie. L'oxydase serait une sorte
de zymase de la vie aérobie pour un grand nombre de
cellules, dont les plus actives seraient précisément des
bactéries acétifiantes, quand leur oxydase est celle de
l'alcool ordinaire.

Il faut pourtant remarquer que ce rendement peut être
diminué après avoir atteint son maximum, ou môme en
cours de route, par les bactéries qui consomment, en l'oxy-
dant, l'acide acétique qu'elles ont formé. Mais l'absorp-

240 CllAriTIlK XII

tion d'oxygène persiste pendant cette période du phéno-
mène, et empêche de se méprendre sur son compte.

C'est sous le bénéfice de ces observations préliminaires
que nous plaçons la liste suivante des bactéries acéti-
fiantcs les mieux caractérisées, avec la diagnose provisoire
de chacune d'elles, empruntée au savant qui l'a décrite.

ISl. Bacterium aceti (Hansen). — Donne sur la bière
double (bière riche en extrait, de fermentation haute,
avec environ 4 0/0 d'alcool), à 34", en 24 heures, une
couche brillante et muqueuse, qui ne se colore pas par
l'iode. Les cellules sont des bâtonnets en forme de
sablier, rangés en files. Exceptionnellement, on trouve des
fds allongés, avec ou sans renflements. A 40-42°, on
obtient des lilaments minces et allongés. Sur gélatine au

B. nceti.

moût de bière, cette bactérie donne à 2oo des colonies
régulières, rarement étoilées, grises à la lumière réflé-
chie, Idcuàtres par transmission, faites de bâtonnets. Sur
g-élatine au bouillon et à la peptone, les colonies sont
entourées d'une zone laiteuse, séparée de la colonie par
une bande transparente. Par ensemencement en gouttes
sur la gélatine au moût de bière, il se forme, en 18 jours
à 25'^, des colonies largement étalées^ à crénclures longues,
ou en forme de rosettes. Sur la bière double, le maxi-
mum de température de croissance est de 42" ; le mini-
mum de 4 à o'\ Cette bactérie est restée vivante plus de
9 ans dans la bière basse de garde. La limite de sa

BACTERIES ACET1FIANTB6 241

vitalité est d'environ 2 ans dans une solution de saccha-
rose, et de 16 mois dans l'eau.

152. Bacterium Pasteurianum (Hansen). — Forme sur
la bière double, à 34°, une couche sèche, qui devient
rapidement ridée et plissée. Dans les pellicules prospères,
à la surface de la bière ou du moût, chaque cellule s'en-
toure d'une couche muqueuse que l'iode colore en bleu.
Elles se forment en chames et sont en moyenne plus
larges que celles de l'espèce précédente. Les filaments
allongés qui se forment à ■iO'^-40,5 sont aussi un peu plus
épais que chez le Bacterium aceti. Les colonies sur géla-

Fig. 20. — B. Fasteurnanum.

tine au moût à 25° ressemblent beaucoup à celles de
l'espèce précédente^ mais sont pourtant un peu plus peti-
tes. Elles sont surtout formées de chaînes d'articles. Sur
gélatine au bouillon et à la peptone, mêmes caractères
que pour le B. aceti. Les colonies produites par un
ensemencement en gouttelettes sur la gélatine au moût
de bière sont un peu troubles, elles sont arrondies ou
faiblement crénelées. Le maximum de température dans
la bière double est de 42" ; le minimum de 5 à 6°. La
vie de ce bacterium dans la bière de garde a dépassé
10 ans : elle ne dépasse guère un an dans une solution
de saccharose, et 6 à 12 mois dans l'eau.

153. Bacterium Kutzingianum (Hansen). — Forme sur
la bière double à Sâ^" une couche sèche, s'élevant le lono-

16

â42 CIIAPITRR XII

des parois, très haut au-dessus de la surface du liquide. Se
colore en bleu par Tiode comme le précédent. Les cellu-
les sont de petits bâtonnets isolés ou par paires, rare-
ment en files. La forme filamenteuse, à 40-42", resseml>lc

-!o

»

m

Fig. 21. ~ B. Kutsingianum.

à celle du B. Pasteurianiim. De même pour les formes
des colonies sur gélatine au moût, où les bâtonnets sont
presque toujours isolés. De même encore pour les colonies
sur g-élatine à la peptone et au bouillon. L'ensemencement
par gouttelettes sur gélatine au moût donne des colonies
qui ne diffèrent de celles du précédent bacille qu'en ce
qu'elles ont une surface plate, sans plis. Sur gélatine
à la bière double, les colonies de cette espèce sont
muqueuses, tandis qu'elles sont sèches avec les deux
espèces précédentes. Le maximum de température sur
bière double est de 42"; le minimum de 6 à 7°. La limite
de vitalité a été de 7 ans dans la bière basse de garde,
de un an dans une solution de saccharose, de 9 mois dans
l'eau.

154. Bacterium xylinum (Brown). — C'est le bacille
dont nous avons étudié plus haut la sécrétion cellulosique.
Sa caractéristique dififérentielle des trois espèces précédentes
est cette sécrétion, et nous avons vu qu'elle n'est pas
constante. Sur gélatine solide au moût de bière, nous
avons vu qu'il se forme d'abord à la surface, ou tout
à son voisinage, des colonies sphériques qui étalent
ensuite, à la surface, des membranes pareilles à celles
qui se forment sur des liquides nutritifs.

BACTKRIKS ACHTI FIANTES 243

155. Thermobacterium aceti (Zeidler). — C'est une
forme mobile, rappelant le bacterium tcrmo de Colin. Les
mouvements sont persistants dans les milieux où il n'y a
pas production d'acide. Ils sont paresseux dans le vin. Ils
cessent dans la bière, lorsque racidité augmente. Sur
gélatine, colonies un peu grenues en leur milieu, d'abord
rondes, puis irrégnlières^ ne liquéfiant pas la gélatine. Sur
gélatine au moût ou gélatine au bouillon, mêmes aspects
que les bactéries d'Hansen. Presque pas de culture sur
pomme de terre. Pellicules peu développées sur bière ou
moût de bière, très fines et légères sur le vin rouge, et
formées alors de longs fils. La bactérie pousse mal sur
eau de levure et eau de peptone : elle peut pousser sur
le liquide minéral de Pasteur, où il n'y a d'autre source
d'azote que les sels ammoniacaux. La température mortelle
est de 40-45" dans le moût de bière, de 35 à 40" dans la
bière. Le développement et l'acétitication sont rapides entre
10 et 20«.

156. Bacterium oxydans (Hennetoerg). — Henneberg
a aussi trouvé dans de la bière de fermentation basse
une bactérie mobile, formant sur gélatine des colonies
d'abord rondes, puis irrégulièrement chevelues ou dendriti-
ques. Sur la bière elle forme une pellicule très fine, com-
posée d'ilôts reliés entre eux, et grimpant très haut sur
les parois du vase. A l'état jeune, les articles sont isolés :
plus tard, ils forment des chapelets A 36", sur la bière,
on ne trouve que des fils longs et réguliers. Il se produit
pourtant des formes renflées sur bière à 26". Les cellules
ne sont pas colorées en bleu par l'iode. L'optimum de
température est de 23 à 27". La température mortelle est
de 55 à ôO*^ à la chaleur humide, de 97 à 100° à la cha-
leur sèche.

15'7. Bacterium acetosum (Henneberg). — Les colonies
du B. acetosum sur milieu solide ressemblent à celles du

244 CHAPITRK XII

B. ojijdans. Mais tandis que ce dernier, sur de la bière,
de l'eau de levure, donne des pellicules délicates, se com-
portant à la surface des liquides comme celles du
Z>. Kiilz'infjianum^ les pellicules du B. acelosuni sont
sèches, épaisses, plus tenaceS;, et ressemblent à celles du
B. Pasteuriammi. Elles laissent limpide le liquide de cul-
ture, tandis que le B. oxf/dans le trouble. La j^ellicule
est formée de fdaments formés de cellules cylindriques
ayant, dans les cultures de 2 jours, 1 jj.. de longueur sur
0,4 à 0,8 [J.. de larg-e.

158. Bacterium acetigenum (Henneberg). — Ici, il

n'y a pas de tilaments, et les cellules isolées sont à
peine plus longues que larges. Les pellicules à la surface
des liquides sont fermes, minces, résistantes, se disloquant
par lambeaux, que remplace une pellicule nouvelle. Elles
ressemblent à celles du B. xylinum^ chez lequel pourtant
la pellicule est plus inégale d'épaisseur et plus gélatineuse.
Aucune des trois espèces d'Ilenneberg ne se colore en
bleu par l'iode. Cependant, avec l'acide sulfurique et
l'iode, le B. acetigenum donne parfois les réactions de la
cellulose.

159. JBacteriuni industrium (Henneberg). — Les colo-
nies sur milieu solide sont humides et muqueuses. La pelli-
cule sur milieu liquide est d'ordinaire muqueuse et se
disloque facilement en flocons. Les éléments cellulaires ne
forment pas de chames distinctes. Le liquide sous-jacent
reste limpide. Aucune coloration bleue par l'iode. Les for-
mes d'involution ou de souffrance sont rares, et sont faites,
soit de filaments non cloisonnés, soit de cellules gonflées et
rondes à la façon des levures. La température optima pour
la multiplication est de 23°, le maximum est à SS** et le
minimum à 8". Les températures optima, maxima et
minima pour l'acétification sont de même : 21^', 28" et
18". C'est sur ce moût de bière et la gélatine au moût de
bière que la bactérie se développe le mieux. On trou-

bactp:ries agetifiantes 245

vcra plus loin la liste des corps qu'elle oxyde. C'est le
sucre qui est son aliment favori. Dans une solution à
20 0/0 de dextrine, elle a donné au bout de 20 jours
16,6 0/0 d'acide giuconique. Elle acidifie aussi rapide-
ment les solutions de maltose et le moût de bière. Elle
rend filants et gélatineux les liquides dextrineux et souvent
la bière, ce qui permet de la distinguer du B. oxijdans
qui lui ressemble beaucoup. De plus elle n'oxyde pas
l'acide acétique qu'elle a formé, ce en quoi elle diffère
aussi du B. oxydans. Le vinaigre qu'elle produit est très
aldéhydique. Il semble bien, d'après tous ces caractères
que cette bactérie ne soit pas une bactérie acétifiante, au
sens que nous avons donné plus haut à cette expression,
mais une bactérie oxydante.

160. Bacterium ascendens (Henneberg). — Les colo-
nies sur milieu solide sont blanches, sèches et entourées
d'une auréole blanche. La pellicule à la surface des milieux
liquides est très délicate et grimpe le long des parois du
vase. En se disloquant, elle forme des flocons muqueux.
Aucune coloration bleue par l'iode. Les éléments cellulai-
res sont ordinairement par groupes de deux, rarement en
chaînes. Il y a aussi, comme pour le B. industrium, des
formes de souffrance filamenteuses ou gonflées, et pro-
duites par les mêmes causes, excès de chaleur, trop forte
concentration, vieillissement. Le B. ascendens se développe
mieux sur le vin que le précédent. Pour sa multiplication,
les températures optima, maxima et minima sont 31°, 44",
10» ; pour l'acétifîcation, ce sont 27», 42" et 10". Il n'oxyde
que falcool éthylique, l'alcool propylique et le glycol.
C'est le seul des ferments acétiques connus qui n'oxyde
pas le dextrose. C'est aussi un des plus puissants. Il peut
encore se développer sur des liquides contenant 12 0/0
d'alcool et monter jusqu'à 9 0/0 d'acide acétique. Il
n'oxyde pas l'acide acétique qu'il a formé et le vinaigre
produit est riche en éthers acétiques.

246

CIJAFITRE XII

A cette liste^ nous poumons encore ajouter quelques
espèces empruntées aux travaux de Peters, Linclner, La-
far, etc. Mais nous ne ferions que tourner dans le môme
cercle : il est déjà trop clair que les caractères distiuctifs
visés dans les diagnoses ci-dessus sont ou trop voisins,
ou trop incertains, ou trop difficiles à traduire par des
mots pour qu'on puisse leur accorder une confiance abso-
lue. Ils sont tous ou presque tou.s, des caractères morpho-
logiques du microbe ou de la membrane, et les uns
comme les autres sont variables, comme nous allons le
voir.

161. Variations de forme cliez la même espèce . —
Hansen a montré lui-même que les trois espèces qu'il a

Fin- 23

décrites peuvent se présenter chacune sous trois formes :
celle de chapelets d'articles courts ; celle de filaments

BACTERIES ACETIFIANÏES

Ml

longs et réguliers ; celle de filaments irrégulièrement ren-
flés. La première forme domine et même existe à peu
près seule dans toutes les cultures sur bière haute, faites
entre la température de 5" et celle de 34% qui est la
plus favorable au développement. Quand on transporte
sur de k bière à 40"-40°5 un peu de cette semence jeune,
on voit en quelques heures se produire des fils qui peu-

Fiff. 23.

vent atteindre des longueurs de 500 u. et au-dessus, alors
que l'article n'a que 2 à 3 [j. de long. Si on ramène à
34° cette culture de longs fils^ on y voit réapparaître la
division en articles. Quand on la maintient à 40^ les fils
s'épaississent, se renflent, et peuvent prendre les formes les
plus variées. C'est ensuite seulement que les parties res-
tées cylindriques se résolvent en articles ; tandis que les
parties renflées persistent et se dissolvent peu à peu. Les

us CIIAPITRK XII

deux figures ci-jointes, reproduction de celles de Hansen,
donnent une idée de ces variations de forme avec le
Baclerium Pas/euriamimj dont la fig. 19 représente les
formes normales.

La fig. 22 montre les formes après 24 heures de cul-
ture sur de la bière double à 4:0''-40°,o. Les articles
courts ont disparu, et on ne voit que des fils allongés,
dont quelques-uns commencent à se renfler,

La fig-. 23 montre les transformations des formes fila-
menteuses en formes renflées et en chaînes d'articles par
culture sur la bière double à 34°.

Ce sont là évidemment de beaux exemples de ce qu'on
appelle involution, mais comme c'est la température qui les
provoque, ils peuvent apparaître avec l'apparence de phé-
nomènes normaux chez un microbe dont la fonction élève
facilement la température, si bien que quelquefois la cou-
che active est tuée par la chaleur dégagée par l'oxyda-
tion qu'elle produit.

162. Variations dans l'aspect de la membrane chez
la même espèce. — L'expérience apprend vite, quand on
manie ces espèces acétifiantes, combien l'aspect de la mem-
brane est variable suivant la nature du liquide^ la tempé-
rature, suivant aussi que la semence était mouillée, ou
s'étalait à la surface du liquide sous forme de pellicule
presque insubmersible. M. Wermischeff a essayé de séparer
les espèces d'un voile obtenu en abandonnant ù un ense-
mencement spontané, dans une étuve à 20-22°^ un mélange
de vin rouge, d'eau et de vinaigre, dans les proportions
indiquées par Pasteur. Après avoir isolé de son mieux les
espèces par la méthode des dilutions, il a obtenu des
colonies qu'il pouvait considérer comme provenant chacune
d'un seul germe, mais qui présentaient des aspects assez
variés qu'on a pu ranger sous six types, au moins aussi
distincts que ceux des diagnoses écrites ci-dessus. Or, sur
ces six types, il y en avait 5 qui passaient facilement

BACTERIES ACKTIFIANTES 249

de l'un à l'autre, suivant le mode et les conditions de
l'ensemencement, et qui, par conséquent, peuvent être
confondus. Ceci nous enseigne à nous défier des diag-noses
portant sur l'aspect des colonies. Un seul type se repro-
duisait toujours semblable à lui-même, c'est celui qui
correspondait à la formation des peaux glaireuses, ou mè-
res du vinaigre. Nous retombons donc avec lui sur la
plus claire des distinctions qui sont ressorties de nos études
de plus haut, celle qui existe entre les bactéries acétifîan-
tes productrices de cellulose et les autres. Or cette dis-
tinction, nous savons qu'elle est caduque. Raison de plus
de se méfier des autres.

163. Variations dans l'action de l'iode sur la mem-
brane. — Nous retrouvons des variations de même ordre
dans la coloration bleue que l'iode donne quelquefois à la
membrane. Déjà Hansen avait vu que cette coloration ne
persistait pas dans des cultures successives. Beyerinck a
trouvé, pour l'une des bactéries qu'il a étudiées, que cer-
taines cellules d'une culture conservaient la faculté de
bleuir par l'iode, d'autres la perdaient ; Iloyer a fait la
même observation. En étudiant ces phénomènes de plus
près sur deux de ses bactéries, le Bacteriwn Pasteiiriamim
et le B. Kutzingianmn., Hansen a observé qu'avec la pre-
mière le pouvoir de produire une substance colorable par
l'iode était assez persistant par cultures sur gélatine-gélose
au moût de bière, à 32-33", sauf dans de rares cellules
qui le perdaient temporairement, mais le retrouvaient tout
de suite quand on les rapportait sur de la bière dou-
ble. Avec le Bacterium Kutzingianum., toutes les cellules
perdent ce pouvoir : mais il y en a qui le retrouvent par
changement du milieu de culture ; d'autres au contraire
le perdent définitivement. Nous allons voir tout à fheure
qu'une simple addition de carbonate de chaux peut le faire
paraître ou disparaître avec ces deux espèces. On ne sau-
rait donc accorder aucun caractère spécifique à une pro-

250 CHAPITRE XII

priété aussi ilottante. On peut riutroduire dans une dia-
gnose comme élément à consulter avec prudence. Mais on
ne saurait en faire un élément de classification.

Nous retrouvons ici une conclusion que nous connais-
sons : avec des êtres aussi simples, on ne peut établir
aucune classification sur des distinctions» de forme. Il faut
aller plus loin, et étudier la physiologie de la cellule.
Sur ce point, nous avons une série de monographies et
des expériences de comparaison que nous devons passer
successivement en revue. Commençons par étudier l'action
de quelqties bactéries sur l'alcool ordinaire.

164. Action sur l'alcool ordinaire. — Sur ce point,
les recherches de Brown avec une espèce qu'il assimile au
B. acf'ti de Ilansen, celles de Lafar avec d'autres espè-
ces, ont confirmé les résultats de Pasteur. L'alcool est
d'abord transformé en acide acétique, en donnant un ren-
dement voisin du rendement théorique, toujours inférieur
pourtant, et qui ne dépasse pas 100 p. 100, Or, d'après
la formule chimique de la transformation,

G-'H'^O + 20 =^ C H*0^ + H'O

100 d'alcool pur devraient donner 130 d'acide acétique.
C'est qu'il faut faire la part de l'évaporation de l'alcool
dans un liquide chautfé et étalé eu large surface. Peut-
être aussi y a-t-il un peu d'alcool brûlé directement, sans
transformation préalable en acide acétique. Nous n'avons
pas trouvé de traces bien sensibles de ce phénomène dans
l'expérience de mesure de Pasteur, puisqu'il n'y avait que
1 p. 100 d'acide carbonique dans l'air de la fiole. Mais
cette expérience, faite en présence d'un excès d'alcool et
d'un volume d'air limité, n'est peut-être pas applicable
aux résultats de la vie physiologique de la bactérie. Il est
possible, il est même probable, d'après ce qu'on sait des
autres bactéries, que le phénomène de combustion de
l'acide acétique, signalé par Pasteur, ne commence pas

BACTERIES ACETIFIANTES 251

aussitôt que l'alcool a disparu, qu'il commence avant ce
moment pour persister seul ensuite. La sélection entre deux
aliments dépend, en efTet, non seulement de la nature des
aliments, mais aussi de leur quantité, et quelques résul-
tats de Lafar montrent que certaines bactéries acétifiantes,
au moins, touchent à l'acide acétique lorsqu'il y a encore
un peu d'alcool. Mais l'ensemble du phénomène reste ce
que Pasteur avait annoncé.

L'oxydation de l'alcool ordinaire est si facile qu'on s'est
demandé de suite comment se comportaient les autres
alcools. Il est certain, et Pasteur l'avait remarqué lui-
môme, que le mycoderme du vinaigre peut brûler d'autres
substances que ces aliments ordinaires. Lorsque son action
est interrompue à point, le vinaigre qu'il fournit est encore
très faiblement alcoolique et il peut être très parfumé.
S'il provient, par exemple d'une bonne vinaigrerie d'Or-
léans, au bouquet plus ou moins prononcé, en général
assez faible, des vins blancs mis en œuvre, il joint celui
des divers éthers formés par les alcools et les acides
volatils de la liqueur. Ce bouquet est brûlé ensuite, et le
vinaigre redevient plat, si on laisse l'action aller plus loin.
C'est que les éthers ou des substances sapides et odoran-
tes sont brûlées par la pellicule. Mais peut-on offrir direc-
tement comme aliments, à des bactéries acétifiantes, d'au-
tres alcools que l'alcool ordinaire ? C'est ce que Brown a
étudié pour le B. aceti^ et Seifert pour le B. Pasleurianum
et le B. Kutzingianum. Henneberg a fait aussi quelques
essais avec son B. oxydans.

165. Action sur l'alcool raétliy-lique. — Brown na pas
réussi à oxyder cet alcool, même en le purifiant pour le
débarrasser de toute trace de matière résineuse. Il y
avait culture, mais pas d'acide formique produit en quan-
tités sensibles. Brown opérait à 28". A 23°, Seifert n'a
pas été plus heureux. Seul Henneberg annonce avoir obtenu
une oxydation avec le B. oxijdam et le B. acetoswn. Ou

2o2 CHAPITRE XII

sait que l'alcool méthylique est en général très rebelle
aux transformations microbiennes, peut-être parce qu'un
commencement d'oxydation le transforme en une aldéhyde
très toxique.

166. Action sur 1 alcool propylique. — Brown a
obtenu une pellicule de B. aceti sur de l'eau de levure
additionnée de 3 0/0 d'alcool propylique normal, et
après 14 jours ce liquide contenait 1.20 0/0 d'acide, cal-
culé comme acide acétique, ce qui donne l.oO 0/0 envi-
ron calculé comme acide propionique. Sur un milieu de
môme composition, Seifert a vu que le B. Pasleurianum
se développait très péniblement, et sans donner de pelli-
cules. Les fdaments qu'on trouvait dans le liquide se
coloraient en bleu intense par l'iode. Le liquide était
acide par de l'acide propionique. Le B. Kutzingianum
est encore plus sensible k cet alcool que l'autre. Il forme
pourtant une membrane sur de l'eau de levure à 1 0/0
d'alcool propylique, et donne aussi de l'acide propionique.
Il en est de même d'après Henneberg pour le B. Oxydans.
Dans tous les cas la réaction est la même

CIP. CH^ cil OH + 20 == CtP. CIP. COOH + IP'O.

C'est l'hydrogène du groupement alcool qui est brûlé et
remplacé par un atome d'oxygène.

16'7. Action sur l'alcool toutylique. — Brown n'a pas
réussi à oxyder l'alcool butylique primaire normal. En
opérant toujours sur de l'eau de levure additionnée de
0,5 0/0 d'alcool butylique normal. Seifert a vu que ces
deux bactéries se développaient abondamment^ en donnant
des peaux épaisses. Le B. Pastetiriamim ne se colorait
pas par l'iode. Dans les deux cas, on a trouvé de l'acide
butyrique normal. La réaction se fait sur le même grou-
pement que tout à l'heure.

C[p. cii\ cm CIP OU + 20 ^ cip. cip. cip. cooii + ho

BACTERIES ACETIFIANTES 253

168. Action sur l'alcool isopropylique et l'alcool iso-
butylique. — Cela a conduit Seifert à chercher raclion
de ses deux bacilles sur les alcools isopropylique et iso-
butylique. Sur le premier, il n'y a aucune action, même
lorsqu'on remplace l'eau de levure par du moût de
bière : la liqueur reste stérile quand elle contient 1 0,0
d'alcool. L'alcool isobutylique, à la dose de 1 0/0 dans
le moût de bière, donne, avec les deux bactéries, après 8
jours, une membrane visible. L'oxydation est lente, péni-
ble, mais elle se fait. Quant à l'acide formé, Seifert
admet, sans bien le démontrer, que c'est de l'acide isobu-
tyrique, et que la réaction est

(CtP/. CH. CIPOII -h 20 = (CH^)-'. eu. COOH + H'O

169. Action sur l'alcool amylique. — Brown n'a pas
réussi à oxyder cet alcool. Seifert a échoué de même
pour le D. Pasteurianum ensemencé dans de l'eau de
levure à 1 0/0 d'alcool. Dans le même milieu, le B. Kiit-
zingianum a donné une mince pellicule, et oxydé lente-
ment le liquide. Il y avait trop peu d'acide pour qu'on
ait pu rechercher sa nature. 11 est probable pourtant que
c'était l'acide valérianique. Ces premiers résultats ont en-
couragé les deux savants à aller plus loin, et voici le
résumé des tentatives faites avec ces bactéries acéti-
fiantes.

ITO. Action sur le glycol étliylénique. — Les deux bac-
téries de Seifert se développent péniblement dans de l'eau
de levure avec 0,5 0/0 de glycol étliylénique, plus vite
quand on ajoute du carbonate de chaux. Après quelques
semaines d'action, on peut retirer, du liquide évaporé,
de fines aiguilles cristallines de glycolate de chaux
C«(C^I:PO^)*. L'oxydation du glycol éthylénique se fait donc
suivant la formule

CIL oïL Cil on — 20 = cil on. coon + no

254 CHAPITRK XII

1*71. Action sur la glycérine. — Seifert a ensemence
ses bactéries sur de l'eau de levure contenant environ

2 0/0 de glycérine pure et crislallisablc. Il se forme k
la surface une pellicule fine. Au bout de 6 semaines, on
constate que la glycérine a très peu diminué. En recom-
mençant l'expérience après avoir ajouté du carbonate de
chaux, le développement n'est pas beaucoup meilleur ni
la consommation de la glycérine plus rapide. Brown était
arrivé antérieurement à des résultats analogues, que llen-
neberg retrouve avec le />'. oxi/dans. La glycérine est
donc un aliment très réfractaire pour les bactéries acéti-
fiantes soumises à l'étude.

ITS. Action sur la mannite. — La mannite est 1 alcool
dont le lévulose est l'aldéliyde. I>rown a vu que le ùac-
lerium aceli se développait facilement dans une solution
de mannite dans le liquide minéral de Pasteur, en don-
nant une saveur sucrée. L'action est plus rajnde quand
on remplace le liquide minéral par l'eau de levure. La
mannite disparaît, et est remplacée par du lévulose. Outre
ce lévulose, on trouve une autre substance réductrice non
encore étudiée, mais le lévulose est le produit principal.
Il n'y a pas formation d'acide par oxydation du lévulose.
En acceptant pour ce dernier la formule de Kiliani, la
réaction peut s'écrire

CH on / CH OH

CHOU i CHOH

CHOH + = ] CHOH -r- H-O

CH(JH \ CHOH

CHOH / CO

CH-OH y CH'OH

Mannite Lévulose

Seifert a vu que sur de l'eau de levure additionnée de

3 0/0 de mannite, ses deux bactéries se développaient
très bien : le B. Pasteurianum ne se colore pas par l'iode.
Avec lui, le liquide neutre reste neutre, tant au polari-

BACTERIKS ACKTl FIANT ES :>oa

mètre qu'au papier de tournesol. Il ne se forme pas de
sucre réducteur. Avec le B. Kutzingiamim^ il se forme
du lévulose, mais en faible quantité. Ces résultats sont
très différents de ceux de Brown. Une expérience de
contrôle avec le B. acet'i de Hansen et le B. Pasteio'ia-
7iu?n montra que le premier donnait du lévulose, pen-
dant que le second restait sans action. Voilà donc un cas
dans lequel on constate une ditierence très nette entre des
espèces qui s'étaient comportées de même jusqu'ici.

173. Action sur la sorbite et la dulcite. — Il est
donc intéressant d'étudier l'action sur les alcools stéréoiso-
mères de la mannite^ la sorbite et la dulcite. Nous trou-
verons bientôt, à propos de la première, les résultats de
Bertrand, antérieurs aux observations de Seifert. Celui-ci
a ensemencé purement, dans de l'eau de levure additionnée
de 1 0/0 de sorbite, les trois bactéries de Hansen, et
une espèce très voisine du B. xylinum de Brown. Il y
a eu partout développement. Il s'est formé un sucre
réducteur avec le B. xylinum et non avec les trois au-
tres. Nulle part il n'y a eu d'acidification. Le sucre de
la culture du B. xylinum était en trop petite quantité
pour qu'on ait pu essayer de l'identifier avec du sorbose.

Avec la dulcite_, aucune des bactéries n'a donné de
sucre réducteur.

1*74. Action sur le glucose. — Nous arrivons main-
tenant aux sucres. Boutroux, dans un travail que nous
retrouverons tout à l'heure, avait déjà montré qu'une bac-
térie acétifiante pouvait oxyder le g'iucose et le transformer
en acide gluconique. Brown et Seifert ont repris le même
sujet avec les bactéries acétifiantes dont ils faisaient
l'étude physiologique.

Le B. acefi de Brown pousse et forme une pellicule
mince sur un liquide minéral additionné de 2 0/0 de
dextrose et de carbonate de chaux. Il ne se forme ni

2o6 CHAPITRE XII

alcool ni acides volatils. Des précipitations mnltiplcs avec
Falcool permettent de séparer des concrétions cristallines
rondes, formées de cristaux aciculaires de gluconate de
chaux (C^lI"0^)'Ca. Ce sel ne réduit pas la liqueur de
Fehling, et n'a pas d'action sur la lumière polarisée. Il
réduit le nitrate d'argeut avec facilité, et empêche, comme
les sucres, la précipitation de l'oxyde de fer par Tammo-
niaque. L'acide est incristallisable^ presque incolore, a une
saveur acide très prononcée, et, chaufié, noircit déjà au-
dessous de lOOo par suite d'un commencement de décom-
position.

Seifert a opéré sur deux dissolutions à 3 0/0 de glucose
dans l'eau de levure. Le B. Pasteuriamim et le B. Kut-
zingianum y poussent bien. La culture du premier se
colore par l'iode, et aussi un peu celle du second. La
culture devient plus facile si on ajoute du carbonate de
chaux. Mais alors c'est l'inverse. Le B. Pasteurianum
donne des chaînes régulières, sans fils ni renflements se
colorant partiellement par l'iode ; le B. Kutzingianum donne
des bacilles isolés ou par paires, qui bleuissent fortement
par l'iode. Nouvelle preuve de la fragilité de ce caractère
distinctif. Dans les deux cas, on retrouve du gluconate de
chaux. La formule commune de l'action est donc la sui-
vante

CIFOIl I CÏPOH

CIIOH \CII011

CIIOH ^ = I CHOH
CHOH ] CHOH

CHOH \ CHOH

GOH ( COOH

dextrose acide gluconique

Nous allons retrouver une action analogue avec le
bacille de Boutroux.

l'?5. Action sur le lévulose. — La production de ce
sucre dans les expériences de combustion bactérienne de
la niunnite, relatées plus haut, montre que le B. aceti

BACTERIES ACETIFIANTES 257

de Bi'own n'oxyde pas le lévulose. Il en est de môme
pour les deux bacilles acétifîants de Seifert ; cette difTé-
rence profonde entre le glucose et le lévulose tient peut-
être à ce que le dextrose est un sucre aldéhydique, tandis
que le lévulose

I CH 011
\ CHOH

CO

CHOH

CHOH

CH=OH

lévulose

est un sucre céto nique. Nous aurons à confirmer bientôt la
justesse de ce point de vue.

176. A.ction sur le sacctiarose. — Brown a constaté
que son B. aceti se développe bien à la surface de solu-
tions à 4 0/0 de saccharose dans Teau de levure, mais
sans toucher au sucre qui reste inaltéré. Il résulte de là
que ce bacille ne sécrète pas de sucrase, et de plus qu'il
est incapable de détruire, en l'attaquant par oxydation, la
molécule du sucre de canne, bien que la théorie en fasse "
un sucre aldéhydique

„ ) C^ir (0H)\ COH
^ ) C'W (OH)*. COH.

177. — Action sur les acides gras. — Seifert a cons-
taté que les deux bactéries acétifîantes se développent sur
des solutions è 0,5 0/0 diacide acétique dans l'eau de
levure, et brûlent l'acide présent. Il est bien entendu
que si on augmente la dose d'acide, le développement
devient plus pénible, et même que la présence d'une
dose d'acide trop forte dans un liquide nutritif peut empê-
cher la culture de la bactérie acétifiante, même lorsqu'il
y a de l'alcool. La limite à atteindre pour cela est
variable suivant la nature du liquide et la température.

17

258 CHAPITRE XIl

Sur des solutions à 5 0/0 d'acide propionique, ni le
B. Pasteuyiamnn ni le B. Kutzingianum ne se sont déve-
loppés, dans les expériences de Seifert. Il en a été de
môme avec l'acide butyrique. Ces acides sont décidément
peu nutritifs, et dans la série des . acides, comme dans
celle des alcools^ la (jualité alimentaire diminue avec le
nombre de molécules de carbone. Il y a pourtant une
exception à faire pour l'alcool méthylique, comme nous
l'avons vu en commençant cette étude.

ITS. Action sur les acides fixes. — Hoyer a constaté
que le B. ranceiu, le B. Pasteuricuium et le B. aceti
brûlent le lactate de chaux et plus difficilement l'acétate
de chaux, avec formation de carbonate de chaux. Les deux
premiers n'attaquent pas le propionate de chaux. Le />•
aceti l'a oxydé péniblement après un mois et demi.

l'79. Expériences de Henneberg. — Ilenneberg- a com-
paré de son côté, dans leur action sur divers sucres et
divers alcools, les trois l)acilles acétifiants qu'il avait décou-
verts et un certain nombre d'autres bacilles trouvés avant
lui. Il s'est mis pour cela dans d'autres conditions que
ses prédécesseurs. Il les a cultivés dans un même milieu,
purement minéral, où n'entraient, outre la substance hydro-
carbonée alimentaire, que du phosphate monobasique de
potassium, du sulfate de magnésium, et du sulfate
d'ammonium, comme source unique d'azote. Il avait voulu
s'afï'ranchir des substances azotées qui auraient pu deve-
nir pour ses bacilles une source de carbone, et intro-
duire par là une cause d'erreur dans ses études
sur l'alimentation au moyen des matériaux offerts. La
préoccupation est louable, mais l'a fait se lieurter à
un autre inconvénient : c'est que ces milieux artifi-
ciels sont très peu favorables à la culture, et qu'avec
eux les bactéries respectent certains sucres ou certaines
substances c]u'elles auraient consommées dans des milieux

BACTÉRIES ACÉTIFIANTES 259

plus riches. Nous avons vu de fréquents exemples de ce
fait dans le chapitre dernier. Le tableau comparatif dont
les éléments sont fournis par les expériences de Henne-
berg- peut donc rendre des services tant qu'il ne s'agit
que d'une comparaison, mais doit être lu avec prudence.
De plus l'auteur, au lieu d'étudier les transformations sur-
venues dans les milieux de culture, et de se demander,
par exemple, si les bacilles qui attaquent un môme sucre
le détruisent de la même façon et en tirent les mêmes
produits, ce qui aurait introduit des différenciations ou
des ressemblances encore plus accusées, s'est contenté de
rechercher si le milieu s'acidifiait ou non. Ce signe peut
tromper, et ne permet pas, par exemple, de distinguer les
bactéries acétifiantes du ferment gluconique de M. Bou-
troux, ou môme du ferment mannitiquc qui donne de
l'acide acétique sans être acétifiant, puisqu'il n'agit pas
sur l'alcool.

Malgré ces réserves nécessaires, le tableau d'Henneberg'
est intéressant lorsqu'on y juxtapose les résultats de ces
divers mémoires. C'est ce que nous avons fait ci-dessous.
Le signe + signifie que le liquide de culture s'est acéti-
fié, le signe — qu'il n'y a pas eu d'action appréciable, les
guillemets, que le corps correspondant n'a pas été étudié.
Toutes les solutions étaient à 1 0/0, sauf celles de dex-
trose, d'alcool éthylique et d'alcool propylique qui étaient
à 2 0/0.

MO

CHAPITRE XII

C
X

o

d

+

+

+

»

r-

rf.

O

"S

ci

+

+

+

+

+
»

»

a

ea

+

+

»

»

3
C

'Û:

+

+
»

»

c
.2

5

Cù

5

S
fcp

?.

ce

+
+

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5

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ea

X

c
5

o
o

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»

»
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)■)

+
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»

»
»

»
+

5

kl

+
+

))
))
»

+

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»

))

»

1 —^

O rf

S r-

»

»

+
+

)■)

))

»

+

Arabinose

+

+

+

))
1)

))

Lévulose

Dextrose

Galactose

Sorbose

Saccharose

»

Maltose

Lactose

Dextrine

Amidon

Glycoe;ène

Iiuiline

Alcool méthylique . . .

» éthylique

)' propylique ....

» iso propylique..

» amylique

Glycérine

))
?

+

+

-f
»

Ervthrite

Mannile

Dulcite

Mélampyrile

Ouercite

Glvcol

Tel qu'il est, ce tableau semble très net, lorsqu'on ne
le lit pas avec prudence. Mais il ne faut pas oublier
qu'il ne dit pas tout, et qu'on ne peut pas compter sur
tout ce qu'il dit. C'est ainsi que, conformément à ce que
nous avons fait remarquer plus haut, la glycérine semble
être un mauvais aliment pour les bactéries acétifiantes :
la seule qui l'attaque est précisément le B. industrium que
nous avons rangé parmi les bactéries oxydantes, en la fai-
sant sortir du cadre des bactéries purement acétifiantes.
Nous allons voir tout à l'heure que la bactérie du sorbose
de G. Bertrand, qui est aussi une bactérie oxydante, le
détruit aussi, et même une autre bactérie voisine du B.
xijliaum^ qui est porté sur le tableau comme ne l'attaquant

BACTERIES ACETIEIAXTES 261

pas. Mais la seule chose que le tableau veuille dire au
sujet de ce B. xylinum^ c'est qu'il n'attaque pas la gly-
cérine dans les conditions de l'expérience, et même, quand
il s'agit d'un résultat de Henneberg, qu'il l'attaque peut-
être, mais sans donner de produits acides, et on rempla-
cerait tous les signes — du tableau par des points d'in-
terrogation que le tableau n'en vaudrait pas moins. Peut-être
même vaudrait-il davantage.

En second lieu, ce tableau ne dit pas tout, car aucune
différence n'apparait par le procédé opératoire qu'il résume,
entre quelques microbes que nous savons pourtant diffé-
rents, par exemple les B. aceti, Kutzinglanum et Pasteuria-
num.

180. Expériences de M. G. Bertrand. — Faut-il en
conclure que l'étude physiologique est elle-même inutile.
Non : mais seulement qu'aucune méthode ne peut révéler
toutes les différences physiologiques, et qu'il faut toujours
chercher plus loin. Nous avons vu tout à l'heure (l'^S)
une différence très nette apparaître, par voie physiologique,
entre le B. aceti et le B. Pasteurianiim de Hansen dans
les expériences de Seifert. Nous en trouvons une autre
dans un travail de M. G. Bertrand.

Ce savant a découvert une bactérie que nous étudie-
rons plus loin sous le nom de bactérie du sorbose
et qui est aussi acétifîante, peut-être même identique au
B. xijlinum du tableau ci-dessus. Cette bactérie agit
sur la glycérine, et la transforme en dioxyacétone
CIPOH. CO. CtPOH. M. Bertrand l'a comparée avec une
bactérie acétitiante empruntée à des copeaux d'acétification,
et très voisine, si elle ne lui est pas identique, de celle
sur laquelle Pasteur a opéré. Or celle-ci agit bien sur la
glycérine pour la brûler complètement, mais n'en fait
pas un sucre réducteur. C'est une grosse différence, et il
serait utile de savoir si on en peut trouver de pareilles
entre divers bacilles. Ceci, bien entendu^ non pour perfec-

262 CHAPITRE XII

tionner une classification, mais pour creuser de plus en
plus la question des propriétés physiologiques des diverses
espèces.

181. Résumé. — En résumé, non seulement nous
ne sommes pas en mesure de faire une classification
des espèces : il semble même impossible en ce moment
de faire une distinction des genres. Après avoir cherché
des distinctions spécifiques entre les microbes qu'il a étu-
diés, et montré leur caducité, Beyerinck semble arriver
seulement à séparer tout à fait l'espèce dénommée par
Kutzing Bacterium aceti^ et caractérisée sous ce nom par
Hansen, de tous les autres ferments acétifiants, en ce que
cette espèce est la seule qui se développe sur un liquide
purement minéral composé de la façon suivante :

Eau des conduites de la ville. 100

Alcool 1

Phosphate d'ammoniaque ... 0,05

Chlorure de potassium . . . 0,01

Je laisse de côté la question de savoir si ce bacille est
ou non celui qu'a étudié Pasteur. Toujours est-il qu'il
prend un développement exubérant là où les bacilles
retirés de la bière par Hansen et d'autres savants ne se
développent pas. Beyerinck en conclut que ni Hansen ni
les autres savants n'ont connu la bactérie étudiée par
Pasteur, et là je suis de son avis ; mais il pense que
cela établit un fossé entre ces bactéries acétifiantes, et il
n'en a pas le droit tant qu'il n'a pas montré qu'il est
impossible de produire cette adaptation.

18S. Classification générale. — Tout ce que nous
venons de constater encourage peu à tenter en ce moment
une classification de ces bacilles. H est clair que c'est à
peine si nous avons les éléments nécessaires pour y fnire
quelques grands groupes. C'est pourtant à quoi se sont

BACTERIES AGETIFIANTES 263

essayés successivement Beyerinck, Rothenbach, Heniieberg-,
et les discussions survenues entre eux à ce sujet montrent
que la question n'est pas encore mûre. Si on essaie une
classification fondée sur les propriétés physiologiques, il
faut renoncer à ces questions de forme, du reste varia-
bles et caduques, et alors s'adresser au détail des actions
de combustion produites sur divers corps. Mais là aussi
les difficultés apparaissent, car ces propriétés sont peu
connues et beaucoup sont contingentes. Tout ce que
nous voyons de plus clair sur ce point est qu'il y a des
bactéries pour lesquelles l'alcool est une substance plus
oxydable que les autres, et qui alors peuvent se dévelop-
per sur des milieux nutritifs qui ne contiennent pas ou
qui contiennent peu d'autres aliments hydrocarbonés. Ces
bactéries particulières seront naturellement par excellence
les ferments d'acétification des vins ou des alcools dilués.
Ce sont celles qu'on rencontre de préférence dans la fabri-
cation des vinaigres d'Orléans ou des vinaigres de co-
peaux faits par le procédé allemand. D'autres bactéries
oxydantes ou acétifiantes préfèrent ou exigent des sub-
stances hydrocarbonées autres que l'alcool, et à celles-ci
appartiennent surtout les espèces rencontrées par Hansen
sur la bière, et qu'on n'a presque plus le droit d'appeler
bactéries acétifiantes, car leur action sous ce point de vue
est très faible. Ce sont des bactéries oxydantes, analogues
à celles que nous étudierons dans le chapitre prochain, et
comptant l'alcool parmi les substances qu'elles peuvent
oxyder.

183. Classification de Beyerinck. — Mais cette idée
générale ne peut pas à elle seule fournir les éléments
d'une classification, ni même servir à des groupements
bien déterminés. On en a la preuve dans les tentatives
faites.

La classification de Beyerinck distingue quatre genres,
pourvus ou non de nombreuses variétés.

2{M CHAPITRE XII

1" Le Bacter'mm aceti Pasteur, auquel se rattachent tou-
tes les bactéries à acétification active, celles qui tapissent
la surface des copeaux dans le procédé allemand ;

2" Le Bncterium rancens, comprenant les bactéries acéti-
fiant la bière, parmi lesquelles il y a de nombreuses varié-
tés non acclimatées ;

3° Le Bacterium Pasteuriamim, comprenant les bactéries
acétifiant la bière et qui bleuissent par l'iode ;

4° Le Bacterium xylinum de Brown, comprenant les bac-
téries qui détruisent l'acide acétique dans les vinaigres, et
qui forment des pellicules résistantes à la surface des
liquides sucrés.

Tels sont les quatre groupes de Beyerinck. Encore les
réduirait-il volontiers à trois, en considérant le B. Pasteii-
rianian comme une variété du B. rancens.

184. Classification de Rottienbacli. — Rothenbach n'est
pas d'accord avec lui au sujet du premier groupe, dans
lequel il introduit une considération industrielle. Il réserve
le nom de bactéries à acétification rapide (Schnellessigbac-
terien) à celles qui peuvent industriellement fournir du
vinaigre de copeaux, c'est-à-dire qui acétifient vite les
alcools dilués de ce mode de fabrication, et peuvent don-
ner des vinaigres riches en acide acétique. Sa classifica-
tion est donc la suivante :

L Schnellessighacterien, bactéries à fermentation rapide
du procédé de Schutzenbach, et incapables ou peu capa-
bles de former des zooglées.

IL Formes de transition entre les bactéries donnant des
pellicules et les Schnellessujhacterien. Ce sont les formes
habituées à des liquides faiblement alcooliques, et celles
qui, en Tabsence de sucres et en présence de falcool^
peuvent emprunter leur azote à l'ammoniaque.

III. Bactéries industrielles d'acétifîcation du vin, de la
bière et du cidre, pouvant vivre à la surface de ces

BACTÉRIES ACETIFIANTES 265

liquides, en général riches en alcool, et donner des vinai-
gres forts.

IV. Bactéries non industrielles de la bière ou des moûts
fermentes de fruits.

V. Bactéries non industrielles du moût de bière, capa-
bles surtout d'oxyder les sucres.

VI. Bactéries de maladies pouvant troubler le vinaigre,
ou le recouvrir d'une couche résistante détruisant le vi-
naigre formé.

185. Classification d'Henneberg et Rothenbacli. — Il

est évident que cette classification est hybride comme
tenant compte à la fois des caractères physiologiques et
des caractères industriels. On retrouve le même caractère
dans une classification d'Henneberg et Rothenbach, qui ont
rangé de la façon suivante les bactéries dont ils ont fait
l'objet de leurs études.

I. Sc/ine/lessigbacterieîi, groupe défini comme plus haut,
et dans lequel on ne peut encore ranger que le B. aceti-
genum.

II. Bactéries de la bière, groupe auquel appartiennent le
B. aceti, le Thermohocterium aceti, isolés de bières bas-
ses, et les B. Pasteunaniim, Kutzingianum et acetosiim,
isolés de bières hautes.

III. Bactéries du moût de bière : B. oxydans et B. i?i-
dustriitm.

IV. Bactéries du vin : B. xylinmn et B. ascendens.

Cette dernière classification, plus simple et moins ambi-
tieuse que les autres, qu'on pourrait même traiter de
conventionnelle, tient compte de la distinction que nous
avons établie plus haut entre les bactéries acétifiantes du
vin, des alcools étendus ou de la bière, et celles qui sont
des agents d'oxydation. Nous aurons l'occasion de la retrou-
ver quand nous parlerons de l'industrie des vinaigres.
Pour le moment, nous restons sur le terrain physiologique,
et nous constatons qu'elle n'a pas de racines profondes

206 CHAPITRK XII

dans les faits. Gomme nous l'avons souvent dit, une classi-
fication sur de pareilles matières n'est possible que lorsque
la science est faite, et alors elle devient une table des
matières.

BIBLIOGRAPHIE

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HoYER. Id., 1899.
Rothenbacii. Woch. f. Brauerei, p. 443, 1898.

CHAPITRE XIII

BACTÉRIES OXYDANTES

Nous avons vu, dans le chapitre précédent, que des
bactéries acétifiantes authentiques peuvent, lorsqu'elles sont
développées à la surface d'un liquide, porter leur action
comburante sur des matériaux divers, probablement bien
plus nombreux que ceux que nous avons énumérés. Toutes
les expériences ci-dessus ont été faites, en effet, de la
même façon. On a préparé des milieux variés, on y a
ensemencé une bactérie acétifiante, et on a laissé de côté
tous ceux où ne se produisait pas de culture ou de voile,
c'est-à-dire tous ceux qui ne renfermaient pas une sub-
stance qui fut à la fois aliment de construction et ali-
ment d'entretien. Or nous savons que pour un microbe
donné, quel qu'il soit, le nombre des aliments de construc-
tion est toujours plus restreint que celui des aliments
d'entretien. Nous avons vn que des mucédinées et des
bactéries aérobies pouvaient brûler au contact de lair des
substances sur lesquelles elles se refusent à pousser. On
trouverait sûrement qu'il en est de même pour les bacté-
ries acétifiantes. La gamme des matériaux qu'elles peuvent
brûler est probablement très étendue.

Nous avons maintenant à faire connaissance avec des
bactéries qui ont été étudiées pour leurs propriétés com-
burantes, et qui se sont révélées ensuite comme des
bactéries acétifiantes, en ce sens qu'elles peuvent brûler
l'alcool en donnant un rendement très élevé en acide
acétique. L'étude de ces bactéries élargit donc le cercle
des bactéries acétifiantes, et le rattache à un groupe plus

268

CHAPITRE XIII

étendu. La première en date a été étudiée par M. Bou-
troux.

186. Micrococcus oblongus. Etude morpliologique. —
M. Boutroux en a découvert le germe dans une bière.
Récemment ensemencé à la surface d'un liquide convena-
ble, il s'y présente sous la forme de cellules ovales ou
sphériques, souvent étranglées en leur milieu, très turges-
centes, ayant à leur intérieur une sorte de condensation
protoplasmique assez nette. Pour tout le reste, la ressem-
blance est grande avec le mycoderme du vinaigre de
Pasteur. Leurs dimensions sont variables. Le petit dia-
mètre atteint 3iji chez les plus grosses. Elles sont ou iso-
lées ou réunies en chapelets plus ou moins longs et
sinueux, ou entassées en amas dans lesquels on retrouve
comme une vague disposition géminée ou moniliforme.
Aucune de ces cellules n'a de mouvements propres.

Fig. 25.

Quelques heures après l'ensemencement, on distingue à
la surface du liquide un voile léger, qui devient blanc le
lendemain, prend l'aspect velouté sur sa face inférieure
et le surlendemain laisse pendre dans le liquide une mul-
titude de petits filaments. Ce voile n'a aucune ténacité.
La moindre agitation le disloque en lambeaux écailleux
qui tombent au fond du vase.

Lorsque le microbe vieillit, sa grosseur diminue, son

BACTERIES OXYDANTES :>)iU

petit diamètre tombe à lu., ses formes deviennent moins
nettes, on n'y distinijue plus de tache centrale, la
forme en chapelet devient plus rare, et les amas, le
pointillé lin dont il tapisse le champ du microscope est
de plus en plus confus. Lorsque le milieu d'ensemence-
ment est médiocre, les grains disparaissent plus ou moins
complètement, et l'on trouve à leur place des filaments
grêles, courbes, de formes tout à fait irrégulières, et d'une
longueur tout à fait indéterminée (fig. 2o). C'est le même
aspect que pour les bacilles acétitiants du chapitre précédent,
et en particulier du B. industrhim de Ilenneberg. Le tout
est mélangé à des cristaux aciculaires dont nous allons
bientôt indiquer la nature.

La diîïérence d'aspect entre les grains et les filaments
qui les remplacent est telle qu'on est toujours tenté de
croire à deux espèces différentes, qui se seraient succédé
dans le même liquide. Il n'en est rien. Si l'on ense-
mence ces filaments dans de l'eau de levure, on les voit
pour ainsi dire s'égrener en chapelets d'articles étranglés
comme ceux du ferment jeune. Ils représentent la forme
vieillie de ce ferment, et s'ils se produisent dans certai-
nes liqueurs et pas dans d'autres, c'est que les premières
par leur nature propre, et par suite de conditions que
nous allons avoir à étudier, sont mieux appropriées à
l'existence du microbe, et lui permettent de vivre plus
longtemps. On peut dire que la forme filamenteuse
caractérise les cellules vieillies ou ayant souffert, la forme
en grains indistincts, les cellules mortes jeunes. On ne
connaît pas les spores dans cette espèce, qui a été nom-
mée par M. Boutroux, micrococcus oblongus.

187. Etude physiologique. — Oxygène. — Deman-
dons-nous maintenant quels sont les besoins physiolo-
giques de ce microbe, et tout d'abord, est-il aérobie ou
anaérobie ?

La forme de couche superficielle qu'il prend dans les

270 CIIAIMTRK XIII

liquides d'ensemencement indique qu'il est aérobie. Il
absoi'bc en effet l'oxyg'ène de l'air, et le remplace par un
volume d'acide carbonique qui est un peu variable^ mais
est toujours inférieur au tiers du volume d'oxygène ab-
sorbé, et n'en dépasse pas d'ordinaire le 1/10. Nous le
cultiverons donc en petit, dans des matras Pasteur, et en
grand, dans des fioles à large fond, où le liquide sera
en petite épaisseur. L'aspiration produite de l'exté-
rieur à l'intérieur par suite de l'absorption d'oxygène
suffît en général, aidée de la diffusion, pour assurer l'ali-
mentation gazeuse du microbe. Quand le volume du liquide
est trop grand, comparé à celui de l'air, on peut, avec un
aspirateur, faire circuler très lentement dans le matras un
courant dair qu'on fait d'abord barboter dans l'eau pour
le rendre bumide, et qui se dépouille, par son passage
au travers d'une bourre de coton, des éléments d'impureté
qu'il pourrait apporter avec lui.

Un court séjour dans l'acide carbonique ou dans l'air
désoxygéné est d'ailleurs sans inconvénient pour ce myco-
dcrme. Le développement s'arrête, pour reprendre lorsqu'il
y a de nouveau de l'oxygène.

188. Aliments minéraux et azotés. — On n'a pas
réussi à cultiver le microbe sur un milieu purement miné-
ral. On ne sait donc pas quelles sont les substances sali-
nes dont il a besoin. Pourtant il semble, d'après quel-
ques expériences que nous rencontrerons tout à l'heure,
que la chaux lui soit indispensable. Mais les expériences
directes peuvent seules nous renseigner sur ce point.

Quant aux aliments azotés, c'est l'eau de levure qui les
présente sous la forme la plus favorable. On peut la rem-
placer assez bien par de l'eau de malt, ou de l'eau de foin,
ou des décoctions de carottes et de navets. Le petit lait
et l'urine donnent de mauvais résultats.

189. Aliments hydrocarbonés. — Le micrococciis

T3ACTRniES OXYDAXTKS 271

obloiujiis parait pouvoir vivre aux dépens de matériaux
hydrocarbonés très divers. Nous n'envisagerons d'cil)ord que
son action sur les sucres. Celui qui est le plus rapidement
attaqué est le glucose, puis vient le sucre interverti,
puis le sucre candi ; le sucre de lait reste inaltéré.

Le milieu de culture le plus favorable est donc une
dissolution de glucose dans l'eau de levure. Les propor-
tions les meilleures sont de un quart d'eau de levure,
faite avec 10 de levure et 100 d'eau, et de trois quarts
de dissolution de glucose du con)merce à 22 p. 100,
marquant environ 12° 1>. Le liquide doit être exposé à
une température comprise entre 30 et 35". Le microbe
peut, il est vrai, se développer même à 10", mais son
action est alors très lente ; à 37", son développement est
pénible, il devient impossible à 40". Une exposition de
5. jours à cette température suffit même pour tuer le mi-
crobe ; à 53", il ne faut que dix minutes pour amener la
mort du microbe vieux ; s'il est jeune, il faut dix minutes
à 60°.

Lorsque l'on rassemble pour une culture les conditions
les plus favorables^ que nous venons d'indiquer, et qu'on
sème le microbe, on voit l'action commencer de suite.
Lé voile se développe^ et la réaction neutre du liquide
est remplacée par une réaction acide qui augmente de
plus en plus. Mais l'acidité ne dépasse jamais une cer-
taine limite, variable avec la nature du liquide, et en
général éloignée de celle qui correspondrait à la trans-
formation complète du sucre employé. C'est que, comme
le ferment lactique, le imcrococcus oblongus est gêné dans
son développement par l'acidité qu'il crée autour de lui,
et ici encore, on rendra l'action plus facile et plus com-
plète en ajoutant au préalable, à la liqueur, un peu de
craie destinée à la maintenir alcaline ou au moins faible-
ment acide.

On pourrait remplacer le carbonate de chaux par du
carbonate de magnésie, de baryte, de strontiane, ou en-

Tr2 CIIAPITIIK XIII

core (le zinc, car il n'y a là en jeu qu'une question de
saturation de l'acide. Cependant, en présence du carbo-
nate de chaux, même lorsqu'on n'en met qu'une dose in-
suffisante, le degré d'acidité auquel le microbe peut amener
le liquide est plus grand que dans un liquide sans carbo-
nate. Comme il n'est pas douteux que ce degré maximum
ne dépende de l'état de santé du microbe^, on doit admet-
tre, et c'est là l'expérience à laquelle nous faisions allu-
sion plus haut, que les sels de chaux sont utiles au déve-
loppement du 7nicrococct/s oblongus.

190. Processus de la fermentation. — Une fermenta-
tion étant mise en train comme nous venons de le dire,
on voit au bout de trois ou quatre jours quelques bulles
gazeuses sous le voile de micrococcus, et en agitant la
craie déposée au fond du vase (ce qui paraît n'avoir au-
cun inconvénient pour la marche de la fermentation, bien
qu'on disloque le voile), on en voit sortir des bulles d'a-
cide carbonique. Ce gaz provient uniquement de l'attaque
de la craie par l'acide produit. Il ne s'en dégage jamais
quand il n'v a pas de carbonate de chaux. Malgré la
craie, l'acidité du liquide est toujours notable, ce qui
témoigne que l'acide est faible et n'attaque pas facilement
le carbonate de chaux. Au bout de dix-huit à vingt jours
environ, on n'observe plus de dégagement gazeux, même
en agitant la craie. L'action n'est pourtant pas entièrement
terminée. Vers le vingt-cinquième ou vingt-sixième jour, si
le liquide a le degré de concentration que nous avons in-
diqué, on voit se déposer des cristaux au-dessus de la
craie. Ces cristaux sont aciculaires, en général très ténus,
quelquefois en tablettes allongées terminées ou non par des
pointements. A ce moment, on constate souvent un nou-
veau dégagement de gaz pendant l'agitation. L'épaisseur
de la couche de cristaux augmente de jour en jour. Au
bout d'un mois environ, il n'y a plus de dégagement ga-
zeux par l'agitation, et les cristaux sont tellement abon-

BACTERIES OXYDANTES 273

dants qu'ils ne laissent au-dessus deux quune très petite
épaisseur de liquide limpide. La fermentation est alors
finie. Si Ton ouvre le vase, on sent une odeur particulière,
assez faible, voisine de celle du lait. La saveur est fai-
ble, éi^'alement un peu laiteuse, mais nullement sucrée.

191. Produits de la fermentation. — La fermentation
ne donne ni alcools ni acides volatils. Le sel en aiguilles
est du g-luconate de chaux. M. Boutroux a même étudié
de très près la façon dont cet acide dérive du glucose. Il
a fait pour cela une expérience analogue à celle qui a
donné à Pasteur la démonstration nette de l'action du
mijcoderma aceti. Il a fait une fermentation dans un vase
clos, sans craie, en mesurant le poids de glucose disparu
et d'acide gluconique formé. Puis, faisant l'analyse du gaz
avant et après fermentation, il démontre que chaque mo-
lécule de glucose absorbe un atome d'oxygène pour
donner une molécule d'acide gluconique. En réalité l'oxy-
gène absorbé est toujours un peu en excès, et il y a tou-
jours formation d'un peu d'acide carbonique non prévu par
l'équation d'oxydation. Mais il faut bien tenir compte de
la respiration et des fonctions vitales du microbe pendant
la durée du phénomène.

Comme avec les bactéries acétifiantes, l'action de ce mi-
crobe sur le glucose est par conséquent une simple oxyda-
tion au moyen de l'oxygène de Tair. Quant à l'acide car-
bonique dégagé, qui est d'ordinaire en petite quantité, on
peut l'attribuer^ comme pour le mycoderma aceti, au travail
respiratoire du microbe, qui vit et se développe aux dé-
pens d'une partie des matériaux de la liqueur. Il ne peut
le faire qu'en en transformant une partie en eau et en acide
carbonique.

193. Micrococcus oblongus et mycoderma aceti. — Le

microbe que nous étudions ressemble, comme on voit, au

mycoderma aceti par sa forme, son mode de développe-

d8

274 CHAPITRE XIII

ment en voiles superficiels, ses propriétés oxydantes, et

SCS allures. Ces ressemblances n'impliqueraient-elles point

une parenté, ou même une identité absolue ? C'est une

question que M. Houtroux a essayé de résoudre.

Cherchons tout d'abord ce que devient le microcacciis

oldongiis sur un liquide alcoolique. En l'ensemençant sur

de Feau de levure additionnée de 2,5 p. 100 d'alcool en-

1 ,

viron, et acidifiée avec --— - d'acide tartrique, on le voit

1000 ^

se développer encore sous forme de voile, dont les arti-
cles sont plus grêles^ moins gonflés, plus serrés les uns
contre les autres que lorsqu'ils vivent sur le sucre, mais
conservent leur forme de cellules ovales étranglées par le
milieu. En môme temps l'alcool s'acétifie. Le titre acide
parait même pouvoir s'élever, lorsqu'on opère avec du vin
ou de la bière étendue d'eau, au niveau des vinaigres
ordinaires.

Ainsi le micrococcus ohlongus agit sur les liquides alcoo-
liques comme le mijcoclenna aceti. Voyons maintenant
comment se comporte le mycoderma aceti au contact du
sucre. C'est ici que M. Boutroux a vu le premier que
ce mycoderme était aussi un agent de combustion du
sucre.

Un mycoderme, trouvé sur du vin rouge, s'est développé
sur de l'eau de levure sucrée en y prenant d'abord des
formes irrégulières, qui ont disparu dans les générations
ultérieures, et en y développant une acidité qui est restée
faible. En faisant la culture en présence de la craie, on
voyait ce liquide se remplir d'aiguilles cristallines et iden-
tiques d'aspect à celles que donne le ferment gluconique.
Le rapport de la chaux dissoute au glucose disparu, qui
donne une mesure grossière de l'équivalent de l'acide
formé, était le même que dans la vie du micrococcus au
contact du sucre.

Ainsi les deux êtres exercent des actions identiques, qui
paraissent ne dépendre que de la nature du substratum, et

BACTERIES OXYDANTES i75

qui passent de l'une à l'autre sans qu'il soit besoin d'une
adaj)tation préalable, car après plusieurs générations sur
de l'eau sucrée ou de l'alcool, les deux microbes se com-
portent de la même façon quand on les sème sur de lal-
cool ou de l'eau sucrée. La première culture du myco-
denita accti sur un milieu sucré présentait les mêmes
caractères chimiques que la treizième, et ces caractères
étaient les mêmes que ceux du micrococcus, soit que ce
dernier eût toujours vécu sur les milieux sucrés, soit
qu'il eût été cultivé préalablement huit fois dans des mi-
lieux alcooliques où il faisait fonction de ferment acétique.
D'autres variétés de mycoderma aceti ont présenté les
mômes ressemblances d'action physiologique avec le micro-
coccus oblongus. Que faut-il en conclure? Uniquement ceci,
que le micrococcus oblongus est une espèce acétifiante^
peut être ditférente des précédentes par la façon dont elle
brûle le saccharose, mais qui s'en rapproche par toutes
ses propriétés.

193. Autre microbe oxydant du sucre. — En outre
du micrococcus oblongus, M. Boulroux en a découvert un
autre, donnant une oxydation plus avancée. ]\Iorphologi-
quement, il ressemble beaucoup au premier. Comme lui,
il est, à l'état jeune, en petits grains, qui peuvent s'allon-
ger en filaments contournés et irréguliers en vieillissant.
Il est capable d'acétifier l'alcool, mais jjeaucoup plus len-
tement que le M. oblongus. Semé sur une solution de glu-
cose dans l'eau de levure, il donne aussi de l'acide glu-
conique, et cette acidité produite met fin à la culture.
Mais si à ce même liquide on ajoute du carbonate de
chaux, tout change : le glucose est transformé en un
sei insoluble et cristallin. Semé directement sur une solution
de gluconate de chaux dans du bouillon de levure,
on voit réapparaître les mêmes cristaux. M. Boutroux
s'est assuré qu'il n'y avait pas là superposition d'action
de deux microbes, dont l'un produirait l'acide gluco-

276 CHAPITRE XIII

nique et l'autre rutiliserait ; c'est la môme espèce qui
peut faire les deux choses, et qui, par cela, se distingue
du M. oblongus qui n'en fait que la première.

Le sel de chaux obtenu est transformé en sel de cad-
mium, qui cristallise et duquel on retire l'acide par l'hy-
drogène sulfuré. Cet acide est un corps gauche, soluble
dans l'eau et l'alcool, pas dans l'éther, non cristallisable,
très altérable, noircissant dès qu'on le chauffe, ou même
simplement par une longue conservation à l'air en pré-
sence de l'acide sulfurique. Le moindre excès de base le
noircit aussi, et c'est peut-être un des éléments les plus
importants du mélange connu sous le nom d'acide humi-
que. Il est réducteur et aussi ses sels. Ses formules chimi-
que et surtout stéréochimique ne sont pas encore connues.
Cependant, on peut dire qu'il a la même formule chimique
que l'acide glycuronique, découvert par MM. Schmiedeberg
et Meyer comme produit de l'organisme des animaux aux-
quels on a fait ingérer du camphre, du bornéol, divers
phénols, du chloral. D'après M. Thierfelder, ce corps
a pour formule brute CH'^O^, et la dérivation d'un corps
de cette formule aux dépens de l'acide gluconique résul-
terait de la formule

Q6JJ12Q7 _^ Çy^Ç^^ fllo 0^ + HO

Comme formule développée, Thierfelder donne à l'acide
glycuronique la constitution suivante

COH — (CHOH)* — CO^H

qui explique son pouvoir réducteur. M. Boutroux montre
pourtant que son acide n'est pas identique à l'acide gly-
curonique de Thierfelder, qui est dextrogyre et insoluble
dans l'alcool : ce sont probablement deux isomères.

Quoiqu'il en soit, nous trouvons ici un microbe qui
peut produire successivement deux termes de l'oxydation
du glucose, en faire disparaître d'abord la fonction aldé-
hydique par l'adjonction d'un atome d'oxygène, puis

BACTERIES OXYDANTES 277

faire reparaître cette fonction aldéhydique en oxydant
une des fonctions d'alcool de l'acide gluconique formé, à
la condition qu'il y ait un sel de chaux présent dans la
liqueur, tandis que si ce sel manque, tout s'arrête. Ceci
donne une idée de la complication du phénomène de
nutrition dans une cellule vivante. Nous allons en trouver
un exemple encore plus curieux.

194. Bactérie du sorbose. — Il va nous être fourni
par une bactérie étudiée en 1896 par G. Bertrand, et qui
préside à la transformation de la sorbite C"tl**0" en sor-
bose, G''IP-0^ La sorbite existe dans le jus de sorbes, et,
d'après MM. Vincent et Delachanal, dans le suc d'autres
fruits de la même famille. Quand on abandonne à lui-
même du suc de sorbes, il ne tarde pas à subir une
fermentation alcoolique qui en fait disparaître tous les
sucres fermentescibles, mais y laisse la sorbite. Il n'y a
pas encore de sorbose, qu'on pourrait y découvrir plus
facilement que dans le suc avant fermentation, attendu
que ce sorbose, non fermentescible par la levure, serait
débarrassé des autres sucres. La fermentation alcoolique
terminée, le mycoderma vini, ou fleur du vin, s'étale à la
surface, sous forme d'une couche mince et fragile au
début, plus épaisse et fortement plissée ensuite. Elle y
brûle l'alcool et une partie des matériaux organiques du
jus. Mais elle laisse encore la sorbite inaltérée. Cette sor-
bite ne disparait, et il ne se forme du sorbose que lors-
que la couche de mijcoderma viîii a fait place à une
nouvelle couche plus mince, plus sèche, et formée d'élé-
ments tout autres.

Ce sont des bâtonnets immobiles, de 2 à 3 ix de lon-
gueur sur 0,5 ij. environ d'épaisseur. En vieillissant ils se
segmentent et prennent l'aspect de granulations sphériques
ayant environ 0,o u. de diamètre, et qui sont peut-être des
spores. En outre, les microbes s'entourent d'une gaine
gélatineuse qui les soude les uns aux autres et forme une

278 CHAPITRE XIII

meml)raiie résistante (|u'oii peut enlever d'une seule pièce.
G. Bertrand croit que cette bactérie est voisine du fi. xijli-
nmn de Brown, si elle ne lui est pas identique : ce serait
donc une bactérie acétifiante. Elle existe en effet dans les
vinaig-reries, et presque toujours le germe en est apporté,
sur les sucs de sorbes qui donnent du sorbose, par la
petite mouche du vinaigre dont nous avons déjà vu (l35j
le rôle actif dans l'ensemencement, en apparence spontané,
des mycodermes acétifiants. C'est l'ensemencement par cette
mouche qui explique comment, dans les mêmes conditions
apparentes, certains sucs de sorbes peuvent tantôt donner
du sorbose, taniôt n'en pas donner. Le suc de sorbes^
abandonné à lui-même pendant plus d'un an, et dans
lequel Pelouze avait découvert le sorbose, avait sans
doute été visité par cette mouche.

Quand on veut étudier les propriétés de cette bactérie,
il faut la cultiver sur des liquides appropriés. On peut
se servir pour cela de liquides artificiels contenant par
litre :

Phosphate monopotassique 0,1 gr.

» de sodium crislaHisé . 0,1

Chlorure de calcium fondu 0,1

Sulfate de magnésie cristallisé.. 0,06

Peptone 10

Sorbite de 1 à 5

Quand on opère avec un jus de fruits contenant des
sucres fermentescibles, on les en débarrasse en laissant
fermenter, et en filtrant ensuite. Il faut prendre quelques
précautions pour la stérilisation à la chaleur, qui rend la
liqueur moins apte à nourrir la bactérie du sorbose. Il
faut étendre le jus de son volume d'eau, et ne le faire
bouillir que quelques minutes. On stérilise de préférence
par la filtration au travers d'une bougie poreuse.

Dans tous les cas, le liquide stérilisé est étalé en cou-
ches minces de quelques centimètres d'épaisseur et ense-
mencé, puis maintenu à 25". On surveille l'action en étu-

BACTERIES OXYDANTES 279

diant de temps en temps son pouvoir réducteur sur la
liqueur de Fehling-. Dès que ce pouvoir cesse d'augmenter,
on arrête et on fait un traitement au sous-acétate de
plomb, comme à l'ordinaire. Le liquide filtré, débarrassé
de plomb et évaporé, donne, après évaporation, quand on
est parti d^une culture en milieu artificiel, un sirop qui
se prend en masse cristalline. Quand on a opéré sur un
suc de fruits, ce sirop ne cristallise pas. Il faut le repren-
dre par l'alcool. On ajoute au mélange ce qu'il faut
d'acide sulfurique pour précipiter les substances qui gêne-
raient la cristallisation du sorbose. Puis, après repos suffi-
sant, on chasse l'alcool par évaporation dans le vide et
on laisse cristalliser. L'équation brute de transformation
de la sorbitc en sorliose ne peut être que la suivante :

195. Action sur la glycérine. — Comme les autres
bactéries acétifiantes, la bactérie du sorbose peut porter
son action oxydante sur beaucoup d'autres corps. L'un des
mieux étudiés à ce point de vue est la glycérine. En l'en-
semençant sur une décoction de levure renfermant environ
5 gT. d'extrait par litre, et additionnée de 4 à 5 0/0 de
glycérine, on voit qu'elle se développe et fournit au bout
de 4 ou o jours une pellicule bactérienne blanche, cou-
vrant toute la surface du liquide. Une substance douée du
pouvoir réducteur apparaît dans le liquide. On met fin à
la culture dès que le pouvoir réducteur cesse d'augmenter.
Il faut de 10 à 15 jours pour arriver à ce résultat, quand
on opère en matras à large col, bouchés au coton, et
placés à l'étuve à 2oo ou 30", contenant environ 1/10 de
leur volume d'une solution de glycérine. Toute la glycé-
rine a alors disparu.

On sépare les membranes gélatineuses bactériennes ; on
les comprime lentement, et le liquide qui en sort, réuni
à la masse principale du bouillon de culture, est concen-

280 CIIAPITIiK XIII

iré par distillation dans le vide, à la plus hasse tempé-
l'atiii'c possible. L'eau du Ijain-marie ne doit pas dépasser
00". 11 reste un sirop épais qu'on additionne peu k peu
de 5 à G fois son poids d'alcool absolu. On complète la
précipitation en ajoutant 2 à 3 volumes d'éther. Puis on
laisse reposer.

On décante après quelques heures le liquide alcoolique
étbéré très limpide, qui surnage un précipité visqueux et
adhérent aux parois du vase. Quand, au-dessus de ce pré-
cipité, il se forme une couche sirupeuse^ il faut recom-
mencer sur elle le traitement à l'alcool et à l'éther.

Les solutions éthéro-alcooliques sont évaporées par dis-
tillation dans le vide, en chautTant le moins possible. Le
résidu qu'elles laissent, versé dans une capsule, ne tarde
pas à cristalliser quand l'opération a été bien réussie. On
broie la masse formée, on l'essore à la trompe, et on
lave à fond avec l'alcool absolu. Il reste une poudre blan-
che, cristallisée en petites lamelles à contour hexagonal,
sucrée, réduisant rapidement à froid la liqueur de Feh-
ling, et ne fermentant pas sous l'action de la levure. Elle
est optiquement neutre. Son analyse montre qu'elle a la
formule C/H'^0\ Elle dérive donc de la glycérine par un
procès d'oxydation

C'IVO' — = CIV'O' -h ILO

tout à fait identique à celui qui nous a donné le sorbose
aux dépens de la sorbite. Mais ce qui est intéressant c'est
de savoir à quel corps correspond cette formule C'H®0^
Dans l'oxydation de la glycérine :

CIPOIl

i

CHOU

I

CH^OH

l'oxygène peut se porter soit sur l'un des groupements
alcooliques extrêmes, soit sur le groupement intermédiaire.

BACTERIES OXYDANTES 28t

donnant naissance à deux corps différents. Dans le pre-
mier cas il y a formation d'aldéhyde glycérique.

CfPOH \ CH OH

CHOU ^ H- = CHOH ( + HO

CH'OH / COH

Dans le second, on a de la dioxyacétone :
GH^OH N CH'OH \

CHOH + = CO > 4- H^O

I >

CH OH ,) CH'OH 1

En transformant ce corps en oxime au moyen de l'hydro-
xylamine, par la méthode de Piloty, on obtient un corps
tout à fait identique par ses propriétés avec le corps obtenu
de la même façon par Piloty avec de la dioxyacétone de
synthèse. C'est donc la seconde équation qui est vraie, et
c'est l'hydrogène du groupement alcool secondaire qui est
le premier oxydé, en donnant un corps cétonique.

Ce corps cétonique jouit pourtant d'une propriété com-
mune aux aldéhydes, celle de se combiner avec le bisul-
fite de sodium de façon à donner une combinaison cristal-
lisée. C'est le premier sucre connu jouissant de cette
propriété, et nous aurons à utiliser cette notion tout à
l'heure.

196. Action sur d'autres alcools polyatomiques. —
Après que G. Bertrand eut signalé l'action de la bactérie
sur la sorbite, Vincent et Delachanal montrèrent qu'elle
agissait de la même façon sur la mannite, qu'elle transforme
en lévulose. Cette action est de tous points comparable à
la première, et correspond encore à la formation d'une
cétose par oxydation d'un groupement alcoolique secondaire
du corps primitif. La même formule les représente toutes
les deux, et la sorbite est au sorbose ce que la man-
nite est au lévulose.

282 GUAIMTRE XIII

Ces corps de môme formule et de même constitution
difFèrenI par leur structure stéréochimique, et cette
remarque engagea M. Gab. Bertrand à faire réagir la
bactérie du sorbose sur d'autres alcools plurivalents, ])our
voir si chacun d'eux ne donnerait pas, sous son action,
un sucre à fonction cétonique. Dans cette étude il a
trouvé trois alcools absolument impropres au développe-
ment de la bactérie du sorbose,. et résistant à son action
oxydante quand on les met au contact d'une culture en
pleine activité. Ce sont le glycol, la xylite et la dulcite.
Parmi ceux qui, au contraire, s'oxydent à son contact, nous
avons d'abord cité la glycérine, la sorbite et la mannite
mentionnées tout à l'heure, l'érythrite, l'arabite, la volé-
mite et la perséite.

En écrivant la formule de ces corps sous la forme
stéréochimique qu'on a été conduit à lui attribuer dans
la chimie générale, on arrive à la curieuse remarque sui-
vante : c'est que seuls sont attaqués par la bactérie les
corps qui, dans leur formule développée, contiennent un
chaînon CH-OH dont Toxyliydrile attaquable ne soit pas
voisin, d'un même côté de la chaîne, d'un atome d'hydro-
gène. C'est ce qu'on voit nettement sur le tableau
ci-dessous, dans lequel les chaulons oxydables ont été indi-
qués en caractères gras. Pour la perséite, il y a un chai-
non dont on ne connaît pas encore bien la forme, et dont
pour cette raison, nous n'avons pas indiqué l'arrangement
stéréochimique.

PREJUER GROUPE DES ALCOOLS INON OXYDABLES

CIPOll-CH^OH Glycol.

H OH H

Cil OII-C— C-C-CII"01I /-Xylite.

OH H OH

H OH OH H

CH'OH-C-C— C— C CH^OH ^/-Dulcite.

OH H H OH

BACTERIES OXYDANTES 283

DEUXIEME GROUPE DES ALCOOLS OXYDABLES
II

en Or]-€-CHX)lI Glycérine.

OU

11 H

ce OII-«î— C CHMJII /-ErytliiitG.

OH 011

OH OH II

CIPOIl-€-C— C-CllOfl /-Aiabitc.

II II OII

11 H OU II

CirOII-C— C-C-C-CII^OH ^/-Soibitc.

OH OH H OH

H H OH OH

CrPOII-€-C— G— C-CIinjH r/-Maniiitc.

OH OH H H

H H OH OH

GHOH-C-G-G— G-CHOH-CH^OH Pciséitc.

OH OH H H

Hcplite de structure inconnue Yolémite.

Chacun do ces alcools donne un sucre à fonction céto-
nique, de même formule stéréochimique : la glycérine
donne la dioxyacétone privée de pouvoir rotatoire, parce
que sa formule stéréochimique possède un plan de sy-
métrie, et l'érythrite deux érythuloses optiquement inverses.
L'étude de tous ces sucres n'est pas encore faite, mais
on en sait assez sur eux pour pouvoir tabler sur l'exac-
titude de la loi que nous avons énoncée. Nous retrouvons
donc à propos des fonctions d'oxydation^ des influences
stéréoclîimiques analogues à celles que nous avons con-
statées avec les ferments anaérobies, et de plus nous
voyons combien certains microbes, qui ont une gamme
alimentaire très étendue, peuvent avoir de sensibilité et
manifester d'intransigeance au sujet de la structure de ces

284 CHAPITRE XIII

aliments. La bactérie du sorbose est nettement plus indif-
férente à la nature de son aliment qu'à la façon dont y
sont arrangés les chaînons stéréochimiques.

19*7. Action sur les sucres. — L'apparition d'un sucre
cétonique dans cette oxydation biologicjue d'un alcool plu-
rivalent montre que ce sucre est inattaquable ou difficile-
ment attaquable par la bactérie qui Fa produit. M. G.
Bertrand s'est demandé ce que donnerait la même bacté-
rie ensemencée dans un milieu contenant un sucre aldéhy-
dique, et il a commencé par le xylose. Sur des liquides
nutritifs à base de xylose, il y a développement moins
facile que sur les bouillons à la sorbite ou à la glycérine,
et la membrane qui apparaît n'est plus aussi continue,
aussi homogène comme aspect et résistance. Elle n"a ces
caractères que par places, qui sont comme autant de taches
correspondant chacune à l'une des colonies ensemencées.
Le xylose disparait avec lenteur, et à sa place apparaît un
acide qui est au xylose ce que l'acide gluconique de Bou-
troux est au glucose : cest l'acide xylonique. M. G. Ber-
trand l'a isolé sous la forme très caractéristique qu'il avait
signalée dans un travail antérieur, celle de xylonobromure
de cadmium. Pour l'obtenir sous cette forme, on commence
par saturer par la potasse le liquide de culture. Cette sa-
turation présente une particularité utile à observer. Quand
on a atteint la neutralité, si on attend, on voit l'acidité
repara